老面发面的十大技巧是什么
十大养生误区。
终生保健，终生康健；终生养生，终生康宁。社会发展，人们越来越接受养生的理念，药物不能替代养生，只有观念和行动结合的养生才是有效的。如何避免走入有关饮食养生方面的误区呢？下面的内容是养生路上(ys630.com)小编为大家整理的老面发面的十大技巧是什么，欢迎阅读，希望您能够喜欢并分享！
很多人都做过包子馒头，决定包子馒头是否成功的除了正确做法，发面也是很重要的。老面发面的时候有十大技巧，掌握好这些技巧，发面就不是问题了，很多细节非常重要，比如水温。
1.选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2.发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率。
3.活化酵母菌对新手比较重要。
酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌。
4.和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。家里没食品用温度计用手来感觉吧。别让手感觉出烫。
5.面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。
6.面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70－75％之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。
8.第二次发酵别忘了
将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用。
9.巧用发酵辅助剂
添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间。添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软。添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程。
10活性干酵母的生产日期很重要
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老面小笼包发面的技巧是什么
小笼包是生活中比较多见的食物，而且也是十分美味的食物，可以直接用来当主食，不同的馅有着不同的味道。不论是荤还是素都可以让人吃的津津有味，再搭配一些粥，简直就是美味的享受。有很多人都特别喜欢吃老面小笼包，但是发面的时候却出现了麻烦。
老面小笼包发面技巧:
1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
2.发好的老面，这时，再加入水和面粉和成稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
3.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
4.然后准备蒸笼，直接开蒸即可。
上述就是老面小笼包的发面技巧，如果家是在农村的话那就更好了。因为农村都是有炕的，发面的时候可以把面盆放在炕上面，然后上面盖一层厚厚的大被，闷一夜。第二天发出来的老面会更劲道，更适合用来包小笼包，而且吃起来会更美味。
老面小笼包发面的技巧
小笼包是生活中比较多见的食物，而且也是十分美味的食物，可以直接用来当主食，不同的馅有着不同的味道。不论是荤还是素都可以让人吃的津津有味，再搭配一些粥，简直就是美味的享受。有很多人都特别喜欢吃老面小笼包，但是发面的时候却出现了麻烦。
老面小笼包发面技巧:
1.首先要先去要一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成如图这样比较湿些的面团。因为天气的原因。这样的面团可以在室温下放五天左右。
2.发好的老面，这时，再加入水和面粉和成稍硬的面团。看着盆有这么大，面团只有这么一点是不？呆会儿发酵起来，面团就多拉。
3.在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
4.然后准备蒸笼，直接开蒸即可。
上述就是老面小笼包的发面技巧，如果家是在农村的话那就更好了。因为农村都是有炕的，发面的时候可以把面盆放在炕上面，然后上面盖一层厚厚的大被，闷一夜。第二天发出来的老面会更劲道，更适合用来包小笼包，而且吃起来会更美味。
用老面发面的方法
在我们的生活中我们的饮食是丰富多彩的，就拿主食来说有米饭还有很多的面食，其中面食的做法又是多种多样的比如馒头，包子，花卷儿等，他们也受到了很多人的喜欢，但是由于这些食物的做法是需要发面，平时发面都是用孝进行发面，但是孝姆发的面吃起来不那么香，上面一起分享一下传统的用老面发面的方法。
用老面发面的方法:首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。
如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。
其实有很多我们古代和历史传下来的方法虽然没有什么科学依据，但是他还是有一定的道理的，通过了解用老面发面的方法之后，是不是我们每个人都对做面食有着跃跃欲试的想法呢，其实只要掌握好发面的方法把面发好，对于做面食就已经成功了一半，喜欢吃面食的朋友可以试一试这种方便的方法。
面引子发面的方法是什么
小时候看我们家长在发面的时候都会放一些面引子进去，那时候就比较好奇，所谓的面引子到底是什么呢?其实它的作用就是让发面变得更加简单，味道更可口。说白了面引子就是小苏打制成的，但是很多人却不会正确使用。那么，面引子发面方法最正确的是什么?
