做麻辣烫配方是什么
养生粥的配方是什么。
运动可以代替保健品，但所有的药物和保健品都不能代替运动。养生从历史上的玄虚传说，已经进入大众百姓视野，很多人身体不好，和他们不注重养生有关系。如何分辩关于饮食养生话题的对错呢？以下是养生路上(ys630.com)小编收集整理的“做麻辣烫配方是什么”，但愿对您的养生带来帮助。
路边摊或者大排档我们经常会看到麻辣烫，而且很多人对于麻辣烫也非常喜爱，慢慢随着社会的发展麻辣烫进入大学校园受到不少大学生的追捧，之所以这么受欢迎也有一定的道理，做麻辣烫的配方各不相同而且，每一种口味都有它独特的吸引力，接下来让我们一起来了解一下做麻辣烫的配方有哪些？以后在家想吃的时候也可以自己做一做。
麻辣烫，我的最爱，色香味俱全是街边小吃中深受大众喜爱的，但是有些人觉的街边小吃不卫生，那何不自己动手做做，现在让我来告诉大家如何做麻辣烫。
做法二：
食材：时蔬若干豆腐皮3张
方法/步骤
1准备材料
2将豆皮卷好切开，和鹌鹑蛋串到竹签上
3将蔬菜洗净摘好，串到竹签上
4锅中倒入高汤，烧开
5放入麻辣烫底料1包
6 准备好任意口味的火锅蘸料
7将豆皮和鹌鹑蛋放入，把难熟的蔬菜放入锅中烫熟
8最后放入绿叶蔬菜烫好，关火，蘸火锅调料食用即可
做法二：
1. 麻辣烫底料一袋。
买的是重庆胖子牌的。这个味道很好，但这肥胖子也太勇敢了，都长成这样了，还敢把自己的大头照拿来到处宣扬。表扬胖子的勇敢精神，今天就用他的底料吧。你也可以用火锅底料。右边这种火锅底料麻辣味不足，要再加点花椒和干辣椒。
2. 花椒和干辣椒一小把。
是正宗四川人，就多加点花椒和干辣椒； 不是四川人就不用放了。这个牌子的麻辣烫底料已经很辣了。我加了，但是我吃到第五块的时候就感到上下嘴唇火辣辣地了。呵呵，原来在家时就被同学同事嘲笑是冒牌重庆人，因为我不能吃辣吃麻，还长得死肥死肥的。那时就是喝白开水都长得逞逞的，完全没有一个重庆女孩子的样。
3. 葱一颗
4. 姜片几片
5. 鲜汤。偷懒的用一罐鸡汤吧。
6. 各式各样的蔬菜
老豆腐烫出来好吃！我放了：金针菜，蘑菇，莴笋，葱，西红柿，老豆腐，黄豆芽，和芦笋。
7. 各色荤菜
要有毛肚和虾之类的，要最后下锅。 毛肚一分钟就可烫好，煮得太久就嚼不动了。我放了：广味香肠，毛肚，午餐肉，鱼，和虾。
做法
1. 锅里下少量的油。啥油都行，我用的是前段时间做啤酒鸭留下来得鸭油。
2. 下姜片，葱粒，花椒，和干辣椒，用小火炒出香味。
3. 下麻辣烫底料，用小火炒出香味。大概1-2分钟。
4. 下汤和水。多少以你的菜的量来定。
5. 汤料煮开以后，先下要煮得久点的，比如老豆腐，午餐肉，香肠。后下西红柿，蘑菇什么的。最后下虾和毛肚，再煮1-2分钟，起锅。
以上介绍了做麻辣烫的配方以及方法，由此可以看出其实做麻辣烫还是很简单的，跟多人认为路边摊和大排档的麻辣烫不是很卫生，如果您认为不卫生那就自己在家里学着做，这样既安全又卫生，也能保证自己的身体健康，但是麻辣烫属于辛辣的食物，所以，对于辛辣的食物我们还是少吃为好。
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麻辣烫配方大全
麻辣烫是一种街边常见小吃，不管是对于大人还是小孩子来说，麻辣烫都有一股无法抗拒的魔力。而麻辣烫主要是很多不同食材组合在一起的小吃，但是街边卖的麻辣烫总会让人担心食品健康和卫生问题。不少人吃了街边麻辣烫之后都会出现拉肚子的情况，因此在家里制作麻辣烫非常有必要。所以有关于麻辣烫的配方有哪些呢?
