炒菜用大火还是小火
夏季养生炒菜。
“笑一笑，十年少，笑口常开，健康常在。愁一愁，白了头，天天发愁，添病减寿。”那些健康而长寿的人，他们在养生方面都有自己的心得。那些不注重养生的人，必然会遭到生活的报复。饮食养生有哪些好的理念呢？以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“炒菜用大火还是小火”，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
优秀的厨师都讲究火候。其实同样的食材同样的烹饪大师，做出来的食物口感方面也有较大的差异。而其中最大的差异就是火候。能否掌握各种食物火候，很大程度决定着食物的口感，那么炒菜要用大火还是小火呢？炒菜时对火候的掌握有哪些需要注意的点呢？下面就让我们一起进行简单的了解一下吧。
火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴达到要求。
火候(火力)的分类
掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、猛火：也称武火或旺火、急火。
2、中火：也称文武火。
3、慢火：也称小火或文火。
4、微火：也有称弱火。
掌握火候的重要性：
1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
如何掌握炒菜火候
一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。
一火候与原料的关系
菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成;老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺;而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。
二火候与传导方式的关系
在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等，这些不同的传热方式，直接影响着烹调中火候的运用。
三火候与烹调技法的关系
烹调技法与火候运用密切相关，如炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成;烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在火候的运用上也不是一成不变的，只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
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炖鱼用大火还是小火
虽然对于吃起来十分鲜嫩又鲜美，可是不少人在炖鱼的过程中都发现鱼肉极其容易碎，这极大影响到了炖鱼的外在颜值。所以这也从侧面反映出炖鱼过程中所使用的火候是非常重要的，因为不少人都不太知道炖鱼时候究竟是使用大火还是小火，所以让鱼肉炖碎。因此炖鱼的时候是大火还是小火呢?
家常炖鱼的做法一
食材准备
鲜鱼500克，老豆腐200克，五花肉150克。大葱、姜各适量，八角1颗，料酒2大匙，老抽1大匙，生抽1大匙，白糖1小匙，盐适量。
方法步骤
1.将鱼收拾干净，五花肉切片，老豆腐切片，大葱切段，生姜切片，八角洗净。
2.净锅置于火上，下入五花肉，煎至变色出油后舀出待用：
3.锅内再添一些油，下入鱼，开中小火，煎黄一面后翻面，煎至两面微黄。
4.放入步骤2煎好的五花肉、生姜、大葱、八角。放入料酒、老抽、生抽、白糖。
5.倒入淹过锅内材料的热水，用大火烧开后转小火炖煮约30分钟。
6.放入豆腐、盐。
7.再煮约10分钟即可。
家常炖鱼的做法二
食材准备
鲜鲤鱼1条(重约800克)，猪五花肉50克，小菜心60克，豆瓣酱20克，料酒25克，葱段、姜片、蒜瓣各15克，白糖3克，醋5克，精盐2克，胡椒粉、味精、花椒粒各1克，八角2个，红干椒段、酱油、香油各10克，色拉油20克。
