老豆腐的做法和配方是什么
养生粥的配方是什么。
天天常笑容颜俏，七八分饱人不老，逢君莫问留春术，淡泊宁静比药好。养生，很多人只是听说但并未真正力行，不注意养生，将为我们的生活埋下悲剧的种子。积极而有效的饮食养生是如何进行的呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“老豆腐的做法和配方是什么”，欢迎阅读，希望您能够喜欢并分享！
老豆腐的成分与豆腐几乎相似，但是老豆腐会比豆腐更加的鲜嫩一些，是南方地区的一种常见小吃，在北方被称为是豆腐脑，由于南北的餐饮差异状况，南方的老豆腐比较偏甜一些，北方人口味比较重，所以会加上一些辣椒和韭花酱。下面就为大家介绍一下老豆腐的做法和配方吧。
1.先将干黄豆泡六个不时以上，天热可以换几次水，黄豆泡发变软。
2.黄豆如果多可以分几次放入打豆浆机中打出豆浆糊。
3.磨好的豆浆倒出来备用。
4.将豆浆糊倒入滤布，把磨好的豆浆糊过滤。
5.撇去上面的泡沫。
6.将过滤好的生豆浆放入锅内，大火加热，煮沸熄火。
7.把降温用的凉水倒入煮好的豆浆容器内待温度降至80℃时即可点豆浆了。
8.用小勺搅动豆浆，慢慢滴入配制好的卤水，当豆浆变粘后，豆浆出现玉米大小的豆腐花时停止搅动。
9.开始出现豆花。
10.点火再次加热一两分钟，水不要烧开。当豆花和水完全分离即可。
11.将豆花倒入铺有豆腐布的模具里。
12.用手动打蛋器将在块的豆花打散。
13.将布盖好。
14.放上模具盖。
15.用重物压实。
16.15分钟后即成豆腐。
17.也可摆盘加各种配料，或制成热菜食用。
以上就是老豆腐的做法和配方。淡淡的豆腐的味道，香味扑鼻却不油腻。老豆腐的制作和加工是讲究一定的方法和技巧的，不然做出来的豆腐太嫩，太老都是不行的，要说老豆腐的味道还是全靠酱料和骨汤，所以一定不能偷懒，要在材料上多下一些功夫才行。
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老豆腐的做法和步骤
老豆腐其实又叫北豆腐，洁白明亮，嫩而不松，而且风味特别的独特，所以很多人都比较喜欢吃，可以搭配很多的食物，关于老豆腐的做法，可以按照下面的步骤进行。
1、配料
大豆5公斤，石膏0.22公斤，水40~45公斤。
2、出品率
每50公斤大豆制得老豆腐22板。
3、制法
（1）点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
（2）胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
（3）摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
（4） 浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5) 整理（收袋）：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
（6） 压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
4、工具
主要是豆腐箱套，箱套内径355x355x?6毫米。箱套一定要保持清洁，每天要用竹丝洗帚刷洗，使箱套内外、上下、四角全部清洗干净， 以减少微生物的繁殖，从而影响成品的质量。豆腐包布宜每天擦洗，使用一周左右用石碱泡煮清洗，把粘附在布上的蛋白质冼去，使布眼不致因阻塞而影响使用。
老豆腐的做法
不吃早餐会让人容易发胖，而且容易得胃病，早上神清气爽，饱餐一顿，一天都是美好的，精神充足，活力充沛。大多数的上班族的早餐都是不固定的，喝粥、吃包子、喝豆浆、吃面包，还有一些地方有特色早餐，胡辣汤、豆腐脑。有些地方豆腐脑其实就是老豆腐。老豆腐的做法是什么呢?