在家自制麻辣烫
主料：香肠2袋、鱼丸150克、鱼豆腐100克、蟹肉棒100克、杏鲍菇100克、猪肝100克、鹌鹑蛋100克、胡萝卜50克
辅料：食盐适量、麻辣烫底料100克、芝麻酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、辣椒油1勺、浓汤宝1盒
步骤
1.按照主料和辅料准备各种食材，杏鲍菇、胡萝卜清洗干净，各种食材用竹签子穿好。
2.多半锅水加入盐、葱、姜片，浓汤宝和麻辣烫的底料，煮开。
3.先放入生的和冷冻的食材，中火煮5分钟左右。
4.再放入熟的食材继续煮2-3分钟，让食材入味。
5.把麻酱、涮羊肉调料、辣椒油加入少量温水调成酱汁备用。
6.麻辣烫串熟后，刷上调好的调料，依据自己的口味加入孜然和辣椒面。
麻辣烫底料做法：
主料： 火锅或麻辣烫底料
配料：
1、啤县豆瓣1/3袋
2、干红辣椒若干
3、花椒、大料、八角若干
4、葱白段，姜片、蒜瓣、葱花若干
5、高汤(没有高汤可用开水代替，但味道稍差些些)
做法：
1、锅加热后先倒一小勺色拉油，轻晃使锅大部分都吃到油，加热1分钟后再倒入色拉油3大勺，加热。
2、油热后改中火，加入豆瓣翻炒出香味，再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味，加切好的火锅底料(块状的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味
3、加入高汤大半锅，改大火煮开
4、加入葱段、盐、鸡精，滴少许香油，大火煮开既可。
5、关火换锅到电磁炉上，点火下菜开吃。
麻辣烫香料配方
麻辣烫是很多人都非常喜欢吃的一种小吃，但是如果去外面的小店吃麻辣烫，人们可能会对卫生问题感到比较担忧，怕用料并不卫生，吃多了对身体健康并不好。要是真的非常喜欢吃麻辣烫，又不想去外面餐馆，不如尝试一下自己在家里面做麻辣烫。自己在家里做麻辣烫也很简单，要做出好吃的麻辣烫，最主要的是了解香料配方。下面就来介绍麻辣烫香料配方，按照这一配方就可以做出美味的麻辣烫。
麻辣烫是大家非常喜欢的一种美食，而制作麻辣烫其实看似简单，暗藏玄机，他不只是有火锅的元素，还有小面的元素，为什么这么说呢？麻辣烫的汤底是要炒简化版的火锅料来熬制而成，而还要像小面一样要打碗料
麻辣烫，在不同的城市，有不同的饮食习惯，根据当地的饮食习惯，都略有改良。比如在北方地区，除了降低了麻辣味以外，还加入了麻酱。而南方的口味更重一些，因为气候潮湿的原因，对麻辣更热爱，让人吃了暖和，花椒还有去湿的效果。
下面还是送上麻辣烫的配方，而麻辣烫分为汤底与碗料，下面分别写出来。
碗料配方：秘制辣椒油，芝麻，香油 ， 蒜末 ， 香菜， 盐、 味精，鸡精，白糖， 香酥黄豆，花生碎 ，葱花 。
底料配方：菜子油15斤，牛油5 斤，糍粑辣椒 3 斤，郫县豆瓣5 斤，泡椒2斤、老姜 2 斤，大蒜1斤、花椒1斤，白酒适量，八角20、桂皮15、丁香8、香茅草15、白蔻15、小茴香20、山萘10、草果15、砂仁10、白址15、山嵖10、当归8、香料全部用克。
熬汤：底料 2斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，味精100克，干辣椒，花椒 各适量，大骨汤20斤 ，醪糟适量。
相信大家看了这个配方，都是尝试一番，而要是你觉得你做出的味道不如你意，你也可以试着添加一些别的的食材，可以变的更加美味，大家可以尝试做一下。
麻辣烫的配方
在我们的日常生活中，麻辣烫是随处可见的，也让很多消费者比较受欢迎的食物。然而，对于喜欢吃麻辣烫的你们，在平时有了解过麻辣烫的配方吗?知道吃多了麻辣烫会对我们身体造成什么危害吗?如果你们队麻辣烫的配方还不了解，我们希望大家可以进来了解一下这篇文章的介绍，相信有助于你们的了解。
