烹饪窍门 煮菜放盐的学问
养生的菜谱窍门。
心乱则百病生，心静则百病息。心静才是养生之本。自有人类文明以来，长生不老是很多人的目标，养生除带给我们好的身体，更有心灵的健康。如何分辩关于饮食养生话题的对错呢？养生路上(ys630.com)小编特地为您收集整理“烹饪窍门 煮菜放盐的学问”，希望能对您有所帮助，请收藏。
本文导读：炒菜什么时候放盐？炒菜先放盐还是后放盐？炖汤什么时候放盐？这些都是必须了解的吃盐学问。
1.烹调前先放盐的菜肴
蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。
2.烹制将毕时放盐
烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有 啪 的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
3.食前才放盐的菜
凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
4.烹烂后放盐的菜
肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。
5.在刚烹制时就放盐
做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
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吃鸡肉也有学问？这么烹饪才鲜美
美味的鸡肉，相信亲们都很喜欢吃，但亲们知道吃鸡也是有些小学问的吗？都有哪些学问呢，让我们一起来看看吧！
鸡杂为什么不能多吃？
专家指出鸡的某些内脏器官会有有毒物质的残留，但其量会因为养殖条件的不同而有所差别。
一般的鸡杂包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，我们知道，肝脏是代谢、解毒的器官，肾脏是排泄有害物质的器官，鸡胗则是磨碎食物的场所。这3种内脏与一些有害物的代谢直接相关，有害物质可能会在此残留，而心脏则没有此类问题。因此，鸡肝、鸡肾、鸡胗、鸡肠不要频繁大量食用，偶尔食用无妨。
尽管鸡胗、鸡肝和鸡肾营养价值较高且美味，但为了自己的健康，应减少食用次数和食用量。对于鸡心而言，其安全性较高，可适量食用。
鸡肉这么烹饪才鲜美
告诉大家一个小窍门，以后不论在烹饪鸡胸肉还是鸡腿肉的时候，都能做出与饭店媲美的鸡肉美食。
方法：把鸡肉先用盐水泡半个小时。具体操作办法是：把鸡肉放在一碗盐水中放入冰箱，30分钟后拿出将鸡肉表皮晾干，或用纸吸干水分，即可烹饪。需要提醒的是，鸡肉在浸泡了盐水后，做菜时就要少放盐或不放盐，以免摄入盐分过多。
煮鸡肉为什么要放蒜？
大蒜具有增香、除异味的功效，做肉时放入，可解腻除腥。但因为鸡肉味道鲜美，大蒜辛辣，两者同时烹炒可能会夺味，因此一般不同时使用。其次，大蒜还可能削弱鸡肉温补的功效。
大蒜性辛温，能除风、杀毒。而鸡肉是甘酸温补性质的，两者功用相左。古典《金匮要略》中就有鸡不可合葫蒜食之，滞气的记载。
最后还需要注意，做鸡肉时通常不放醋。因为醋能去腥减滋，与鸡肉同时烹调也会夺味，甚至还会使鸡肉反腥。
铁板豆腐做法和烹饪小窍门
做好的铁板豆腐外焦里嫩，非常好吃，并且做法简单，只要想吃在家里随时都可以制作完成，现在有很多的路边摊也在卖这种铁板豆腐，不想自己做就买一份，很方便的。铁板豆腐的材料是豆腐和鸡蛋，所以营养丰富，口感嫩滑，关于铁板豆腐做法和制作小窍门具体有以下几个方面。
材料：
豆腐1盒、鸡蛋一个、葱1根、孜然粉、椒盐粉适量
1.葱切成葱花，豆腐、孜然粉、椒盐粉备好。
2、在豆腐盒背面四角用剪刀剪个小口，再用小刀把豆腐盒表面的包装切割开。
3、然后倒扣在盘子，把豆腐切成均等块（这方法可以将豆腐完整地取出）。沾满鸡蛋液。
4、锅下油（油量多一些），烧至五成热时，放入豆腐块，中火慢煎。
5、快速撒入椒盐粉。再撒入孜然粉。
6、煎至豆腐皮焦黄，翻面继续煎（这时油温更高，可以将火再调小一些）。
7、撒入椒盐粉、孜然粉和葱花，葱花激出香气即可。
制作小窍门：
1.豆腐的选择：选择水份大的豆腐，最好选择盒装的豆腐，盒装豆腐真空包装，一直浸泡在汁水中，含水份较大，煎制出的豆腐才能保持外焦内嫩、香滑多汁的口感。
2.火候的掌控：煎豆腐的火候一定要控制好，开始让油温达到五成热时，才放入豆腐，这时能瞬间锁住豆腐内部的水份，也容易让豆腐表面定型，翻面的时候不容易翻烂；撒入调料的时候，把火调至中火，这样不至于把豆腐烧焦，保持金黄的色泽；当豆腐翻面后，锅底油温更高，这时再调小一些火，慢火煎透。
