食物焯水 营养损失不大
食物养生。
“养生孰为本，元气不可亏；养生孰为先，养心须乐观。”生活中经常流传这些关于养生的名句或者顺口溜，勿以善小而不为，养生的“善”在于平日的积累。养生保健这方面的知识您掌握多少呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“食物焯水 营养损失不大”，希望能对您有所帮助，请收藏。
主持人：卞华伟，中山大学附属第三医院营养科副主任。
不少人在煲汤、炖肉前，喜欢先将肉过一遍开水，水里会浮上来一层看上去很脏的暗红色油污状泡沫，很能闻到一股难闻的气味。
煮肉先过一遍开水，烹调术语叫做飞水、汆水，南方人也称焯水，是将准备好的食物如肉类、蔬菜等放进沸水中烫一下然后再进行烹调，以便去除食材的异味，改善食物的感官。
1、使蔬菜色泽翠绿。直接将蔬菜炒熟，易失去蔬菜的翠绿色，若先将蔬菜焯水再下锅炒，既可保持蔬菜色泽鲜艳，又能除去苦涩味。
2、除去肉类的异味。鱼有腥味，牛羊肉有膻味，禽肉有臊味等。且动物性食物屠宰后，肉中始终会残留一些血污，在放置过程中也会有部分细胞分解及脂肪等产生异味，而这些物质都可焯水时溶于水中。
3、缩短烹制时间。有些菜需用多种食材配合，而食材的成熟时间差距较大，通过焯水处理使难熟的食材有一定的成熟度，这样能缩短菜肴的烹制时间。
不过也有人担心，焯水是否造成食物营养成分的损失？有研究发现，焯水与食物中营养成分的保存有一定关系：有好处也有坏处，视焯水后的加工方法而有所差别。
肉类在焯水时，可丢失少量的蛋白质，主要是在肉类表面的部分，肉中的脂肪也有一部分溶在水里，其他如维生素B族和矿物质也有少量损失。
从蛋白质角度来看，这种损失并不大，因为在加热过程中，肉类表面的蛋白质会很快变性凝固，从而阻止了自身和其他营养素的流失。如果焯水后的肉类用于焖、炖或者煲汤，焯水更有利于减少肉中蛋白质的溶出。而肉类中维生素B的损失就不用考虑了，即使焯水时损失不多，炖、焖或煲汤足以让其完全失去。
相反，脂肪的溶出在大多数情况下对我们并没有坏处。
蔬菜焯水后有利于急火快炒方法的实施，以弥补焯水时维生素的损失。
总的来说，食物焯水后再烹调有助于提高食品的感官和味道，营养成分损失不大。当然，焯水的时间应该是越快越好。
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怎么避免剩菜的营养损失
蔬菜热一顿倒不至于产生什么毒素之类的，最担心的就是产生亚硝酸盐，此外就是营养损失。营养损失说实话不是那么可怕，维生素C少了吃点水果补一补，或多吃点凉拌菜就可以补回来了。
致癌物这个东西大家总是耿耿于怀的，蔬菜里面产生跟致癌有关的是什么因素呢？主要是亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里或碗里跟蛋白质分解产物（胺类物质）结合会产生亚硝胺，这就是一种致癌物。
我们说，亚硝酸盐80%来自于蔬菜，其中一个最大来源就是腌菜，酸菜做不好或泡菜做不到位，都容易产生亚硝酸盐。不新鲜的蔬菜才会有亚硝酸盐，新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量非常低的，主要含有一些硝酸盐，硝酸盐是哪儿来的呢？就是地里的氮肥转化而来的。硝酸盐变成亚硝酸盐就会带来麻烦，有变成致癌物的可能性。亚硝酸盐也没有那么可怕，亚硝酸盐到什么时候才会让我们发生中毒呢？看到蔬菜的叶子已经烂了，味儿已经变了，这个时候它的亚硝酸盐含量才会达到可怕的中毒的程度。一般炒一个菜在冰箱里放一天会产生多少倍亚硝酸盐呢？如果放在冰箱最多就是一倍，通常一倍都不一定达到。