豆腐脑清香柔软，很多上班族都非常喜欢吃，甚至每天都要喝上一碗，不喝就浑身不舒服。其实老豆腐更好吃。老豆腐在有些地方被称作豆腐脑、豆花。但是一些地方豆腐脑的做法是有区别于老豆腐的。老豆腐的做法更精细。
老豆腐是中华传统名吃之一，据传豆腐脑起源于山东省,盛于天津北京。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而不腻;食之香气扑鼻，有肉味而不腥，有辣味而不呛，风味独特。
老豆腐是山东部分地区的特色早餐，在天津、北京也广为流传，深受欢迎。
“老豆腐”，也叫豆腐脑、豆花等，只是地域不同，所用的酱料有所差别。
因为在豆腐的制作上豆腐脑是属于速成的，老豆腐却很有讲究，制作出来的豆腐属于上品;要说他们的关键区别还是在汤里面，豆腐脑一般都是放些酱油水，但是老豆腐的汤那是绝对讲究，放入好几味材料，精心熬制而成。
老豆腐的做法：
(1)点浆(凝固、点脑)：
把煮沸的豆浆，取三分之二盛在豆腐花缸里，余下的三分之一盛在热浆捅里，准备冲浆用。经过研磨的石膏乳液盛在豆膏桶里。待豆浆温度在75℃时，把三分之一的熟豆浆和提桶里的石膏乳液同时倒入盛三分之二豆浆的豆腐花缸里，使花缸内的豆浆上下均匀搅和。然后静置3分钟，豆浆即初步凝固为豆腐花。
(2)胀浆(蹲脑、养花)：
点浆后初步凝固的豆腐花，应在缸内继续静置15~20分钟，使大豆蛋白质进一步凝固好。冬季，由于气温低，胀浆时还应加益保温。通过胀浆后的豆腐花，在浇制时有韧性，成品持水性也较好。
(3)摊布：
取老豆腐箱套1只，放置平整后，再加嫩豆腐箱套1只。箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，底部要构成4个底角，4只布角应露出在套圈四边外，布的四边贴在箱套四角沿口处。
(4) 浇制：
为使者豆腐达到一定的老度，必须在浇制前将豆腐花所含的一部分水分先行排除，排除水分的方法是用竹剑将缸内的豆腐花划成6—8厘米见方的方块，使一部分水·分泄出。然后用大铜勺把豆腐花舀入箱套至两只箱套高的沿口处，再将豆腐包布四角翻起来覆盖在豆腐花上，让其自然沥水约1小时。
(5) 整理(收袋)：
经自然沥水后的豆腐花，渐向底部下沉，但由于泄水不一致，会出现高低不平。这时应揭开盖在豆腐上面的包布，用小铜勺把豆腐表面舀至基本平整。然后再从箱套的四边起，按边依次把豆腐包布平整地收紧覆盖好。包布收紧后，整块豆腐就完整地被包在豆腐包布里。此时豆腐已基本定型，可以取去套在老豆腐箱套上的套圈。
(6) 压榨：
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，还需在整理完毕后，用豆腐压豆腐的方法进行压榨，压榨约30分钟。豆腐经压榨后，会在四周结成表皮，使产品坚挺而有弹性。
看似简单的老豆腐做饭其实还蛮复杂的，精益求精味道才更好。老豆腐的做法我们可以试着学习，这样就可以在家里吃到地道的豆腐脑。美味有淡淡的肉香却不腻，是早餐的最好选择，尤其是豆腐脑配油条，那是一个绝，很多上班族都无法抵挡它的美味。
高唐老豆腐老汤的配方
提起豆腐脑大家都不陌生，而且各个地方的豆腐脑在做法上也是不同的，高唐的老豆腐在全国各地还算有名气，对于喜欢旅行的人来说，最好不要错过这个美食。但是很多人想自己制作高唐的老豆腐，但是对于制作方法却并不是很清楚，下面具体介绍高唐老豆腐老汤的配方。
