煮面、熬汤时出现的泡沫到底要不要撇掉？真相来了！
冬季养生煮。
“知生也者，不以害生，养生之谓也。”社会在发展，养生也逐渐成为很多人的关注焦点，养生关系着每一个的生活质量。如何避免关于养生常识的误区呢？下面是由养生路上(ys630.com)小编为大家整理的“煮面、熬汤时出现的泡沫到底要不要撇掉？真相来了！”，供您参考，希望能够帮助到大家。
现代人，即便再五谷不分、四肢不勤也知道饮食要卫生和健康。例如不少人喝汤时喜欢撇去上面一层的泡沫、油脂。认为这些泡沫不干净或不卫生。那么真的如此吗?下面我们就这个问题聊一聊，为什么煮汤时会产生泡沫?以及这些泡沫成分是什么?
煮肉时产生的泡沫WWW.yS630.cOm
给肉焯水或直接煮生肉，初期产生的泡沫，其实是肉中的血液受热被挤压出来所形成的，其中还包括部分的脂肪等。此时产生的泡沫，不能说不卫生，只是影响了汤的口感和视觉感受，可以撇去，如果嫌费事也可以不撇去。
焯水后的肉，再煮汤，同样会产生泡沫，此时的泡沫成分是蛋白质、脂肪，这是肉汤中的主要营养，是不需要撇去的。
煮饺子、面条时产生的泡沫
其实不管是大米还是小麦，其中都含有蛋白质，大多属于不完全蛋白。在制作的过程中，会有蛋白质溶解到水中，出现泡沫。其次，淀粉糊化让液体变得粘稠，加热后，水中溶解的空气以及水蒸气挥发出来，让液体出现泡沫。
不过这些泡沫是没有必要撇去的，既干净又卫生，还不影响口感。甚至在制作蛋糕、米糕时，泡泡的存在会增加食物的口感，让食物呈现蜂窝状，更容易消化。
豆浆表面的泡沫
豆浆表面的泡沫主要由于大豆蛋白和皂苷产生，只要高温煮开，是可以食用的。但是由于这些泡沫的存在会导致豆浆假沸现象，一般在90℃时，豆浆就开始沸腾。而假沸的豆浆其中的毒素还没有被完全破坏，如胰蛋白酶抑制剂，会导致人体出现中毒现象。
想要健康安全的饮用豆浆，最好在豆浆沸腾后再煮15-20分钟。
泡茶时的泡沫
泡茶时产生泡沫的物质称之为茶皂素，具有抗菌和抑制脂肪吸收的作用。所以，喝茶时这层泡沫不必去掉。但是，对于人体的疾病来说，茶叶中的茶皂素保健作用太小。
不过茶叶中泡沫吃存在可以让茶更富有口感。抹茶，便属于一种吃茶方式，通过茶筅刷出浓厚的泡沫，让茶的口感丰富、细腻，以及增加茶叶中有效成分的溶解。我们平时泡茶时，茶叶中真正容易水的营养物质不足35%。点击蓝字了解更多：减肥坚持喝这种茶 让你不再肥胖告别“小腹婆”
果汁表面的泡沫
虽然果汁表面的泡沫口感非常不好，还影响美观，但千万别撇掉，这层泡沫中含有丰富的水果酵素，对人体有抗衰、美容、净化血液的作用。
但是，如果果汁放时间长，泡沫会变黑、失去活性。所以鲜榨的果汁要尽快饮用。
啤酒中的泡沫是什么
啤酒是一种以麦芽、水、啤酒花为主要原料的饮品，经过发酵，啤酒中会含有二氧化碳。
同时，啤酒在酿造过程中，会含有来自原料的蛋白质、多肽等物质，这些物质会类似起到表面活性剂的作用。在倒酒过程中，而二氧化碳挥发，带起来很多泡泡，而蛋白质和多肽形成的表面活性剂，会让泡泡持久、稳定和不易破碎。
不过，啤酒表面的泡泡真的不必担心，反而具有营养，这也是啤酒被称为“液体面包”的原因之一。
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咸蛋要不要煮
二、如何做咸鸭蛋三、咸蛋的营养价值
咸蛋要不要煮
1、咸蛋要不要煮
煮熟咸鸭蛋所需要的时间越闲,鸭蛋的做法有密切的关系的,如果把咸鸭蛋直接放在水里煮的话,一般需要八分钟左右,如果把咸鸭蛋放入凉水中煮,需要十五分钟左右才能煮熟的,如果想要吃到半生半熟的流质蛋黄,热水需要煮七分钟左右,凉水中煮十分钟左右。
2、扁桃体炎可以吃咸蛋吗
扁桃体炎是不能够吃咸蛋的。咸蛋是一种高胆固醇和高盐的食物,吃的时候就会加重扁桃体炎的症状,而且咸蛋是一种很不容易消化的食物,所以一定不能吃咸蛋,病人一定要禁止吃咸蛋。
扁桃体炎病人一定要多吃一些高纤维的食物,一定要多吃一些高维生素的食物。病人的饮食一定要以清淡为主,要多吃容易消化的营养丰富的食物,要多吃低脂肪和蛋白质的食物,可以多吃海带和西兰花。
3、怎么辨别咸鸭蛋的好坏
3.1、看外观。
