自制红腐乳
冬季养生自制饮品。
“中医养生之道，不在求仙丹灵药，而首在养心调神，养心养性可称是养生之道的“道中之道”！”人类的历史长河中，围绕养生有非常多的名句流传，我们不仅要知道养生，更要懂得养生。日常生活中关于饮食养生我们需要注意哪些方面呢？养生路上(ys630.com)小编经过搜集和处理，为您提供自制红腐乳，仅供您在养生参考。
在农村生活过的人或许会感觉很多时候家里的农副产品可以解决生活很多的需要品，感觉在家里什么都可以制作，像是自制的腊制品、腐乳还有各种各样的小吃都令人惊喜。红腐乳的制作过程并不复杂，在整个腐乳的制作过程中需要把握的就是霉菌滋生的时间以及腐乳制作过程中所添加的调料比例。
切块
将豆腐干用刀切成2×3×3cm的方块,即豆腐坯。要求刀口顺直、不歪不斜、不马蹄、规格整齐。
毛霉孢子悬浮液的制备
先将毛霉菌活化,再制成毛霉麸曲,然后加适量无菌水制成孢子悬浮液。
接菌
将豆腐坯置于竹盘内,按“井”字型堆码,每块四周留有空隙,一般3～4层,层数过多会影响通风效果。然后将毛霉孢子悬浮液喷洒于豆腐坯上,放入28～30℃培养室内培养。
搓毛
将长满菌丝的白坯用手扶抹,让菌丝裹住坯体,以防腐乳烂块。
腌坯
搓毛后加盐腌坯,操作方法:层盐层坯,逐层增加盐量,即下少,中稍多,上多的原则放盐,腌渍5～7天即可制成咸坯。
红曲卤的制备
先将紫红曲霉活化,再接种于三角瓶液体培养基中,于28～30℃摇床培养48～72h,然后接种于已蒸好的籼米饭中拌匀,培养3～5天,待米粒呈紫红色后,粉碎呈粉状,即为红曲。将红曲、面酱、黄酒按1∶0.4∶4的比例混合均匀浸泡2～3天后,研磨成浆,并加适量砂糖水或其他香辛料。
红曲酱卤的制备
将蚕豆酱加适量凉盐开水,研磨成浆,再加入红曲卤进行勾兑调色,加入量视消费者的口味而调整。
装坛
将腌坯每块搓开,分层装入坛内直至装满。将红曲酱卤加入坛内以浸没腌胚为宜,再加适量豆酱,封面铺薄层食盐,并加50度的白酒少许,加盖密封。
发酵
此工序为红曲酱腐乳后熟成味阶段,常温下一般需6个月,于25℃恒温发酵,一个月即可
Ys630.com相关知识
白腐乳和红腐乳的区别
腐乳这种腌制品是广东地区特色的食材，一般是用于搭配广东火锅以及用于配粥的，主要是因为腐乳的味道适合我们的下饭，而且符合广东人的口味。然而，腐乳的种类以及牌子很好，主要有白腐乳以及红腐乳等，这两者的区别主要是在颜色上，而且两者的口味也是不同的，大家可以根据自己的口味去选择腐乳。
白腐乳与红腐乳有何不同
腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
腐乳和豆豉以及其它豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。腐乳具有很高的营养价值，它由豆腐经过发酵制成，这个过程让豆腐中的大豆蛋白质变得更易于人体消化吸收。此外，发酵后的腐乳，B族维生素含量也比豆腐高了一大截。日本研究认为，吃腐乳等发酵豆制品还能保持皮肤光洁滋润。因为腐乳的营养丰富，滋味多样，外国人称其为“中国奶酪”。
腐乳又被称为“中国奶酪”，传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐在经过发酵后会得到更多利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸，钙等矿物质。尤其发酵还能得到一般植物性食品中没有的维生素B12。
根据制作方法和配料不同，腐乳的颜色、风味营养也有所差别。白腐乳不加任何辅料，呈本色。红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的，红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，有一定的保健作用。青腐乳，其实就是臭豆腐乳，腌制中加入了苦浆水、盐水而呈豆青色，比其他品种发酵更彻底，而含有更多的氨基酸和酯类。花腐乳，一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全。此外，有些腐乳上面会有白白的小点，其实那是酪氨酸结晶，可放心食用。
除直接吃外，腐乳在烹饪中可起到赋咸、增香、提鲜等作用，如腐乳爆肉，腐乳空心菜、腐乳花卷等。需要注意的是，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情;一般人群宜取少量腐乳或低盐腐乳制汁后再入菜。
