蟹粉鱼翅
养生食疗。
“一笑烦恼跑，二笑怒气消，三笑憾事了，四笑病魔逃，五笑人不老，六笑乐逍遥。天天开口笑，寿比彭祖高。”生活中，不同年龄的人都开始关注如何养生，作好了养生我们的生活质量才更好。养生达人是如何进行饮食养生的呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“蟹粉鱼翅”，仅供您在养生参考。
鱼翅大家都吃过吗，小编有幸吃过一两次，其实对于小编来说也是比较奢侈的一种食材了，价格贵，很多人也这样认为吧，鱼翅口感好，而且有丰富的营养，不仅补充营养，而且还可以滋润皮肤哦，下面就来介绍它的做法吧。
蟹粉鱼翅
制作用料
1.主料：蟹黄80克、蟹肉70克、鱼翅(干)250克WWW.ys630.Com
2.辅料：肥膘肉100克
3.调料：黄酒15克、姜20克、小葱15克、盐5克、味精3克、鸡油10克、猪油(炼制)30克、淀粉(蚕豆)10克
制作工艺
1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边;
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右;
3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可;
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开;
5. 然后把鱼翅放入大碗里面，然后放入葱和黄酒，清汤盖上猪肉膘，上火蒸，蒸到软绵，取出来，然后放入猪肉，烧热以后放入葱姜末和蟹肉，蟹黄一起翻炒，然后放入黄酒加入高汤精盐少许，烧热以后盛出来;
6. 砂锅放在旺火上面，下入猪油，烧到七成热的时候投入葱段煸炒，然后放入黄酒清汤烧沸，捡去葱段，加入鱼翅和精盐，改成小火烧透，用旺火煮;
7. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
蟹粉鱼翅是江浙菜系，鱼翅的营养价值自然是很多的，在鱼翅之中含有很多的胶原蛋白，但是蛋白属于不完全蛋白，所以不仅吃的时候味道鲜美，还可以滋养柔润的肌肤，并且鱼翅之中含有大量的康血脂和抗动脉硬化的抗凝成分，这样的物质对于人体的心血管疾病有很好的预防和治疗的作用，同时鱼翅含有的百分之八十的蛋白质，可以有补充营养的作用，同时还可以滋养皮肤，补充脂肪，糖类和矿物质有很好的功效和作用。
关于蟹粉鱼翅的具体的做法，上面小编已经给大家介绍了相关的内容了，可以看出的是鱼翅的营养价值比较高，含有丰富的蛋白质和胶原蛋白，滋养皮肤的同时还可以有保护心血管疾病的作用，对于人体的健康起到很大的功效。
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蟹粉鱼翅是哪里的菜
很多人可能并没有听说过或者是听说过但没有尝过这道菜，蟹粉鱼翅是江浙一带的名菜，才江浙是非常出名的。两种海鲜的绝妙搭配，再加上火候下的帮助，这道名菜在江浙里流传了非常久的时间。蟹粉鱼翅里面的材料有蟹黄、蟹肉、鱼翅这些美味的食材。如此的美味你可以抗拒么。
大家看到这个蟹粉鱼翅其实就知道这道菜的材料是什么了，蟹黄的鲜美再加上鱼翅的口感，对于很多江浙人来说是不能忘记的。如果你想知道这道名菜的做法，可以往下看看哦。
蟹粉鱼翅是江浙菜系
制作用料
1.主料：蟹黄80克 蟹肉70克 鱼翅(干)250克
2.辅料：肥膘肉100克
3.调料：黄酒15克 姜20克 小葱15克 盐5克 味精3克 鸡油10克 猪油(炼制)30克 淀粉(蚕豆)10克
制作工艺
1. 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边;
2. 将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右;
3. 鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可;
4. 将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开;
5. 随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸;
6. 蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中;
