如何炒糖色
五色养生季节。
“心静乾坤大，心安理数明，只有理性的清静才能大智大慧，大彻大悟。”古今的人们对养生有很多相关的劝谕和诗句，生活中睿智的人，一般都是对养生颇有心得的人。有效的饮食养生是如何实现的呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“如何炒糖色”，欢迎阅读，希望您能够喜欢并分享！
糖色不是一种常吃的食物，但是在很多美食的烹饪制作过程中都需要添加糖色，最经常看到的就是红烧肉，可乐鸡等，炒糖色，就是为了怎加这些食物的颜色，增加食物的诱人色觉，但是很多人却不知道如何炒好糖色，下面我们就去看看炒糖色经常食用的方法，帮助你轻松的炒出好糖色。
糖色是一种是烹制菜肴的红色着色剂，尤其是需要着色的食物，就必不可少糖色，糖色的主要成分就是白糖，可是我们都知道，身体的含糖量过高的话，其实也是不利于身体健康的。随意不能多吃。
炒糖色一般用两种方法,一是用水炒,但速度慢却颜色好看,二是用油炒,速度快但不容易掌握,不管那个方法你必须先洗净锅,再放水或油,量要少点,再用炒勺不停的在锅里擂动,如放水炒当白糖完全溶化成液体后就注意它在锅内的变化,先是在锅内冒大泡然后慢慢的变成小泡越来越浓这时就可以做挂霜的菜了,再过一会儿用勺子打点上来再往下滴用气一吹看能是否成丝状这时就可以拔丝了,当变成金黄色时再加入热水搅匀就成糖色了,用油炒方法是一样,区别是当油完全冒泡后最多三秒钟就要加入热水搅匀就可以了,希望你慢慢的实践,
但凡是食用了糖色的食物，虽然美味诱人，但是我们也需要根据自己的身体情况去食用，要不然就会严重的影响到到我们的身体健康，尤其是糖尿病高血压患者，一定要注意少吃这些含糖量比较高的食物。
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冰糖炒糖色的做法
冰糖是很多小孩子都喜欢吃的糖，因为冰糖吃起来甜甜的，没有其他香精、色素的添加，吃起来也比较健康，在做菜的时候加入一些冰糖，能够改善菜品的色泽和味道，而且这火候过大的时候，因为放入白糖会很快烧糊，这是就可以用冰糖代替白糖，下面给大家介绍冰糖炒糖色的做法。
1、炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以个人工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
2、其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
3、炒糖色时会用到的糖不止是一种，常见的有绵白糖、白砂糖、冰糖。炒糖时的糖、水、油比例是一定的，不受糖的品种的影响
问题2：炒糖色应该选择哪种油？
1、在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
2、加热时能产生气泡的油大多因为是生油，如生豆油，如果将其加工成熟油之后也不是不可以用来炒糖色。
3、其实最适合用来炒糖色的还是色拉油，一方面是因为它颜色清彻，加热后也不会产生气泡，完全符合炒糖色的要求，另一方面也因为它的成本比较低廉，经济实惠。
白糖炒糖色的做法
在做菜的时候最讲究的就是色香味俱全，一道菜只有看起来让人有食欲，才会有人去吃，做红烧的菜品或者酸甜口菜品的时候，都是需要放一些白糖的，白糖在做菜的时候，不仅有改变味道的作用，还能够给菜品上色，白糖炒糖色是有很多技巧的，下面给大家介绍白糖炒糖色的做法。
在很多烹饪的菜品当中炒糖色是必须要用到的一部分，炒糖色好的情况下菜品才更加可口，在炒糖色的时候也需要注意一些技巧，火候是比较关键的部分，如果火候过大炒糖色会变的发黑，而且也会十分影响口感，因此需要把握好火候，为了菜品的颜色炒糖色的时候还可以加入一些白糖，会提高颜色的亮度。
什么是炒糖色?
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开
第二步：在烧开的水中加入同等分量的白糖，在加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
第三：大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，炖出的肉也就会颜色红亮】
注意事项
炒糖色的关键是火侯掌握要准，油不能加的太多。
整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。
炒糖色技巧有哪些?
