多吃酱油的坏处
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二、酱油有什么营养价值三、怎样挑选酱油多吃酱油的坏处
1、多吃酱油的坏处是什么
1.1、盐分摄入过多
酱油的含盐量高达18%-20%,即5毫升酱油里大约有1克盐,酱油中的盐处理有调味作用外,其次就是防止酱油腐败变质,人体每日盐分需要严格控制,摄入太多,身体中钠离子增多,易引发高血压等疾病。
1.2、细菌太多
酱油中嗜盐菌可以存活47天,一旦人体摄入这种细菌,可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状,严重者还会脱水、休克,甚至危及生命,虽然情况少见,但是也要特别注意。
1.3、影响生长发育
酱油中雌激素,防腐剂和微生物含量多,吃多了影响小朋友的正常生长发育,也易造成肠胃不适,所以不宜多食。
1.4、疑似致癌
酱油中有疑似致癌物质单氯丙二醇,在对动物实验过程中,酱油对动物有致癌性,但无法推论于人体,但是长期摄入这种物质以造成肝毒性,引起肝脏疾病;。
2、吃酱油要注意什么
2.1、忌食生酱油,注意加热,以防被细菌感染。 食用古法酿造酱油,人工勾兑合成的酱油化学成分多且杂,易引起身体机能的损坏。 酱油易霉变,应该放于低温干燥处保存,发霉变质的酱油不宜食用。
2.2、用酱油调味后慎加盐。酱油中还需要大量的盐,一般酱油中的钠含量在6%左右,这意味着,如果每天吃一勺酱油(约15克),摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%因此在使用此类味精酱油后,也要少加或不加食用盐,避免钠摄入超标影响身体健康。
2.3、现在市场上出现了儿童酱油,让我们看看这种酱油的噱头:低盐淡口,富含儿童所需的营养元素,补充儿童成长所需,增强儿童食欲。这些宣扬的特色正符合了家长的需求,因此儿童酱油非常热卖。然而,事实真如此吗?爱子心切的家长千万不要再被忽悠了!
3、哪些人不宜吃酱油
酱油里并不含什么玄色素或增进人体玄色素生长的成分,而且它是经过消化道的,不是直截作用在皮肤上的,所以当然不会变黑。吃白糖不会变白,那食用酱油当然也不会变黑。但是有报导说酱油可以使疤痕变深所以有疤痕的人最好不要多吃。
服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
婴儿的各种器官发育不全,胃分泌极弱,各种腺体分泌功能也差,而酱油是发酵食品,含有很多微生物,有的微生物可引起肠胃不适或腹泻等。
大人的胃酸一般能有效地操控这些微生物的繁衍,婴儿则不能有效地抑制某些微生物在体内所产生的不良作用。这样,经常多吃酱油就轻易导致婴儿腹泻、痢疾等疾病。
此外,婴儿肠吸取功能格外强,可将很多大分子物吸取进血液,其中包括有害微生物,易引起肾炎、皮肤病等。因此,为了孩子的健康,家长在给孩子制作食品时,应尽量少用酱油。
酱油有什么营养价值
酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高,就会引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人体内雌激素的产生,因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现,大豆中所含的卵磷脂等成份,对于防治癌症,尤其是防治乳腺癌,具有一定的疗效。
酱油能产生一种天然的防氧化成分,它有助于减少自由基对人体的损害,其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果,与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是,酱油能不断地消灭自由基,不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基。酱油内含有两种以上的防氧化成分,而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。
怎样挑选酱油
选购酱油的时候,首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色,优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌。
然后摇摇酱油瓶子,好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢,劣质酱油浓度低,像水一样流动较快,而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。
