干笋炒之前要不要煮
冬季养生煮。
“中医养生之道，不在求仙丹灵药，而首在养心调神，养心养性可称是养生之道的“道中之道”！”人类的历史长河中，围绕养生有非常多的名句流传，养生不再是停留在纸面，也更是我们生活中必须去实践的。养生常识这方面的知识您掌握多少呢？养生路上(ys630.com)小编为此仔细地整理了以下内容《干笋炒之前要不要煮》，欢迎您参考，希望对您有所助益！
干笋炒之前要不要煮
干笋在烹饪前一定要先进行泡发,没泡好的笋干口感很差。
1、24小时清水浸泡。将干笋放入清水盆中,浸泡24小时左右,如果第二天晚餐食用,头天晚上泡上就刚刚好,中途换个1-2次水。
2、水煮。将浸泡24小时的笋干放入冷水锅中,加入1小匙白糖煮开,注意观察,软了的就马上捞出来,用筷子戳着还硬的笋干就再略煮个几分钟,笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可。
3、水煮后的笋干捞出,在凉水中再泡洗3-5遍后拧干,便可进行让干笋味如鲜笋的重要步骤——干笋发好后,用少量的啤酒揉搓,可使干笋清香脆嫩,味如鲜笋。
如何挑选笋干
首先看色泽,如呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。
其次看笋体,短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。
当笋干含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中;如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。
有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。
笋干的功效与作用
含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒.笋干含有多种维生素和纤维素,具有防癌、抗癌作用。竹笋性味甘寒,还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能,也是一款绿色无公害的保健食品。
笋干的做法
老鸭笋干汤
材料:老鸭一只、笋干60克、老干姜10克、盐适量、酒适量、水足量。
做法:
1、老鸭洗净(请卖鸭人代劳)剁成大小均匀的块,笋干用温水泡发泡软捞出沥干水,姜切成片。
2、老鸭下沸水煮3分钟以去除血水。捞出,过冷水。
3、把老鸭放进煲汤锅里(讲究用砂锅),注入足量的冷水(3倍老鸭的量)大火烧开,捞去汤表面的泡沫,放下姜片和笋干,倒料酒,转小火煲3个半小时。
4、开盖,放盐调味,再焖半小时即可。
小诀窍:煲老鸭汤最好别低于3个小时。
笋干卤排骨
材料:排骨200公克、荀干100公克、姜30公克、辣椒2根、鸡精粉1茶匙、砂糖1大匙、酱油4大匙、水600㏄。
做法:
1、排骨放入滚沸的水中汆烫约1分钟捞起,以冷水洗净备用。
2、笋干泡入冷水约30分钟,再放入滚沸的水中汆烫约5分钟捞起,用冷水洗净沥干水份,切段备用;姜及辣椒以刀背拍裂,备用。
3、取一锅,以作法2拍裂的姜及辣椒垫底,依序放入作法2的笋干段、作法1的排骨及所有调味料,以大火煮至汤汁滚沸,改转小火续煮约40分钟即可。
小编推荐
皮蛋要不要煮
皮蛋要不要煮
1、皮蛋要不要煮
皮蛋剥开后洗干净就可以吃了。平常做凉拌皮蛋的时候,皮蛋可以不煮直食用;但做皮蛋廋肉粥时,皮蛋放入粥一起煮就可以了。
2、凉拌皮蛋的家常做法
皮蛋拌豆腐
材料:皮蛋2个、嫰豆腐一盒、大蒜3瓣、生抽、老抽、醋、糖、麻油、料酒适量
做法:
嫰豆腐用凉开水洗净,用豆腐刀切出花边。
皮蛋剥壳,皮蛋切成小块。
大蒜剥皮,将大蒜切碎,在盘中摆好豆腐、皮蛋、将大蒜末放在豆腐表面。