在很多烹饪的菜品当中炒糖色是必须要用到的一部分，炒糖色好的情况下菜品才更加可口，在炒糖色的时候也需要注意一些技巧，火候是比较关键的部分，如果火候过大炒糖色会变的发黑，而且也会十分影响口感，因此需要把握好火候，为了菜品的颜色炒糖色的时候还可以加入一些白糖，会提高颜色的亮度。
什么是炒糖色?
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。
炒糖色技巧
第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开
第二步：在烧开的水中加入同等分量的白糖，在加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】大火烧开后关中火用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色
第三：大泡变小是颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就算是炒好了迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，炖出的肉也就会颜色红亮】
如果做红烧肉，现在就可以讲焯好的肉块倒入并加入八角桂皮葱姜和酱油、再放入没过肉块的温水大火开炖。如果是拔丝白薯之类的，就把之前炸好的白薯块或者切好的苹果块放入做好的糖稀中滚一下，装盘，准备凉水，蘸水拉丝开吃。
注意事项
炒糖色的关键是火侯掌握要准，油不能加的太多。
整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。
红烧肉炒糖色
可能说道红烧肉，相信很多人都会流口水吧，的确红烧肉肥而不腻，味道和平时生活中所持的猪肉完全不是一个概念，而红烧肉炒糖色是经常会吃的，那么是不是我们想象中的那么简单，将白糖加入红烧肉中就翻炒就可以呢?当然不是，下面我们就去看看红烧肉炒糖色的制作。
红烧肉的炒糖色其实会遇到的最大问题就是在翻炒的过程当中就会出现粘锅的现象，这样做出来的红烧肉炒糖色肯定就没有想象中的那么的好看，因此在制作的时候一定要注意下面的技巧。
食材食谱热量：1116.5(大卡)
主料 猪肉 250g
方法/步骤
将猪肉洗干净，切成块。
准备好八角、桂皮洗干净，切好大蒜、生姜备用。
锅中放入少量油，将肥一点猪肉先放入锅中用小火慢慢煸出油成微黄色。
火转成中火，在将肉放入锅中，同时加入八角、桂皮、生姜和大蒜翻炒一分钟。
在放入少量水，放入白糖的时候就不容易黏在锅中，加入酱油、白糖、十三香、料酒、盐、鸡精翻炒匀，盖上锅盖慢慢焖熟。
快熟前，将锅中水用大火收干后即可起锅。
因为红烧肉其实是用五花肉制作的，所以说五花肉的热量和脂肪含量非常的高，虽然吃的时候不觉得腻，但是脂肪含量高，并不适合肥胖者，或者高血压，胆固醇过高的都不适合吃太多，不利于身体的健康。
卤菜炒糖色的做法
卤菜之所以看上去颜色那么诱人，让人看一眼就能调起人的胃口，主要依靠的是其独特的糖色，因而炒糖色也就成为了制作卤味过程中一道极为重要和关键的步骤。做卤菜时，基本上是依靠调制糖色而为菜品着色的，所以卤菜的色泽才会看上去那么红亮，让人特别有食欲，一看就想要去品尝。
一、什么是炒糖色
糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香。
二、炒糖色方法
一般分为三种，一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒糖色各有优劣。最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握，且减少油炒带来的油腻感。
三、炒糖色的技巧
1.糖的选择：最好用冰糖，因为冰糖相对来说炒制后的糖色色泽更红亮，且可令菜肴口感更加清爽，在炒制前先将冰糖放在火上烤一下，然后敲碎再炒。
2.比率：水炒法糖和水1：1；油炒法糖和油10：3；油水混合炒法糖、水和油5：4：1。
