怎样做卤水
做怎样的运动是养生的。
饮食贵在节，读书贵在精，锻炼贵在恒，节饮食养胃，多读书养胆，喜运动延生！社会不断发展，养生已经成为了社会性的话题，生活中睿智的人，一般都是对养生颇有心得的人。关于饮食养生有哪些知识需要掌握呢？为满足您的需求，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“怎样做卤水”，欢迎您阅读和收藏，并分享给身边的朋友！
卤水是一种调味料，在对它选择上，也是不能随意的进行，否则在使用的时候，对身体也是没有任何好处的，卤水的使用虽然广泛，但对使用的时候，需要根据制作的佳肴进行，这样在吃的时候，对身体才不会有损害，那怎样做卤水呢，在对它制作上也是有着一些方法。
很多人对怎样做卤水并不是很清楚，这类调料的制作并不是很复杂，制作前需要对它使用的材料进行准备，卤水需要使用的材料交到，所以准备的时候，需要进行注意。
怎样做卤水:
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
以上就是对怎样做卤水详细介绍，在制作卤水的时候，根据以上方法进行最佳，但是要注意的，制作卤水的时候，需要一段时间，而且制作过程中，也是要注意对材料放入，也是要逐步进行，这样对制作出来的卤水才会非常不错。
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怎样做卤水豆腐
豆腐是一种传统美食，是古人在饮食方面的智慧结晶，豆腐的营养价值非常高，富含植物蛋白质，对身体有很好的补充作用，而豆腐的烹饪方法也非常多，其中，卤水豆腐是其中非常受欢迎的做法，卤味让豆腐的口感更佳，更容易给人留下深刻的印象。下面就来看看怎样做卤水豆腐呢？
盐卤俗称卤水、淡巴，是生产海盐的副产品，盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国生产豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐 。
1、干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发。
2、准备好6.5千克清水。
3、把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。
4、过滤好的豆浆放入大锅内
5、滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼。
6、盐卤称量好。
7、加入2-3倍的水搅拌至融化。
8、豆浆放在火上烧开。
9、把表面的浮沫撇去，煮3开，关火。
10、锅内加入1千克凉水。
11、豆浆的温度降至80度左右。
12、用勺分次将卤水倒入锅内，由下向上快速搅拌几下。
13、开火加热烧开，直到出现豆花。
14、豆腐模具铺好打湿的豆包布。
15、把豆花舀进模具中。
16、用豆包布把豆花包好。
17、加好盖子。
18、上面放重物压30分钟左右。
19、打开模具盖子。脱模即可。
卤水苦了怎样补救
很多人都会尝试自己在家里做卤菜，因为卤水在熬制过程中最注重各种成分的配比，因此很多人第一次子的卤水都偏苦。其实这种问题主要是卤水中的药剂加得过多了，因此卤水偏苦其实是一种药味，此时则需要加一些陈皮，大蒜，此两种食材能够缓解补救卤水过苦。
发苦的原因：
1.糖色是不是炒老了?糖色老了一是颜色发黑,二是发苦,没有回甜
2.是否香料过多?香料量过大也会发苦,尤其是山奈.其实香料并不是越多越好,只用常见的7,8种就可以了,关键在于掌握好用量比例.
解决办法
1.炒糖色一定要小火,炒至枣红或深红就可以了
2.香料使用前在温水里浸泡一会
第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。
药香不是药味：
药香是卤菜吃在口中的回味和后香体现的一种特色味型，是卤香和药香混合后的一种非常厚重的香型，他是让顾客记住你家卤菜产品与别家不同之处的非常关键的一种香型。直接能让两家卤菜店分出高低。
再好的化学增香添加剂，也是出不了这种厚重回味香型的。有经验的卤菜师傅应该知道，化学增香添加剂，在卤水中只能起到一个前香，但是没有回味后味，所以抓住这个关键点就能在其它众多卤菜店脱颖而出。（前几期有介绍后香的文章大家感兴趣的话可以看看）
造成药味原因：
新调制的卤水，第一次料包在卤水里煮制时间太长，或者本来这个料包是要卤制30斤的食材，只卤了15斤食材，香料味比较集中，药味就会凸显出来。没有灵活运用感觉料包量大了，要缩短料包在卤水中煮制的时间。
其次根据自己实际原因提供解决办法：
1、卤料（除了葱姜蒜以外的干料）一般总用量，100斤汤香料不要超过400克，最佳是200-300克。
2.按第一步的总体香料用量，在具体分配各自香料的比例，药味重发苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要适当减少用量。
3、今天给大家介绍一种香料，它能有效去除卤水中其他香料的药味，这种香料非常常见，但是很少人知道他的这种作用。那就是陈皮，陈皮有一个重要的作用就是，“调和诸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽卤料包中其它香料的药味，和苦味，使卤菜成品，只呈现香味。避免过重药味。
怎样起卤水效果最好?