1、原料：面粉500克、面引子约50克、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。
2、和面揉面：将面引子放入温水中用手搓化开，徐徐倒入盆中的面粉上，用筷子划圈拌和后，揉成面团，以手掌推揉面团2~3分钟，使面有筋道。
3、面团发酵：将面团表面洒些水，面盆盖上盖，放在20~30度左右的地方，发酵6~8小时(若温度低时间可长一些)，使面团体积发至约两倍大。
4、兑碱制坯发酵：将食用碱用10ml温水化开，均匀地洒在面团上，以手指戳面团、揉面，将碱水与面团拌均。然后，将面团揉成长条，擀成薄片，涂层油，撒上拌盐的葱花，折叠成长方形，切成葱花饼坯，放在案板上饧1.5小时左右，让其再发酵。
5、烙制：小火，平底锅刷点油，将饼坯放入、盖锅盖，烙制2~3分钟成金黄色后，将其翻一下，烙制另一面，烙孰装盘。
面引子的制法：面引子的一是自家留的，即每次做发酵面在兑碱前自己留一点，以备下次再用;二是自家没有向邻居要一点;三是自己自做。自做也很简单，其方法是用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中，放在通风处两、三天(温度30度左右)，见发酵冒泡时加入1两面粉(如发现稀饭表面有霉点，应将表面一层除去)，搅和后让其发酵，5~6小时后，再加1两面粉，搅和后让其再发酵，大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时，发酵时间可适当延长。
附记：用碱量，当面团发到两倍大时，每500克面粉用碱量为2克，当超过两倍大时，用碱量应略有增加，反之，应略有减少。经过两次实践后，就可得出自己用碱的经验了。这里指的碱是碳酸钠，不是碳酸氢钠(小苏打)。
老面馒头放碱技巧是什么
面是我们生活中的一个主要食物，很多人特别喜欢吃各种面食，其中最常见的就是馒头，现在很多人都采取添加酵母粉揉面蒸馒头的方法，但是对于更多的人则是更加钟情于用老式的放碱的方法，进行揉面蒸馒头。感觉这样方法蒸出来的馒头，特别的好吃，有着浓浓的麦香的味道。
方法一
做老面馒头首先是要有老面，我们叫“面肥”，第一次做的话需要自己养，很简单，只要水和面粉就可以。在家的时候想要蒸馒头的话，妈妈就上午搅点发面肥的面糊，发酵到中午，(当然我说的是现在这个天气，冬天的话肯定要更久的时间了)夏天室内阳台温度28度左右的话一般6-8个小时左右应该是可以的了。
方法二
如果需要面肥发的快还可以放酒曲，或两勺醪糟(米酒)或酸奶，因为这些食物里都有活性菌，能帮助迅速发酵。还可以放点白糖，糖给活性菌提供了繁殖的养分，他们的新陈代谢过程会产生二氧化碳，大量的气体会使得面团膨胀，快速的完成发酵。
方法三
如果经常做的话，面团兑好碱后留一小块，下次蒸馒头的时候直接可以用，这样就不用单发面肥了。
放碱蒸馒头的方法
1.第一次做面肥搅拌到这样稠的面糊，这个状态比较的好发酵。接下来就是揉面，老面肥和面粉一起倒盆里，慢慢的加水，揉成光滑的面团。(加水的时候把水倒在手上，再去揉面的，这样面揉好了，手也光滑不会沾很多的面粉。
2.馒头的面不要太软，面水比例大概在2：1，只能再硬点不能再软，否则馒头塌扁，造型不好看。盖上保鲜膜，这样能保持面团的湿度，放到温暖的地方发酵。还是那句话，温度高发酵时间短，温度低，发酵时间长。
3.这是最不好把控的一步，兑碱，有朋友问要放多少碱，这个我真没有办法给你一个固定精准的量，因为发酵的程度不同，碱的使用量也会有很大的出入。所以建议大家是分次兑入面团中。兑好碱的面团要多揉一会，这样做的馒头非常的瓷实，组织也更绵密。然后搓成条后再分成小剂子。
