酸肉腌制方法
冬季养生焖肉。
千保健，万保健，心理平衡是关键。千养生，万养生，心理平衡是“真经”。生活中，不同年龄的人都开始关注如何养生，身体是革命的本钱，我们需要掌握相关养生知识。养生保健有哪些好的理念呢？下面的内容是养生路上(ys630.com)小编为大家整理的酸肉腌制方法，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
对于那些口味偏酸的人群来说，可以考虑一下自己做酸肉吃。人们比较常见的肉类做法可能就是直接炒着吃，这样的做法已经太过于普通，对于人们来说已经没有了一定的新意，可以换一种吃法，也就是腌制酸肉。自己在家里就可以直接腌制，方法相对来说也还是比较简单的。酸肉腌制方法是什么呢？
一、把自宰或购来的生鲜肉，最好是猪头肉，剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮净后肉皮呈金黄色，然后切成薄片盛入盆中。再将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两。
二、将洗净的坛子倒立，坛口向下，用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕，再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封，置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用。
三、注意事项：（一）装坛时不宜把肉塞得过满，要留一定的空间，一般压紧肉面距坛口2至3寸为宜；（二）在腌制未成熟期间，不得开坛取封，否则空气进入坛内，使腌肉霉变；（三）取封吃食后，应及时盖坛，保持住盘水，使之经常处于密封状态，一般开盖后坛内猪肉最长存放时间为3个月左右。
食品特点编辑
这样，腌制出来的酸猪肉色泽鲜明，皮呈黄色，肥肉呈乳白色，瘦肉呈暗红色；每片肉上略带几粒米或花椒颗，味清香，食之皮脆，肉鲜，酸得适中，香气四溢，清爽上口，无油腻感；若在吃食时，再将酸肉洒上一些干辣粉，其味具有麻辣、并略带酸味，味道更佳。
荔波腌酸肉的制作方法，始于何时虽已无可考证，但传说是布依族人发明的。
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草鱼腌制方法
现在许多餐饮店上都有石锅鱼可以食用，大部分的石锅鱼的鱼其实就是草鱼，一般市场上购买的草鱼都是饲养的，鱼肉质感一般般并没有什么可圈可点的地方，但是鱼肉含有的蛋白质还是比较丰富的。草鱼在制作之前都是需要进行腌制一下的，这样在烹调的时候味道就会更加入味一些。
腌草鱼的制作方法：
1、首先把草鱼从背部开刀，取出内脏和鱼腮，注意鱼腹部黑膜要洗净，这样鱼才不会太腥，然后控干水分备用;
2、准备好腌鱼的调料：想省事直接用花椒、盐，白酒即可。
不怕麻烦就把40克花椒焙熟，用料理机打成粉末，没有料理机可以用擀面杖擀成粉来腌制。
3、晾干水分的草鱼用高度白酒里外都抹一遍(注：如果还有水分，就用干净的毛巾抹干水分)这样做出来的腊鱼味道鲜，还防腐
4、把盐和剩下花椒放入锅中小火炒出香味;
5、小火把花椒盐炒至微黄，放入花椒粉， 炒至花椒盐香味更浓郁是就行了，盛出放一边晾凉;
6、晾凉的花椒盐，然后均匀抹在鱼肚，鱼头，鱼全身都抹上，外面也同样摸匀花椒盐，然后放一在盆子里。上面可以用用一个大点的袋子覆盖住鱼，以免腌的过程中鱼肉表皮干掉，放阴凉处，腌制6天左右。
7、时间到了看鱼是否腌好，一般盆中会腌出了很多鱼身上的水。
8、要准备好开水和毛巾，把鱼身上的盐水用毛巾一点点抹干，这样在晾晒的时候，就不会有油水滴落;
9、然后抹干盐水的腊鱼，用铁钗钩子挂在阳台上晾晒即可，注意要挂在阴凉通风处，一般晾晒10天左右(参考：当鱼体内的水分含量降到50到60%的时候，腊草鱼就制作成功了)
腌草鱼腌制技巧：
1、草鱼腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，一般亚硝酸盐在3—8天是最高值，8天后开始衰减，15天基本消失，所以食用腊鱼腊肉在腌制2天内和20天后才是安全期。
2、鱼肉一旦表面收紧，就可以拿进室内，不要长时间晾晒， 10天左右即可，表皮风干太久，水分流失太多，鱼肉口感柴，不好吃;
3、腊鱼一定要腌够时间，并且外表一定要风干，成品的鱼肉颜色呈浅棕色;
4、腌好的腊鱼一定要用毛巾和开水抹干表面的盐水，这步不可省略;