还可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。
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多吃西红柿有坏处吗
多吃西红柿有坏处吗
1、多吃西红柿的好处:减轻炎症
吃西红柿的第一个好处便是,它能够帮助降低身体内的炎症,这得益于它所含有的番茄红素。生吃番茄当然也可以,不过煮熟的番茄含有更多的番茄红素,因此对于降低炎症效果会更好。炎症可以引起许多疾病,包括心脏病和癌症,同时也会让我们的皮肤长痘。
2、多吃西红柿的好处:减少晒伤
无论什么时候,站在太阳底下太久皮肤都会被晒伤,然而经常吃西红柿的人,可以比普遍人站在太阳底下曝晒更久,皮肤都不会泛红哦!这与吃西红柿可以减轻炎症这一好处道理同在,但这样的好处还得分开来说。
3、多吃西红柿的好处:使头发更富光泽
是不是觉得自己的头发粗糙不堪?西红柿中所富含的维生素A,有助于使您的头发更加光泽,看起来更健康。不过,对于想要增厚头发的人儿就没有办法了。
4、多吃西红柿的好处:改善视力
西红柿中所含有的维生素A,可以帮助预防眼病,其中包括夜盲症。研究表明,多吃西红柿,视力在一定程度上可以得到改善。
5、多吃西红柿的好处:促进新陈代谢
西红柿里所含的番茄红素、食物纤维能够降低胆固醇,让血液变得清澈,加快新陈代谢,让你拥有一个能够轻松减肥的体质。同时,西红柿里的维生素C、维生素E、矿物质等,对高血压患者也是好处多多。
6、多吃西红柿的好处:防止皮肤干燥
西红柿里的番茄红素与维生素是肌肤的亲友团。番茄红素能够清楚体内的氧自由基,防止肌肤干燥。并且,西红柿里富含的维生素能够强化肌肤。
7、多吃西红柿的好处:缓解压力,消除疲劳
西红柿里的甘味成分能够给大脑、神经补充能量。而且,维生素C有缓解压力的作用,让你消除精神上、肉体上的疲劳。
8、多吃西红柿的好处:促进脂肪燃烧
西红柿里的柠檬酸与番茄红素能够帮助你减少身体脂肪。柠檬酸能够促进糖分的代谢,燃烧脂肪。番茄红素能够抑制脂肪细胞的增多,吸收多余脂肪。
吃西红柿可以减肥
西红柿一直很多女生喜欢的一款蔬菜,要知道西红柿不仅具有很好美容功效,经常食用还能达到减肥的效果哦。
1、西红柿和晚饭一起吃
将西红柿切成薄片,加一点白糖做成凉拌西红柿,或者做成西红柿沙拉,做成一碗美味的西红柿蛋汤也能达到很好的瘦身功效,不管怎么吃都不会觉得腻,这也是很多女生用西红柿代替正餐的原因。
2、每餐吃西红柿坚持半年
很多女生在减肥的时候都有急于求成的心态,如果几个星期没有看到明显效果就会放弃,但是按科学来说,人的皮肤、指甲等新陈代谢的周期平均需要6个月。因此每餐吃西红柿减肥至少要坚持半年,这样身体才能达到瘦身的效果。
3、每天喝一杯西红柿汁
如果你想更快达到燃脂的效果,就要每天坚持喝一杯西红柿汁,在吃完午餐之后来一杯西红柿汁,丰富的茄红素不仅能够美容护肤,还能抑制脂肪的生长哦。
吃西红柿的禁忌
1、空腹吃番茄可引起胃胀
西红柿含有大量可溶性收敛剂等成分,与胃酸发生反应,凝结成不溶解的块状物,这些硬块可能将胃的出口幽门堵塞,引起胃肠胀满、疼痛等不适症状。
2、吃番茄可能中毒
西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体,对碱性非常稳定,但能够被酸水解。所以,未熟的青西红柿吃了常感到不适,轻则口腔感到苦涩,严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时,其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。
3、长时间烹饪无营养
长久加热烹制后就失去了原有的营养与味道,如果吃了已经变质的西红柿还会导致食物中毒。
4、和黄瓜同吃无营养
很多餐馆里都有一道叫“大丰收”的菜,将胡萝卜、生菜、西红柿、黄瓜等不同蔬菜搭配在一起蘸酱生吃。蔬菜生吃确实有利于营养的保存,但这道菜里有了黄瓜,其营养价值可就要大打折扣。
酱油的营养价值_吃酱油的好处
酱油的属性
1、科属
调味品。
2、产地
全国各地。
3、别名
酱油别名:豉油、酱汁、豉汁。
4、简介
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。酱油的酿造是一个发酵的过程。酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。
酱油的营养价值、吃酱油的好处
酱油的营养价值
酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料成分,尤其是酱油中含有一些人体不能合成的氨基酸,总量多达17种,还含有B族维生素和安全无毒的棕红色素。
吃酱油的好处
1、增进食欲:烹调食品时加入一定量的酱油,可增加食物的香味,并可使其色泽更加好看,从而增进食欲。