4.再逐个揉成馒头生坯，揉好的馒头生坯静置10分钟左右，给面筋舒展的时间，会更宣软。(不用二次发酵)。然后放笼屉里，冷水上锅，大火烧开后改中火蒸15分钟后就可以了。(当然也要看馒头的大小)。
蒸包子发面的技巧
随着生活水平不断的提高，很多人越来越注重自己的饮食健康，觉得自己在家里做的食物相对来说比较干净，而且又能保证食材的新鲜，于是即便有很多人喜欢在家里烹饪，很多人喜欢在家里蒸一些包子，但是我们都知道蒸包子需要发面，只有把面发好了包子才能做的更好吃，下面我们一起了解一下蒸包子发面的技巧有哪些？
蒸包子发面的技巧。如何发面蒸包子对于很多人来说都有一定的难度，因为发面不仅是蒸包子的第一步，也是最重要的一步。发面这个步骤没有做好，往往就无法进行下一步，所以发面蒸包子必须要讲究一定的技巧。那么如何发面蒸包子呢？
技巧一：
1．用面肥发面（通常叫大碱发面）
把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电
2．用酵母发面（通常是快速发面法）
配料：面粉500克，干酵母3克 泡打粉5克，豆油1两，温水（250克--300克）根据面粉的吃水量，糖20克
做法：
（1）将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑
（2）在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右
（3）待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷
（4）把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.（如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟）
技巧二：
1、水的温度不能太热，35-40度左右，这个很重要的。太热了就会把面烫死。
2、就是相对来讲一定要多放酵母，2公斤面就放一包小酵母，肯定会发酵很好的。
3、一定要揉透，最后面会变地很光滑，手，面盆，都会被沾地干干净净的，俗称地三光
4、两次发面，先放置一次，可以拿蒸布盖上发，发好后，再揉面，把里面的气揉出来，然后再放置，等发好后，制作包点。
5、蒸前放置一小会，让面再发下，这个不要放久了，不然会发变形。
技巧三：
1、买来发酵粉,按说明用量,用不烫手的水调稀,加在面粉中揉好
2、盖上盖发面,等你看见发起来了就可以揉了(多长时间,应该在一小时以后了你一定要看到发起来了很大的时候才算发起来了
3、揉好,做成包子后,把包子放30分钟后,再放到开了的蒸锅里就可以了.这点非常重要!(用笼布或者往笼屉上抹油,熟了之后就不沾锅了
4、15-20分钟后就好了
通过了解蒸包子发面的技巧之后，很因为发不好面做不出美味包子的朋友可以试一试个方法其，我们都知道包子不仅美味营养，而且作为早餐他也是不错的选择，而且亲自动手做些包子也能缓解我们在工作中的压力，对我们身心健康都有很多好处。
老面馒头的放碱技巧是什么
馒头是每家必备的主食之一，特别是北方的朋友，即便是天天吃馒头都不会腻。其实好吃的馒头并不是机器加工出来的，而是人工蒸出来的。要想蒸馒头，肯定是需要先发面的，那么老面馒头发面的时候都会用到一个发面的必需品，那就是碱面。但是我们该如何放碱，需要什么样的技巧呢?