5、晾好的腊鱼，根据自己想要的大小，用刀斩成块，用保鲜袋装好，入冰箱冷冻室保存，随吃随取，可以吃到来年的这个时候。如果是北方，表皮风干后，就用袋子装好，放入容器中，放室外冷冻就行，天气转暖再转入冰箱冷冻保存。
6、鱼头腌制后没有什么肉了，所以现在很多人腌制的时候都是把鱼头给剁下来，大家自己决定。
腌好的腊鱼保存方法：
1、腊鱼风干后浸入植物油中，可保存一年不坏。
2、把腊鱼一块块用纸包好，放入箩筐或纸箱，每层放一层稻草灰或麦草灰，筐口用木板盖好，放在干燥通风处即可，一般可保鲜半年以上。
3、用保鲜袋按一次食用份量将腊鱼封装于冰箱中，这种方法保存的时间较长，但宜早食用。
肉为什么要排酸
我们吃的肉都是经过特别加工的，并不是所有的肉直接割下来就能吃，因为有很多的食物，只有经过加工后才会变成了滑嫩可口，营养价值高和平时外面卖的肉是不一样的，这也是因为现在很多年轻人经常去买熟食的原因，关于肉为什么要排酸的这个问题，究竟优点在哪里呢？
优点
排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到成熟的过程。
其显著的优点在于，排酸肉中的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重 18%~20%的体液，从而减少了有害物质的含量。肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。经过"成熟"
的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，肌肉组织的纤维结构产生变化，从而使肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通过排酸过程，在酶的用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白质分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鲜味、营养。
鉴别方法
非排酸肉肉质成血红色，表面缺乏光泽;排酸肉肉质呈稍暗的鲜红色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉无腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉质柴、不易烂，排酸肉肉质滑嫩可口。
营养卫生价值
成熟的肉，肉质柔软、味美、富有肉汁，容易熟调加工、消化吸收。未成熟的肉肌纤维与结缔组织紧密结合，风味不佳。肉在成熟过程中形成的乳酸性媒质具有一定的杀菌和抑菌作用，根据乳酸的特性，甚至患有某些传染病牲畜的肉，只需经过成熟过程即可达到无害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，从而提高肉的耐贮藏性。
洋生姜腌制方法
生姜大家应该都不会陌生，是生活中很重要的调味品，但说到洋生姜的话，可能有些人知晓，它的外形跟生姜类似，因为是引进的品种，所以称之为洋生姜。洋生姜的吃法有很多，腌制、酿酒是最常见的做法。那么，洋生姜腌制方法是什么?下面咱们就来看看吧。
一、腌制洋姜的做法及步骤
1、把准备好的新鲜洋姜用清水洗净，去掉水分以后放在阴凉的地方晾制二到三天，等它表面脱水以后备用。
2、把晾好以后的洋姜放在可以密封的瓶子或者坛子中，再把花椒大料加清水煮开以后晾凉备用。
3、把准备好的面酱和酱油以及白砂糖和少量的蚝油、白酒放在一起调匀，再一起放到洋姜中，最后再把煮好的花椒水倒到洋姜中，调匀以后密封腌制。
4、约十五天左右里面的洋姜就已入味，不过它腌制时间越长，味道越好，酱香味也越浓郁。平时想吃时可以取出洗净，切成细丝加点香油调味即是一道佐食的美味。
二、因为洋姜的脆嫩，新挖出的洋姜就让我忍不住想吃，所以，懒人有懒法：
1、把新鲜的洋姜洗净，沥干水分。
2、把沥干水分的洋姜切成细丝，加适量食盐，腌制约20分钟。
3、把腌制好的洋姜丝里的水倒出，倒入适量的陈醋和香油，搅拌均匀，一碟脆嫩爽口的洋姜小菜就做成了。
桂花腌制的方法
大家应该都知道桂花不仅是一种植物的，也可以当做食材来制作的，有很多人都是会将桂花腌制以后做成美食来吃的，比如说桂花糕，桂花茶等，这些都是非常常见的，有的人们还会选择把桂花和虾肉放在一起烹饪成菜肴吃的，这样的话味道上面就是很正宗的，但一定要注意正确的腌制方法。
桂花腌制方法
原料:带皮大虾10个，奶油15克，酸面包渣100克，海参50克，虾仁50克，鸡肉50克，香菜叶少许，油100克，料酒25克，盐2.5克，味精2.5克，鸡油25克，番茄酱20克，鸡蛋200克，葱、姜各40克。