为了帮助更多的朋友了解麻辣烫的配方，文章主要介绍了几种在生活中比较常见的麻辣烫，也是很多消费者比较喜欢吃的，希望对你们在生活中制作麻辣烫能够起到一定的辅助作用。
菜油200克(约耗135克)，猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜(拍破)炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的锅底。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此;而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶(欲称凤尾)、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。
不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍! 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
通过文章的详细介绍，相信大家对麻辣烫的配方有一定的认识了吧。对于这种我们比较喜欢吃的食物，怎么能不知道它的配方呢?所以，希望各位喜欢吃麻辣烫的朋友在平时多跟你们的朋友宣传一下麻辣烫的配方，让他们也加入到我们的行列中，做一份属于自己的麻辣烫。
正宗麻辣烫做法及配方是什么
说起麻辣烫，可谓是现代人的最爱，大街小巷都能看到麻辣烫的身影。麻辣烫起源于四川，主要以麻辣为主，但是经过普及，每个地方的麻辣烫都会有很多不同，但是口感和味道都还是特别好吃。麻辣烫里会有各种菜品，有蔬菜，有肉，也有豆制品，可以根据个人口味搭配。
食材食谱热量：145(大卡)主料配好的香料1辣椒1香料
先给大家介绍下几种香料，因为香料太多，我先给大家介绍几种
白胡椒气味芳香，是人们喜爱的调味品之一。胡椒大部分都生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，因此温中散寒止痛的作用比较强。生长地点越偏南方的胡椒，性越温热，因为充分吸收了南方的阳热之气。胡椒表面黄白色或淡黄白色，平滑，顶端与基部间有多数浅色线状条纹。白胡椒的药用价值稍高一些，调味作用稍次，它的味道相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来做麻辣烫，可去腥除膻，增进麻辣烫味道，有了草果其味更佳。
桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣烫和卤菜中运用很普遍
良姜我国云南、广东、广西及台湾等地区均有栽种。味辛，性温。具强烈辛辣气味。 有温脾胃、祛风寒、行气止痛、助消化、防止噫气呕吐的作用。《本草汇言》：高良姜，祛寒湿、温脾胃之药也。在我们麻辣烫的汤底中加入良姜，可起到很好的提香作用。
把我们配好的香料打碎，但是不要太碎
炒料先把锅里加入由，加热，加热油温不能太高，高了容易吧底料炒糊
加入辣椒，豆瓣，葱姜蒜在里面炒
下面加入花椒，香料冰糖等等炒好的底料
烫制这是我们上面炒好的底料加入我的高汤中，经过调味的，这就是麻辣烫的汤底
成品
经过烫制，加入一些调料，一碗香香的麻辣烫就出来了，大家看看有没有食欲啊
注意事项在底料炒制时一定要注意火候大小跟时间长短很重要在麻辣烫烫好加入到碗里的调料要把握好量，那样味道才会更好
麻辣烫辣椒油配方是什么？
麻辣烫现在几乎成为了大众必吃的美食，而且随着制作工艺的不断改良，各种风味的麻辣烫层出不穷，深受广大食客的喜爱。很多人平时非常喜欢吃麻辣烫，而且对麻辣烫配料辣椒油非常感兴趣，不想外出的时候，就希望自己在家中做出好吃的麻辣烫。那么这种美味的配料是如何制作而成的呢?
