黄卤水的配方有哪些?
女性养生酒有哪些配方。
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”人类的历史长河中，围绕养生有非常多的名句流传，养生的道理大家都懂，但真正践行的并不多。饮食养生这方面的知识您掌握多少呢？经过搜索和整理，小编为大家呈现“黄卤水的配方有哪些?”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
黄卤水是一种不错的食谱，常见的吃法茶熏排骨，其配方有煮排骨、生菜叶及调料;手抓卤水扇子骨，其配方主要是猪扇子骨;湘味卤水，其配方主要是老鸡等一些调料。这些菜的口感都非常好，不过为了其味道更诱人，大家可以根据自己的口味适当搭配调料。
一、茶熏排骨
原料：
猪排骨5千克，生菜叶500克。
调料：
盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。
药料配比：
草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比：
龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。
制作：
将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。
将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。
二、手抓卤水扇子骨
原料：猪扇子骨750克。
调料：A料(鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克)
香料包(花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克)
花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。
制作：
1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。
三、湘味卤水
原料：
湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
制作：
1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中，再加入2千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
四、麻辣鸭头
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：
调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
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龙虾卤水配方有哪些？
很多人在平时的时候一定都是有吃过龙虾的，不过在做龙虾的时候关键就在卤料上面，龙虾卤水的配方首先需要准备的就是一些香料，还有辣椒，因为龙虾吃辣的才不会太腥，所以大多数的龙虾都会做成麻辣或者是香辣的，可以根据每个人能够接受辣的程度不同来选择配料。
一：香辣虾
材 料 ：海白虾若干，背脊开边。 干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
做 法 ：
1.锅内倒入油，记得要多一些，比平曰炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣，倒入虾。
2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒 加适量盐。 然后起锅。
二：茄汁明虾
原 料：明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。
做 法：
1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。
2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘。
3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
三：油爆大虾
材 料 ：活大河虾：350克，酱油：20克，葱段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，绍酒：15克 （约耗50克 别怕费油哦！）
方 法 ：
1、 将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。（一定要洗干净，要不影响食欲）
2、 炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒
入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着）
3、 将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。
麻辣卤水配方有哪些?
不少人都觉得要想菜的味道更鲜美一些，可以适当放上一些辣椒或者加入适量的麻辣卤水也是可以的。其实从烹饪中可以看出使用麻辣卤水的效果会更好一些，因为里面含有胡椒、干辣椒、老母鸡等食材，这样熬制出来的话不仅有了辣的味道，其他调料的味道也一起出来了，整道菜都会变的特别好吃，
一、麻辣卤水
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了
小诀窍
注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。
二、香辣卤水
食材：
1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克
2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个
3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，
卤水调制方法:
药料水制法：将香料和姜葱炒香用用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.
重点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质;药料水应避免高温，可长期保存。
香辣卤水配方有哪些？
香辣卤水，在配方上面，首先原料主要有各种各样的香料，在搭配上一些小茴香八角花椒等等，可以用这种卤料来做不同的美食，因为每一个人的口味不同，一般在平时主要是用来腌制一些东西的，特别是腌一些有异味的肉更加入味。
原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。
特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：牧场烤羊脸
原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。
调料：蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。
制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、 香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。
特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。
点豆腐的卤水配方有哪些?
豆腐是一种营养价值极高的食物，适当食用可补充人体中所需的多种营养价值，但是千万不能过量服用，否则对身体的不良影响会很大。豆腐的制作过程虽然简单，但是必须要有点豆腐的卤水才行，卤水的做法很简单，用的材料有氯化镁、硫酸钙等，点过之后再挤出水分就可以了。
一、点豆腐的卤水配方
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
二、过量服用豆腐的副作用
1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。
3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
4、导致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
5、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
卤水的做法及配方有哪些?