原来如果2-3毫克生一倍之后仍然是很少的，根本没有有毒或致癌的可能。什么情况才让你担心呢？这个菜一直在室温下放着，然后还老翻腾，细菌繁殖得很多，周围气温还非常热，比如夏天30多度，没有空调，这个时候剩菜在那儿放着危险比较大。为什么硝酸盐会变成亚硝酸盐？是细菌繁殖导致的。细菌里有一种酶叫硝酸还原酶,它就不硝酸盐变成亚硝酸盐了。我们现在就明白了，细菌繁殖得越多，这个菜危险越多，如果细菌没什么繁殖就没有产生致癌物的危险。因此要控制亚硝酸盐产生很简单，就是别让细菌生长。
5种食物炒前焯水营养
【导读】在很多人看来，炒菜不是一件难事，油热后放入菜翻炒即可。我想提醒大家的是，5种食物炒前焯水营养，以下这5种食物炒前焯水营养。
5种食物炒前焯水营养
苋菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收，还会增加结石风险。一般来说，有点涩味的蔬菜，比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示，菠菜、苋菜等蔬菜，只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
香椿。香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
木耳。炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的小凹槽,焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下。
5种食物炒前焯水营养
豆腐。豆腐比较软嫩，烹饪时易碎，下锅前，用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。
马齿苋、荠菜等野菜。野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。质；最后，冷藏室解冻后的蛋白质在低温下也能保持柔嫩的状态，不会出现肉吃起来发干发硬的问题。
炖鸡要不要焯水
炖鸡的时候是需要进行焯水的，因为鸡肉里面存在一些血液，没有进行焯水步骤，会导致我们煲汤的时候，汤的上面有一层白色的泡沫，而且会越来越多，不仅影响到汤的颜色，还影响到汤水的味道，所以炖鸡的要进行焯水。不管是鸡肉还是排骨等，只要想用于煲汤都需要进行焯水过程。
1、炖鸡汤要不要焯水
要焯水。鸡宰杀洗净后,放入沸水中滚5分钟,也就是我们通常所说的“飞水”,其实,不光是鸡,任何肉类炖汤前都应先将主料放在开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味,也是一次彻底清洁的过程,还能使成汤清亮不混浊,鲜香无异味。
2、炖鸡汤的做法一
原料:乌鸡、红枣、姜丝、枸杞、黄芪、当归、党参。
做法:红枣枸杞洗净,红枣对切两半!党参洗净切段,当归黄芪洗净和红枣枸杞党参一起泡在水里备用!乌鸡切块洗净,切姜丝,冷水下锅,把姜丝和乌鸡煮开!再倒掉水,这是为了去乌鸡的血水和腥味,不要煮太久,开一下就可以倒掉血水了!把乌鸡里的姜丝夹掉!把刚才泡着的红枣枸杞党参黄芪当归包括泡着的水一起倒在锅里,我一般提前几个小时泡的!水不够多可以再加一些冷水!一般都是煮多少汤泡多少水!盖上锅盖,煮个二十分钟,时间到,开锅盖,加盐和鸡精调味即可!
