如何增加卤菜的卤味
如何健康的饮食养生。
“知足者常乐，能忍者自安，忍饥者长寿，耐寒者体健。”随着生活的提升，养生已经成为社会性的关注焦点，很多人身体不好，和他们不注重养生有关系。积极而有效的饮食养生是如何进行的呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“如何增加卤菜的卤味”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
如果卤菜的香味只是停留在其表皮层面，没有那种回味悠长的感觉，更没有那种满口留香的意境，那就不能称得上是正宗地道的卤菜。对于卤菜行业的大厨们来说，如何才能提升卤菜的肉香味，这个问题一直是困扰着大部分的卤菜师傅们。决定和提高卤菜味道的核心关键就是卤菜的调料配方。
1.决定卤菜味道好与否的核心
第一个决定卤菜味道的核心是科学合理精良的配方比例。
第二个决定卤菜味道的核心是盐度的掌握，盐是百味之王，盐味淡了，压不住肉本身的腥味，盐味重了会把香味压住，所以不咸不淡刚刚好，卤肉的咸淡，自然是取决于卤水的盐度。
不同的肉类盐度不一样，比如：猪头肉和鸡爪一起卤，猪头肉可能淡盐，但是鸡爪肯定咸了，为什么？因为猪头肉太厚，体枳大，而鸡爪皮太薄个也小，一起卤当然是淡的淡，咸的咸。如何解决？
第1步，用直接的方法是肉厚个大的一起卤，薄的个小的一起卤，不同肉类分开卤，这样才能更好的掌握盐度，避免咸淡不一。
第2种解决方法是，肉厚个大的提前腌制入味（用香辛料（打碎）和盐，均码在肉上6小时左右，去腥提香），再与肉薄的一起卤时（肉厚的先下锅卤，按比例加盐，），肉溥个小后下锅卤制（不加盐了）盐味就一致了。
第三个决定卤菜味道的核心是火候，火候也很关键，如果刚刚卤断生，香味肯定不够，卤软点更容易入味，并且关火在卤水里泡30分钟更入味。
提高肉香味的核心
祛腥味异味杂味（解释下什么是杂味，如果不分属性，什么都放在一锅卤，比如，大肠，小肠，羊肉，狗肉……肯定有杂味），增回味厚味香味。增加肉香味，入味，口留余香，有两种方法，第一种是配合食品添加剂一起使用（合法的请放心食用），比如增香剂，增香膏，但是请记住一定要控制使用量，按厂家使范围和计量使用。第二种方法，用纯正香辛料，盐，冰糖，糖色就足够，它的缺点是成本比前者高，而且配方比例必须精良，香辛料质量好，平时卤水的保养，过滤残渣，清除血沫，卤水除杂，也很关键，切记卤水不宜空烧（没卤货叫空烧），空烧卤水相当影响味道。
相关阅读
卤味熟食的做法
随着社会的发展，人们的生活节奏越来越快，工作也越来越忙，都没有时间做饭，人们经常会到饭店去吃饭。卤味熟食是人们比较喜欢的食物之一，卤味熟食可以荤素搭配，种类也非常多，而且卤味的汤是放置的时间越长香味越浓郁。卤味的做法简单易学，人们休息时可以自己在家做卤味，卤味还可以当做零食吃。
做法一、卤味鸡爪。先将鸡爪用水清洗干净，去除一些脏的部分。将鸡爪放锅里，加水加料酒煮沸。将这道水倒掉不用，重新将鸡爪清洗干净，放入锅中。加入卤料、五香粉、姜片、葱、辣椒段、花椒粉。开火煮沸后，大火转小火煮半个小时，之后关火，闷半个小时。等卤水的香味完全渗入到鸡爪里面后，将鸡爪装盘即可。这样卤出来的鸡爪熟烂程度刚刚好，而且卤味十足，非常好吃。注意事项：闷半个小时，刚好鸡爪也半凉，吃起来刚合适。
做法二、卤味猪蹄。将猪蹄清洗干净，焯水去骚味; 将焯过水的猪蹄重新放入锅中，加入2倍的水;加入适量的葱姜、料酒、酱油、花椒、、大料粉，大火烧开转小火炖2个小时;最后时刻看到汤汁基本烧没的时候，开大火，1-3分钟，将汤汁彻底收干；出锅装盘，撒上点香菜点缀。
做法三、卤味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
制作方法：将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
爆炒卤味的做法
食物讲究营养搭配，不仅吃不胖，还能让你吃出苗条健康的身材，对于减肥的朋友们，赶快看过来吧，今天小编为您介绍爆炒卤味的制作方法。
2.干辣椒剪破 花椒适量
3.大蒜切片 姜切片 蒜苗和芹菜根分别切断段 卤肥肠切小段
4.炒锅下适量油加入干辣椒 大蒜 姜炒香
5.下入肥肠 花椒爆炒
6.一分钟后加入芹菜根 和蒜苗白色部分继续炒一分钟（喜欢肥肠吃干一点的亲门 可以多放点油，用炸的步骤加工肥肠。）
7.下入蒜苗加入鸡精就OK了（这里不用放盐 卤肥肠已经有味了）
8.挺香的（整个过程要用大火哟！）
看完关于爆炒卤味做法的详细介绍，你是不是很兴奋，是不是迫不及待想自己尝试呢？那就不要犹豫了，赶紧行动起来吧。足够的实践必然会成就你，让你做出最美味的它。
飘香卤味的做法
只要你活着，你就得吃。而你要想活得更久，那你就得吃得更好。为了吃得更好，你首先得改掉吃外卖的坏习惯。以后的每一天，最好都自己做饭做菜吃。如果你不会，现在小编就来教你关于飘香卤味的做法。
2.12五花肉洗净切成适量的厚度。
3.21小红葱，姜，蒜去外皮舂成茸。
4.青葱切成段。
5.砂锅中放少许油爆香（3）料。
6.放入五花肉炒至变色。
7.调下五香粉，酱油，冰糖，八角翻炒片刻。
8.倒下遮过肉面1,2寸的水，鹌鹑蛋和青葱段也放下，盖锅盖大火煮滚转小火焖至肉熟汁变浓稠即可。。
9.1锅2吃=卤鹌鹑蛋 卤肉
虽然飘香卤味的做法很简单，但这也是小编我的一份汗水、结晶。我相信不一样的你，肯定能够创造出不一样的美食来。
拌卤菜的调料
卤菜是日常生活中十分常见的一道美食，而制作卤菜调味料是非常关键的一部分，一般情况下卤菜当中需要加入麻油以及香油等调味，也可以加入一些辣椒，酱油等调味料，而卤菜的制作也很简单，需要用到葱姜末，加上蒜末等，也可以加入一些料酒味精等调味品来进行调味。
拌卤菜的调料有哪些?