值得注意的是，腐乳发酵后含有硫化物，过量食用对人体健康有害，因此每次吃半块足矣。另外腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者宜少吃或不吃。
腐乳营养成分
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。腐乳别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。
白腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
白腐乳有害吗
1、白腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。
2、白腐乳等豆制品和蜂蜜都是营养佳品，但这两种食品却不能同食。豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。同时，蜂蜜中的含多种酶类，豆腐中又含有多种矿物质，植物蛋白及有机酸，二者混食易产生不利于人体的生化反应。故食豆腐后，不宜食蜂蜜，更不宜同食。
3、豆类中含有抑制剂、皂角素和外源凝集素，这些都是对人体不好的物质。
自制腐乳——干净卫生
有人说腐乳是中国的奶酪，其实也确实如此，腐乳是大豆的制品，里面添加了丰富的材料经过加工和发酵以后做处的 腐乳味道香，而且口感丰富，其实自己也可以制作腐乳哦，不知大家是否知道如何做呢，下面我们就来介绍自制腐乳的做法。
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器(保鲜盒、密封罐、置物箱等都行)，没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。
做法
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3. 上面盖好盖子，然后放置四五天的时间，腐乳好不好这一步骤是比较关键的，一定不要透风哦。
4. 把调料混合在一起调好，然后让发霉好的豆腐块在调料里面沾一下。
5. 这些沾好调料的豆腐块要一个个的放在容器中，然后加入凉白开水和白酒，然后瓶口封禁。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要放冰箱!
腐乳的英文名是“大豆奶酪”。它的口感与奶酪有些类似，和奶酪一样经过发酵，一样含有丰富的蛋白质和钙。奶酪具有特殊的浓香味道，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。可以这么说，腐乳就是中国的“素奶酪”。在某些指标上，腐乳甚至有胜过奶酪之处，因为它的饱和。所以常吃这样的食物可以补充丰富的营养和钙质，而且还有很丰富的味道，不管是直接食用还是配菜都是不错的选择。腐乳的脂肪量比较低，而且不含有胆固醇，所以大家可以放心食用哦。
关于自制腐乳的做法大家学会了吗，如果觉得麻烦的话可以在超市买成罐的腐乳，但是还是自己酿制的腐乳更加的美味而且干净卫生哦。腐乳中含有丰富的营养素，而且还有很高的营养价值哦，大家不妨适当的食用一些吧。
自制豆腐乳
常见的佳肴有很多，不同的佳肴在口感和色泽上，都是有着一些区别，在对佳肴选择的时候，需要对它进行了解，这样在吃的时候，才会知道太对人体有着怎么样的帮助，那豆腐乳是很多人比较喜爱吃的，这样的佳肴含有的蛋白质、维生素、钙比较多，那自制豆腐乳如何进行呢?
很多人对自制豆腐乳做法并不是很清楚，这样的佳肴在制作上，也是有着一些方式方法，在对它制作的时候，都是不能随意的及可能性，否则对身体也是没有好处的。
自制豆腐乳:
材料：老豆腐1块，盐1小勺，花椒、辣椒片各少许。
做法：
1、取老豆腐一块，切成小块后，放蒸锅用大火蒸15分钟。
2、在纸盒里垫上干净的TISSUE pATER，将蒸好的豆腐放在TISSUE pATER上。
3、盖上纸盒盖，在温暖而无阳光直射处放3-5天，豆腐表面会变成略带桔黄色，并有细细的绒毛。
4、将豆腐放入洗净的瓶子。
5、将花椒、辣椒片和盐在小火上炒出香味，放大约1杯水，煮开。
6、放凉后，倒入放好豆腐的瓶子，盖紧瓶盖，在冰箱里放一星期左右就可以吃了。
白菜豆腐乳
材料：老豆腐十七斤，盐一斤半，海椒末三两，八角末五克.胡椒粉十克，高度白酒五十克，炒黄豆一百克，青菜叶(只要是叶子大的就行).
做法
前期准备：
一，青菜叶，只要是叶子大的青菜就行，清洗干净，阴干.所有东西都不能粘油.
二，锅理不放油，把海椒放进去，小火炒，表面发脆就行了，然后拿出来，用搅拌机和八角一起打碎成末.
三.准备个泡菜坛子，清洗干净，倒扣着放半天，晾干水气.
