点豆腐的卤水配方有哪些?
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“心静乾坤大，心安理数明，只有理性的清静才能大智大慧，大彻大悟。”社会不断发展，养生已经成为了社会性的话题，每个人要想提升自己的生活质量，不能忽视养生。科学的饮食养生是怎么进行的呢经过搜索和整理，小编为大家呈现“点豆腐的卤水配方有哪些?”，大家不妨来参考。希望您能喜欢！
豆腐是一种营养价值极高的食物，适当食用可补充人体中所需的多种营养价值，但是千万不能过量服用，否则对身体的不良影响会很大。豆腐的制作过程虽然简单，但是必须要有点豆腐的卤水才行，卤水的做法很简单，用的材料有氯化镁、硫酸钙等，点过之后再挤出水分就可以了。
一、点豆腐的卤水配方
要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
二、过量服用豆腐的副作用
1、引起消化不良：豆腐含有丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易出现腹胀、腹泻等症状。
2、促使肾功能衰退：人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能衰退，不利于身体健康。
3、促使动脉硬化形成：豆制品中含有丰富的蛋氨酸，在酶的作用下可转化为半胱氨酸，半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
4、导致碘缺乏：大豆含有皂角苷的物质，不仅能预防动脉粥样硬化，还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
5、促使痛风发作：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
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做卤水点豆腐的技巧有哪些
豆腐是出现频率极高的日常菜色之一，无论是爱辣人士喜欢的麻婆豆腐，还是夏天的凉拌豆腐，无论是做成汤还是做成干锅，豆腐都备受南北吃货们喜爱。在超市、菜市场看到的豆腐，从外貌上看来跟黄豆完全不相干，却真的就是黄豆所制造，如果有兴趣其实自己在家里动手试试做卤水点豆腐也是一种生活的乐趣。那么卤水点豆腐都有什么技巧呢?
卤水点豆腐材料准备：清水、洗净的纱布、黄豆、盐卤
制作步骤：
1、 黄豆先泡浸泡一夜，让黄豆充分泡软。然后放入豆浆机打成豆浆。
2、 豆浆放入锅内加热煮开，然后用纱布把豆渣过滤出来，等豆浆稍微放置一下，不用等温度太低就可以开始点卤。
3、 盐卤水一点点的滴加在豆浆上，同时慢慢搅拌豆浆，等豆浆变得粘稠状态，开小火加热让豆花充分凝结。
4、 加入磨具静置并且压出水即可。
卤水点豆腐其实很简单，但是要注意几个小窍门：盐卤和黄豆的比例约为1:50，黄豆浸泡的时间不能过短，不然会影响后续打豆浆的步骤;点卤水的时候要一边慢慢点，一遍慢慢搅拌豆浆，让卤水搅拌均匀;如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道，有条件可以放入大锅，用柴火烧，这样出来的豆腐口感更好;最后在压豆腐的时候压力不能过大，不然豆腐会失去弹性，影响口感。
卤水点豆腐的技巧
豆腐是一种营养价值非常高的食物，豆腐中富含了大量的蛋白质可以为人体所吸收。经常食用豆腐智力也要明显高于他人。日常食用豆腐也可以降低自身出现骨质疏松问题的几率，有助于预防多种肝功能疾病。不同的做法也可以帮助大家领略不一样的美味，下面介绍一下卤水点豆腐的技巧吧。
卤水点豆腐的技巧需要大家在实践中进行总结，建议大家选用一些矿物质水来浸泡黄豆，等到黄豆泡涨变软之后可以将黄豆用豆浆机磨成豆浆，滤去豆渣，剩下的蛋白质团粒就会不断漂浮在一起，形成溶液。要是热些胶体溶液变成豆腐，必须进行点卤，点卤必须选用石膏，由于石膏中含有氯化镁等多种成分，所以就会使分散的蛋白质团粒更好的聚集在一块，做成美味的豆腐脑。
做豆腐最关键的技巧就是将卤水倒入放有豆子的器皿中，卤水不要添加过多，需要一点一点的放。在放卤水的过程中，并不断进行搅拌。制作豆腐是非常困难的，没有两三年的经验是难以做出来美味可口的豆腐的。建议大家在日常也可以多吃一些豆腐，豆腐中添加了大量的营养物质以及微量元素可以为人体所吸收，也是非常不错的矿物质来源。
制作豆腐的朋友一定要多方的了解一下卤水点豆腐的技巧，俗话说心急吃不了热豆腐，在豆腐刚充出锅之后大家也一定要放一放再食用，避免出现烫嘴的问题，不同的做法做出来的豆腐口感也是不同的，非常适合孩子和中老年人食用。经常食用豆腐还可以达到一个延年益寿的功效，防治自身出现的多种心血管疾病。
卤水点豆腐的家常做法