3、炖鸡汤的做法二
原料:乌鸡半只、猪肉150克、红枣20克、人参2支、枸杞10克、姜片2片、葱段3克。
做法:乌鸡剖洗干净,猪肉砍件,人参,枸杞,红枣等配料洗净。水滚后,放入乌鸡,猪肉滚去表面血污后,倒出洗净。将乌鸡,人参,枸杞,红枣,姜葱放入炖盅内,炖2小时后调入盐,即可食用。
炖鸡汤的技巧
炖汤则宜冷水下锅,让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。与水同温下锅的原料更能熬出好味道,所以,一定要记住,飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
对于炖汤来说,这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐,还是半熟时放,都不对。盐煮长了会与肉类发生化学反应,肉类里的蛋白质被锁定,汤味淡,肉也炖不烂。
其实盐和别的调料料不同,一定要把握好放盐的时间,把握好了,会让这个汤的味道更佳的浓厚,更佳的鲜嫩,所以盐一定要在汤已炖好时放,而且要注意放盐后,大火在炖煮十分钟后,方可熄火,这样鸡汤的味道就会更加的鲜美了。
焯水用冷水还是热水
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。在我们现实生活中，为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味，腥味等，大部分蔬菜和肉类原料都需要焯水的，那么焯水是用冷水呢，还是热水呢？接下来就为大家详细介绍。
焯水的方法
一种是开水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水，肉类用冷水。
一、开水锅焯水:开水锅焯水，就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅。下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲，以免造成新的污染。
二、冷水锅焯水:冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些。有些动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。
焯水的作用
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。
4．便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
蔬菜、水果榨汁之后，损失了哪些营养？
多吃蔬菜、多吃水果，对身体好。很多人换着花样吃水果蔬菜，炒着吃、沙拉、榨汁。也有很多人持有不同的意见，认为水果蔬菜榨汁之后很有营养价值都丢失了，事实是这样吗？蔬菜、水果榨汁之后，损失了哪些营养？
1、维生素C损失
维生素C对人体的作用主要有：提高机体的免疫力，巩固细胞组织，预防坏血病，对于女性而言还有抗氧化、美白、护肤的功效。
水果蔬菜榨汁之后，其中的维生素、类黄酮、花青素等等抗氧化成分都损失了，就算是榨汁之后的1分钟之内喝也会如此。
水果蔬菜没有榨汁之前，维生素C和抗坏血酸氧化酶是处于不同的位置，榨汁因刀片破坏细胞，两种物质就混在了意思发生氧化而导致维生素C损失。
不榨汁的水果蔬菜直接牙齿咬，对细胞是几乎无损害的，因为还保留了维生素C的含量。
2、膳食纤维损失
水果蔬菜榨汁之后，钙、膳食纤维等成为了渣，喝果汁、蔬菜汁的时候这些营养成分的吸收就会降低，但这些对心血管疾病的预防有很大帮助。
蔬菜水果中的不溶性纤维可以长治多种肠胃疾病，能够加快肠胃的蠕动、加快排便速度，减少宿便。但榨汁之后破坏了这些膳食纤维，不仅不会帮助排便，还有可能会引起便秘。
蔬菜可以生吃，炒菜，烫着吃，但是榨汁就不推荐。水果最好是直接生吃，榨汁会破坏营养成分，但有些食物蒸熟了吃营养价值也很高。
香椿一定要焯水吗
香椿是一种非常美味的食物，只有在春天的时候才是香椿最好吃的时候，也就是在春天的时候香椿开始发出来鲜嫩的芽叶，这时候人们就会大量的采摘香椿芽食用。大家都知道香椿在制作吃起是需要进行焯水的，因为在香椿中含有比较多的亚硝酸盐，经过焯水之后会让亚硝酸盐的含量下降，在食用的时候就可以放心了。香椿一定要焯水吗香椿芽中含有较多的亚硝酸盐,并随存放时间的延长而增多。研究表明,用盐腌的香椿亚硝酸盐的含量最高,而用沸水焯烫(清洗后100℃沸水焯烫30秒)的香椿亚硝酸盐含量大大降低,可放心食用。香椿的营养价值香椿的香味,喜欢的人非常喜欢,不喜欢的人则完全吃不惯。这种香味是香椿素在发挥作用。香椿中还含维生素E和性激素物质,具有抗衰老和补阳滋阴作用,对不孕不育症有一定疗效,故有“助孕素”的美称。此外,香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的良好食品。香椿具有清热利湿、利尿解毒之功效,是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮,使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外,可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等,有助于增强机体免疫功能,并有润滑肌肤的作用,是保健美容的好蔬菜。香椿食用要注意什么1、春食香椿要趁早。香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。刚从树上采摘的椿芽立即食用最安全,而叶子一碰就掉的香椿,就会含有大量的亚硝酸盐。香椿芽以谷雨前为佳,应吃早、吃鲜、吃嫩,民间有“雨前椿芽嫩如丝,雨后椿芽如木质”的说法。2、速冻储存之前也要焯一下。很多人喜欢趁着春天香椿上市,把它冷冻储存起来,以后随吃随取。但是要注意,香椿速冻前也要焯一下。焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。3、腌制椿芽前要焯烫。焯烫后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