制法:大虾去头、皮(留尾)，拿掉沙线后，一切两段;靠头部的一段从背部划上3刀，成为虾球坯料;虾尾从背部下刀劈开(但要相连)，用刀跟斩断筋络再用料酒、盐腌制入味，铺开卷入0.5厘米粗、1.3厘米长的奶油条，从刀断面处卷至尾端，然后拍面、拖蛋、沾面包渣，下四五成热的油锅中慢炸，至熟透时捞出，摆的盘沿一间。
海参、虾肉、鸡肉均切成小细丁。锅置火上，加入底油，油热，用葱、姜炸锅，下入切好的三丁翻炒， 再烹入料酒，加入酱油、味精、盐，炒熟后调好口味，装在碗内备用。用两个鸡蛋制成一张蛋皮，扣制成直径13厘米长的环 形蛋皮一张，把炒好的三鲜馅一-一堆在环形蛋皮上;蛋清抽打蛋泡糊，抹在三鲜馅上，表面上用红蛋皮和香菜叶点缀成花草。全部制成后上屉，用小火蒸熟取出，成为雪墙三鲜摆在盘中间。
锅置火上，放入炸虾球的油;至七八成热时把改好的虾球冲炸一下取出。锅留底油，油热将番茄酱下入煽炒，再加鲜汤、盐、味精调好口味;再把炸好的虾球放入，移至慢火煨，待汁浓入味时，加鸡油出勺，用筷挟出，摆在雪墙三鲜的中间即可。
特点:虾球质地鲜嫩，形似桃花，虾尾托糊炸熟，略微上翘，形似凤尾，造型别致，色泽鲜艳。
排酸肉是什么意思
在购买肉类的时候，人们可能也会发现肉类有很多不一样的种类，比如说新鲜肉、冷冻肉或者排酸肉，对于新鲜肉和冷冻肉，人们应该是不难理解的，但是排酸肉人们以前没有了解过，可能会感到有一些奇怪，什么叫做排酸肉呢？食用这种肉又会有什么好处呢？下面就来给人们具体的介绍一下排酸肉是什么意思。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMp（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMp（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善， 味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。
热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10~40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0~4℃的生鲜。
冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3~5小时，羊肉需要5~7小时，牛肉需要10~14小时。 [1]
动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，
使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。 [2]
食品特点
排酸过程使排酸肉具如下特点：
1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
3.成熟期的延迟
使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
5.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。 [1]
做法编辑
从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0~4℃下冷却排酸24~48小时。在冷却间0~4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0~4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0~4℃展卖。最后，消费者购买后0~4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0~4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。
以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，
在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质，生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。 [1]