相信大家对于卤水点豆腐这道菜肴肯定是非常熟悉的吧，卤水点豆腐是我们常见的一道家常菜，卤水点豆腐不但外形很好看而且还含有丰富的营养，卤水点豆腐里面含有丰富的蛋白质和多种我们人体需要的微量元素，经常吃卤水点豆腐可以起到提高人体免疫力和美容等好处，下文我们介绍一下卤水点豆腐的家常做法。
1.把黄豆洗好，泡一整天。
2.泡好的豆子，磨成浆。
3.放入大锅，最好用柴烧火，因为这样的好吃。
4.豆浆烧开后，扯火。
5.凉半小时的时间。
6.浇卤。把几滴卤水滴进盛有豆浆的勺子里，那勺子慢慢在锅内转动，过几分钟在换一勺，直到感觉勺子在锅里推不动，就差不多了，时间大概在半小时左右。浇好卤，盖上锅等半小时。
7.准备筛子和包袱。
8.把豆腐脑倒进来，用包袱盖好，控水。上面也可以放稍微重一点的东西，水下的快。
9.20分钟后，成了。
在上面的文章里面我们介绍了一道美味的家常菜，那就是卤水点豆腐了，我们知道卤水点豆腐不但好看而且还含有丰富的营养，卤水点豆腐的做法非常的简单，上文为我们详细介绍了卤水点豆腐的家常做法。
卤水鸭配方有哪些？
在做卤水鸭的时候，配方上面一般需要准备好一些调料用来蘸着吃，这样才不会觉得鸭子肉比较腻，因为鸭子肉的外皮油性还能偏高，所以如果担心身体发胖的，可以把外面的一层皮剥掉，这样在吃的时候会更加清淡一些，而且减少了油腻感。
材料
?光鸭半只（最好是番鸭，没那么肥）、姜切片（三到四片）、花生油少许、蒜头两粒、芫茜、红辣椒（一个），最主要的别漏了李锦记卤水汁；
制法
1、将水烧开，用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里。
2、先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味。
3、将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿。
4、鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开，转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小）。
5、用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了，可以拿出来切片食用。
6、也可以放冰水里泡凉鸭身才切片，比较没有那么油。
7、用蘸料的话，风味就更佳了。
龙虾卤水配方有哪些？
很多人在平时的时候一定都是有吃过龙虾的，不过在做龙虾的时候关键就在卤料上面，龙虾卤水的配方首先需要准备的就是一些香料，还有辣椒，因为龙虾吃辣的才不会太腥，所以大多数的龙虾都会做成麻辣或者是香辣的，可以根据每个人能够接受辣的程度不同来选择配料。
一：香辣虾
材 料 ：海白虾若干，背脊开边。 干辣椒，花椒若干姜、蒜切片，葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
做 法 ：
1.锅内倒入油，记得要多一些，比平曰炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣，倒入虾。
2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许。快要起锅时，放入葱丝，翻炒 加适量盐。 然后起锅。
二：茄汁明虾
原 料：明虾半斤，青豆两勺，笋丝少许，生姜，葱，糖番茄酱，生粉盐、味精适量。
做 法：
1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干，笋、青豆洗净备用。
2、烧红锅，下油，爆香姜及葱，放入明虾两面煎至金黄五层熟，加入料酒，盐，少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓，即可上盘。
3、烧红锅下油，笋丝及青豆翻炒加盐，味精，湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边，便可食用。
三：油爆大虾
材 料 ：活大河虾：350克，酱油：20克，葱段：2克，醋：15克，白糖：25克，熟菜油：500克，绍酒：15克 （约耗50克 别怕费油哦！）
方 法 ：
1、 将虾剪去钳、须脚，洗净沥干水。（一定要洗干净，要不影响食欲）
2、 炒锅下菜油，旺火烧至九成热（冒起青黑色的烟），将虾入锅用手勺不断推动，约5秒钟即用漏勺捞起，待油温回升到八成热，再将虾倒
入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。（注意危险，别烫着）
3、 将锅内油倒出，放入葱略煸，倒入虾烹入绍酒，加酱油（不要太多，多了影响虾的颜色，不美观）、白糖及少许水，颠动炒锅烹入醋，出锅装盘即成。
麻辣卤水配方有哪些?