四，商店理买二两炒黄豆，是放在坛子理的，为了吸收水分.
五，把老豆腐切成大块。一层谷草一层豆腐。码放整齐。放到一个纸箱子里。大约十三天左右。就行了。这时候的豆腐会发起。闻着有香味。
制作过程：
一，把盐和海椒末和八角末和胡椒粉搅拌在一起.
二，碗理放上高度白酒.
三，把豆腐拿出来放到不沾油的容器理.
四，用筷子夹起一块豆腐在高度白酒理过一下，然后在盐，海椒末等混合的调料理粘均匀.
五，用晾好的青菜叶包裹起来.
六，放到装了黄豆的坛子里.
大约十天左右就可以吃了.
以上就是对自制豆腐乳做法详细介绍，这两种制作方法对豆腐乳的制作都是不错之选，但是在制作豆腐乳的时候，需要注意一些技巧，在食材的选择上，是不能随意的进行的，否则对身体也是没有帮助，这点也是需要进行注意。
自制腐乳如何避免毒素
之前有听新闻说到有人适用自制豆腐乳之后中毒了。这其实是一件很新奇的事情，因为自家制作的豆腐乳，无论怎么样，食材肯定都是挑的比较好的，又怎么可能有毒呢？其实这并不是来自于食物的毒，而是豆腐在制作过程中因为发酵等原因产生了一种“天然毒”，正是这种天然毒导致了中毒。接下来就详细介绍一下这种“天然毒”。
导致中毒的罪魁祸首都叫做“肉毒素”。这种毒素是肉毒杆菌分泌的，毒性比砒霜和氰化钾还要高得多。
肉毒杆菌在自然界中天然存在，它会产生能够耐热的孢子。孢子很顽强，通常的加热煮沸并不足以杀死。在无氧和室温下，孢子长成细菌，就能产生毒素。一般而言，中毒症状在12至36个小时之间出现，不过也有短至4个小时，或长达8天之后才出现症状的。
肉毒素中毒后，会出现视力模糊、看见双影、眼睑下垂、吞咽困难、口齿不清、肌肉无力等症状。如果不能及时确诊对对症治疗，可能导致死亡。即使确诊救治，也需要注射抗毒素并进行重症监护，所以开销很大。
如何防范肉毒素中毒？
肉毒素中毒后果很严重，不过好在防范并不算困难。肉毒杆菌的孢子要产生毒素，需要两个条件：
1、 隔绝氧气。
2、 常温（一般在15到57°C之间）。
防范肉毒素中毒，有以下手段：
1、如果把食物及时保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
2、在常温下保存的食物，如果是酸度高（pH在4.6以下），肉毒杆菌孢子也不能存活。所以，如果食物的pH值低于4.6并经过煮沸，再密封保存，也不会产生肉毒素。
3、中性或者低酸性的食物，那么即使煮沸也不能完全杀灭孢子。这样的食物想要室温保存，需要密封并且在在高压锅里加热到120°C以上，并且保持20～30分钟的时间。
最后，总结强调一下：
肉毒杆菌污染和肉毒素产生，只是食物中可能产生的“天然毒”中的一种。不同的致病细菌和毒素，生长特性和毒素性质各不相同。防范这些“天然毒素”，需要在食物的制作保存中遵循科学指导下的卫生操作，不要以为“自制的食品就安全”。尤其是涉及发酵、腌制的食品，很容易出现污染，如果缺乏科学指导，或者不熟悉长期经验形成的制作工艺，就不要想当然地去尝试。
红腐乳的作用与功效
中国的很多美食都是自古代传承下来的，古人由于不经意间发现一种美食，并用一定的手段将这种美食发扬得越来越好。比如东坡肉就是苏东坡在无意间做出来的，而腐乳这种食物也是古人在不经意间发现了臭豆腐才能研制出来的。下面就来看一下红腐乳的作用与功效都有哪些?