就是看外观,品质好的咸鸭蛋外壳干净,光滑圆润,不应该有裂缝,蛋壳呈青色,又叫“青果”质量较差的咸鸭蛋外壳灰暗,有白色或黑色的班点,这种咸鸭蛋容易碰碎,保质期也相对较短。
3.2、摇蛋体。
摇蛋体就是轻摇蛋体,质量好的咸鸭蛋应该有轻微的颤动感觉,如果感觉不对并带有异响,说明鸭蛋已经变质了。
如何做咸鸭蛋
1、制作方法
在清朝时期,淀边就有很多作坊,加工松花蛋、青果(咸鸭蛋),通过水陆运输,运往京、津、保一带,在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名,它咸淡可口,清香四溢,是夏日补钙之上品,常温下保质期100天。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基 酸。与普通鸭蛋相比。此外,咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高,因此是夏日补充钙、铁的好食物。挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是:品质好的腌蛋外壳干净,摇动有微颤感,剥开蛋壳后,咸味适中,油多味佳,用筷子一挑,便有黄油冒出,蛋黄分为一层一层的,近一层颜色就深一层,越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗,有白色或黑色斑点,易碰碎,保质期较短。剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大。
2、自制咸鸭蛋步骤
2.1、新鲜的鸭蛋洗净晾干水。
2.2、准备盐(普通的食盐即可,我用了约四分之三袋)、高度白酒约一碗(二锅头就行)。
2.3、将鸭蛋在白酒中浸泡约20-30秒。
2.4、浸泡过白酒的鸭蛋在盐堆里滚一下,使之沾上一层盐。
2.5、所有的鸭蛋都按照上述步骤处理好,放入保鲜袋中。
2.6、把密封袋扎紧(多套2个袋子最好),放在通风干燥处,腌制约30-40天,吃时煮熟即可。
咸蛋的营养价值
1、咸蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸,由于盐腌,使蛋内盐份增加,蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起,看不出含有油脂,腌制时间久了,蛋白质会变性,并与脂肪分离,脂肪聚集在一起就成了蛋黄油,蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,溶与蛋黄油呈红黄色,增加咸蛋的感官性状,咸蛋出油是咸蛋已腌好的标志。所以咸蛋与鲜蛋的营养价值基本相同。
2、鸡蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,由鲜蛋的每百克含14.7克,下降为10.4克;脂肪含量明显增多,由鲜蛋每百克含11.6克,上升为13.1克;碳水化合物含量变化更大,由鲜蛋每百克含1.6克,上升为10.7克;矿物质保存较好,钙的含量大大提高,由鲜蛋每百克含55毫克,上升为512毫克。
3、咸蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富,含钙质量、含铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。
薏米煮粥时要不要泡
薏米煮粥时要不要泡
1、薏米煮粥时要不要泡？
薏米粥较难煮熟,所以在煮之前最好用温水浸泡2-3小时,让它充分吸收水分,在吸收了水分后再与其他米类一起煮就很容易熟了。
2、煮薏米注意事项
2.1、煮粥时,先用大火烧开在用小火慢熬,这样熬出的粥又香又糯,特别好喝。另外,煮时泡的水不要倒掉(部分营养在水里),加些水一起煮。
2.2、不可过早加糖,过早加糖会解析出薏米中的水分而导致干瘪,从而产生难煮现象。所以薏米煮透后再加糖。
3、以下几种人能吃薏米:
3.1、薏米会使身体冷虚故虚寒体质人适宜长期吃薏米。
3.2、正值经期女性也应该避免食用薏米。