方法步骤
1.鲤鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。剁成5厘米长的段，鱼段两面剞花刀，剁去鱼鳍，去掉头、尾不用。
2.五花肉切片;小菜心掰洗干净;豆瓣酱剁碎。
3.锅内加色拉油，放入花椒粒、八角炒香，放入姜片、蒜瓣、五花肉片略炒。加入甜面酱、豆瓣酱、料酒、酱油炒开，加入开水，下入鱼段(水要没过鱼)。
4.下入辣椒段、葱段、醋、白糖、精盐烧开，用小火炖10分钟，改用旺火收汁，感觉汁稍浓时，拣去葱段、姜片、蒜瓣、八角不用，加入味精、胡椒粉、香油，出锅装碗即成。
家常炖鱼的做法三
食材准备
净黄花鱼1条(重约500克)，玉兰片、小白菜、圆蘑、肥肉、料酒各15克，植物油125克，味精2克，精盐4克，酱油25克，白糖、葱各10克，汤300克，花椒0.5克，椒油5克。
方法步骤
1.将鱼身两面每隔1.8厘米处剞上花刀。把玉兰片切成3.3厘米长、0.3厘米厚的片。小白菜切成3.3厘米长的段，肥肉每隔0.3厘米剞上直刀，再顶刀切3.3厘米长、0.3厘米厚的片。
2.圆蘑剖开;葱切成段;姜切片。
3.将鱼身两面抹少许酱油腌渍一下，锅内加宽油，烧至七八成热时，将鱼投油中，炸至金黄色时捞出。
4.再用锅加油起锅，油热时加调料和配料翻炒，加汤再把鱼下锅焖，焖至汤剩1半时，拣去葱、姜、花椒，调好口味，把小白菜下锅，加椒油即可。
家常炖鱼的做法四
食材准备
鲤鱼盐、白糖、味精、料酒、酱油、葱、姜、蒜瓣、花椒、辣椒、大料、醋、淀粉、香菜。
方法步骤
1.鲤鱼刮鳞、去鳃和内脏后洗净，打上花刀，用盐、料酒、葱、姜腌1个小时左右。
2.锅烧热后，加油将鱼两面煎至金黄色捞出控油。
3.锅烧热加少量油，放入葱、姜、蒜、花椒、大料、辣椒炒出香味后加汤、酱油调色，放入盐、糖、味精、醋、料酒调味，开锅后放人煎好的鱼炖至成熟入味，出锅装盘，原汤勾芡浇在鱼上，撒上香菜叶、葱丝即可。
煎鸡蛋用大火还是小火
煎鸡蛋想必大家都不陌生，这是人们日常生活中很常见的一种鸡蛋的吃法，人们在早晨比较赶时间的时候，通常都会制作一些煎鸡蛋食用。煎鸡蛋不仅营养丰富味道也是非常不赖的，然而煎鸡蛋也是有技巧的，其火候的掌握是格外注重的一点，那么煎鸡蛋用大火好还是小火好呢?下面就来详细的介绍一下。
煎鸡蛋用小火是比较好的,大火比较容易炸。
煎鸡蛋为什么会炸
煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩;煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅;煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
煎鸡蛋怎么不炸锅
锅子一定要洗干净，锅子上的水要开火烧干，不干净的锅容易糊锅。有水的锅倒油会炸油，汤到肌肤就不好，在烧干水时正好锅也烧热了，再放油。油温中等，就要打进鸡蛋，注意不要打破，破了就糊锅。打完蛋不要翻它，这其间只用炒勺舀油浇在蛋的上面，调成小火煎一会儿，轻轻地掂锅，待蛋白变色凝固以后，感觉蛋能移动了，再翻个儿。太早翻动，蛋不熟，也粘锅。要想让蛋黄是嫩的，翻完略煎，就起锅，蛋黄是嫩的。想成色老点多煎会，还用炒勺舀油浇在蛋的上边面。
有些人煎蛋时喜欢加点菜，先备好切好的菜末加一点点精盐拌匀备用，在煎第一面时，打好蛋入锅，就把拌好的菜末撒在上边，再用炒勺舀油浇在上面，用炒勺稍压一下，不翻个儿，待蛋白稍微凝固以后，然后，用铲勺把一边折过来，轻轻推下折好的蛋，再稍煎就成了营养丰富的疏菜荷包蛋了。
煎鸡蛋的技巧
1、很多人喜欢把油烧到温度很高的时候放入鸡蛋，然后油花四溅，手忙脚乱，还很容易把鸡蛋煎糊了。但是用热锅冷油就能避免这个问题，而且放入油后放点盐也可以避免这个问题;
2、由于锅内的温度很高，鸡蛋下锅后如果持续大火，那样鸡蛋很快会焦了，可是蛋黄那样就不熟了，所以这时要改小火;