在碗中倒适量的生抽、老抽、醋、小麻油、加入细砂糖,搅拌至糖融化,做成调味汁。
将调味汁淋到皮蛋豆腐上,吃时拌匀。
小贴示:这道菜用嫰豆腐做比较好,易入味,口感清爽,调味汁要先在碗内做好,再淋汁到菜内。
剁辣椒拌皮蛋
材料:皮蛋4个、剁椒适量、芝麻适量。
做法:
皮蛋剥去壳洗净。
将皮蛋放在手心,用棉线拉一下将皮蛋切成四瓣。或者刀沾水切开。
切好的皮蛋上剁椒蒜瓣,醋、头抽、麻油、糖、鸡精拌匀调成调味汁倒在皮蛋上即可。
3、皮蛋的营养价值
松花蛋较鸭蛋含更多矿物质,脂肪和总热量却稍有下降,它能刺激消化器官,增进食欲,促进营养的消化吸收,中和胃酸,清凉,降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外,松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商,保护大脑的功能。
松花蛋也叫皮蛋,是以鸭蛋为原料,利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体,腌制加工而成的食品,因为腌制过程中特有的真菌群会在内部表面形成类似松花一样的花纹得名。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
皮蛋不能和什么一起吃
1、醋
松花蛋不能直接和醋在一起食用,因为松花蛋属于碱性的食物,和醋中的钙会形成沉淀,不容易消化,严重的可能会中毒。
2、甲鱼
松花蛋不能和什么一起吃?甲鱼就是其一,甲鱼俗称水鱼、王八和团鱼,甲鱼是不能和松花蛋同吃的,因为松花蛋中含有大量的无铅,它会影响到甲鱼原有的营养价值,而且会使甲鱼的营养价值大量的流失,因此在日常生活中我们应该特别注意,不要将松花蛋和甲鱼同时食用。
3、桑椹
桑葚的营养丰富,含有大量葡萄糖、果糖、多种维生素和矿物质钙、磷、铁、锌、铜以及柠檬酸、苹果酸、鞣酸、果胶和珍贵的“花青素”等营养物质。但桑椹不能和松花蛋一起吃,否则会中毒!
4、红糖
松花蛋不能和红糖一起凉拌吃,因为松花蛋属于碱性的食物,而红糖属于酸性的,松花蛋和红糖同食时,酸会融合碱性,导致酸碱失衡。所以红糖和松花蛋的搭配会胃部疾病,和轻微的食物中毒。同样的松花蛋也不能和白糖,冰糖一起食用。
皮蛋吃多了怎么样
1、铅中毒
有的商家在皮蛋制作过程中,为了使鲜蛋中的蛋白质迅速凝固,会添加一些含铅的黄丹粉,加速皮蛋形成。人吃多了这种皮蛋就有可能引起铅中毒。
2、影响智力发育
儿童对铅特别敏感,在肠道内的吸收率可达50%,且儿童脏器功能不健全,极易形成铅在身体内的蓄积,造成慢性中毒,影响智力发育,因此,儿童应少吃甚至不吃皮蛋。
3、缺钙
铅在人体内会取代钙质,从而影响钙的吸收,引起缺钙症状。经常食用“无铅松花皮蛋”(实际上含少量铅)容易引起儿童骨骼和牙齿的钙质流失,导致发育不良。
4、不利消化
皮蛋在制作过程中,由于含碱性物质过多,食用后会很快中和胃酸,从而降低胃液的屏障作用,影响消化吸收。吃皮蛋时加适量食醋,可以中和皮蛋碱性保护胃酸。
5、其他不适症状
皮蛋吃多了还会导致出现失眠、注意力不集中、好动、贫血、关节酸痛、思维缓慢等症状,严重者可能会出现智力下降和脑功能障碍。
咸蛋要不要煮
二、如何做咸鸭蛋三、咸蛋的营养价值
咸蛋要不要煮
1、咸蛋要不要煮
煮熟咸鸭蛋所需要的时间越闲,鸭蛋的做法有密切的关系的,如果把咸鸭蛋直接放在水里煮的话,一般需要八分钟左右,如果把咸鸭蛋放入凉水中煮,需要十五分钟左右才能煮熟的,如果想要吃到半生半熟的流质蛋黄,热水需要煮七分钟左右,凉水中煮十分钟左右。
2、扁桃体炎可以吃咸蛋吗
扁桃体炎是不能够吃咸蛋的。咸蛋是一种高胆固醇和高盐的食物,吃的时候就会加重扁桃体炎的症状,而且咸蛋是一种很不容易消化的食物,所以一定不能吃咸蛋,病人一定要禁止吃咸蛋。