3.3、薏米所含醣类黏性较高能会妨碍消化所消化功能良人能吃薏米。
3.4、孕妇宜多吃薏米薏米有利尿作用能会引起体内钠钾离子平衡水分也会排出较多羊水量也许会减少并会引起胎儿畸形孕妇吃多吃意见建议:小孩消化功能强建议还少吃。
4、薏米怎么煮容易烂
4.1、浸泡法煮薏米之前,先将薏米淘洗干净,再用清水浸泡大约2-3小时,等薏米吸收了充足的水分,再煮就容易烂。高温天气的时候,最好将浸泡的放进冰箱的冷藏室冷藏,煮时再将泡薏米的水一同煮,这样能避免薏米的营养成分流失掉。
4.2、无水冷冻法将买回来的薏米装进塑料袋中,放入冰箱的冷冻室冷冻一个星期。需要吃薏米时,再拿出来煮,这样就能快速煮烂薏米了。3、带水冷冻法将薏米洗净,稍微浸泡一小段时间,再将薏米捞出,沥干多余的水分,把湿润的薏米装进塑料袋中,放入冰箱的冷冻室,冻至结冰,这样也能比较容易地煮烂薏米。
薏米红豆粥的功效
不管是薏米还是红枣,这两者都有非常高的营养保健价值,所以说讲将两者搭配的话,就可以提高食物的营养,从而更利于我们的身体健康保健,帮助我们解决各种身体疾病和不适的症状。
薏米红豆粥是治湿邪最好的药。薏米,在中药里称“薏苡仁”,《神农本草经》将其列为上品,它可以治湿痹,利肠胃,消水肿,健脾益胃,久服轻身益气。红豆,在中药里称作为“赤小豆”。如果赤小豆和鲤鱼同煮,两者均能利水消肿,在用于治疗肾炎水肿的时候效果很好,但是正是因为利水功能太强,正常人应避免同时食用二者,尽量隔几个小时再食,是否可以同食因人的体质不同而异。
当然赤小豆也有明显的利水,消肿,健脾胃之功效,因为它是红色的,红色入心,因此它还能补心。现代人精神压力大,心气虚,饮食不节,运动量少,脾虚湿盛。既要祛湿,又要补心,还要健脾胃,非薏米和红豆莫属,最好是加上红枣,将其熬成粥,意在使其有效成分充分为人体吸收,同时也不给脾胃造成任何负担。
薏米汤祛湿效果好
1、薏橘饮
材料:薏仁500克,橘皮500克,水500ml。
做法:将薏仁炒熟后,与橘皮一起磨成粉,然后分钟20份,每天早上开始冲泡1包。
饮用方法:每日不间断,直到喝完20包为止。
2、薏米糖冬瓜茶
材料:薏米 1 两/ 糖冬瓜1 两/竹蔗 2 支/茅根 8 钱/粟米(去外衣) 2 支/ 芫茜 2 棵
做法:所有材料除芫茜以外,以 10 碗水慢火煲 1.5小时,再加入芫茜关火便成。
3、薏米煲鲜橙糖水
材料: 薏米 2两/ 鲜橙肉连皮 1 个/ 绿豆 2两/ 冰糖少量
做法:陈皮浸水半小时,橙洗净,原个加入锅中,加入其他材料以及8 碗水,煮约 2 小时,最后加入冰糖煮溶即成。
秋葵炒之前要不要煮
一、秋葵炒之前要不要煮
秋葵在制作菜肴之前最好焯一下水,焯水可以去除秋葵的涩味,让秋葵更加好吃。秋葵最宝贵的东西就是它的黏液,而这些黏液很容易流失到水中。因此,秋葵焯水时必须整根下锅,如果切好以后再焯水就完全错了。
二、秋葵焯水的正确方法和步骤
1、秋葵整根洗净,再用清水浸泡10分钟以上,如果用淡盐水浸泡就更好了。
2、泡好的秋葵可以切去蒂把,但绝对不能露出里面的籽,这样才能避免秋葵的营养流失。也可以不切蒂把整根下锅,做菜之前再切去蒂把,这样更好。
3、烧一锅水并在水里加适量盐,烧开之后再下入秋葵,由于秋葵较轻,会浮在水面上,所以下锅之后要不停翻动,让秋葵受热均匀。
4、通常焯烫3到5分钟,焯烫至秋葵的颜色变深就马上出锅,焯烫时间太久会让秋葵变得软软的,影响口感。
5、秋葵出锅后就马上浸入冷水中降温,如果浸入冰水中降温就更好了,这是让秋葵保持脆爽口感的关键。
6、等秋葵充分凉透后再捞出控水,按成菜要求切成条或块等形状,就可以用来制作各种菜肴了。
秋葵可凉拌、热炒、油炸、炖食,做沙拉或汤菜等,凉拌和炒食之前都必须焯水。如果打算用秋葵制作凉拌菜,做好以后还可以放入冰箱冷藏一段时间,吃起来更爽。
三、秋葵作用和功效
1、补肾填精
秋葵籽以及黏性物质具有补肾填精的作用,对男性器质性疾病有辅助治疗作用,特别适宜患有前列腺疾病、肾虚的患者,是一种适宜的营养保健蔬菜,有“植物伟哥”的美誉。
2、美容养颜
秋葵含有丰富的维生素C和可溶性纤维,不仅对皮肤具有保健作用,且能使皮肤美白、细嫩;秋葵同时富含类不萝卜素和β-胡萝卜素,可以保护皮肤,减少自由基损伤。