2、防癌:酱油的主要原料是大豆,大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
3、降低胆固醇:酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害。
4.止痒消肿：酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。
吃酱油的最佳时间
随时。
酱油的选购方法
从正规途径购买。选购酱油的时候,首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色,优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌;然后摇摇酱油瓶子,好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢,劣质酱油浓度低,像水一样流动较快,而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。还可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。
酱油的副作用
一般没有特殊副作用。心血管疾病患者忌食。
酱油怎么吃才健康？各种酱油的用法
各种酱油的用法
1.生抽
生抽的“抽”字意为提取，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。
2.老抽
老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，克上色提鲜。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
3.普通酱油
普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
4.蒸鱼豉油
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。
5.酱油膏
酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
6.日本酱油
日本酱油多以大豆及小麦发酵酿造而成，其中不含焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精成分，因此口味独特，与普通酱油味道差别很大，是菜品的最佳搭档，比如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
酱油怎么吃才健康？
1.烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接入口了，只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用，以为没有问题，其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用，并且人的身体抵抗力较弱，容易患胃肠炎等疾病。
2.注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜欢将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行，最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
3.烹调酱油别生吃
炒菜、凉拌不能都选用一种酱油。烹调酱油既有生抽也有老抽，一般不能用来生吃，因为合格的烹调酱油里，仍然带有少量细菌，需要加热才能食用。佐餐酱油一般是生抽，菌落总数小于或等于30000个/毫升，蘸食、凉拌都不会危害健康。不过新的酱油标准正在修订中，到时将把烹调酱油的标准提高到可以生食的水平。
酱油的吃法_哪些人不能吃酱油
酱油的简介
1、简介
酱油用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油含有多种维生素和矿物质,可降低人体胆固醇,降低心血管疾病的发病率,并能减少自由基对人体的损害;酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤,并能止痒消肿。
2、图片
酱油的食用处理方法
开盖后可烹饪用。
酱油的吃法（做法）大全
酱油蛋炒饭的做法
材料:凉米饭、肉馅、鸡蛋、鲜豌豆、胡萝卜、圆白菜、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱、姜。