不少人都觉得要想菜的味道更鲜美一些，可以适当放上一些辣椒或者加入适量的麻辣卤水也是可以的。其实从烹饪中可以看出使用麻辣卤水的效果会更好一些，因为里面含有胡椒、干辣椒、老母鸡等食材，这样熬制出来的话不仅有了辣的味道，其他调料的味道也一起出来了，整道菜都会变的特别好吃，
一、麻辣卤水
材料
猪筒子骨5斤、老母鸡1只或鸡骨架5斤、老姜1两、胡椒20克、花椒100克、干辣椒250克、冰糖100克、老抽50克、卤药1包、盐150克、味精100克、鸡精100克
做法
1、先将猪骨、老母鸡汆水，猪骨拍破。老姜怕破
2、不锈钢桶加水60斤，猪骨、老母鸡、老姜、胡椒、烧开关小火熬4小时左右。
3、捞出里面所有的东西，然后加入干辣椒，花椒，药包，熬制1小时左右，加入老抽，盐，味精，鸡精，糖色。这样卤水就做好了。
4、糖色的炒制：锅内放入色拉油少许，在加入冰糖，炒制糖成紫红色，加水烧开就可以了
小诀窍
注，此卤水一般都用着卤制，鸭脖系列和兔头。在做卤水调味的时候，要用嘴尝，盐味要重一点。
二、香辣卤水
食材：
1、香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克
2、配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个
3、调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，
卤水调制方法:
药料水制法：将香料和姜葱炒香用用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.
重点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子;熬好的药料水要用专用勺盛取，以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质;药料水应避免高温，可长期保存。
黄卤水的配方有哪些?
黄卤水是一种不错的食谱，常见的吃法茶熏排骨，其配方有煮排骨、生菜叶及调料;手抓卤水扇子骨，其配方主要是猪扇子骨;湘味卤水，其配方主要是老鸡等一些调料。这些菜的口感都非常好，不过为了其味道更诱人，大家可以根据自己的口味适当搭配调料。
一、茶熏排骨
原料：
猪排骨5千克，生菜叶500克。
调料：
盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。
药料配比：
草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。
熏料配比：
龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。
制作：
将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。
将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。
二、手抓卤水扇子骨
原料：猪扇子骨750克。
调料：A料(鱼露10克，盐20克，味精、鸡精各15克)
香料包(花椒10克，罗汉果1个，党参、八角、白芷、草果各5克，红曲米2克)
花椒盐100克，蒜蓉油50克，高汤2千克。
制作：
1、扇子骨用清水冲泡30分钟，捞出吸干水份，加炒香的花椒盐腌制2小时，入沸水中大火汆1分钟，捞出备用。
2、除花椒盐、蒜蓉油之外的调料放入锅内，小火慢慢熬煮30分钟至出香，捞出香料包，放入蒜蓉油，调匀后下入扇子骨，小火卤40分钟，捞出扇子骨后改刀成重约50克的大块，用锡纸包住骨头末端，装盘即可。
三、湘味卤水
原料：
湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。
制作：
1、以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。
2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅(装50斤水的)中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。
3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油(1千克)和鸡油(500克)中，再加入2千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。
四、麻辣鸭头
1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香叶各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、灵草、当归各10克，放入清水中浸泡1个小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤(猪棒骨、老母鸡吊制而成)50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：
调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。
怎样用卤水点豆腐?