7. 将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起;
8. 把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮;
9. 随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
以上就是向大家介绍了关于蟹粉鱼翅是哪里的菜和这道菜的做法，很多人估计在看这篇文章的时候对蟹粉鱼翅已经满怀着希望了。如果大家想制作这道菜的话，一定要注意鱼翅煮的时间，因为鱼翅的口感对于这道菜来说也是很重要的。
蟹粉鱼翅是哪个地方的菜
蟹粉鱼翅是一道非常美味的食物，而且有着很高的营养。蟹粉鱼翅大家一般都是去饭店吃饭的时候会点，很少的人会在家里面做着吃，因为大家觉得做这道菜非常难，怕自己做的不好吃，其实不难，下面小编就来给大家具体的介绍一下蟹粉鱼翅的做法和营养价值，大家一起来看看吧。
蟹粉鱼翅是哪个地方的菜
蟹粉鱼翅是一道集美味、营养于一身的汉族名菜，属于浙菜。此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。
蟹粉鱼翅的营养价值
蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。蟹粉鱼翅这道菜对身体有很好的滋补效果，可以预防心血管系统疾病。
蟹粉鱼翅的做法
1、鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边;
2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右;
3、鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可;
4、将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开;
5、随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸;
6、蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中;
7、将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起;
8、把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮;
9、随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
蟹粉鱼翅的饮食禁忌
螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮，会导致腹泻。肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
上面给大家介绍的就是蟹粉鱼翅的制作方法和营养价值，现在大家应该也有所了解了吧，做菜没有大家想的那么难，只要掌握了正确的烹饪技巧就可以了，大家想要做这道菜的话就可以按照上面的步骤来尝试的做一下，蟹粉鱼翅的饮食禁忌也是很多的，大家可以好好的了解一下。
蟹粉鱼翅是哪个地方的菜？
鱼翅在我们的生活中属于比较珍稀的食材，而且价格是非常昂贵的。如果是工薪阶层，肯定平时是不怎么吃鱼翅的，但是对于土豪们来说，这种食物简直就是吃腻了。不过，随着经济的发展，越来越多的人也能够吃得起鱼翅，甚至在某些地区鱼翅已经成为了一种大众化的食物。那么蟹粉鱼翅是哪个地方的菜?
蟹粉鱼翅是一道集美味、营养于一身的名菜，属于浙菜。此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。
制作工艺
1、鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子，同时修掉边缘不规则的部分及毛边;
2、将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右;
3、鱼翅用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可;