炸辣椒油用什么油最好
油的选择很重要：一般炸制辣椒油选用大豆油(菜籽油)+香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。
炸辣椒油时先将辣椒面中倒入少许食盐搅拌均匀，然后在辣椒面最上面倒入些去皮的芝麻(不搅拌)，会起到增香和去火的作用，锅中的油烧开后停火片刻将油泼入辣椒面上，油要多些才好。油温高低可以先试少许辣椒。油温过高辣椒就黑了，过低炸出的辣椒面就不香了。
做麻辣烫的辣椒油怎么做
1.准备材料：干红辣椒、花椒、姜片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
2.无油的冷锅倒入干红辣椒与花椒，小火慢慢炒1分钟左右关火。
3.待冷却后，取1/3用研磨机磨成辣椒粉末。
4.另外2/3磨成辣椒面。
5.把辣椒粉和辣椒面混合，并加入一茶勺盐和白糖搅拌均匀，然后撒上一层白芝麻(炒熟的哦)。
6.冷锅冷油，放入姜片、八角、桂皮，开中火熬油。
7.待姜片炸至干瘪焦黄时取出所有香料，继续加热油到有白烟升起，关火。
8.热好的油冷却10来秒以后，缓缓倒入辣椒面里。(此时辣椒油已经好了，可以做调料了)
9.如果不要渣，只要红油，那么待冷却以后，用个漏勺过滤即可。记得密封保存。
麻辣烫底料配方
麻辣烫是时下年轻人非常喜欢吃的，够辣、够麻、够爽，很多年轻人几乎一周都要吃上几次，而且不分季节，冬天吃着肚子里热乎乎的，即使是夏天，吃麻辣烫有点太热，但是美食诱惑还是抵挡不住的。麻辣烫底料配方是什么呢，如果知道了底料配方，我们就可以自己做美味麻辣烫。
麻辣烫、麻辣烫，肯定少不了麻、少不了辣，那么麻辣烫底料配方花椒、麻椒、各种辣椒都是少不了的。经常吃麻辣烫的我们也都知道，吃麻辣烫必备的还有麻酱，有些人还喜欢加一些醋、一些蒜汁。
麻辣烫底料，就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的口感与风味。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。
方法得当才出好味
因麻辣烫火爆的市场现状，引来无数美食爱好者和餐饮投资者的关注与热评，网络上各大美食论坛里面关于麻辣烫做法的帖子层出不穷，笔者也曾经按网友所写的配方制作过，但普遍存在口味标准不统一、制作流程模糊、产品品质不稳定或制作成本偏高等弊端。笔者在此所写的麻辣烫配方是采用现代前沿食品科技成果科学制作而成，既能保持骨汤有效营养和保健成分不流失，同时又能使涮烫出来的菜品色泽美观，气味芬芳，自然健康的美味尽情享受，适合各个年龄段的消费人群食用。
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
香辛料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要额外说明的是，所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话，问题也不是很大。一般说来，不是非常专业的品尝师，普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来，就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担。
言归正传，炒制前先把全部香料剪成2寸长的小段，有条件的朋友也可用粉碎机打成芝麻粒大小的碎末，用色拉油或者温水浸泡大约20分钟。准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤鸡油)熬化，然后加入色拉油(最好用菜籽油)烧到7-8成热，用勺子把油舀到拌匀豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。直到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时马上改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加浸泡好的香辛料，继续炒制5-10分钟即可。
麻辣烫的汤料也是非常讲究的，都是由高汤制作而成，麻辣烫底料配方非常简单但是也非常复杂，因为原料有很多，各种原料的处理都是有讲究的，某种原料选取不好，可能就影响了麻辣烫出锅的味道。麻辣烫虽然好吃，但是提醒大家还是少吃，因为容易上火。
骨汤麻辣烫配方