3、一分钟后我们看到蛋白开始凝固，这个时候我们就可以在鸡蛋上洒两小勺热水后马上盖上锅盖，再煎2分钟就可以了，这样煎出的鸡蛋安全，好吃，蛋黄快要凝固但是还没完全凝固，但因为经过高温焖煮，所以非常安全，鲜嫩美味;
收汁用大火还是小火
平时在看许多美食节目的时候，总是会听到有人在说一定要小火收汁或大火收汁，自然大家对一些食材的制作上也会比较关注，收汁是为让汤汁变得更加浓缩，具有很好的精华，而且口感吃起来也是浓稠的，想要收汁可以学学这些方法。
大火大火指指火势火势最旺时，一般爆炒用，小火指略小一点，一般油炸用，最旺时，一般爆炒用， 文火最小，一般煲汤。小火煲粥，文火做糖，大火炒菜，也就是猛火。火一大，汤汁很快就慢慢干啦，也就是往中间收。
1. 自动收汁是怎么回事？
一说到自动收汁，很多人都不明白，收汁也就是把菜烹好以后，最后把水分蒸发干净，让油出来再停火。我们的自动收汁专门烹制各种名菜
茄汁鱼、黄焖鸡、啤酒鸭、红烧肉、腐乳肉……
无锡排骨、红焖羊肉、红烧牛肉、咖喱牛肉……
为什么要收汁呢？因为把汤汁收到粘粘糊糊的时候才停火，这个时候菜最好吃——这是我们区别于其它产品的一个主要特点之一，你们估计从来没有听说过能“收汁”的锅。因为收汁是很不容易做到的，连厨师都不愿意干收干汁这样的活——为什么——因为特别容易烧糊。一不小心就会前功尽弃。饭馆的厨师更愿意勾芡。
要实现自动收汁，技术难度也是很多的。测温要准，还要抗3750伏的电压冲击，就相当于我们隔着棉袄测体温——夹到咯吱窝下测体温还需要5分钟，我们隔着很厚的绝缘层还要测温准，难度很大。
我们这项技术特别过关——看一看，我们有四个测温头，形成一种立体式的侧温体系。测温头里面的玄机更多——其中有一种原料是从美国进口的，国内只有我们和一家深圳的手机厂使用。
还有一个难题，光测温还不行。不是说温度达到一定温度就收干了，不是！
例如，经常熬粥时会有这种情况，锅底糊锅了，水并没有干。这就是“假干锅”——我们的产品必须有很多的智能，能够识别出假干锅。
2. 为什么收汁后的菜更好吃？
大家都知道，“汁好味才好”，一般在炖肉的时候，鲜味如果都到了汤里，肉的鲜味就少了——比如鸡肉炖得时间长就会发柴，没滋味，可是鸡汤很鲜。这时候如果我们想吃肉，肉的口感和鲜味却都很差。
我们设置的自动收汁功能，在汁收到黏黏糊糊的时候自动停火，不会糊锅，有滋味的汤汁粘糊到原料上面，原料才有味；汤汁浓稠了，味才能浓缩；这样做出来的菜汤汁浓浓的，让游离到汤中的鲜味又重新收到肉中，肉自然会恢复它原本的鲜香味。
蒸包子用大火还是小火
把包子包好以后，开始放到蒸锅里面蒸，一般情况下，刚进入蒸锅的时候，要二次发酵20分钟左右，然后开大火，一般大火蒸，然后水开以后再用中小火，包子做的好不好，除了和馅料有关以外，和面粉的发酵有着重要的关系，发酵的好蒸出的包子特别的软，特别的香，对肠胃也是比较有好处的。
蒸包子用大火还是小火
冷水下锅，开始用大火，水开冒气后用中小火
蒸馒头包子有几个要点，这是经过N次实践总结出来的，之前蒸也是你这样的问题1，面要发好，但不能发过（发酵时间跟天气温度、酵母比例有很大关系，不能量化，只能观察，发到2~3倍大小就可以了）2，面要揉好，揉的越长时间越好（我一般500g面粉发的面双手要揉200下）3，整好型后要二次发酵（时间大约20分钟，但还是要看是否发起来了再蒸）4，冷水下锅，锅冒气后关中小火5，蒸15分钟关火后不要马上开盖，捂3~5分钟再开盖
包子具体做法
材料面团：精面粉500g，干酵母5g，温水300g，糖一小勺，馅料：白菜一大颗，香菇25朵，麻油一汤勺，盐适量，糖少许，鸡精适量做法先将酵母放入温水中溶解，静置一小会儿。面粉筛过后，加入1。揉成光滑面团，盖上湿布，放入温暖处发酵。面团发成原先两倍大便可。做馅料，将白菜洗干净后切碎，放入适量盐，等到白菜出水后，挤干白菜的水分。将香菇中加入一点点水蒸5分钟（微波炉高火转2分钟也行），蒸好后切成小丁，挤干水分，与3混合，加入麻油，按照自己的口味适量加盐和鸡精，放一点点糖吊鲜味。面团发好后，搓成长条，用到切成一个个的小剂子，擀成包子皮，不要太薄。放入馅料，包成包子。包好的包子静置醒20分钟后上笼蒸8分钟左右。小诀窍看面团是否发好，用手指沾上适量的面粉戳一下面团，小孔没有收回，那就发好了。面团揉得越久馒头蒸出来就越好吃，但是不能揉得过久。面团中加入少量的糖能帮助发酵，且馒头会更香甜，但不能放太多，否则便是抑制了发酵。白菜和香菇中的水分一定要挤干，香菇一定要蒸熟。