4、将水发好的鱼翅放入沸水锅，加入葱结、姜片，再用旺火烧开;
5、随后将鱼翅捞入大碗中，再加葱结和黄酒、清汤400毫升、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸;
6、蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中;
7、将炒锅置中火上，下熟猪油25 克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹肉、蟹黄煸炒，稍后，烹入黄酒加进高级清汤、精盐少许，稍烧盛起;
8、把炒锅置旺火上，下熟猪油、烧至七成热，投入葱段煸出香味，加黄酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮;
9、随后加入味精，撒上蟹黄、蟹肉，淋入湿淀粉，当汤汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
蟹粉鱼翅——预防动脉硬化降血脂
鱼翅大家都吃过吗，是一种比较昂贵的而且营养物质多的一种食材，价格比较高，它的吃法有很多，可以煲汤啊或者是煮粥，含有丰富的蛋白质和胶原蛋白。可以促进食欲，下面就来介绍蟹粉鱼翅的做法，可以预防动脉硬化的发生哦。
蟹粉鱼翅的做法
原料：蟹粉150克、水发鱼翅500克、生猪肥膘100克、绍酒50克、姜末5克、姜片15克、葱末5克、葱段5克、葱结2个、精盐5克、味精3克、清汤400克、高级清汤300克、熟鸡油10克、熟猪油75克、湿淀粉20克。
做法：
1、将鱼翅放入沸水锅，加入1个葱结、姜片，再用旺火烧开。随后，将鱼翅捞入大碗中，再加1个葱结和绍酒20克、清汤、盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸至绵软，取出，拣去葱结和猪肥膘，滗去汤汁，码入盘中;
2.将炒锅置中火上，下熟猪油25克，烧至五成热，投入葱、姜末和蟹粉煸炒，稍后，烹入绍酒15克加进高级清汤和精盐少许，稍烧盛起;
3.把炒锅置旺火上，下熟猪油25克、烧至七成热，投入葱段煽出香味，加绍酒、高级清汤烧沸，拣去葱段，推入鱼翅加精盐，改用小火烧透，再用旺火煮。随后加入味精，撒上蟹粉，淋入湿淀粉，当场汁稠浓时，沿锅边浇入熟猪油，淋上熟鸡油，盛盘即成。
蟹粉鱼翅是一道集美味、营养于一身的汉族名菜，属于浙菜。此菜滋味醇厚，色彩鲜艳，相映成趣，和谐悦目。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效。蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。这样的一道食谱可以补充丰富的钙质和蛋白质以及微量元素，可以有滋补身心的作用，而且还可以有降低血脂和预防动脉硬化的作用哦。
蟹粉鱼翅做法和它的营养价值，大家都了解了吧，经常吃这样的食物不仅可以补充丰富的能量，而且还可以有补钙补充蛋白质的作用，适合多种人群，预防动脉硬化降血脂，可以补钙助消化，大家不妨试试。
鱼翅边和鱼翅区别
很多人在购买鱼翅时都纠结鱼翅和鱼翅边两种，不知道两者在营养价值上有什么区别，相对于鱼翅，鱼翅边的营养价值更高，鱼翅边有清热解暑的功效，如果在急性发烧的时候可以吃到鱼翅边，情况可以立即改善。本文介绍了鱼翅与鱼翅边两者的营养价值，想要了解的可以来看一看。
鱼翅边有什么营养价值
营养价值一
可清热解暑，除烦止渴：含有大量的水分，在急性热病发烧、口渴汗多、烦躁时，吃症状会马上改善;
营养价值二
所含的糖和盐能利尿并消除肾脏炎症，蛋白酶能把不溶性蛋白质转化为可溶的蛋白质，增加肾炎病人的营养;
营养价值三
还含有能使血压降低的物质;
营养价值四
可以减少胆色素的含量，并可使大便通畅，对治疗黄疸有一定作用;
营养价值五
增加皮肤弹性，使人变的更年轻，减少皱纹，增添光泽。
鱼翅的营养价值
鱼翅的主要成分是蛋白。
从含有蛋白质来说，鱼翅中的蛋白质质量比不过鸡蛋和肉类，它含有的是不完全蛋白;而从不饱和脂肪来说，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊的价值。
还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有效。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。