3、降血糖
秋葵的黏液中含有水溶性果胶与黏蛋白,能减缓糖分吸收、减低人体对胰岛素的需求,抑制胆固醇吸收,能改善血脂,排除毒素;秋葵中丰富的类胡萝卜素,可以维持胰岛素的正常分泌与作用、平衡血糖值。
4、保护肠胃
秋葵含有果胶、牛乳聚糖等,具有帮助消化、治疗胃炎和胃溃疡、护肠胃之功效,而且它分泌的黏蛋白,也有保护胃壁的作用,还能促进胃液分泌,提高食欲,改善消化不良等症,因此秋葵被誉为人类最佳的保健蔬菜之一,对肠胃健康更是非常有益。
5、减肥
秋葵中富含蛋白质、钙、磷,有高蛋白质、高营养、低脂肪、低热量、无胆固醇的独特优势,让秋葵称为了减肥佳品,非常适宜减肥者食用。
6、抗肿瘤
秋葵含有丰富的维生素C、锌硒微量元素,有抗氧化抗衰老的功效,也有益于抗肿瘤。
7、消除疲劳
秋葵嫩果中含有一种黏性液质及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白质、草酸钙等,经常食用帮助消化、增强体力。食用秋葵可以迅速补充体力,消除疲劳。
四、食用禁忌和副作用
1、秋葵属于性味偏于寒凉的蔬菜,胃肠虚寒、功能不佳、经常腹泻的人不可多食;
2、忌用铜、铁器烹饪或盛装秋葵,否则秋葵容易变色,味道与外观都受到影响;
3、秋葵含有较多的钾,肾病患者应该烫过再食用,不要过量食用。
五、食用方法
秋葵可凉拌、热炒、油炸、炖食,做色拉、汤菜等,在凉拌和炒食之前必须在沸水中烫三五分钟以去涩。
1、秋葵番茄炒鸡丁
食材:秋葵、番茄、鸡丁;
做法:鸡胸肉切成丁,用十三香、生抽、白糖、生粉、橄榄油腌制备用。秋葵焯水切成粒。番茄也切成丁。烧热锅倒入少许橄榄油将腌好的鸡肉粒倒入大火翻炒。炒到变色后加入秋葵一起炒。调入少许生抽翻炒均匀。再把番茄丁加入一起炒片刻。最后放少许盐、胡椒粉、鸡精,炒均匀后熄火上碟。
2、秋葵炒鸡蛋
食材:秋葵、鸡蛋、盐、菜油;
做法:秋葵清洗干净,切开。鸡蛋磕开后,加点盐打散。锅中放适量的菜油,倒入秋葵先炒。待秋葵基本炒熟,划到一边,再倒入鸡蛋液,炒。然后将二者炒在一起,要炒散了。然后出锅装盘。
3、秋葵炒香干
食材:秋葵、香干、干辣椒、蒜、盐、胡椒、白醋;
做法:秋葵洗净切段,香干切块焯水捞出控干,辣椒剪成丝,蒜切片。锅里放油,炒下锅辣椒段蒜片。倒入秋葵和香干,调入白醋。大火炒均匀。调入盐,胡椒粉,继续大火翻炒。秋葵完全断生即可。
4、秋葵培根卷
食材:秋葵、培根、胡椒粉、生抽、盐、油;
做法:培根冲洗一下,用适量的生抽和胡椒粉抓匀,腌制一会儿。锅中倒入清水,加适量的盐和油,将洗净的秋葵放入。煮开后,秋葵颜色变深,关火。秋葵捞出放盘中放凉。腌好的培根对半切,半片卷一根秋葵,用牙签固定好锅中放少许油,将秋葵培根卷放入。中火煎熟即可。
5、秋葵炒虾仁
食材:秋葵、虾仁、胡萝卜;
做法:虾仁去除沙线,用料酒、盐、胡椒粉、姜丝、少许水淀粉先腌一会。锅里油烧热,放虾仁滑熟,盛出。放秋葵和胡萝卜翻炒,调盐。最后放虾仁翻炒均匀即可。
女子裸睡女人到底要不要裸睡？
一项调查发现，大约有10%的美国人睡觉时一丝不挂。其实，裸睡不但有益健康，还能提升性爱质量。1月18日，美国“雅虎女性网”刊出多位专家总结出的“裸睡六大好处”。
1、让女性私处更健康。《女人性驱动问题解答》一书的作者詹妮弗·兰达博士说，女性阴部常年湿润，这种环境容易加速霉菌、病菌繁殖。而裸睡增加了私处通风透气的机会，能大大降低霉菌感染等妇科疾病的风险。
2、有助于唤醒激情。裸睡使夫妻肌肤之亲更加方便，有助于释放“拥抱激素”催产素，拉近夫妻距离，让激情更容易被唤起。
但也有性学家认为，一丝不挂的裸体会使夫妻性生活的新鲜感和神秘感消失殆尽，长期裸睡容易导致审美疲劳，反而降低夫妻生活质量，这就需要人们在新鲜感上多下点功夫了。
3、能提高睡眠质量。美国全国睡眠协会专家丽莎·希弗斯博士认为，“卧室温度高，裹着厚实的睡衣或被子让睡眠更香甜”是最常见的睡眠误区。
入睡是身体逐渐降温的过程，裸睡有助身体降温，进而提高睡眠质量。另外，没有衣服束缚，全身放松，血流通畅，有助于改善手脚冰凉的状况，让人更容易进入深度睡眠。