首先豆腐需要泡制一晚，然后蒸浆点豆腐，再次卤汤熬制
做好高唐老豆腐，需要掌握三点，第一是点豆腐，第二卤汤，第三老棉油及辣椒油，，这三点做好，就是成功了一大半。
老豆腐的配方和做法
用精选的上等黄豆制作。
将黄豆去皮碾碎，放入经阳光照晒的储存水（净化的黄河水最好）中浸泡，待碾碎的黄豆涨足后，用石磨磨成浆。经煞沫、过包（滤渣）后，入锅熬成豆汁，退温后装入桶或缸内，点入石膏，封口，20分钟即成故乡豆腐。
卤和油的制作有独到之处。
卤用优质酱油和精盐加水入锅，入八角、花椒、茴香、丁香、桂皮、姜等10余种佐料熬制；
油用优质棉籽油在文火上熬，边熬边去油沫和杂物。数小时之后，放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料。爱吃辣者可放入油炸的红辣椒。
食用时用平勺撇入碗内，加入卤和油等配料即可。
怎样才能品尝到正宗高唐老豆腐？
要想吃到正宗的高唐老豆腐还得去高唐，到当地才能品尝到原汁原味的美味。当然，有些高唐人也在外地开店做生意，但总感觉味道上差了一些。
选择哪一家，哪一家正宗，这些都决定了你能否吃到美食。高唐老豆腐店遍布高唐县城，如果当地没有朋友介绍的话，可以问一下附近的人，或者去顾客多的店，一般生意好的都比较正宗。
高唐人都把老豆腐当做早餐来吃，所以，有些朋友午餐或者晚餐想吃肯定是吃不到的，建议大家一定要赶早去吃，不要耽误了时辰。
老豆腐只能当做“菜肴”来享用，因为里面的卤汁是咸的，不宜空口食用，最好来两根油条、两个烧饼或者馒头都可以，但没有米饭哦，高唐人基本不吃米饭。
搭配卤蛋是高唐豆腐脑的一大亮点，卤蛋是用卤汁腌制的，加入后能让豆腐脑的内容更充实，当地人都习惯了一碗豆腐脑再加一个卤蛋。
吃高唐豆腐脑最常用的配料就是辣椒油，当地的辣椒不辣，所以加一勺辣椒正好适合，味道很香，对于喜欢吃辣的朋友，可以根据自己的口味添加辣椒油或辣椒。
酱烧老豆腐的做法是什么
豆腐这种食物看起来很不起眼，实际上吃了之后人体不仅可以从里面吸收很多的养分，关键是豆腐的的确确属于一类比较养生的食材，可以与很多事物搭配在一起，包括一些中药材。豆腐的制作方法非常多，不仅可以炖着吃，也可以煎炸，总之完全看自己的喜好。那么，酱烧老豆腐怎么做?
豆腐让人体对大豆蛋白的吸收和利用，变得更加容易;豆腐柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，豆腐也因此被制作出品类繁多的菜肴，以适应不同地区人们的口味和喜好。
做法
主料
豆腐300克
辅料
猪肉100克
红尖椒1个
尖椒1个
调料
花生油适量
老抽1勺
蚝油1勺
淀粉1勺
豆瓣酱2大勺
酱烧老豆腐的做法
1.老豆腐切长条(厚度约1厘米左右)然后用清水浸泡
2.柿子椒、红椒切粒，猪肉切肉沫，倒入1勺生粉腌制
3.沥干老豆腐水份，热油锅，倒入花生油(油量要多)把老豆腐放入去炸至金黄后盛入盘中控干油份
4.锅底留油，把猪肉倒入锅中翻炒颜色变后加入辣椒粒
5.倒入炸好的老豆腐(转小火)加2大勺豆瓣酱、1勺老抽、1勺蚝油、转大火把这些调味和老豆腐拌匀 后即可出锅。
营养价值