另外，根据科学期刊，鲨鱼翅和肉中含高浓度神经毒素BMAA(β-N-Methylamino-L-alanine )，可能引起脑退化和运动疾病。BMAA是不能被机体代谢的氨基酸，服用后会积累在脑部持续刺激神经元受体，导致神经元毒性损伤，进而引起侧索硬化、帕金森样痴呆等脑退化疾病。
炒蟹粉的做法
人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌，这句话说得固然有理。但是在现如今的社会中，验证这句话，还得从健康饮食的角度出发。何为健康饮食？那还得自己动手来做。下面，就请大家跟着小编一起学做炒蟹粉。
2.先把蟹的各个部位分开
3.把蟹背翻过来，挖出蟹斗中的蟹黄
4.注意在蟹的两个眼睛中间部位是蟹胃，不能吃，小心别挖破了，把旁边的蟹黄挖干净就可以了
5.把蟹钳用剪刀从关节处剪断，然后把每段都剪开，挖出肉
6.把蟹脚用剪刀剪掉关节处，每个蟹脚分成两部分
7.小的蟹脚部分用擀面杖压一下，压出里面的蟹肉
8.稍大的一段蟹脚用工具从一端顶出里面的肉
9.把蟹身翻过来，掰下蟹脐扔掉
10.把蟹身上的蟹腮挖掉（就是眉毛状的，那是蟹的呼吸器官），还有当中揭开黑膜里面有块六角型的蟹心，也扔掉不能吃
11.把处理干净的蟹身用工具挖出里面的蟹黄和蟹肉。（边剥边挖，这样比较快）
12.两个螃蟹挖出的蟹肉和蟹黄
13.准备好材料
14.锅大火烧热，放入猪油融化开
15.转中火慢慢煸香姜末
16.先倒入蟹肉炒一会儿，再倒入蟹黄
17.倒入料酒，翻炒几下
18.倒入小半碗清水
19.不加盖，煮一会儿
20.煮到锅中水半干，倒入醋，加盐和白糖
21.淀粉用水化开，慢慢倒入，锅中汤汁有稠度即可关火
炒蟹粉做起来并不难，从上面的步骤介绍中，大家应该能够看得出。那么现在，你可以到厨房去尝试一下了。自己付出了汗水，你才会发现这菜是多么的香甜。
海蟹粉丝煲
关于螃蟹的美食有很多，尤其是在夏秋两季，正值螃蟹的上市季节，很多家庭都有购买螃蟹食用，传统的螃蟹做法主要为清蒸和红烧两者，前者可以保留螃蟹内部的营养，且有最原本的口感，适合喜欢清淡饮食的人群，而后者适合夏天的大排档，与冰镇啤酒搭配在一起，也具有非常不错的风味，除此之外，大家也可以在家尝试一下螃蟹的新做法，螃蟹粉丝煲便是不错的选择。
螃蟹粉丝煲食材介绍
螃蟹2个，粉丝1把，葱适量，油适量，姜适量，蒜适量，盐适量
螃蟹粉丝煲的做法步骤
1、准备原材料;
2、把螃蟹盖打开， 将螃蟹的不能吃的部分去除掉，
再将它对切两半备用;
3、热锅凉油， 放入姜蒜蒜爆香;
4、再放入螃蟹进去翻炒;
5、翻炒至螃蟹变色;
6、翻炒至螃蟹变色;
7、加入适量的水;
8、加盖炖煮三----五分钟;
9、再加入适量的盐调味即可;
10、端上桌了。
小窍门：
1、螃蟹已经清洗干净了，去螃蟹壳小心点，不要扎着手，
要保持表壳完整， 去除螃蟹鳃等杂质;
2、 一定要多放点姜， 帮助去除螃蟹的寒性;
3、 粉丝提前泡软， 加入点水，炖煮后调味。
海蟹的禁忌
1、忌食死蟹
河蟹死后蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中，使食者呕吐、腹痛、腹泻。
2、忌食生蟹
活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率很高，达到71%。肺吸虫寄生在人体肺里，刺激或破坏肺组织，会引起发烧、咳嗽、咯血;若侵入脑部，则可引起瘫痪。所以，海蟹一定要煮熟哦!
3、忌食隔夜蟹
螃蟹为含组胺酸较多的食物，隔夜的剩蟹中组胺酸在某些微生物的作用下，会分解为组胺，回锅加热虽可杀灭病源微生物，却不能破坏毒素，从而导致组胺中毒。因此，蟹最好现蒸现吃，一般不要超过4小时。
4、忌食四部位
蟹的体表、鳃部和胃肠道沾满了细菌、病毒等致病微生物。因此，吃时必须除尽蟹鳃、蟹肠、蟹心、蟹胃。
蟹粉狮子头
蟹粉狮子头是有名的苏菜蟹粉狮子头主要是由蟹肉和猪肉，青菜心靠墙材料制作而成的，可以说营养搭配合理，而且色香味俱全更要的是营养丰富，而且家里的人也都爱吃，由其是眼下正是吃蟹粉狮子头的好时节，质地柔软，口味香甜，闻着香，吃着更香，那么蟹粉狮子头要怎么做呢?
其实做蟹粉狮子头是非常简单的，只要把相关的材料备齐其实就可以了，当然了为了好吃，你在准备材料的时候可以多准备一点，这样就可以制作出口味更好，更具有养生价值的蟹粉狮子头了。