3.调料的配搭：孜然粉和椒盐粉是非常经典配搭，和豆腐也很搭档，再加入葱花的清香，使豆腐鲜香无比。如果口味较重，可以加入五香粉和辣椒粉。
鸡汤怎么炖？鸡汤放盐也是一门大学问！
鸡汤在人们眼中一直都是非常美味的菜肴，不仅是菜肴还是补品，那么炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤呢?请随小编一同来看一下吧！
一、 宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
二、飞水—必需功课
其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
三、下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
四、火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
五、放盐的学问
对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢?记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
水煮菜的做法 3款水煮菜的美味做法
好吃的家常菜有很多，而且家常菜的做法非常丰富，水煮菜就是其中的一种。那么你知道水煮菜的做法有哪些吗？你知道水煮肉片怎么做吗？今天小编推荐给大家3款水煮菜的美味做法，一起来学习一下吧。
1、水煮肉片
原料：猪肉、黄豆芽、油菜、油、盐、花椒、干辣椒、料酒、淀粉、豆瓣酱、辣椒粉、小葱。
做法
1.猪肉切片，放淀粉、料酒少许、盐少许腌制;郫县豆瓣酱、辣椒碎、辣椒油混合。
2.将蔬菜煮熟，放进容器;腌好的肉煮到7、8分熟捞出;将辣椒混合倒入沸水中煮两分钟。
3.将肉片倒入辣椒汤煮透，将煮好的肉和汤倒在蔬菜上，在上面均匀撒上干辣椒、花椒，最后另起锅烧油至180倒在肉片上，即可。
2、水煮牛肉
原料：牛里脊肉、生菜、蛋白1个、鸡精、葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、料酒、水淀粉、豆瓣酱、白糖、花椒粉、油。
做法
1.首先将牛里脊肉洗干净然后切成薄片，用料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉搅拌均匀后腌制15分钟。再将生菜洗干净，干辣椒切成两段，大蒜和姜切成片，葱切小段备用。
2.在锅中倒少量油，烧热后放入生菜炒软，加盐调味盛出放入深一些的碗里垫底。
3.锅中再倒适量油，放入姜片、蒜片和葱段，放入豆瓣酱，小火煸炒出红油后加入清水，大火烧开后，加入生抽、白糖、鸡精、盐搅匀，放入腌好的牛肉片，煮熟后将牛肉捞出，放在生菜上面。
4.在牛肉上撒上少许的花椒粉，再烧少量的热油，淋在牛肉上即可。
3、水煮鱼片
原料：草鱼、蛋白、黄豆芽、油、盐、酱油、葱、姜、蒜、八角2个、花椒、桂皮1块、干辣椒、料酒、淀粉、白糖、香叶、胡椒粉。
做法
1.去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。
2.烧水，加少许盐，水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。
3.热锅上油，油热后，放入八角、桂皮、香叶、干红辣椒段、花椒，小火炒香捞出香料留底油，爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入炸好的香料的一半炒至出红油。
4.倒入适量清水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾2分钟，下入腌好的鱼片，鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。
5.另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入炒出香味，连油一起泼在鱼片上即可。
总结：通过小编上文的介绍，你知道3款水煮菜的美味做法有哪些了吗？你知道水煮肉片怎么做了吗？大家不妨尝试自己制作一下这些食谱，做法简单，而且味道一定不会让你失望的。
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大家喜欢炖鸡吃，总的来说，炖鸡的方法很简单，最常见的是用高压锅炖鸡汤，鸡汤的营养价值很高，不过大家也知道，鸡肉有很多种类，比如有公鸡肉和母鸡肉之分，另外还有乌骨鸡等等，不同种类的鸡肉的营养是不一样的，大家更喜欢用老母鸡炖汤来吃，这样滋补效果更好，那么在炖鸡的时候什么时候放盐呢？
