重庆冒菜做法配方大全
老人养生配方大全。
“今天不养生，明天养医生。”养生也日渐被很多人提到了生活中的重要位置，养生已经不再是养身，同时也是养心。日常生活中关于饮食养生我们需要注意哪些方面呢？以下是养生路上(ys630.com)小编收集整理的“重庆冒菜做法配方大全”，大家不妨来参考。希望您能喜欢！
重庆冒菜是相当好吃的，但通常都是以爱吃辣的人为主的，因为这道菜肴本身吃起来就是又香又辣的，非常的可口，而且配方也是相当多的，里面是结合了非常多的食材，所以才会在吃起来的时候口感这么的丰富一些的，这道菜肴随着时代的发展也越来越变成了比较常见的一种小吃的，再配上干辣椒粉会让口感更加的上升一步。
冒菜是一道以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品，起源于成都，具有四川特色的传统小吃。
冒菜最为讲究的吃法为"干碟"，即在小碟中放置干的辣椒粉，加上盐，味精等的调料，将锅里烫好的菜在干碟里轻轻一蘸，然后就可以送进嘴里，味道又香又辣，甚为可口。
操作流程
第一步：烧高汤（大骨头汤），拿出专用冒（菜）锅，加入高汤
第二步：往冒（菜）锅里加入底料一份，搅拌烧开
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒（菜）锅
第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦！
第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱（西安人讲究的吃法）
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
料包制做
菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水（或者高汤），熬10分钟后加入各种菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等)，再放入油底料（红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油）和匀即成！
扩展阅读
冒菜香料配方
冒菜是源于四川地区的，其实在这个地区的人们都是十分喜欢吃辣的，这样的话就会使得冒菜这种十分有名的特产变得非常辣的，而且在闻起来的时候又会感觉到十分香，这样就会给人们造成一个香辣的口感，所以说就会非常爱吃的，只是冒菜所使用到的香料需要制作的话还是有些困难的。
第一步：烧高汤(大骨头汤)，拿出专用冒(菜)锅，加入高汤
第二步：往冒(菜)锅里加入底料一份，搅拌烧开
第三步：根据顾客要求把各种菜品夹入菜篓并把菜篓放入冒(菜)锅
第四步：1-3分钟，提出菜篓盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦!
第五步：放入麻辣料及其他佐料，当然也可以放芝麻酱(西安人讲究的吃法)
制作程序
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣(先剁细)煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
料包制做
菜油炼熟，然后冷却，加入秘制底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠，火腿肠，午餐肉等)，再放入油底料(红油，鸡精，味精，盐，葱花，蒜蓉，香油)和匀即成!
冒菜烫菜的做法及配方
现在出现了许许多多的吃货，但是我认为吃货不仅仅是爱吃好吃而且还必须要自己会做。哈哈，没错，这就是我理解的吃货，当然了我自己我也做很多好吃的，信不信由你～今天我要教大家的烫菜的做法及制作配方。是不是很想跟我一起做呢，那一起来哦。
首先今天我们以冒菜为例，冒菜也叫火锅菜、麻辣烫，是一种烫煮的形式，不同的是冒菜底料的配置是秘诀，冒菜发源于四川成都的民间，近年来被个别地区复制，如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜，冒菜大致分为两种：1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣”烫菜，是徐闻街边常见的一种小吃，起源于四川，发展至陕西，重庆周边地区。“冒菜”是成都的特色菜，重庆学名叫麻辣烫，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。
烫菜冒菜麻辣烫的做法步骤
1.丸子是超市买的，准备自己喜欢吃的菜，也可以放一些其他的菜
2.干海带用水泡一下
3.土豆用水泡下煮出来脆脆的
4.我用的白菜，也可以用生菜油麦菜
5.豆瓣酱用葱姜蒜烹一下放水
6.下进去各种菜待熟捞出来，放入芝麻酱，就可以吃了。