苏菜蟹粉狮子头
原料：猪肋条肉800克、蟹黄50克、 蟹肉125克、青菜心200克、虾子1 克、清汤500克
制法：猪肉斩成石榴米状;放碗 中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、 盐、料酒、淀粉搅拌上劲;青菜 心洗净过油码入沙锅内，加肉汤 烧开;拌好的肉挤成肉丸，码在 菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶， 加盖微火焖2小时即成。
天下第一菜
原料：锅巴100克、大虾仁200克、熟鸡丝100克、番茄酱100克
制法：
1.虾仁治净，加干淀粉、盐、鸡清汤搅至上劲。
2.鸡清汤烧开，下虾仁、熟鸡丝、料酒、白糖、味精、番茄酱烧开，用水淀粉勾芡，淋入香油成卤汁。
3.锅巴下7成热油中炸脆，捞出装盘，再淋一勺热油后迅即倒入卤汁即成。
以上就是关于蟹粉狮子头的一些做法的简单介绍，不知道聪明的主妇你是否学会了如何做这道蟹粉狮子头了呢?其实做法简单，而在做的时候其实要注意的就是把蟹给处理干净了。
三套鸭
特点: 制作精细;形状饱满完整，家 鸭肥美，野鸭酥香，鸽子鲜嫩，三味 溶合，滋味极佳。
掌握关键：选料要新鲜，最好取用活 鸭。三禽出骨后要保持形状完整。重 用文火煨酥。
松鼠鳜鱼
特点: 色泽金黄，形似松鼠，外脆里松，甜中带酸，鲜香 可口。
臭盐豆
“闻着臭，吃着香，一顿不吃馋的慌。”这是当地人们对臭盐豆的赞誉。 臭盐豆，亦称盐豆子，是徐州家制风味的名品。臭中有香，回味无穷是它的风味特色，采用当年收获的黄豆为主要原料，经清洗泡浸、煮制成熟、发醇培菌、加料拌味、晾晒至干、密封储存等工序制成，整个过程，虾，约需10天的时间。由于制作工艺精细，其成品色泽黑红，质地脆嫩，味道咸鲜香辣，是佐餐下酒的开胃的小菜。 臭盐豆为何能形成臭中有香这独特风味呢?这是因为黄豆在发酵过程中繁殖了一种能产生蛋白酶的霉菌，豆中的蛋白质被其分解为多种氨基酸，鲜香的滋味就是由氨基酸和盐的的咸味，以及和其它调辅料的味道所形成;其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它还会进一步分解产生硫化氢气体，成品的臭味就是由硫化氢气体造成。并不是黄豆受细菌污染后腐败变质而发生的。 臭黄豆的制作既讲究又简单。之所以说讲究，是因其在制作上受季节的限制。臭盐豆在晾晒过程中，直接接触外界，常常会受到细菌、灰尘和苍蝇等有害物的侵蚀。在徐州，家家户户制作臭盐豆，多选择阳光明媚，天气还较凉的清明节前夕，即柳絮满天飞扬的时候，只有此制作臭盐豆，才会减少有害物的侵蚀。
其制法如下：1、先将清洗干净的黄豆浸泡18小时，然后入水锅中煮至熟透(要求熟烂而颗粒完整)，捞起沥干水分;趁热放入干净的大蒲包或食品袋中，外裹一层稻草或薄棉被捆牢，后放置于温暖干燥处进行发酵(徐州称捂豆)。温度应保持在20-25度左右，需5天时间，即可长出一种白而带绿的粘丝菌毛，此时即可出包。2、把出包的黄豆(5000克)倒入盆中摊开，将精盐(200克)溶化于热水，浇淋在黄豆上，随即撒入花椒面(25克)、八角粉(25克)、辣椒面或辣椒酱(250克)、细姜丝(150克)，用筷子反复搅拌，使之均匀;然后放到阳光充足的地方晾晒4-5天，最后放入消过毒的坛子中密封储存即可。
面鱼子
徐州“面鱼子”有两种，一种用面粉制作的“面鱼”，一种是用淀粉制作的“蛙鱼”。面粉制作的“面鱼”属于家庭风味的一种汤点，早晚最多，几乎均以咸鲜为主。“面鱼”是徐州方言，因其形象小鱼，故称“面鱼”。其做法是用铁锅加油炸葱姜(有的加入几棵青菜)，加水烧开。面粉加水(有的加入几个鸡蛋)和小许盐调成稠糊。一般调糊均用大白碗，碗口略倾斜，使面糊稍溢出碗边，用一根筷子沿着碗口边缘，将碗边的面糊轻刮至烧开的水中，直到面糊刮完为止。待水开，面糊在水中成熟后象一条条小鱼一样飘浮在水面上，加入盐、味精、胡椒粉和少许醋，即可食用。 徐州家庭风味“面鱼”的制作同陕夹风味的“面鱼子”制作迥然不同。但是，徐州的蛙鱼，同陕西风味的“面鱼子”，不论是在制作上，还是食用上均有相似之处，因形似蝌蚪，故称“蛙鱼”。制作“蛙鱼”的原料，现在大多选用山芋淀粉，也有的用绿豆淀粉或豌豆淀粉，而陕西风味的“面鱼子”是用荞麦面调释，用漏勺漏在开水中氽熟，然后加入调料食用。