很多人都有自己开个小店的理想，例如开个咖啡店、茶餐厅、酒吧、麻辣烫店等等，每一种店面必须要有自己的特色才能招来回头客，这种特色不仅仅局限于装潢，最根本还是要靠自己店内的产品。像麻辣烫店一定要有自己的特色汤底，本文介绍了骨汤麻辣烫的做法及配料，有兴趣的可以来了解一下。
鸡剁块，炒干水分 2锅里烧油(可多点)，油开放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精4碟子:香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐。
最简单的，买2根筒子骨 回家冷水泡几个小时把血水泡出来，洗干净，冷水熬汤，煮久点汤乳白，然后买包麻辣烫火锅的底料放下去就可以，再放点葱姜蒜进去一起熬开了就可以烫菜了
骨香麻辣烫的做法及底料配方
此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配方，如果你对此配方有不懂的地方，请咨询周百鲜骨汤麻辣烫，他们有技术解答。此配方仅供交流学习使用。
麻辣烫制作主要由3部分组成：
一：底料的制作
二：鲜汤的制作
三：蘸料的制作
明白了这个，我们制作起来就很有头绪，很清晰了。
麻辣烫的口味好不好吃，地道不地道，主要在底料和鲜汤上，蘸料倒是其次。
食材
主料牛油 1000g 菜籽油 500g 红汤底料制作过程：
1、将牛油，菜籽油混合均匀烧至八成热时端离火口降温一会(锅里刚冒青烟)
2、等到油的温度降到四成热时放入泡好的紫草侵炸出色然后把紫草捞出丢掉 (注：紫草是为了颜色好看，待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢了。) 加入葱姜块炸香并且发干时把葱姜捞出丢掉可。
加入冰糖熬化出糖色
加香辣酱用小火加热 20 分钟左右，
加香料继续加热 10 分钟
下老干妈香辣酱加热 10 分钟
加入花椒和青花椒中粗末加热 15 分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将
尽时端离火口，降至常温时既得底料。
红汤底料制作注意事项：
时间按照火候酌减熬料期间都用最小火，边熬边搅匀 温度过高时 适当的关火 保持冒小泡，切记一定不要糊。
第一次的时候先按照我的比例做量可以减半，料于料之间的比例不要动，练练火候的掌握，看看味道，适合不适合你。
砂锅麻辣烫的调料配方是什么？
麻辣烫之所以受欢迎，主要就是口味让人容易接受，而且据说还有开胃的功效。虽然这种功效没有经过科学认证，但实际证明胃口不好的人吃麻辣烫也能吃的非常多。其实，麻辣烫受欢迎还是要靠底料，也就是麻辣味的底料，砂锅麻辣烫的底料也可以这样做哦!不仅可以锁住原食材的口味，还可以让汤汁更入味。
秘制麻辣料：
1、花椒1500克，干辣椒3500克，山奈50克，八角30克，香叶、草果各20克，白豆蔻、小茴香各25克，加工成细粉。然后与郫县豆瓣酱5千克，豆豉200克，冰糖500克一起磨碎，用5千克牛油、3千克葱油，加2千克水一起熬制1小时，最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却即可。
2、自制鲜汤制法：原料：老鸡2只(约3.5千克)，猪蹄2个，猪肘1个(重约1.5千克)，凤爪1千克，猪龙骨5千克。制作：猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡1.5时捞出，放入添有15千克开水的汤锅中，大火煮3-4小时(待汤熬至一半时，补充开水8-10千克)，再转中火。隔10分钟，添开水8-10千克，直至45千克。最后留15千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以用一天(此汤至少出浓白汤75千克，成本每份仅0.3元)。
3、酱汤卤水配方：水2千克，蚝油10克，豆瓣酱30克，辣妹子10克，孜然粉5克，盐、味精各6克，鸡精4克，葱、姜各20克调匀即可。卤鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)制法：冷冻的鸡腿肉(或牛肉、猪肉、排骨)解冻，带骨斩成2厘米见方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制20分钟即可。