4、美容又护肤。《激素饮食》一书的作者理疗专家娜塔莎·特纳说，过热的睡眠环境会干扰褪黑激素和生长激素（人体主要抗衰老激素）的分泌。裸睡时，体温微降有助于生长激素的释放，并完成身体各项自我修复。另外，裸露的皮肤可吸收更多养分，促进新陈代谢，有益皮脂腺和汗腺分泌，使皮肤和头发更健康。
5、能避免肥胖。特纳还说，裸睡让你睡得更沉更香，这有助于降低压力激素皮质醇水平，能减低热量与饥饿感。如果睡眠被干扰，皮质醇水平升高，醒来容易产生饥饿感，也更容易暴饮暴食，摄入过量食物，不利于减肥。
6、让你更自信。兰达博士表示，充分裸露自己的身体会让你学会欣赏这种美感，也让你感觉自己更性感，从而自信倍增。
干笋炒之前要不要煮
干笋炒之前要不要煮
干笋在烹饪前一定要先进行泡发,没泡好的笋干口感很差。
1、24小时清水浸泡。将干笋放入清水盆中,浸泡24小时左右,如果第二天晚餐食用,头天晚上泡上就刚刚好,中途换个1-2次水。
2、水煮。将浸泡24小时的笋干放入冷水锅中,加入1小匙白糖煮开,注意观察,软了的就马上捞出来,用筷子戳着还硬的笋干就再略煮个几分钟,笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可。
3、水煮后的笋干捞出,在凉水中再泡洗3-5遍后拧干,便可进行让干笋味如鲜笋的重要步骤——干笋发好后,用少量的啤酒揉搓,可使干笋清香脆嫩,味如鲜笋。
如何挑选笋干
首先看色泽,如呈黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品,色泽暗黄的为中品,色泽酱褐的为下品。
其次看笋体,短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度在30厘米以下的为上品,长度超过30厘米,根部就显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地就老。
当笋干含水量在14%以下,手握笋干折之即断,并有响声的,说明湿度适中;如果折而不断,或折断无脆声的,说明笋干水分大。
有些笋干由于水分较大,在存放期间,容易长出大片白霉,有的是虫蛀洞眼,则品质差。
笋干的功效与作用
含有丰富的蛋白质、纤维素、氨基酸等微量元素,低脂肪、低糖、多膳食纤维的特点有助食、开胃之功效。可增进食欲、防便秘、清凉败毒.笋干含有多种维生素和纤维素,具有防癌、抗癌作用。竹笋性味甘寒,还具有解暑热、清脏腑、消积食、生津开胃、滋阴益血、化痰、去烦、利尿等功能,也是一款绿色无公害的保健食品。
笋干的做法
老鸭笋干汤
材料:老鸭一只、笋干60克、老干姜10克、盐适量、酒适量、水足量。
做法:
1、老鸭洗净(请卖鸭人代劳)剁成大小均匀的块,笋干用温水泡发泡软捞出沥干水,姜切成片。
2、老鸭下沸水煮3分钟以去除血水。捞出,过冷水。
3、把老鸭放进煲汤锅里(讲究用砂锅),注入足量的冷水(3倍老鸭的量)大火烧开,捞去汤表面的泡沫,放下姜片和笋干,倒料酒,转小火煲3个半小时。
4、开盖,放盐调味,再焖半小时即可。
小诀窍:煲老鸭汤最好别低于3个小时。
笋干卤排骨
材料:排骨200公克、荀干100公克、姜30公克、辣椒2根、鸡精粉1茶匙、砂糖1大匙、酱油4大匙、水600㏄。
做法:
1、排骨放入滚沸的水中汆烫约1分钟捞起,以冷水洗净备用。
2、笋干泡入冷水约30分钟,再放入滚沸的水中汆烫约5分钟捞起,用冷水洗净沥干水份,切段备用;姜及辣椒以刀背拍裂,备用。
3、取一锅,以作法2拍裂的姜及辣椒垫底,依序放入作法2的笋干段、作法1的排骨及所有调味料,以大火煮至汤汁滚沸,改转小火续煮约40分钟即可。
炒菜要不要加水
炒菜要不要加水
1、炒菜要不要加水
要看情况的,一般炒菜都是为了口感比较好,口感来源于弹性和食物热度。炒的过程中如果添加了水的话,就会令食材变软变糊和散热加快(初中物理:水能吸收依附物的温度,然后蒸发达到降温效果)然后失去口感,所以一般都不放水的,酒店的厨师在炒东西前也会把食材的水弄干,而菜本身就含水,而且有些菜的调味料中就含有水(比如生抽,料酒等等)煮的过程中也会加入!但有一点提醒的是,如果在炒菜的过程中,你感觉到火过猛,快把菜炒焦,就可以适量加入少许的水还是允许的！