做法:胡萝卜切成粒,圆白菜切成丝,葱姜切成末;坐锅上火,加肉馅加水(水要多过肉馅),炒至干酥加酱油、胡椒粉、鸡精、料酒、盐、胡萝卜炒匀出锅待用;坐锅上火加少许底油,放入打好的鸡蛋炒匀,加入米饭、豌豆煸炒,挥发出一部分水分以后加入炒好的肉酥炒匀,出锅前加入葱姜末和圆白菜丝,酱油炒饭即成。
酱油鸡腿的做法
材料:鸡腿8个、袋子1个、棉绳20米、料酒2大匙。
腌料:花椒15粒,用打成花椒碎,生抽1大匙,老抽2大匙,白糖1大匙。
做法:鸡腿洗净去骨,用厨纸吸干水分;把鸡腿放入Ziploc袋子。加腌料,震动袋子使腌料均匀裹住鸡腿,放冰箱腌2天;腌好的鸡腿卷起来用线扎紧,放在一个架子上,入冰箱冷藏1周“风干”鸡腿;风干的鸡腿加点料酒,入蒸锅大火蒸15分钟,凉后切块。
花生莲藕排骨汤的做法
材料:猪小排、莲藕、花生米、生姜、油、酱油、盐。
做法:先将花生米冼净泡20分钟。将排骨剁成块状,在开水锅中快速飞水,撇去的浮沫。捞起备用。飞好水的排骨,用炒锅放油将排骨大火炒一下,加入点盐和酱油。生姜切片,莲藕去皮切片浸在清水中备用。将排骨、莲藕、花生米放入高压锅加适量的水,加姜片,少许盐(炒排骨时已放了一些),加几滴醋。煲个40～50分钟!即可。
酱腌黄瓜的做法
材料:4根黄瓜、适量甜面酱、适量盐。
做法:黄瓜洗干净控净水分,切成3厘米长短的小段,保鲜盒最底部撒一层盐,铺上一层黄瓜。一层盐一层黄瓜的顺序,装满保鲜盒。放在冰箱冷藏腌渍48小时后,就可以了。腌制后的黄瓜一定要用清水浸泡八个小时这样,不然会有点咸。拌上甜面酱淋上少许麻油,青脆爽口又新鲜的腌黄瓜就可以吃了。
哪些人不能吃酱油、酱油的注意事项
1、哪些人不能吃酱油
心血管疾病患者忌食。
2、酱油的适用人群
一般人群均可食用。
3、酱油的食用禁忌
酱油的盐分很高,吃多了会造成缺水,出现上火情况。酱油不宜与治疗血管疾病,胃肠道疾病的药物同食,以免引起恶心、呕吐。酱油不能直接食用,食用的量也不能过多。
风传酱油的危害，说是酱油必须要戒掉，你会相信吗？
现在有人传酱油中含有致癌物，对身体的影响很大，一定要戒掉才好，对于这个酱油的说法你知道多少呢？你会相信这个疯传的说法吗？
真相在这里！
1. 有关致癌物「亚硝胺」
产生大量的亚硝胺需要几个条件，
一是足够多的亚硝酸（盐），
二是足够多的蛋白质分解产物胺类，
三是酸性条件促进这个反应的发生。
酱油并不是产生亚硝胺的合适基质。
风传酱油的危害，说是酱油必须要戒掉，你会相信吗？
因为，尽管在酱油的酿造中，微生物分解黄豆和面粉中的蛋白质，的确可以产生较多的胺类物质。不过，黄豆和面粉都不含大量的亚硝酸盐，制作酱油也不添加亚硝酸钠等配料，所以它们缺乏这个反应物。
同时，酱油也不是一个明显呈现酸性的食品。所以难以合成很多亚硝胺。
至今为止还没听说有酱油含大量亚硝胺的文献报道，各国酱油相关标准中也没有这个项目的限量。
友情提示
需要考虑亚硝胺问题的是各种海鲜河鲜干制品/腌制品，以及香肠火腿之类肉类加工品。
2. 有关致癌物「氯丙醇」
的确，早在1999年，国际上就有了有关酱油中氯丙醇这类有毒物质的报道。但是，这种物质并不出现在酿造酱油中，而是存在于「化学水解酱油」中。说凡酱油都含氯丙醇，这是典型的以偏概全。
由于酿造酱油的生产流程慢，成本高，于是多年前国际上就有了「化学水解酱油」的工艺。
如果用酸水解等方法来降解原料中的蛋白质，生产酱油的速度很快，但是容易产生氯丙醇类有毒物质。
按GB2762-2017（食品安全国家标准：食品中污染物限量），添加酸水解植物蛋白的液态调味品中，3-氯-1,2-丙二醇（酱油中氯丙醇的主要类型）含量应低于0.4mg/kg.
也有一些产品属于「配制酱油」，它的主要部分还是酿造酱油，但是又加了一些糖、增味剂、酸水解植物蛋白调味液、其它增鲜配料，看起来也和酱油样子差不多，用于烹调调味。它们所含的「酸水解植物蛋白」也有产生氯丙醇的风险。
不过，只要严格控制生产工艺和添加量，就可以让这个有害成分的含量低于国家标准，消费者不必过于恐惧。
3. 有关酱油中的防腐剂
盐是一种自古应用的防腐剂，如果酱油中盐足够多，就不需要再添加其它防腐剂了。
但是由于消费者并不希望酱油中含有过多的盐，而酱油开封之后也不可能几天用完，因此目前多数酱油产品中需要加入少量国家许可使用的防腐剂，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。这是因为其中所含的盐浓度，不足以在几个月的时间中抑制所有微生物的生长。
如果不加防腐剂，表面上就容易长霉、长醭（传统制作的酱油经常出现这种情况，老人们都还记得酱油缸里经常有层白色的醭呢）。
不过，消费者根本无需担心防腐剂添加超标。
因为和其它食品相比，酱油本身已经有相当强的抑菌能力，再稍微补一点防腐剂就足够了，远远不会达到有害健康的量。额外多加没有什么意义，只会增加产品成本，换了哪个老板也不会干这种没好处的事。
4. 有关酱油中的黑色素