扁桃体炎病人一定要多吃一些高纤维的食物,一定要多吃一些高维生素的食物。病人的饮食一定要以清淡为主,要多吃容易消化的营养丰富的食物,要多吃低脂肪和蛋白质的食物,可以多吃海带和西兰花。
3、怎么辨别咸鸭蛋的好坏
3.1、看外观。
就是看外观,品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色,又叫“青果”质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,有白色或黑色的班点,这种咸鸭蛋容易碰碎,保质期也相对较短。
3.2、摇蛋体。
摇蛋体就是轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。
如何做咸鸭蛋
1、制作方法
在清朝时期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日补钙之上品,常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。与普通鸭蛋相比。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
2、自制咸鸭蛋步骤
2.1、新鲜的鸭蛋洗净晾干水。
2.2、准备盐(普通的食盐即可,我用了约四分之三袋)、高度白酒约一碗(二锅头就行)。
2.3、将鸭蛋在白酒中浸泡约20-30秒。
2.4、浸泡过白酒的鸭蛋在盐堆里滚一下,使之沾上一层盐。
2.5、所有的鸭蛋都按照上述步骤处理好,放入保鲜袋中。
2.6、把密封袋扎紧(多套2个袋子最好),放在通风干燥处,腌制约30-40天,吃时煮熟即可。
咸蛋的营养价值
1、咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐份增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶与蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。
2、鸡蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。
3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。
葡萄干要不要洗
导读：葡萄干要不要洗？葡萄干是很多人的闲时小零食，抓一把葡萄干直接吃屎大部分人的做法，方便。但是，看过葡萄干制作过程的人则觉得葡萄干要洗过才能吃。葡萄干要不要洗呢？
葡萄干要不要洗？
人闲时就是喜欢吃零食，其中，葡萄干可是必备啊，它不仅美味可口，而且对我们的身体也有益处，每天一把葡萄干，能补血益气，宽肠通便，尤其对于女性朋友，坚持吃葡萄干能改善贫血，面色还会红润哦。
一般人们拿起葡萄干就直接吃下了，也有些人会洗一下，洗过葡萄干的人就会发现洗过葡萄干的水不是很干净。
我们知道，葡萄干事葡萄采摘下来后在自然的条件下进行晾晒而成的，在晒的过程中葡萄干表面都会吸附一些尘土或沙子，直接食用的话，不太干净。
所以小编建议吃葡萄干前还是需要清洗一下，毕竟是要吃下肚的食物，为了健康卫生，吃葡萄干钱还是先洗过，洗过后变软的葡萄干不仅干净，而且更有味道。
葡萄干怎么洗
方法一
在清水中加入一些淀粉拌匀，再把葡萄干放进去用手搅拌几下，最后过水就可以吃了，这种方法洗葡萄也很干净的。
方法二
烧一锅水，等水烧开后，把葡萄干放在水中沸煮1-2分钟后捞出来，放在盘子中晾干再吃，也可以放进烤箱稍微烤干点，味道也是非常不错哦。
方法三
可以用35度左右的温水清洗葡萄干，洗的时间不要超过3分钟，并用手不断搅拌，再就是，流动水冲洗干净，不论是哪种冲洗方法，清洗后最好晾干后再吃，口感更好哦。