徐州“蛙鱼”的制作是将淀粉用水稀释搅开，倒入烧开的沸水中，淀粉受热膨胀，然后趁热倒入钻有洞眼的盆中，将盆支架在盛有冷开水的大盆上，这样淀粉糊就从洞眼流出来，落在冷开水中，冷却后形似蝌蚪。食时加酱油、味精、芝麻油、辣椒酱、蒜泥，再加入徐州特产萝榨菜，酸、咸、香、辣可口。夏天用冷水冰，冬天用热水焐。 徐州“面鱼”及“蛙鱼”，同陕西的“面鱼子”同属风味小吃，但因地不同而有差异，风味也有区别。名城镇江历史悠久 ，文化发达，流传着许多动人的传说，在这些传说中，有一则是“三怪”的歌谣，内容是：“镇江有三怪，香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖”。
香醋
《中国医学大典》载：醋，“以江苏镇江为最佳”。镇江香醋，在我国诸多醋品中别具一格，它色、香、酸、醇、浓俱全。尝一口，酸而味鲜，香而微甜，不涩，存放愈久，味道愈醇，而且不会变质。这就是“三怪谣”中的“香醋摆不坏”。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的酸醋菌种，经过固体分层发酵及酿酒、制酵、淋醋三大过程，40多道工序，历时70多天精制而成，再经一定储存期，然后才出厂。
镇江的锅盖面
传说古时候，镇江有户人家，妻子为丈夫下面条，大意将锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。哪晓得这样下出来的面条比往常好吃，不硬不烂，软熟相当。于是，他就伙同别人开了个面店。由于面锅里放锅盖，又是合伙开店，所以镇江的面店又称“伙面店”，下出来的面条，人们爱称“锅盖面”。 镇江的面店，将一只小锅盖撂在锅里，让它漂在水上，汤溢不出来，又透气，下的面条就是好吃。这就是“三怪谣”中的“面锅里煮锅盖”。 在大力发展旅游业的现在，名城镇江注意开发旅游资源，历史上有名的“三怪”，不仅得到继承，还搞出了新的特色。
三丁包
三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心 精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云： “扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松 仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”， 所发面酵软而带韧，食不粘牙。富春茶社一 直保持这种发酵的传统特色。 扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，津津有味，清晨果腹，至午不饥。据传，当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子，赞誉它为天下一品。 扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。扬州油香，少而不过腻;冬笋松脆，少而不过硬;虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。
蟹黄汤包
“放在盘里如座钟，夹在筷上象灯笼”。汤包具有皮薄透亮，汤多馅饱，味道鲜美的特色。 汤包是扬州靖江的名点之一。扬州靖江汤包，镇江蟹黄汤包，淮安文楼汤包，无锡汤包等，在江苏历来都是榜上有名的，在全国也是屈指可数的。 汤包的外形和普遍包子相似，主要特色是带有鲜汁的馅心。馅分两种，一是水馅，一是皮冻馅。北方地区多用水馅，长江中下游地区多用皮冻馅。皮冻馅就是在拌好的肉馅中加入一定数量的肉皮冻。这种肉皮冻含有一种富有粘性的白明胶体，受热后呈液体状，叫做溶胶，降温后成固体状，即凝胶，厨师将调味后的皮冻均匀地掺入肉馅中，在蒸制过程中凝胶因受热而化为溶液，这就是汤包中鲜美的汤汁。淮扬一带的汤包，早在清代就很有名气了。据嘉庆年间甘泉(扬州)人林兰痴《邗江三百呤》、《灌汤肉包》录云：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此撤擅长”。