要想烹饪出一道可口的菜肴，卤水是必不可少的一味调料，可见熬制卤水是非常重要的一道工序。传统卤水的熬制方法很简单，准备好食材之后起火熬制就可以了，需要注意的是在熬制猪棒骨的时候一定要记得撇去浮沫，这样口感才更好一些;另外大火烧开之后要调成温火熬制，味道才更鲜美。
一、传统卤水的做法
1.猪棒骨剁成小块，清洗干净
2.入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫
3.捞起，用热水再次清洗干净
4.棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用
5.热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色
6.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用
7.将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口
8.老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结
9.取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水
二、潮汕卤水鹅的卤水方
1、做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
2、保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。
五香卤水配方有哪些？
平时想要做一些不同口味的美食，自然比较受欢迎的除了香辣的味道，还有就是五香卤水，这是比较受欢迎的，一般在做的时候需要用到的是高汤，还有一些香叶和冰糖等等做好的五香卤水可以用来做五香鸡。
八角2个桂皮1小块
小茴香1小撮花椒10粒
白豆蔻2个草果1个
香叶3-5片干辣椒5-10根
老姜一块香葱5根
盐5克高汤1000克
老卤水1000克冰糖70-100克
沸水100克色拉油25克
自制卤水的五香卤鸡的做法步骤
调料：
八角2个，桂皮1小块，小茴香1小撮，花椒10粒，白豆蔻2个，草果1个，香叶3-5片，干辣椒5-10根，以上调料也可以直接去超市购买卤味专用调料包，比自己配更方便
鸡放入沸水中焯烫后捞出，冲洗掉表面的浮沫，备用。
3. 炒糖色：冰糖70-100克，沸水100克，色拉油25克
开火热锅，放入油滑锅。加入冰糖，调小火，不断搅拌。待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，倒入100克沸水搅匀，即成糖色。
姜洗净拍破，香葱洗净挽结。
锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜、葱、盐，再放所有香料，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
将处理好的鸡，皮朝下放入。
盖上盖子，煮至再次沸腾时转最小火，焖40-60分钟。
如果鸡上色均匀，用筷子轻易可以戳穿，就表示卤好了，关火。
盖上盖子，让鸡再在卤水中泡15-30分钟后，用筷子夹出，凉了之后再斩成块即可。
小贴士
tips：
**炒糖色时，要热锅凉油，用小火慢炒，糖液变成深红色时马上倒入沸水搅匀，否则再继续炒的话，糖色会变苦。
**卤料中的各种香料，如果大家觉得配起来麻烦，可以直接去超市购买包装好的专用卤味调料，每次用的时候就剪开一小包，非常方便。
**卤水中最好不要加酱油来调色，因为酱油久煮会有酸味，影响最后卤菜的味道，甚至会影响老卤水的品质。卤菜的调色都是用炒的糖色来调的，所以不用担心卤菜成品的颜色不好哦。
卤水的具体制作配方有哪些
我们都知道卤水这种东西对于我们制作卤制食物是有多么的重要，所以我们应该要知道制作卤水的配方是什么。我们在生活中制作卤水是需要根据我们要制作的卤制食物种类去选择的，如果你们想要制作白卤水，就应该根据白卤水的配方去制作，其他的卤水有其他的制作配方。
白卤水
(1)用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。
制法：两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。
一般卤水
(1)用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角(大茴香)50克，桂皮100克，甘草100克，草果(草豆蔻)30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。
制法：两种配方制法基本相同;猛镬下油，爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。
精卤水
(1)用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。
制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。
通过这篇文章对于卤水制作配方的介绍，我们应该都知道卤水主要有白卤水、精卤水以及一般卤水，这三种卤水的配方文章已经帮我们介绍了，所以我们想要利用哪种卤水，我们就可以跟着文章的做法去制作它，让我们可以成功制作出卤水。
辣卤海鲜卤水的配方有哪些?
卤水的口味有很多种，大家可以根据自己的爱好进行熬制，辣卤海鲜卤水是一种常见的卤水，其做法非常简单，比如猛辣卤水的配方包括姜块、葱段、干川椒、八角、花椒、山奈、香叶等;海鲜卤水的配方包括老鸡、猪棒子骨、桂皮、花椒、生抽、耗油、小茴香等。
一、猛辣卤水(味型：香辣)
原料：A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、
桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花(中药材，药店有售)、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫
瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。2、干川椒剪成节;将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用;红曲米放入沸水中大火煮
1分钟备用。3、锅放火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生
抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
二、辣卤海鲜做法
材料：
虾，干海椒，花椒，蒜，姜，豆辩，酱油，卤水，蚝油，孜然粉，藤椒油
做法：
1、虾去虾线。
2、锅里下油，烧辣后关火或者开成最小的火!