葡萄干营养价值已经很高了，直接食用就能起到很好的养生保健效果，但是，在葡萄干中加一物，比直接吃效果更强。是什么呢？没错！就是醋葡萄干。葡萄干与醋配合之后，葡萄干将变成酸性，如此一来，使它所含有的花色素更趋安定。正因为如此，葡萄干只要与醋配合，将有如老虎添翼一般，能够更有利地发挥出花色素的效果。
吃醋葡萄干能延年益寿，美容，减肥，补血，强化血管，控制三高，提高肝脏解毒能力，预防癌症，明目等，是非常好的保健品，关键是，我们完全可以自制醋葡萄干。怎么做醋葡萄干呢？
醋葡萄干
原料：葡萄干一杯（十天份），醋（天然酿造醋）一小瓶，一个能够密封的容器。
做法：
1.把一杯葡萄干放入玻璃瓶之类的密封容器里。
2.将醋倒入放置葡萄干的容器里面，一直到醋淹过葡萄干为止。
3.只要腌一夜，醋就会沁入葡萄干里面，使葡萄干膨胀了起来，一天吃一大匙就足够了。
如果不喜欢强烈酸味的话，可以在浸炮的容器里再加入一大匙冷开水，如此就能够冲淡酸味。
晒龙眼干要不要水煮
晒龙眼干要不要水煮
1、晒龙眼干要不要水煮
龙眼准备拿去晒前,一定要记得煮一锅开水,在水里焯,去掉表皮的细菌,不然没等晒成干,龙眼已是坏在里面了。
2、龙眼干是什么
桂圆干又名益智、龙眼肉,为龙眼的成熟果实。性平,味甘,含有硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等化学成份,具有益气补血,安神定志,养血安胎的功效。适用于失眠健忘,脾虚腹泻,精神不振等症。
3、龙眼干的食疗作用
3.1、益气补血,增强记忆 桂圆含丰富的葡萄糖、蔗糖及蛋白质等,含铁量也较高,可在提高热能、补充营养的同时,又能促进血红蛋白再生以补血。实验研究发现,桂圆肉除对全身有补益作用外,对脑细胞特别有益,能增强记忆,消除疲劳。
3.2、安神定志。桂圆含有大量的铁、钾等元素,能促进血红蛋白的再生以治疗因贫血造成的心悸、失眠、健忘。桂圆中含尼克酸高达2.5毫克(每100克)。
3.3、养血安胎。桂圆含铁及维生素比较多,可减轻宫缩及下垂感,对于加速代谢的孕妇及胎儿的发育有利,具有安胎作用。
3.4、抗菌,抑制癌细胞动物实验表明,桂圆对JTC-26肿瘤抑制率达90%以上,对癌细胞有一定的抑制作用。
怎样鉴别好的龙眼干
1、干爽的桂圆壳硬脆易破裂,以齿咬核,易碎而有声。受潮者,捏壳只起瘪而不易碎,咬核也带韧性,碎石无声。
2、手指接触果肉,软韧而不湿沾,味甜嫩而带清香,没有干硬的感觉,嚼之无潭或少渣,果肉含水量15-19%为佳。如果肉薄质硬,紧沾果核不易剥离,色黑褐而带韧性,甜味不足,嚼之有渣,品质就差。
3、至于摇之有声,味带焦苦,是烘焙过度,品质更差。
4、壳外泛显水迹、黑点、肉已卤,是过分潮湿或因受潮变质的反映。
5、肉质厚、甜味足的桂圆,其重量比肉质薄、甜味差的重,品质也好。
6、特别注意有无霉变和虫蛀。发霉有明暗两种,明霉是外壳蒂口发白,说明霉已经开始,外壳泛起少数白霉花,则肉已微霉,花多的,肉已重霉。暗霉的桂圆壳色较萎蔫,这是烘焙前鲜果已经变质留下干霉痕迹的反映。
龙眼干的真假辨别
1、看
市场上有奸商为了桂圆肉货色好看,而熏硫磺或是放石膏粉,为了增加桂圆肉重量和增加甜味,而加白糖或者黄糖。加糖的桂圆肉比较容易看出来,加糖桂圆肉一般不会做得太干,太干的话桂圆肉肉内外都会有糖粉暴露出来。只要将桂圆肉抓在手里握一会,能感觉出来。
2、吃
加糖的桂圆肉鉴别也不难,因为白糖或者黄糖的味道和桂圆的甜味还是很不一样的,吃起来会显得甜得发腻,而且,桂圆的清香味道会显得很淡。而硫磺熏过的桂圆肉味道也很容易被"嗅"出来,这种桂圆会有一股硫磺味,显酸味,不好吃,因为它会"败了龙眼特有的清香味",只要用手搓一搓或者太阳底下晒一晒,在手上就会留下一股淡淡的硫磺味道,而好桂圆则没有这些特点。
3、闻
桂圆肉有香味,而加糖和熏硫磺的桂圆肉则失去了这种浓烈的桂圆肉香味,闻起来像白糖或者硫磺的味道,要是想更加明显分辨出来,太阳底下晒一晒,加糖桂圆肉闻起来像黄糖的味道,熏硫磺的则有股很浓烈的硫磺味道。