豆腐营养极高，含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6。每100克结实的豆腐中，水分占69.8%，含蛋白质15.7克、脂肪8.6克、碳水化合物4.3克和纤维0.1克，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。
嫩豆腐和老豆腐的区别
很多人都特别喜欢吃豆腐，因为豆腐是一种营养价值特别高的传统食物，而且豆腐可以凉拌吃，可以炒着吃，做法也多种多样，这起来比较方便，适合各种各样的人群，豆腐分为老豆腐和嫩豆腐之分，嫩豆腐就是鲜嫩的豆腐，老豆腐就是不卤水比较多的豆腐，下面给大家详细介绍嫩豆腐和老豆腐的区别。
豆腐是中国人餐桌上最传统的食物之一。先不说其他营养成分，就钙含量而言，豆腐无疑是大豆制品中的佼佼者。一大块豆腐(约400克)，含钙量大致就与两包300毫升利乐包装的牛奶相当。
豆腐为何含有如此多的钙呢?黄豆生长过程就在汲取土壤中的钙，更重要的是，在豆腐制作中所加入的凝固剂，即石膏(硫酸钙)或卤水(含氯化钙)都是含钙的，会使豆腐的含钙量猛增翻倍。因为豆腐中相当一部分钙是凝固剂带来的，所以豆腐的含钙量与加工方法有关。一般地，老豆腐(北豆腐)比嫩豆腐(南豆腐)含钙多，石膏豆腐比卤水豆腐含钙多。
如果用“葡萄糖酸内酯”当凝固剂，做出口感极嫩的内酯豆腐(也叫日本豆腐)。那么钙含量就比较低，一大盒内酯豆腐(350克)才含60毫克钙。还有一些“日本豆腐”是用鸡蛋等原料制作的，不属于大豆制品。严格地说，像内酯豆腐或日本豆腐等衍生产品并是真正意义上的豆腐，营养价值较低。
凡是添加了含钙凝固剂的大豆制品，如普通豆腐、干豆腐、豆腐丝、千张等的钙含量都要超过未添加含钙凝固剂的大豆制品，如内酯豆腐、豆浆、腐竹、油豆皮等。除钙含量增加外，黄豆做成豆腐之后，蛋白质消化率提高，整粒煮熟的黄豆蛋白质消化率仅为65%，做成豆腐后消化率可达95绳，因此豆腐提高了黄豆的营养价值。
白菜老豆腐
白菜老豆腐这道菜表面上看起来好像没有什么营养,其实这是个错误的想法,别看这道菜里面没有什么肉类的食物但是其营养的成分也不在少数.这是一道非常营养而且又健康的食用菜式.一般的人都可以食用.就算是正在减肥或者是将要减肥的人也都是可以吃的,而且还不用担心长胖,可为是两全其美.
白菜里面含有丰富的人体所需要的维生素,白豆腐里面含有丰富的植物蛋白和其它的营养成分.而且对于在普通不过的人来说也是可以食用的起的一道菜,这两种菜加起来都不会是很贵,适合天天吃.
做法一
豆腐500克 白菜400克 调料:味精5克.植物油50克.大葱5克.鸡精2克,盐三克,姜5克 制作方法: 1、将豆腐切成小块放入沸水锅中煮熟 2、白菜洗净后切成段,放入豆腐块锅内煮熟后倒出: 3、葱姜切末 4、将锅置于旺火上放入植物油烧热,将葱姜末炸出香味,加入高汤,盐,豆腐块,白菜 5、炖至白菜和豆腐块融为一体时,撒入味精和鸡精即可
做法二
做法二材料 主料:大白菜(白梗)(100克) 豆腐(100克) 辅料:虾米(25克) 调料:植物油(15克) 盐(4克) 味精(2克) 胡椒粉(3克) 大葱(5克) 姜(3克) 制作工艺 1. 将大白菜洗净,切成块; 2. 北豆腐洗净,切成块; 3. 葱姜切细末; 4. 海米(虾米)用开水泡片刻; 5. 炒锅注油烧热,下入葱姜末炝锅,放入大白菜翻炒至断生,再放入豆腐、海米、水、胡椒粉、精盐炖至白菜熟烂,撒入味精即可.