1、 放入足量的香菜(约3-4颗整的切碎)和麻油(1.5汤匙)
2、倒入少许卤菜剩下的卤汁和三倍于卤汁分量的拌面酱油(千万不要用黄豆酱油代替)
3、 倒入少许陈醋(千万不要用米醋代替)
4、 加入葱花和断桥辣椒面，口味酌情加减
5、如果海带，要在拌到进度80%的时候放入卤海带(海带味道重，开始就一起拌味道肯定咸)
一，卤菜凉拌菜，很多地方顾客要求拌调料，也更适合下酒下饭，适量鲜汤调合而成。为白
油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调成。为赭虾肉、蔬菜、豆类食品的色咸香味。拌荤烹制。素原料均可。
二，用于卤五香味的葱油汁酒味汁
用料为食用油、葱末、盐、味用料为白酒、盐、味精、精。葱末放入热油中炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀。为白色咸香味。可用来拌食禽、蔬、肉类原料。香油、清汤。将调料调匀后加入白酒而成。为白色咸香味。也可加酱油调成红色。
以酱油、味精、香油、鲜汤调合制成。为红黑色咸鲜味调料。
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调合成汁。为红色咸辣味。可拌食荤素原料。
四，红卤菜的调料芥末汁
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状，静置30分钟后再加其他调料
调匀而成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。
五，凉拌菜之咖喱汁姜味汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。咖喱粉加水调成糊状，用食用油炸成咖喱酱，加汤调成料汁。为黄色咸香味。拌食禽、肉、水产都可以，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。
用料为生姜、盐、味精、植物油。生姜挤汁，与调料调匀而成。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。
用料为五香料、盐、鲜汤、用料为生花椒、葱、盐、香用料为胡椒、盐、味精、香料酒。做法为在鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类。
七，经典白卤调料汁，油、味精、鲜汤。将花椒、葱同制成细蓉，加调料调合而成。为绿色咸香味。一般 用来拌食荤食。油、蒜泥、鲜汤。调和成汁后，多用于 炝、拌肉类和水产原料。
八，香辣红卤鲜辣汁麻辣汁
用料为白糖、醋、辣椒、粉、葱、蒜、姜。将以上调料调合均匀即可。用来拌食荤素材料。用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。
九，凉拌菜蒜汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣
烂成泥，加调料、鲜汤调匀而成。为白色味汁。拌食荤素皆宜。
卤味拼盘的做法
我们是一个追求美食的民族，对待“吃”这方面我们是很讲究的。下面小编给大家介绍一道卤味拼盘的做法，大家看完以后可以自己尝试做一下
2.把鸡爪洗净，煎去指甲。
3.把中翅洗净。
4.五花肉洗后切长段。
5.准备好料包和姜葱。
6.备好胡萝卜。
7.把水烧开，五花肉、中翅、鸡爪焯水后洗一遍。
8.把卤汤上锅烧开，加入姜葱和料包。
9.加入中翅和鸡爪和五花肉。
10.烧开后，转小火卤半小时，停火泡半小时，再卤约15分钟后再泡一泡就可以了。
11.卤好了。把五花肉切一下摆盘即可。
也许你在大酒店吃过卤味拼盘，也许你在大排档也吃过。但是我相信，深知做法的你，自己做出来的味道肯定比这些地方做出来的强很多。
卤菜的香料配方
随着人们生活节奏的加快，在家中做饭的机会也越来越少，正因此，很多熟食火了起来，卤菜就是其中之一。卤菜是否美味，与其所用的香料配方有着最直接的关系，用的配方比较好且搭配合理的话，做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面，就为大家介绍卤菜香料的几种配方，供参考！
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《如何增加卤菜的卤味》一文，本文由我们优质撰写和整理而成，希望在您养生路上能帮上忙，也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“如何健康的饮食养生”专题。