3. 糖色炒制：炒糖色的几种方法都是冷油冷水冷糖一起下锅，一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火。用手勺不停地翻炒。随着温度的升高，糖慢慢溶解，糖液的浓度越来越高开始焦糖化反应，冒起黄色泡泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次冒泡，立即加入热开水，再开大火让糖水融合即可。
4.加热开水，热开水，热开水，重要的事说三遍，最后的加水必须是热开水。因为加入冷水会发生糖色爆裂像热油加冷水一样，有危险，更重要的是加冷水会令糖色凝固变成糖霜了。
不炒糖色的做法
美味可口的食物不仅会增加人的食欲，而且还会让一个人的心情变好。而一份好的心情，会让我们的身心越来越健康。所以，你有足够的理由说服自己来学做美食。而现在，小编就来介绍一下有关不炒糖色的做法。
2.1五花肉入冷水锅中焯八分钟，加入姜片和料酒可去腥。
3.2配料：姜片、蒜粒、花椒、桂皮、八角、香叶、干辣椒。
4.1热锅放少许油，下入五花肉煸炒。
5.2焯好的五花肉洗净备用。
6.出油变色后加入姜片、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香味。
7.五花肉的油充分煸出后，倒掉多余的油，加入料酒、盐、老抽、生抽、白糖继续炒制。
8.加入没过五花肉的开水，开锅后转小火盖上锅盖烧四十分钟。
9.出汁前加入蒜粒、胡椒粉、鸡精。
看完小编对不炒糖色的详细解析，相信你也了解得差不多了。不过你想要做得好吃、美味，那就看你自己的本事了。每个人对菜谱的理解能力不一样，所以做出来的菜口味也自然不同。
炒糖色用冰糖还是白糖
中国对于菜的要求很高，所以在做菜这一方面也有很多种不同的技法，其中炒糖色就是针对一些做出来是甜的菜肴而使用的一种方法。其实很多菜中都可以运用到炒糖色，比如红烧肉，糖醋排骨和拔丝苹果等。而在炒糖色的过程中也对炒糖的人有一定的技术要求，而且在选糖的时候也有着自己的看法。所以在炒糖色的时候是用冰糖还是白糖炒出来的呢?
1.白糖炒糖色
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，所以它比较适合红烧肉、红烧鱼、宫保鸡丁、卤菜等系列的深色菜肴，不仅可以使食材的颜色更好看，也会使菜肴味道更丰富，用白糖炒糖色最适合用油炒法。
2.油炒白砂糖做法
食材：白砂糖50克、油20克、热水100克。
做法：先将油和糖一起放在锅中，一直小火炒，不要开大火，一直搅拌，直到锅中有很多大的泡泡，颜色快要变成红褐色，立马加入热水，糖色就做好了。
3.冰糖炒糖色
冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长，一般饭店都会加快上菜的速率，还是会选择白砂糖，所以，我建议大家有时间在家做菜，比如拔丝苹果、挂霜等菜品，真心建议大家用冰糖炒，这样做的菜肴吃着不会太腻，颜色也好看，用冰糖炒糖色最适合用水炒法。
4.水炒冰糖法
食材：冰糖50克、热水50克。
做法：锅底放入热水和冰糖，小火慢慢搅拌锅底，直到锅中冒出很多大的泡，可以呈现拉丝的状态，就立即关火。
炒糖色注意事项：
1.不管水炒还是油炒，都需要小火炒，新手建议大家用水炒法，比较简单，不容易糊。
2.大家用油炒糖色的时候，最后一定要加热水，如果加的是冷水，会导致炒好的糖色结晶，还会导致锅中温差太大，容易炸伤自己。
3.合适的食材，选择合适的糖和做法，才是对美食的一种态度，一种追求，这样菜才能做的
好吃。
4.6大区别：白糖炒的糖色适合深色菜、白糖更适合油炒，白糖炒糖色可使菜味道更重，冰糖适合浅色菜，冰糖适合水炒，冰糖炒的糖色做的菜更清香可口。
怎样炒糖色又红又亮
很多人在过年过节的时候都非常喜欢让自己所做出来的菜肴变的颜色更加鲜艳一些，这样的话也会让人们更加的愿意去摄入这种菜肴的，这个时候就需要炒糖色的，可不是每个人都可以炒糖色，很多人炒出来的糖色味道是非常不好的，甚至是发糊的，这样的话就是非常失败的，还可能会造成一些发苦的情况出现，一定要注意的。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点;然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火(或关火)，待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