做法三
主料:大白菜500克,豆腐300克,葱姜共30克 辅料:盐、胡椒粉、鸡粉适量. 制作过程: 1、白菜、豆腐都适当切块,姜切片,葱切丝. 2、锅烧热,放油适量,放入葱姜炒香后加入白菜稍炒. 3、下豆腐,放入盐、鸡粉、胡椒粉,稍加一点水,烧开移至小火,待白菜豆腐烧透后出锅. 注意事项 因白菜烧时会出水,不用放太多水;如果有"鸡精清汤块"可用它代替盐和鸡粉,味道更好.
虽然白菜老豆腐这道菜不如其它的肉质类的食物的营养来的丰富,但是大家要知道的是我们人体所需要的营养可不单单是肉质类的食品所能够提供的,况且吃多了肉质类的食品对身体也没有多大的好处,每天适当的吃了蔬菜是非常好的,饮食讲究的是营养的均衡.
老豆腐的做法大全
在山东很多的地方老豆腐都是很常见的一种早餐了，它也是我们平时说的豆腐脑，大家应该都知道豆腐脑吧，很多人也是特别爱喝豆腐脑的，尤其是早上的时候喝上一碗豆腐脑也很好，老豆腐已经是汉族很传统的一种小吃了，现在受到了全国人民的喜爱，下面我们看看老豆腐的做法大全。
老豆腐大家应该都是吃过的，老豆腐也就是我们平时说的豆腐脑，不论是在南方还是北方，都会见到豆腐脑，老豆腐的做法还有很多，特别是炒着吃味道更好，老豆腐的做法大全来看看吧。
老豆腐
材料
卤水豆腐，鸡蛋，肉末 红椒 蒜末 香油 生抽
做法
1;把卤水豆腐切片，放入凉水中加点盐泡一会，等豆腐有点咸了捞出凉着。
2;鸡蛋一个打成蛋花待用
3;红椒，蒜末，肉木，都切成碎丁
4;热锅冷油，把晾干的豆腐片放入蛋花中裹一下，放入油中炸成金黄色，一片一片的装盘
5;换香油把肉末蒜末红椒报炒，加入少许陈错，白糖，味精，鸡精，加点料酒，生抽，做成带点汤的调料
炸好的老豆腐，里嫩外脆，沾着调料吃，味道相当不错的
蒸老豆腐
材料
老豆腐1块，青蒜苗1根，熟菜籽油，盐，生抽，豆瓣酱，老干妈豆豉酱
做法
1、老豆腐(我们家乡称为干子)一块切成块，放入碗中。
2、加入盐、切碎的青蒜苗、少许生抽、豆瓣酱、老干妈豆豉(也可以不用放)，最后放入熟的菜籽油，置于锅内蒸上十来分钟，出锅后将料拌开后即可。
双菇老豆腐
材料
盐卤豆腐约1 500 g，草菇、香菇、肉皮、鱼子酱、蚝油、鲍鱼酱、桂皮、八角、香叶、尖椒、花椒、高汤、熟猪油、精盐、味精各适量。
做法
1、将豆腐切成块，焯水备用。
2、沙锅上火，加人熟猪油、豆腐、草菇、香菇、肉皮、鱼子酱、蚝油、鲍鱼酱、桂皮、八角、香叶、尖椒，加高汤炖制约2小时，待豆腐起孔入味，放精盐、味精调味即可。
操作要领
豆腐品种要选好，必须要盐卤老豆腐。
各种酱调料要丰富。
火候要到位，使豆腐起孔入味为止。
了解一些老豆腐的做法大全是很有用的，能够做出不同味道的老豆腐来，豆腐的营养价值也是很高的，我们在平时都应该多吃一些豆制品，今天我们介绍的这几种老豆腐的做法也都是很受欢迎的，特别是蒸老豆腐的味道更好了。
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