炒胡萝卜要不要焯水
炒胡萝卜要不要焯水
1、炒胡萝卜要不要焯水
炒胡萝卜最好焯水，焯水的好处：
1.1、去除残留的农药:一些草酸含量高的蔬菜,如菠菜、茭白、空心菜,用开水“焯”一下,可以避免草酸被人体吸收,与钙结合形成肾结石。
1.2、去除一些蔬菜里的辛辣苦涩味。
1.3、杀死附着在表面的微生物,不仅吃起来更安全,颜色也好看一些。
2、胡萝卜的禁忌
2.1、一忌空腹饮酒。
2.2、空腹饮酒直接刺激胃粘膜,易导致胃炎和胃出血、消化道溃疡等多种病变,长期如此会发生慢性酒精中毒;二忌白酒与汽水同饮。
2.3、白酒与汽水同饮后,酒精会很快在人的全身挥发,并伴随大量二氧化碳,对胃、肠、肝以及心脑血管有损害;三忌酒与胡萝卜同食。
2.4、酒与胡萝卜同食,会因胡萝卜中含有丰富的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,而在肝脏中产生毒素,导致肝病;四忌过量饮酒。
3、常吃胡萝卜的功效
3.1、抗癌
胡萝卜能增强人体免疫力,有抗癌作用,并可减轻癌症病人的化疗反应,对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
3.2、防治心血管疾病
胡萝卜内含玻珀酸钾,有助于防止血管硬化,降低胆固醇,对防治高血压有一定效果。
3.3、美容养颜抗衰老
β-胡罗卜素能提高红细胞的活性。过氧化自由基可加速人体衰老,人们形象地称之为身体的“垃圾”。而β-胡萝卜素可以中和体内的过氧化自由基,这样便起到了延缓衰老的作用。
4、治疗皮肤疾病
VA是维持一切上皮组织完整所必需的,而β-胡罗卜能在人体内转化成VA.所以,摄入一定量的β-胡罗卜素,对维持正常的体表、消化道、呼吸道、生殖泌尿道、内分泌道商品有重要意义,可避免皮肤多屑、角质化、表皮细胞硬鳞状、多角质血疹性皮肤干燥症等皮肤疾病。β-胡萝卜素对细胞膜的稳定性也具有良好的作用。还可以用于治疗由于日光暴晒引起的炎症“日光炎”。
吃胡萝卜的坏处
胡萝卜是营养食品,吃法不同,吸收到的营养成分也不同,生食可补充纤维素和维生素C,与油炒食用有利于维生素A的吸收与生成。但是,吃得过多,容易出现皮肤黄染现象,停食后可慢慢消退。
胡萝卜富含胡萝卜素,在体内可转变成维生素A,参与维护上皮细胞正常功能,防治呼吸道感染。但维生素A是脂溶性的,需在脂肪存在的情况下胡萝卜素才能转化成维生素A,如果生吃,90%的胡萝卜素就白白流失掉了。
生吃胡萝卜,可以吸收到胡萝卜中的纤维素,并不能说生吃就完全没有营养。
如果摄入过多胡萝卜,血液中胡萝卜素含量骤增,大量存积在皮肤内,手掌、手指、足掌、鼻唇沟及鼻孔边缘会出现黄染现象,但中断吃胡萝卜几日后会慢慢褪去。到目前为止,尚无吃胡萝卜导致维生素A中毒的报道。
说胡萝卜是小人参,主要还是指它有在体内转化生成维生素A的功能——一可增强免疫力,抗癌防病;二能润泽肌肤,美容健身。
胡萝卜怎么吃最有营养
一般来说,想把胡萝卜的保健功效发挥到极致,充分吸收胡萝卜的营养,就要尽最大可能地增加β—胡萝卜素的摄入。熟吃胡萝卜,并且在烹饪时接触到油脂,才能达到这样的效果。而生吃则会浪费营养,更不建议榨汁,这样会浪费有益健康的膳食纤维。
在众多吃法中,最推荐的是用胡萝卜做馅包饺子、蒸包子。主要有3个原因:首先,胡萝卜中富含的β—胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收。把胡萝卜与肉类混合做馅,动物油脂会提高β—胡萝卜素的吸收率。做素馅,最好先将切碎的胡萝卜在油锅中翻炒几下,使β—胡萝卜素溶解出来,再调成馅。其次,胡萝卜切碎后,营养更容易吸收。最后,由于胡萝卜有种特殊味道,有些人不喜欢。把胡萝卜混在馅里,肉和鸡蛋的味道都能有效“掩盖”这种胡萝卜味儿,这样,营养和口味可以兼得。