红烧牛肉炒糖色怎么做？
红烧牛肉，相信大家在生活中应该经常有吃的吧，但是我们都知道不同的地方做出的红烧牛肉口感色泽都是不一样的，所以关键还在于它的烹煮技巧了解，下文就是两种不同的红烧牛肉制作方法。
一：红烧牛肉
1.将恒都有机牛腩肉洗净切块
2.牛肉冷水下锅，同时放入姜片、花椒和大料，煮至沸腾
3.将牛肉捞出，用温水冲洗干净
4.锅里倒入油，放入花椒、大料、干辣椒、香叶、桂皮，炸香
5.将牛肉倒进翻炒，同时下入葱、姜、蒜
6.翻炒一会后，倒入醋和红烧汁
7.将牛肉移至铸铁锅内，加水盖过牛肉，再放入山楂，盖盖炖半小时左右
8.半小时后，加入适量盐，继续再炖一小时左右，至牛肉软烂，关火后加入味精即可
二：牛肉如何红烧
1.牛肉洗净后切成2-3厘米见方的小块，加入清水没过牛肉表面，然后放入花椒粒，浸泡45分钟；
2.倒掉浸泡出的血水，将牛肉充分沥干。锅中加入少量油烧到3成热，放入牛肉块煸炒，中途会出水，此时将火力调大中火，继续翻炒直到水分收干为止；
3.牛肉炒至变色、水分收干后，放入白酒、葱段、姜片炒匀；
4.依次淋入老抽、生抽炒至上色，此时将火力调至中小火，然后放入红糖炒至颜色变深；
5.将炒好的牛肉盛入汤锅中，加满清水没过材料，放入八角、草果用大火烧开后，转成小火炖2个小时，直到牛肉酥烂为止。
6、红烧牛肉最好选用牛腩来做，肉质比较嫩而且有一层油脂，烧出来鲜美多汁。当然也可以用牛键子来做，牛键子肉有弹性而且筋比较多，烧出来很有嚼劲；
7、买回来的牛肉用清水浸泡一下，在水中放入花椒或者姜片都有很好的去腥、崔嫩的作用。浸泡之后的血水倒掉不用，而且要将牛肉充分沥干。如果煸炒过程中牛肉出水很多，最好将水份倒掉，否则等到水分炒干，肉质也就变得很老了。
红烧肉炒糖色的技巧
虽然现在生活当中，很多人都喜欢吃一些红烧肉，可是大家会发现自己制作出来的红烧肉，和外面卖的红烧肉是不一样的，根本做不出饭店里的那种感觉，这是由于在颜色上面没有调好，所以，红烧肉会看起来有些不一样，红烧肉也是需要炒糖色的，炒出来的糖色好看，红烧肉才能变得好看好吃。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为熔剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些(油导热快)，水略慢还有蒸发的过程。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。
三、二次翻
糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色;继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。
四、加热水
糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。
糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。
鱿鱼红烧肉
简介浓郁咸鲜便当菜。鱿鱼鲜味融入红烧肉非常提味，红烧肉软烂充满鲜味，经过炖烧味道浓郁，咸鲜下饭!做红烧类菜色，最后的收汁动作是必要的，火候转大将汤汁烧掉，剩下酱汁，整个味道就出来，更浓郁。
材料
三层肉350g鱿鱼1条葱2根姜3片红辣椒1条酱油4大匙冰糖1大匙绍兴酒3大匙八角1小粒
做法
鱿鱼去除外层紫色薄膜后，切成条状。青葱切段，姜切片，辣椒去籽，备用。
肉切小块，水烧开将肉汆烫后盛起。
热油锅，先放冰糖融成焦糖色，再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味，呛绍兴酒。加鱿鱼续炒，加八角、酱油、葱段翻炒。
加水盖过肉，烧滚后转小火煮50分钟。
尝味，调整，收汁，盛盘。
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