林兰痴还赋诗日：到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须防手探汤。 汤包皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多。刚出笼的汤包法很讲究，必须先在汤包皮上咬一口，待热气散发少许，再慢慢吮吸卤汁，然后方可再吃皮馅，如果猛咬一口，不仅烫着嘴唇，且卤汁四溅，容易沾污衣衫。 汤包，需现蒸现吃，吃时蘸点香醋，佐以姜米，其味尤佳。
扬州蛋炒饭
扬州蛋炒饭 米饭粒粒松散鲜香，软硬有度。配料多种多样，鲜韧爽滑，香润可口。
原料： 上白籼米饭1500克，鸡蛋8只，水发海参50克，熟鸡脯肉50克，熟精火腿50克，熟鸡肫2只，河虾仁75克，水发冬菇25克，熟净笋25克，青豆25克，猪精肉50克，水发干贝25克，葱末15克，干淀粉5克，精盐8克，鸡清汤150克，绍酒5克，精炼油150克。
制法：1、将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪净肉均切成小丁。虾仁加盐，干淀粉上浆。鸡蛋打入碗内，加盐3克，葱花5克，搅匀待用。2、炒锅上火，放入精炼油，待油五成热时，放入虾仁划油至熟，捞出。再倒入海参丁、鸡肉丁、肫丁、火腿丁、冬菇丁、笋丁、猪精肉丁，略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸，略煮，倒入熟虾仁烧沸后倒入碗内，成什锦浇头。3、炒锅复上火，放入精炼油，倒入鸡蛋搂炒。炒至桂花状时，加入熟米饭同炒。炒匀炒透后，将精盐、葱末、“什锦浇头”和青豆入锅，与饭炒匀，起锅分装在碗内即成。 扬州蛋炒饭讲究煮饭，要求“颗颗分明，入口软糯”，做到“四要”：一要米好，宜香粳，不宜糙籼或糯米;二要善淘，以无砂、壳、稗，水清为宜;三要善用火工，沸水下米，先武火煮至米涨伸腰，改文火使饭逐渐干汤，再焖片刻，饭米呈光泽即成熟，熟后略焖，离火，用勺饭打散成颗粒状，不使并结;四要相水，放的不宜多，也不宜少，燥湿得宜。
蟹粉豆腐的做法
豆腐是我们在现实中经常可以吃到的一种食品，同时豆腐的做法又有很多，而蟹粉豆腐就是其中的一种，也是比较有名的一种，更是口味独特好吃的一种，最主要的是很多人都很喜欢吃蟹粉豆腐。但是要说到蟹粉豆腐的做法，这对于很多人来说是不会的，也是很难做到的一件事。
蟹粉豆腐在我们中国的美食食谱上面也是榜上有名，由此可见蟹粉豆腐这道菜的味道绝对是极好的。说到蟹粉豆腐的做法，就必须要说蟹粉和豆腐，因为这两种食物时用来做蟹粉豆腐的主材料。那么，下面就来说说蟹粉豆腐的做法。
蟹粉豆腐是江南地区汉族名菜之一，将小块状豆腐用油煎黄，放入炒过的蟹肉及调味料，之后以水淀粉勾芡即可。
选料：内脂豆腐(或嫩豆腐)750克，蟹粉(包括蟹黄，蟹肉)75克。
调料：黄酒3匙，葱花姜末各半匙，细盐、味精各适量，鸡油、40°水生粉各2匙，胡椒粉少许，猪油50克。
制法：
1.把豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入沸水锅烫一下，立即倒出沥去水。
2.原锅洗净、加少量油烧热，将葱花姜末放入煸出香味，再放蟹粉煸去腥味，烹黄酒、加细盐、味精、胡椒粉烧沸，再放豆腐，用中火烧沸后下水生粉勾流利芡，淋上鸡油摇匀，装入大平盘即成。
特点：色淡黄、玉白，和醇。味极鲜、软嫩滑口。
关键：
1.豆腐易碎、加工时动作要轻柔，特别是勾芡时，应将豆腐在锅中旋转，用菜勺略推，不可任意搅拌。
2.蟹粉要用热油煸去腥味，还要多用姜、酒去腥。
另一种做法：
主料：大闸蟹 2只 嫩盒豆腐 1盒
配料：小香葱 1根 姜 5g 水淀粉 1汤匙(15ml) 黄酒 1汤匙(15ml) 盐 1茶匙(5g)
蟹粉豆腐做法：
1.将大闸蟹洗净，上锅蒸熟，剔出蟹肉与蟹黄，切碎即成蟹粉。豆腐切成大约1.5厘米见方小块备用;
2. 锅中放入清水煮开，加一勺盐，关火后下豆腐略烫后捞出，过冷水晾凉;
3. 大火烧热炒锅中的油至七成热，放入葱、姜末，炒香;
4.放入蟹粉炒开，烹入黄酒，加适量高汤(没有高汤可用清水代替);
5.煮开调成中火熬至蟹粉出鲜味后，放入豆腐，小火煨制3分钟;调入盐，倒入水淀粉勾芡后即可关火。
其实说实在的，社会之中关于蟹粉豆腐的做法不下几百种，而每种做法做出来的味道都是不一样的，但是很多做法做出来的蟹粉豆腐的味道又都是很美味的，所以很多时候是很难来判断好坏之分的。蟹粉豆腐不仅口味鲜美，而且对于人体还有一定的好处，所以这道菜肯定能流传下去。
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