炖鸡先放盐还是后放盐？
秋冬季节很多人都爱喝鸡汤，听家里老人说，以前只有生完小孩坐月子时，才有可能吃到一两只鸡，如今生活越来越好，大家也越来越会吃了，大部分女性产后，都是每天1只鸡，身体恢复得更好更快，可见鸡汤是真的很营养。
但是炖鸡汤非常考验厨师的手艺，很多人炖鸡汤都不怎么讲究，所以炖出来的鸡汤，虽然比较营养，但是味道不好，难以下咽。比如最简单的问题：炖鸡汤时，先放盐还是后放盐？好多人弄错了，难怪鸡汤不香也不浓！
炖鸡汤时，先放盐还是后放盐？好多人弄错了，难怪汤不浓！
平时炖鸡汤，一般什么时候放盐？有很大一部分人，都是鸡汤炖好后，再加盐调味，这样鸡汤味道还行，但是鸡肉没什么味道，而且不够香；还有一部分人，一下锅就直接加足盐，炖出来的鸡汤颜色发暗，营养也被破坏了。
所以炖鸡汤时，这两种加盐的方法，都不是最好的做法，好多人没弄清先放盐还是后放盐，难怪鸡汤不香也不浓！
炖鸡汤的正确做法：
1、炖鸡汤时，首先第一步就是去脏、去杂和去腥，但是千万不要加过多的香料和调料，不然鸡肉本身就不香了。
这一步和焯水的方法有些类似，但是不用捞出过凉：将鸡肉切小块放到炖锅里，加水没过食材，放入生姜、葱段和2大勺食盐，搅拌一下，大火开煮，水快煮沸时，会有很多泡沫出现，把这些泡沫用汤勺弄干净；
2、泡沫弄干净以后，鸡肉里的脏东西就都处理掉了，然后转小火，加入其他食材，炖鸡汤可以加点香菇，再次大火煮开，然后加入适量食盐，调至五六分咸的样子，然后加盖焖炖25-30分钟；
3、炖好后，揭盖再加食盐调到咸味刚刚好，可以放一把生菜进去，加盖再焖三五分钟，一锅香菇青菜炖鸡就做好了，营养美味，汤汁贼浓，鸡肉又香又嫩，还很入味。
炖鸡汤时，先放盐还是后放盐？好多人弄错了，难怪汤不浓。炖鸡汤加盐，就学小编的分3次放，这样盐味刚刚好，营养不流失，更好吃。
虾米煮菜心的做法
祸从口出患从口入，这句古话说得非常有道理，因为最新的医学研究发现，人体上的绝大多数疾病都是“吃”来的。所以为了健康，我们一定要吃得健康。而吃得健康，我们最好能够自己下厨。下面，就请大家先跟我学一下怎么做好虾米煮菜心。
2.2食材：虾米 菜心 花生油 盐 淀粉 枸杞 姜 味极鲜 耗油
3.12把虾米用热水泡泡洗净
4.21枸杞用水泡泡洗净，姜洗净切丝，淀粉用少许水味极鲜蚝油兑均匀
5.锅里加水盐花生油，姜丝，虾米枸杞大火烧开
6.转小火煮两分钟左右
7.加菜心
8.大火烧开
9.捞起摆在盘中
10.把汤汁加水淀粉勾薄芡煮开，浇在摆好的菜心上即可
虾米煮菜心的详细方法步骤已经介绍完了，了解完必要的步骤，现在要做的就是实践了，相信自己开始练习吧。
腌菜放盐的比例
不少地区的人都喜欢吃腌菜。因为腌菜可以保存的时间比较长久，且风味比较独特。当然，在制作腌菜的时候，想要让其美味而又不至于过于咸的话，是需要掌握一定的放盐比例的。另外，腌菜的具体分类以及吃法也有很多种，下面，就为大家详细介绍一下腌菜的相关知识。
一、腌菜放盐比例
腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%，如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10%，这是按照一定的比例来放的。如果你是快速腌制咸菜的话，就另当别论。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
二、常见的腌菜分类
蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。
盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。
酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。
三、腌菜的吃法
1、清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。
2、煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。
3、蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。
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