自己动手，丰衣足食嘛，看到这些你是不是也想自己动手做一道美味的烫菜了呢？享受自己亲手做好的食物，吃的时候其实更多的是开心，因为自己做出来的食物不管好不好吃都足够让我们享受那种快乐愉悦。反正我很享受烹饪的过程，你呢？有没有信心做好这道菜呢。
冒菜的香料配方
冒菜是一种从四川、重庆地区流传开来的食物，如今，可以说在全国各地，都能够看到冒菜的身影。冒菜以麻辣为主，在制作冒菜的时候，可以加入的蔬菜以及肉类也很多，可以满足不同人的口味，因此冒菜这种食物也是越来越受欢迎了。那么，冒菜的香料配方以及制作方法是什么呢？
一、冒菜调料大公开
牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。
二、冒菜的食材
可以用来做冒菜的食材相当丰富：
蔬菜类主要有藕、土豆、莴笋、白菜、黄瓜、冬瓜、花菜、木耳、金针菇、平菇、香菇、海带、竹笋、豆腐、豆腐皮、豆芽、红苕粉条、米凉粉等。
肉类主要有牛肉、牛毛肚、猪黄喉、鸡鸭胗、兔腰、血旺、鸭肠、火腿肠、鹌鹑蛋、鱿鱼等等。
冒菜一般是一份一份的，如果想要多搭配几个品种，也可以在一份里多冒几种，比如说一份素的，可以冒上莴笋，木耳、空心菜、藕片、血旺等等；一份荤的，可以上毛肚、翅尖、鹅肠等等。
冒菜的底料汤汁类似于火锅，由豆瓣、辣椒、花椒、姜以及各种香辛料在油中炒制，再加入鲜汤熬制而成。
三、冒菜的制作步骤
1.制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。将青菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方；午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签分别串成串。
3.烫制。卤水锅置旺火上，烧开之后使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
冒菜底料配方的做法
在四川一带小吃是特别出名的，特别是四川人喜欢吃辣，而且也会有很多地道的川菜，然觉得非常的美味，那么很多的朋友们，特别喜欢吃四川的菜，比如说冒菜，接下来的文章，就来一起了解一下冒菜底料配方是如何制作的？
制作方法:
菜油炼熟，然后冷却，加入四川火锅底料、干辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油变红，加料酒和白水(或者高汤)，熬10分钟后加入各种菜(常用的那些配菜:土豆片，藕片，花菜，粉丝，米豆腐，海带，豆芽菜，莴笋片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鹅肠,火腿肠,午餐肉等),再放入油底料(红油,鸡精,味精,盐,葱花,蒜蓉,香油)和匀即成!
这有一份火锅底料五份锅底的配方，可以参考一下:
火锅底料的炒制(以5份锅底料计)?原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1~1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
pS.如果嫌麻烦，可以直接买成品回来。都是一包一包的，一般的超市都有。
上篇文章当中了解到了冒菜底料配方，首先是根据不同的配方来搭配美食制作而出，我们了解到了冒菜底料配方，大家就可以呆家里自己一起学习制作他们独特的配方以及美食。
特色冒菜配方做法有哪些
特色冒菜其实，底料配置是各不相同的，而且不同的地区也不一样，比如其中就包括火锅型的冒菜，卤水型的冒菜，所以如果说对于这些特色冒菜本身就比较感兴趣，而且又爱吃的话，那么大家可以来了解一下这些特色冒菜的一些制作方法，以及所需要的各种材料。
一、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
二、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
三、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
四、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定
五、冒菜大致分为两种
1、火锅型冒菜：也就是我们所说的火锅菜，基本形式相同，不同的是在于底料配置，是一个人的火锅。
2、卤水型冒菜：是一种近似卤水的香料配置，这种冒菜在吃完之后，汤底可以喝，味道鲜美，不燥辣”烫菜，是徐闻街边常见的一种小吃，起源于四川，发展至陕西，重庆周边地区。
四川冒菜配方及做法
冒菜看起来有点像大杂烩，又有点像火锅。因为很多蔬菜都可以往冒菜里面加，还有肉类也可以。冒菜一般也是用大盘装好，吃起来也是像火锅一样从汤水脸捞菜。冒菜适合两三人的小聚会，大家可以点自己喜欢吃的放在一锅煮，联络感情也方便。那正宗的四川冒菜配方及做法是怎么样的呢?