蒸馒头用大火还是小火
蒸馒头的时候看似简单，其实如果不了解一些细节问题的话，那么蒸出来的馒头可能就不如你所愿了，比如蒸馒头是用大火还是小火也是有讲究的，一般在蒸馒头开始必须是大火，等到水烧开专为中火，火候都是影响馒头成型以及馒头口感的关键，所以大家不能够忽视。
一、蒸馒头用大火还是小火
蒸馒头是开始大火，水开冒气后用中小火。
不要以为蒸馒头没有什么讲究，其实火候是会影响馒头成形以及馒头口感的。要是火候不正确的话，很容易造成馒头表面疙疙瘩瘩的，还有明一块暗一块。我们在蒸馒头的时候为什么开始要一直保证大火，因为在保持大火的情况下，锅盖的温度与水蒸汽的温度比较接近，水蒸汽基本没有机会变成冷凝水，变成水珠滴下来的可能性自然就会减少，也就会使得馒头不会出现疙疙瘩瘩的情况。
而且注意蒸馒头一定要把蒸笼放在蒸锅上，水烧开了再过一会儿，等蒸笼热了，才能放馒头坯(做好的生面团)。这样一鼓作气，蒸的馒头才能发透，才不会蒸僵掉了。
二、 蒸馒头用大火是多长时间
蒸馒头用大火是10-15分钟。蒸馒头用大火的时间要根据蒸锅的大小、水量的多少、蒸笼的大小、所烝馒头的多少等因素决定的。不过一般的话蒸馒头大火所用的时间是10~20分钟，后面改用小火。小火蒸5分钟左右就可以了。可以在蒸的过程中，用手摸摸馒头，只要馒头表面不粘手了，就表明蒸熟了。
三、 蒸馒头的要注意什么问题
1、酵母温水稀释
蒸馒头一定要用到酵母，酵母是要加温水稀释的，具体做法是面盆里倒入适量凉水，然后开始加热水，一边加一边试水温，大约四十度左右就可以，手温感觉不烫手很温和为准。你也可以单独用一个碗稀释酵母，然后加入面粉中。
2、发酵的温度
和好的面不能直接放在阳台上晒，要不蒸出来的馒头势必有股酸味。一般把面和好后，盖上一层保鲜膜，或者干净的食品袋也可以，只要保证能把整个面盆都包起来，然后在冬季放在暖和的位置。
3、酵母粉用量
蒸馒头肯定会用到酵母粉，但是酵母粉多少会影响馒头的口感。酵母粉多的话蒸出来的馒头反而有一股子怪味。酵母粉包装上面都有使用比例数，如果你要是初次蒸馒头，建议你使用量稍多一些。
煮粽子大火还是小火
平时在家中自己来包粽子，方法比较简单，包好的粽子以后可以放到水中煮熟，在煮粽子的时候一般来说最好是使用小火，因为火太大的这时候不容易把粽子里面彻底的煮熟，所以说一般会选择小火来煮粽子，个时间也要掌握好，要根据粽子的大小，一般需要2到3个小时，才能够把粽子彻底的煮熟。
煮粽子大火还是小火
建议是小火煮。水的沸点在通常1个大气压时是摄氏100度.水开了后只要小火维持这个水温水就继续沸腾.直到把粽子煮熟.如果水开了后继续用大火,多余的热量并不能使水温升高,只能使一部分水得到充足的热量转变成水蒸气沸腾到空中.1克重100摄氏度的水要吸收539卡的热量才转变成1克重100摄氏度的水蒸汽,此539卡称的热称为水的潜热.所以继续把火烧得很旺只不过把水烧成水蒸气蒸发掉,浪费了火.
粽子煮多久能熟?
粽子煮多久的说法一： 这要看你的米泡了多久，如果时间较长10小时以上的话煮2个小时就可以了，如果米泡的时间比较短，就要煮3个小时。
粽子煮多久的说法二： 把包好的粽子放入高压锅中加水，水要漫过粽子约1.2厘米。盖严锅盖，烧开锅后扣上限压阀，用中小火煮约30分钟粽子就熟了。
粽子煮多久的说法三： 粽子在加工前需要浸泡1-2天，所有水分已经充分进入糯米内，相对就好煮些了。
粽子煮多久的说法四： 粽子的烹煮：煮粽子一定要水滚以后才落粽子，水要浸过粽面，待水重新滚起以后再用小火煮2个小时左右即可，其实时间长短关键是看你包的粽子的大小。
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