3、关火后把花椒、姜片、蒜片丢进去……翻炒一下，再开火……要不是哈儿火大要搞糊。
4、下豆辩炒香。
5、再加干海椒翻炒，蚝油。
6、放虾进去
7、锅头已经开始干了哈，这时候加卤水，不用多了哈……要一飘根豆行老，再加水，水把虾淹一半豆行了，开起大火冲起烧。
8、水差不多烧得要干了，尝一下，味不够豆加点酱油，再烧一下，起锅。
9、装盘撒点孜然粉。
三、羊肉卤水(味型：香辣、孜然味浓)
原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然
50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破),大葱100克(挽结),花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
应用：可卤制各种羊肉原料。
四、海鲜卤水(味型：咸鲜、五香微甜)
原料：A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色 拉油200克，料酒30克。
制作：1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水受很多人的关注，卤水的配方尤为重要，想要得到配方是一件比较难的事情，就软算拿到卤水的配方也不一定做出地道的卤水味道，其实，做地道的潮州卤水不是一件难事，重要的是要明白制作卤水的核心技术，也可以说看你是不是幸运的人了，不管做什么用心很重要，下面我们来看看潮汕卤水有什么配方。
一.潮汕卤水有什么配方？
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
二.潮州卤水的配方汤料
老母鸡3只（总重约5千克），猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克，金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克，大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条。
三.香料
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
四.调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克（其中500克提前炒成糖色），盐600克，双桥味精200克。
五.蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
六.制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫），捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好（处理方法见后文），用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
七.特色
色泽金黄（夏天可调成浅黄色），味咸鲜微辣，香味浓郁。
特色卤水配方
卤汁是指用老禽熬制出的汁水再加入适当的香料熬制出的一种酱汁。这种酱汁需要多次烹饪，时间越长，卤汁越能散发出独特的香味，这样鲜美的汤才能够卤出味道浓郁的卤菜。但是卤料的配制也是窍门的，八角、桂皮、干辣椒真的一个都不能少。卤汁具体的配制方法是什么呢？我们来看看。
潮式卤水浸味料(红卤水〕
原料：
a料：棒子骨2.5千克 南姜1千克 (洗净后拍破、芫荽80克香茅300克 八角40克
沙姜40克 草果40克 (拍破)甘草75克 小茴60克 桂皮 75克 香叶20克 丁香15克
陈皮1 块(掰碎)、生抽1千克 清水25千克
b料：冰糖2.5千克 片糖[注]5千克
精盐1.5千克 味精300克 绍酒700克 玫瑰露酒160克 蚝油650克
鱼露150克
c料：生姜片150克 生葱150克 芫荽80克
香芹75克 蒜肉75克
制法：
1.将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。
2.将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。
适用范围：
鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、 鹅掌、豆腐等。
[注]：片糖：是一种土法制造的含糖蜜的片状蔗糖食品，为我国所特有。
表面呈黄、红色，有光泽，断面呈三层， 层界分明，质地坚实，含蔗糖800左右，还原糖100左右。也可用制冰糖时 分离所得的糖浆制成，称“冰片糖”，色较浅。在卤水中使用片糖主要是增加卤菜特殊的糖香、提色以及增加卤汁的粘稠度。另外，片糖还具有明显的南国风味和一定的营养价值。
潮式蒜椒红卤水
原料：
蒜泥100克 泡红辣椒80克 花椒30克 八角20克
桂皮20克 香叶5片 丁香5克
绍酒100克 曲酒20克 生抽500克 蚝油150克 鱼露120克
精盐70克 味精60克 清水1千克
制法：
先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂 皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，
放回锅中，即制成卤水。
特点及适用范围：
潮式蒜椒红卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。
适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇(熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤(鸡―) 翅、潮卤浸猪手等。
潮式五香白卤水
原料：
葱结80克 姜片150克 八角70克 小茴40克
草果5枚(拍破〕 沙姜片60克
花椒30克 桂皮25克 香叶5片
绍酒60克 曲酒25克 鱼露60克
虾油20克 精盐160克 味精50克 冰糖25克 清水1千克
制法：
先将葱结、姜片、八角、小茴、草 果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。
特点及适用范围：
潮式五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。
粤式卤水
粵式浸味料(红卤水〕
原料：
a料：八角40克 沙姜40克 桂皮20克
陈皮1块(掰碎)、草果30克(拍破) 香叶25克 甘草40克 丁香15克
蛤蚧[注〕3个 生抽1.5千克
清水14千克 棒子骨1.5千克 生姜150克 生葱80克 芫荽80克
b料：冰糖2千克 精盐500克 味精150克
绍酒150克
制法：
1.将a料放人一不锈钢桶里，上火
煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。
2.将b料放人桶内，并不停地搅动(防止冰糖焦底)，待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。
适用范围：
卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭 肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。
注意：
每次浸卤原料时，沸前要将浮油撇去，再加人适量的玫瑰露酒。
〔注〕：蛤蚧也称“大壁虎”、“仙蟾”，属爬行纲壁虎科。在卤水中熬出味后经肉料吸收，可减轻酸味，使卤水保存较长时间。
红卤水配方
在日常生活中卤味是很多人都喜爱的食物，卤味食物不仅味道好，而且十分开胃，制作方法也很简单，而红卤水也是比较常见的制作方法，制作红卤水最关键的一部分就是需要掌握好调味料方面，而红卤水需要加入大料以及酱油，或者是糖水等，也需要适当的加入一些酱油烧开即可。
红卤水配方是什么?
卤汁制作
卤汁的制作。在红卤时，不要加酱油，全部用糖色更佳。另附糖色的制作：200g，500g，水1000g。菜籽油与冰糖一起下锅，待熬制冰糖起棕色泡沫浮于油面，加入水烧开待用。卤制时加入适量即可
红卤汁
原料
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑;香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看;酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉
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