冒菜是成都的汉族传统名小吃，与麻辣烫略微不同，“冒”字在这里是动词。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。冒菜是具有四川特色的快餐。
总结冒菜：就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜，诸如成都最出名的 “冒菜”
就是以独家秘制香料为尊。汤料用几十种无害中草药熬制，辅以秘制调料及常用调料，麻中不麻，辣中不辣，老少皆宜，健脾健胃，不上火，不败胃。
冒菜特色的吃法为"汤泡饭"，即吃饭的时候加入适当的汤在饭里，更别有一番风味。
操作流程：
第一步：熬制高汤
第二步：秘制底料
第三步：准备调味剂
第四步：清水煮菜
第五步：淋汁上菜
制作程序：
第一步：熬制高汤
牛棒骨、鸡架、猪骨、猪皮、老姜、花椒、胡椒共同熬制而成。
第二步：秘制底料
高汤熬制成功后，将秘制的底料按比例称重浸泡在高汤中，再加火烧开，小火熬制10分钟，使底料中的香味和不上火的药材秘方完全融入到汤汁中即可。在第二天使用之前清理好汤汁中遗漏的表面杂质即可。
第三步：准备调味剂
冒菜在秘制汤料之外只需要提前准备好，公司提供的秘制调味粉、白芝麻、蒜泥、小米辣、牛油、青豌豆、芹菜、葱花等，蒜茸和秘制调味粉是冒菜调味中的主力军，它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，其用量可以稍大一些，调制汤汁味道需要精确掌握的是红油，按一般小勺一两计算，少则减，多则加。
第四步：清水煮菜
一锅纯清水烧开，直接放入喜欢吃的菜品一锅煮熟，首先放入冻制品和不易熟食品，最后放下去的应该是最易熟食品(毛肚牛肉等需要后放，不能煮久)，然后捞出放于盆中。需要掌握菜品烹煮时间。
第五步：淋汁上菜
调制适宜口味的汤汁直接淋汁上菜，汤料加入多少也要根据菜品多少而选择大、中、小碗并控制汤料份量，但汤料上面的油也要适当加一些，此时一碗香喷喷的原汁冒菜就好了，如此简单，做好的原汁冒菜直接端盆上桌，即可享受美食。
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
冒菜的做法及配方是什么呢?
冒菜这种美味的食物是川渝的特色，被誉为一个人的火锅，这种才在川渝人心目中的位置非常高，是闲暇时最难忘的美食体验，冒菜的做法比较简单，主要是调理配方的制作非常关键，下面就来看看冒菜的做法及配方是什么的讲解吧。
冒菜是成都的特色，就是用中药和各种调料配出的汤汁烫熟的菜; 把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁顾名曰“冒菜”，再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了成都最有名最特色的小吃“冒菜”。
配方：火锅粉、木耳、米凉糕 、黑豆豉、蒜、老姜、草果、香果、小茴香、桂皮、白扣、香叶、三角、胡椒末、花椒末、芝麻油、花椒油、郫县豆瓣、味精、盐、二荆条
1.准备炒料：黑豆鼓先切细，蒜剁烂。
2.锅中放油，炒先豆瓣。
3.再加入黑豆豉、蒜、老姜，继续炒香。
4.加入小半锅的高汤，或者清水，放入将有材料中香料的卤料盒，撒下胡椒末和花椒末，煮开后，小火20分钟。
5.木耳和火锅粉提前泡软。
6.种菜料洗好、切小块。
7.将菜放入熬好的汤底中。
8.视菜量，大火5—10分钟，就可以了。
9.碗中放入芝麻油、花椒油、味精和盐，二荆条青椒和小米椒切细，香菜切段。
10.把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上青椒、小米椒和香菜，即可。
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