胡萝卜素因属脂溶性物质,故只有在油脂中才能被很好地吸收。因此,食用胡萝卜时最好用油类烹调后食用,或同肉类同煨,以保证有效成分被人体吸收利用。
炒菜要不要加水
炒菜要不要加水
1、炒菜要不要加水
要看情况的,一般炒菜都是为了口感比较好,口感来源于弹性和食物热度。炒的过程中如果添加了水的话,就会令食材变软变糊和散热加快(初中物理:水能吸收依附物的温度,然后蒸发达到降温效果)然后失去口感,所以一般都不放水的,酒店的厨师在炒东西前也会把食材的水弄干,而菜本身就含水,而且有些菜的调味料中就含有水(比如生抽,料酒等等)煮的过程中也会加入!但有一点提醒的是,如果在炒菜的过程中,你感觉到火过猛,快把菜炒焦,就可以适量加入少许的水还是允许的！
2、炒菜加水的小常识
炒菜加冷水菜容易变老变硬。加入凉水后,锅内的温度会突然下降,致使菜在锅里烹炒的时间延长,不但让菜变老变硬,口感变差,还会丢失更多的营养素。
如果炒菜中途非要加水,建议加少量开水。
怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟,想焖一下,但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。
3、最健康的做菜方法
裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素,还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。
加醋有两个好处,第一是保护食物中的维生素C,因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二,加醋能促使维生素C的吸收。因为,维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。
出锅前勾芡。做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。
炒菜的注意事项
炒菜火候。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。
1、火候与原料的关系:菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
2、火候与传导方式的关系:在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3、火候与烹调技法的关系:烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。
炒菜加糖的好处
1、调味。炒苦瓜时放少许白糖能减低苦味。烹调酸味、辣味的菜肴汤羹时,加少量白糖,可以协调口味。炒菜时在放盐之前加入少许糖,能提鲜菜肴。所以,白糖可谓是万能“缓冲剂”。
2、煎鱼不粘锅。煎鱼时,锅烧热后倒进油,油加热到差不多时加入少量白糖,白糖色成微黄时再将鱼擦干放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。
3、上色。制作烤鸭时,糖水先煮沸,然后用糖水浇淋鸭身,鸭肉看上去红润明亮,香甜味美,让人很有食欲,这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖,白糖次之。
4、缩短发面时间。发面时加点白糖,不但可以缩短发酵时间,还会使做出的面食松软可口。
5、促进发酵。制作泡菜时加适量的冰糖或白糖,有利于乳酸菌的生长和繁殖,这个发酵的过程要白糖类作为“食物”,乳酸菌产生乳酸和其他有机酸,可以抑制或杀死腐败细菌。
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