都有一物降一物，确实是一个真理，比如在做豆腐的过程中必须用卤水点才能成功，否则的话永远都是豆浆。操作过的人都知道其实卤水点豆腐的做法很简单，基本是泡豆、打豆浆、煮沸、滤渣、点浆，最后一步就是成型了，不过需要注意的是点浆的过程中卤水要一点点加，千万不能过量。
一、卤水豆腐做法
1、泡豆,将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水，冬季用温水，水没豆约6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆,将泡好的豆子用打浆机打成浆，水与豆的重量比为7：1。
3、煮沸,往锅内加1/2浆量的水。煮沸后，把打磨好的豆浆倒进锅内，烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣,用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些，否则豆渣去不净，会使豆腐粗糙，降低品质。
5、点浆,把滤出的浆倒回锅里，用小火加热，约10分钟后，向锅内加入盐卤(即卤水，它是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同时，从锅的周围均匀加热，切忌火力集中在锅中心造成中心开花，影响豆腐产量。点浆时，开始可略多些，以后逐渐减少，看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时，停止点浆。过5～10分钟，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
注意：既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂就是采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。
二、豆腐的营养功效
1.更年期的“保护神”
有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。
2.预防心血管疾病
豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.补益清热养生
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。
卤水点豆腐原理是什么？
卤水点豆腐是比较有特色的一道美食，做出的豆腐口感不仅仅会好，而且非常的滑嫩，营养价值也是非常高的。卤水点豆腐的原理主要选择的是豆腐原料，可以用黄豆或者黑豆来代替，先把黄豆泡好以后才可以制作，让蛋白质发生凝聚以后就可以做成豆腐。
卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
简单点说,卤水豆腐就是用盐卤（氯化镁）点制的豆腐，石膏豆腐就是用硫酸钙点制的豆腐。
卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。
石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。
卤水点豆腐最关键技巧
卤水点豆腐可谓是中华民族的一项特别神奇的技能。不同的人即使用相同的卤水，用相同的技术，点出来的豆腐仍旧是不相同的。用卤水点出来的豆腐，要想使得豆腐保持鲜嫩柔滑，最关键之处便是在于点卤，而点卤最关键之处则是在于卤片的用量。
方法一
主料
黄豆200g、纯净水2-3L
方法/步骤
1、黄豆200g浸泡超过12小时成饱满的状态，用豆浆机打成豆浆备用。
2、豆浆煮开用纱布过滤出豆渣，注意煮开了直接虑出豆渣不要等凉。
3、盐卤用两百克左右兑600毫升左右的水，不停搅拌直至盐全部溶解。
4、豆浆稍微凉用小的勺子装盐卤水，几滴几滴的慢慢加，边加边用勺子徐徐的搅动。待到搅动有阻力，豆浆呈大米粥状态就可以了。加盖静置。或者倒入定形箱静置。
5、两三小时后，轻压挤出水分，豆腐做成！
方法二
1. 采购:东北优质大豆，要无虫豆、霉豆、黑豆，及杂质。
2. 洗涤:黄豆浸泡之前用清水洗净。
3. 浸豆:1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时，夏天6-8小时，冬天12 小 时。（如用温水泡豆，温度不要超过35度。）豆胀后豆子不得露出水面。（豆劈开两片时呈片状，有凹心意味着没有浸透。有泡沫意味浸过头）