馒头专用面粉1000g、温水500ml、食碱2茶匙、老面250g。
发面过程：1、将食碱粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右;
2、面粉放入盆中，在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入老面和食碱水并搅拌面粉至絮状;
3、和好的面揉光，盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中，用一块湿布盖上，放置温暖处(30度左右)进行发酵;
4、大约1小时后，面团发至两倍大，用手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。
馒头制作：
1、发好的面团在案板上用力揉十分钟左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无起泡;
2、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的切成小块;
3、切好的面团整理成圆形;
4、如果不喜欢圆形，就将切好的稍加整理，成为方形的刀切馒头;
5、蒸锅中加入适量的凉水，在蒸笼中铺上湿的屉布或者油纸，将整理好的馒头放在屉布上，中间要有一定的间隔;
6、盖上盖，凉水上锅蒸30分钟左右，时间到后关火，但不要立即打开锅盖，几分钟后再打开锅盖。
这样做好的老面除了蒸馒头，还可以的做花卷、包子，烙发面饼等。
怎么用老面发面蒸馒头
馒头抠弹糯软，口感微甜，受到了很多人群的喜爱。甚至在北方地区，不少家庭习惯于用馒头来代替米饭等日常主食，因此学习做馒头是很多北方家庭妇女必备的生活技能之一。当家里没有新面粉做馒头时，也不用担心，其实用老面也可以制作成美味可口的馒头，那么怎么用老面发面蒸馒头呢?
1、和面
适量面粉，撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100：1)，用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软。用水是有讲究的：夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象。并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边。
2、检查
过一段时间后，用手指头扒开面团，就会发现有均匀的蜂窝状小孔，并且没有酸味是最佳状态。若不小心开过，有了酸味，可以在步骤3揉面的过程中用少量的碱面处理一下，能大大减少这种酸味，效果还比较好。
3、揉面
用力揉，直到面团表面上看起来非常光滑、手感也非常细腻为止，随后可以做成方形的、搓成圆锥形或其他形状馒头。
4、蒸
这一步比较关键，跟季节性有关。冬天时候，需要预热水，待水将要开的时候，把成形的馒头放入铺好屉布的蒸锅里，千万不要立即开大火烧，一定要停火，靠热水的蒸汽把馒头也预热一次，最后可以发现每个馒头的表面都有水汽，这时候一鼓作气，开大火把馒头蒸熟为止。大开过几分再停火。
5、出锅
这是最后一步了，俗话说“心急吃不了热豆腐”，这时候千万要耐住最后一点性子，等蒸汽全部落下去了再揭开锅盖，呵呵。。。相信这时候你看到的是一锅白白胖胖、热气腾腾的甜丝丝的馒头。但也不要待的时间过长再揭开锅盖，那样馒头会变得黑一点咯。
醪糟发面的做法是什么?
在我们的生活中，酒的种类是比较多的，比如民间比较喜欢喝的米酒，就是用最最传统的方法酿制出来的，里面包含了一种粮食的味道。而醪糟就是一种米酒，也被人们称之为酒酿，喝起来非常甜。除了供人饮用的话，还可以用来制作其他的美食。那么，醪糟发面的做法是什么呢?
醪糟发面
主料
面粉1500g+1500g 醪糟500g 小苏打5g 牛奶500g 糖50g
1. 醪糟加上1500g的面粉混合均。
2. 混合醪糟的面粉，加糖混合均匀后，用牛奶揉成面团。
3. 放在常温处8小时发酵。
4. 发酵好的面团没什么筋力，5g小苏打撒匀。
5. 将剩余的1500g面分与发酵好的面团混合，在案板上一点点的把面粉揉进去。
6. 面粉揉到差不多了分成合适的大小，继续揉均匀，揉好的面团用刀躲开应该没有干面粉，能明显看出层次。
7. 150g一个面团再揉一下团成馒头的形状收口的地方要揉到没有口子，收口的地方朝上码放。醒发20分钟。
醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒，旧时叫“醴”，江南地区特色传统小吃。醪糟经糯米(又称江米)发酵而成，可以帮助消化，夏天可以解暑。
醪糟的主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。但是仍然有很多人认为它是酸的，拒绝食用。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。
小吃介绍
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品，其热量高。南北方叫法不同。
成分
富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的乙醇，而乙醇可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50.108%，乙醇2.105%，粗蛋白质3.789%，糖分27.765%，总酸0.301%(挥发性酸0.031，不挥发酸0.271%)，灰分0.085%。
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