腐乳的营养价值乳腐虽然经过微生物的发酵，但是其所含有的成分基本上和豆腐接近。腐乳质地细腻、口感香醇、味道鲜美，同时含有人体所需要的多种微量元素，是一种不可多得的佐餐佳品。B族维生素腐乳中的B族维生素的含量非常丰富，经常食用，可以为人体补充维生素B群。
经过微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还要高6~7倍，而维生素B12的含量仅次于动物肝脏，另外维生素B1、尼克酸等含量也略高于其他食品。对于经常食用素食的人群，适当的吃一些腐乳，可以有效预防恶性贫血和老年性痴呆。蛋白质大豆中所含有的一些蛋白质是不容易被人体消化吸收的，而经过微生物的酶水解之后，生成了很多低分子的多肽混合物，这样人体比较容易吸收。
腐乳中的蛋白质吸收率可以达到96%左右。其中的蛋白质含量以及性能完全可以与动物性蛋白相媲美，而且几乎不含有胆固醇，所以是一种含高蛋白的健康食品。钙、磷等矿物质腐乳中还含有钙、磷等矿物质元素，这些元素都是人体必需的营养元素。腐乳的功效与作用腐乳是一种营养价值非常高的豆制品，经过发酵之后，能够更加容易的被人体消化吸收，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等诸多保健功效，对人体的健康非常有益。
预防癌症黄豆中含有大豆异黄酮，这种物质是一种多酚类混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用。尤其是对乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的预防和辅助治疗的作用。
经过研究发现，经过发酵之后，黄豆中的大豆异黄酮种类更多，活性更强、更容易被人体吸收。降低胆固醇腐乳中几乎不含有胆固醇，而且所含有的是不饱和脂肪酸，可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，这样可以起到降低胆固醇的作用。
降低血压腐乳中的蛋白质经过发酵之后会成为更加容易被消化的多肽和氨基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽，它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利于控制血压。预防缺铁性贫血腐乳中的维生素B12的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。延缓衰老近日有研究发现，经常食用腐乳，还可以起到延缓晒老的作用。
红油腐乳烧肉的做法
食物对于我们人体而言是至关重要的，它和我们的生命息息相关。好的饮食，能够延年益寿。相反，不好的饮食却会夺走我们宝贵的生命。那么，怎样才算是好的饮食呢？我想至少得自己做。下面，就让我来为大家介绍下有关红油腐乳烧肉这道菜的做法。
2.红油腐乳。
3.取两块腐乳和两勺红油。
4.捣碎腐乳。
5.锅里加入肥肉煎油。
6.煎好油后加入猪肉块翻炒。
7.加入一勺白醋和一勺料酒烧干。
8.把捣碎的红油腐乳倒入锅中，翻炒均匀。
9.加一勺老抽、一勺生抽和适量盐及水，加盖烧。
10.烧至水分快干时熄火。
11.盛出装盘即可。
红油腐乳烧肉的做法介绍完了，你应该也掌握得差不多了。那么，你现在就可以去厨房了，为了家人、孩子、自己，请认真地做好这道菜，这是一份别样的“心意”。
自制豆腐乳的做法
豆腐乳在我们的生活当中，特别是我们喝稀饭的时候扮演着重要的角色，可是我们很多人并不知道我们民间的豆腐乳有：东方奶酪之称。同时据考究，豆腐乳富有丰富分营养价值，能够有效的治疗“高血压”。在我们的小的时候我们是不是经常看见自己的妈妈在制奶酪哦！下面我们自己就来看看它怎么做吧！
豆腐乳的做法：
1.材料：老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。
2.将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。（本次沥了36小时）
3.取一能密封的容器，垫上稻草（木有找到稻草的，就地取材用了端午节剩下的粽叶哈），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面。
4.然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。
5.看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。
6.将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。
7.然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。
8.再裹上辣椒油，放入罐子里。
9.密封一周就可以享用了。
小窍门：
1、辣椒油的做法：取一小碗盛干辣椒末，炒锅将调和油加热至8成，然后趁热将油迅速倒入碗中的辣椒末内。
2、用辣椒油做豆腐乳比直接用辣椒末要香鲜很多。
3、事后听妈妈说：豆腐发酵时最好用纸箱加铺稻草为其保温，这样发酵快。难怪我这一次用了将近二周才彻底发酵咯。
4、早餐来点豆腐乳非常滴开胃哟。
好了，以上就是我们自制豆腐乳的做法了，你是不是很心动呢？那就让我们自己动手做一做吧！说不定这还变成了你的一门学问哦，豆腐乳只要我们自己做好之后保管好，还是能够放很久的，我们在超市里面看到的豆腐乳也是制作的蛮精良的，不要羡慕他们制做的，说不定你制作的更好哦！
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《自制红腐乳》一文，本文由我们优质撰写和整理而成，希望在您养生路上能帮上忙，也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“冬季养生自制饮品”专题。