4. 磨豆:第一磨加水量适中，水流￠8-10毫米，加入14公斤湿黄豆（约6公斤干豆）豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆（豆浆加水比例为1:8到1:10）。豆浆量小于40公斤。注：（第一遍磨完后，再将豆渣加水调成糊状，再磨一次加入浆中。）
5. 煮浆:煮浆至80度左右加入消泡剂（比例为8克/40公斤）用长勺均匀搅拌至泡沫消失，至98度时熄灭。（豆浆会以余下的热量加热到103度。可减少耗电量）
6. 放浆:放浆用滤架及滤网过滤，自然降温至80-85度即可点卤。
7. 点卤:卤片加水稀释，（比例为1:1.5）制成卤水，加入适当食盐，（有一点食盐沉淀为宜）浆的温度在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动，慢慢加入卤水，有絮状出现时卤流放小，出现80%絮状时停卤，（点卤量约250-300毫升）并在液面上洒卤压面。
8. 蹲缸:静止不动大约10分钟，让蛋白质充分凝固。
9. 成型:豆腐成型箱内，先把豆包布对角铺平，由四角向箱内放豆脑，放豆脑前不得搅拌，豆包布拉平盖好，然后旋压成型，旋压时应将弹簧缓慢挤压，当弹簧有少许缝隙时，即可停止，如此反复三次，10分钟即可成型。
香辣卤水配方有哪些？
香辣卤水，在配方上面，首先原料主要有各种各样的香料，在搭配上一些小茴香八角花椒等等，可以用这种卤料来做不同的美食，因为每一个人的口味不同，一般在平时主要是用来腌制一些东西的，特别是腌一些有异味的肉更加入味。
原料:上汤3000克，肉豆蔻1克，小茴香1克，香茅1克，八角3克，肉桂3克，香叶1克，花椒2克，芹菜150克，洋葱150克，香菜50克，绿尖椒100克，生抽650克，盐10克，味精30克，白糖20克。
制作:1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用纱布包裹制成香料袋备用;芹菜去叶后改刀成长5厘米的段；洋葱洗净后切长5厘米、宽0.5厘 米的粗丝；香菜洗净后改刀成长5厘米的段；绿尖椒洗净后一剖为二。2、锅内放入上汤、香料袋、芹菜段、洋葱丝、香菜段、绿尖椒、生抽、盐、白糖大火烧开后 改用小火熬1小时，放入味精调味后出锅，过滤杂质即可。
特点:色泽相对较浅，香料的味道清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：牧场烤羊脸
原料：羊脸1个（重约1000克），生菜叶50克。
调料：蒜蓉辣酱25克，孜然粒5克，孜然粉2克，细干椒面15克，小茴香粉1克，芝麻、香油各10克，姜末、芹菜末各5克，熟花生碎、野苏子粉、鸡蛋液各20克，干淀粉、椒盐各30克，色拉油、卤水各2000克。
制作：1、羊脸洗净，放入卤水中大火烧开再用小火烧45分钟取出;蒜蓉辣酱、孜然粒、孜然粉、细干椒面、小茴香粉、野苏子粉、芝麻、姜末、芹菜末、椒盐、 香油、熟花生碎、鸡蛋液调拌均匀成牧场烧烤酱。2、羊脸拍干淀粉，放入烧至七成热的色拉油中大火浸炸2分钟后出锅。3、从羊脸的内面交叉打上深至整体厚度 2/3的十字花刀，将牧场烧烤酱均匀地刷在两面上，放入温度为280℃的烤箱内大火烤3分钟，取出，用生菜叶垫底。
特点：羊脸香而不膻，味咸香而微辣，孜然香味浓郁。
点豆腐的卤水怎么做
自然界的微生物总是那么神奇，有些食物的制作就是离不开微生物的发酵。我们常吃的豆腐也是需要很多繁琐的制作步骤的，而且在做豆腐的过程中需要卤水给豆腐进行再加工。很多常年做豆腐的人知道点豆腐的卤水怎么做，但是一般刚接触的人要做好点豆腐的卤水可不是那么容易的。
在下面将要为大家介绍点豆腐的卤水的制作方法，做任何事情都不能心急，任何事情都是需要一个过程的，如果急于求成，那么后果可想而知。所以各位在看下面的制作方法时，不仅要亲自实践，还要好好琢磨一下。
一配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
以上就为各位介绍了点豆腐的卤水制作过程和步骤，如果在做卤水的过程中发现问题的话，还可以在网上搜索相关问题的解决办法。做卤水可不是一件简单的事情，看到上面的配方时不时很多，如果第一次没有做成功的话，也没有关系，可以重复几次相信各位就能够成功的。
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