2、炒菜加水的小常识
炒菜加冷水菜容易变老变硬。加入凉水后,锅内的温度会突然下降,致使菜在锅里烹炒的时间延长,不但让菜变老变硬,口感变差,还会丢失更多的营养素。
如果炒菜中途非要加水,建议加少量开水。
怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟,想焖一下,但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。
3、最健康的做菜方法
裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品,香味浓郁、口感酥脆,比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时,蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。
炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素,还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。
加醋有两个好处,第一是保护食物中的维生素C,因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二,加醋能促使维生素C的吸收。因为,维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞,这种细胞有个特点是喜酸,醋中的醋酸会刺激这种细胞,让其大量吸收维生素C。
出锅前勾芡。做菜时,食材里的矿物质、维生素等营养物质,会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”,能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长,容易失去脆嫩的口味。
炒菜的注意事项
炒菜火候。火候,是菜肴烹调过程中,所用的火力大小和时间长短。烹调时,一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小,另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一,才能使菜肴烹调达到标准。
1、火候与原料的关系:菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
2、火候与传导方式的关系:在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3、火候与烹调技法的关系:烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候。
炒菜加糖的好处
1、调味。炒苦瓜时放少许白糖能减低苦味。烹调酸味、辣味的菜肴汤羹时,加少量白糖,可以协调口味。炒菜时在放盐之前加入少许糖,能提鲜菜肴。所以,白糖可谓是万能“缓冲剂”。
2、煎鱼不粘锅。煎鱼时,锅烧热后倒进油,油加热到差不多时加入少量白糖,白糖色成微黄时再将鱼擦干放入锅内,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。
3、上色。制作烤鸭时,糖水先煮沸,然后用糖水浇淋鸭身,鸭肉看上去红润明亮,香甜味美,让人很有食欲,这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖,白糖次之。
4、缩短发面时间。发面时加点白糖,不但可以缩短发酵时间,还会使做出的面食松软可口。
5、促进发酵。制作泡菜时加适量的冰糖或白糖,有利于乳酸菌的生长和繁殖,这个发酵的过程要白糖类作为“食物”,乳酸菌产生乳酸和其他有机酸,可以抑制或杀死腐败细菌。
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