4、三款典型沙锅制作：三鲜沙锅特点：此菜可以根据食客不同需求，添加秘制底料，做成麻辣或微辣口味，能达到清口、饱腹的效果。原料：鹌鹑蛋1个，火腿5克，鱼丸和猪肉丸各1个，油菜1棵，榆林大豆腐10克，鲜蘑6克，水发海带8克，香葱末10克，鲜土豆粉条200克(市场有售，干土豆粉需水发后使用)。调料：盐、味精各8克，鸡粉5克，胡椒粉4克，猪骨鲜汤400克，葱油5克。
麻辣烫的香料配方
麻辣烫是全国各地都比较有名的，很多人都比较喜欢吃麻辣烫，要想把麻辣烫做的好吃，除了原材料好以外，他的香料配方也是比较重要的，比较讲究的麻辣烫的锅底配方，要准备牛骨猪骨，准备海鲜等一些调料品，这样才能够熬制出比较美味的汤，下面我们来看一下麻辣烫的香料配方。
麻辣烫的香料配方
1、选料技巧
需要特别指出的是：假货不是指该种香辛料就是假的东西，而是指被掺进去假的东西较多，或者是用过以后又重新回收晾干了的。简单说来就是假货与真货相比较，植物有效的成分含量少，导致做出来的底汤口感不佳;其次还有味精，味精的主要呈鲜成分是谷氨酸钠，市场上有含谷氨酸钠含量65%的，也有99%的，我们就一定要选含量为99%的这种。
2、熬汤技巧
底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。
熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少;其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小;再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加(经验之谈)，加入葱、姜、料酒和少量的醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中)，不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制(保持汤面微开，翻着细小水泡);汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。
麻辣烫香料绝密配方
如今，不管在大街，还是小巷，随处可见麻辣烫的店面，足见麻辣烫这种食物的受欢迎程度还是很高的。当然，想要麻辣烫好吃的话，一定要制作出口感鲜美独特且比较受大众欢迎的底料以及辅料来。制作底料需要用的材料并不少，过程也不简单。下面就为大家介绍一下麻辣烫的底料、辅料配方及制作方法！
一、底料用料比例
中药（配比下边有写），
郫县豆瓣酱 500 克，豆豉 200 克，花椒面 500克，麻椒面 500 克，
辣椒（子弹头）面 500 克，
冰糖 250 克，
白酒（普通 50 度左右散装白酒即可）150 克，
葱 100 克，姜 200 克，蒜,100 克，
菜籽油（相比其他植物油香度易挥发）600 克，牛油 600 克，猪油 600克，添加剂（乙基麦芽酚 30 克，味之素 50 克，猪骨白汤 350 克，火锅飘香剂 20 克，味精 50 克，鸡精 100 克）。
二、底料制作过程
1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香漏网捞出。
2、倒入花椒、麻椒炒 2 分钟后依次加入豆豉、香料炒 5 分钟左右。
3、加入豆瓣酱小火改中火炒制 10 分钟左右，直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制 5 分钟左右。
4、加入冰糖、猪骨汤炒制 10 分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，味之素搅拌均匀，用保鲜膜封好，炒好的老料，最好是静置 3 天后使用，这样效果会更好些。
三、碗中辅料
碗中辅料配方（100 碗用量）：蒜泥 1500 克、香油 500、鸡精 750 克、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克。在一个容器内搅匀。
出碗/每碗 ：蒜泥香油 30 克，麻椒油 10 克，醋 10 克。此比例为推荐，具体以客人口味要求。准备给客人上的时候，还可以应个人口味添加的小料，
耗油 2 勺、白糖 1 勺、芝麻酱 2 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均匀，可适当添加，主要是增香的。另外，最后一定是在碗中倒入两勺底汤，一定最后倒，这样才能烫出各种辅料的香味。
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