酱油的颜色的确是很深，这是因为在酿造过程中发生的「美拉德反应」导致色素生成。
这和烤面包时表皮颜色会变深、咖啡加工后颜色会变褐是一个道理。
加工过程中产生的这种色素是无碍健康的。
风传酱油的危害，说是酱油必须要戒掉，你会相信吗？
不过，老抽酱油为了提高上色能力，会额外添加「焦糖色素」。炒糖色、做糖葫芦的时候，发现颜色变深，就是「焦糖化反应」的结果，产生的就是焦糖色素。少量合格的焦糖色素也是无需担心毒性的。
5. 有关酱油与皮肤的颜色
酱油会让皮肤变黑，让疤痕颜色加深这个谣言，流传已久。从未有研究证据，从未有病例报告，不知为何，连有些皮肤科的医生都帮着传播谣言。
每天不过用两勺酱油而已，这里的美拉德反应色素和焦糖色素本来就很微量，这种大分子在人体中的吸收率又很低，然后再分布到全身各组织当中，更是微乎其微。
6. 有关酱油中的盐
含有太多的盐，倒真的是酱油的硬伤。不过话说回来了。
酱油的钠含量只有约800mg/15克（产品标签上的1份，大致一次的用量），换算成盐含量大约是13.5%.盐含量的确是不低。
酱油在烹调中的作用
酱油在烹调中的作用
1、酱油有增色、定味作用
深色酱油在烹调中主要用于增加色彩,如红烧菜,酱、卤等菜肴的着色作用。深色酱油色素的来源,除了添加焦糖色素外,主要是黄豆在酿造过程中所产生的氨基酸和糖类发生迈拉德反应产生的黑色素,使成品显出红亮的色泽。酱油是咸的,能起到定成味、增鲜味的作用。酱油的鲜味是在酿造过程中由于酶的作用,将原料中的蛋白质逐渐分解成氨基酸和核酸类的钠盐,这些成分尤其是谷氨酸钠盐和肌苷酸具有较浓的鲜味。
2、酱油添香作用
酿造酱油时所产生的氨基酸和糖类除产生黑色素外,还分解生成许多具有香味的物质。在烹调过程中,酱油中含有的糖类与不同食材中的蛋白质氨基酸发生分解作用,生成各种挥发性香味物质,气味成分与氨基酸种类有关。由此可知,不同烹调原料添加酱油后可得到不同的风味。
3、酱油的成分
酱油俗称豉油,主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
酱油的好处
1、酱油的酿造是一个发酵的过程。含有大豆的营养价值很高,早有研究指出,大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高,就会引起乳腺癌,而大豆中所含的植物型雌性激素,能有效地抑制人体内雌激素的产生,因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现,大豆中所含的卵磷脂等成份,对于防治癌症,尤其是防治乳腺癌,具有一定的疗效。
2、酱油虽然是咸的,但是,里边含有的物质还是对人体有好处的。酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮,它可降低人体内的胆固醇,减少患心血管疾病的危险。研究还发现,亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30-50倍,而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低,这可能与日常饮食中常加几滴酱油有关。有趣的是,相隔没多久,英国也发表了一篇有关酱油的研究报告,这篇报告指出,在40多个酱油产品测试中,约有10个含过量致癌物质3-MCpD。研究者在对老鼠的试验中证明,长期摄入3-MCpD会致癌,但其对人体则不会构成危害。
酱油的购选与保存
1、选购酱油的时候,首先要仔细查看酱油的质量指标、级别、颜色,优质酱油的颜色应呈红褐色、棕褐色、有光泽而发乌;然后摇摇酱油瓶子,好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,同时查看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油由于浓度很高、粘性较大、流动慢,劣质酱油浓度低,像水一样流动较快,而且优质酱油瓶底不应有沉淀物或染物。还可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去,闻着有股似焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。
2、每到天气变暖的时候,酱油就经常出现发霉现象,上面出现一层白色的东西。对这种情况您可以在日常生活中多注意一些,切勿在盛放酱油的瓶子里混入生水。如果酱油已经发霉,您可以把酱油烧煮后再密封起来。在放酱油的容器内,放入少许的香油,使其表面覆盖一层薄薄的油膜或者在瓶内放一段葱白,或几个蒜瓣,或加一点烧酒,也都可以起到防霉的作用。
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