卤水是一种不错的调料，平时炒菜的时候放一些会让菜的口感更好，更诱人，只是要想熬制出效果最好的卤水必须注意一点一定要选择好对的调料，比如常见的调味料有盐、老姜、大葱、料酒等，香料的话有山奈、八角、丁香、香叶、茴香等，汤料的话最好用鸡骨架和筒子骨进行熬制。
一、卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水。
怎样熬卤水味道好?
夏季里凉拌卤菜是一种口感特别好的菜肴，深受大家的喜爱，只是要想菜的味道更好一些一定要要卤水来调拌。生活中卤水的制作方法很简单，首先要准备了调料，像酱油、冰糖、盐、花椒、桂皮、甘草、白芷等都是必不可少的，将这些大料包在一起，然后加入水熬制，一般半小时左右就可以了。
一、自制家常卤水比例
酱油30毫升、冰糖80克、盐10克、葱1段、姜1块、蒜3瓣、花椒10粒、八角2个、小茴香2克、香叶5片、桂皮1段、良姜一块、甘草3片、丁香3粒、山柰3片、草蔻2个、香砂5粒、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克、料酒10克、骨汤适量。
二、卤汁的做法
把所有的调料装进卤料盒或纱布包里下锅，倒入料酒、葱、姜、蒜、冰糖、酱油和1千克水，大火烧开后用小火熬半个小时，卤汁就做好了。拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。
第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，汤料中也可放入鸡骨架或筒子骨一起炖煮，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。
卤水在以后的使用中，可以随时添加香料，香味会越来越浓郁。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制香料大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。
三、熬卤水要注意的事项
1.调料所列种类并非缺一不可，可按照时令、市场供应情况采购，但比较常用的调料不要少于三分之二。
2.和一般炖肉时一样，在熬制老汤时应把不易拣出的调料要用纱布包好或都放入调料盒中，已免调料满锅都是，影响卤味的卖相。
3.所加入的清水应比平时略多。
四、卤水的保存方法
冰箱保管法，给卤水的保管带来了方便。具体做法是，每次用完的卤水，一定要清除老汤中的大葱、姜等容易变质的调味料，过滤出细碎的食物颗粒。然后再烧开，静止冷却，放入密封的容器里，冰箱保存。放在冷藏室，大约一周内不会变质。如果较长时间不用老汤，可放在冷冻室内可保存，再使用时应煮沸杀菌后再继续保存。
做豆腐的卤水
豆腐是我们生活中比较常见的一种食物，它主要是有大米或者玉米经过一系列的加工做成的，它里面含有比较多的蛋白质和微量元素，是我们补充营养物质的好食材。然而，我们在购买豆腐的时候，都会看到豆腐里面有一些卤水，这些卤水的作用是帮助我们的豆腐更好的提色和让豆腐的香味体现出来。
对于豆腐这种我们常吃的食物，我们应该要知道有哪些方法可以帮助我们解决豆腐的香味问题，怎样让我们做出来的豆腐味道更加纯正和美味。现在是我们学习豆腐卤水的制作方法的时候，建议你们好好了解一下。
把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐有一物降一物的意思。卤水的学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物，这也是它能要人命的原因。吃豆腐没事是因为点豆腐是化学变化。卤水本身是有毒，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了，也就无毒了。
当然化学变化有个量的问题，一方多了会过剩，如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但是加多了卤水的豆腐就成黑的了，傻子也不会吃的，你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。
相信你们看完这篇文章之后，应该对做豆腐的卤水有很好的了解了。想要让我们做出来的豆腐更加有味有，就少不了卤水的搭配，所以学会豆腐卤水的制作方法可以帮助我们在生活中更好的品尝到豆腐的味道，让豆腐成为我们的家常菜。
怎样用卤水点豆腐?
都有一物降一物，确实是一个真理，比如在做豆腐的过程中必须用卤水点才能成功，否则的话永远都是豆浆。操作过的人都知道其实卤水点豆腐的做法很简单，基本是泡豆、打豆浆、煮沸、滤渣、点浆，最后一步就是成型了，不过需要注意的是点浆的过程中卤水要一点点加，千万不能过量。
一、卤水豆腐做法
1、泡豆,将精选好的豆子浸泡于水中。夏天用凉水，冬季用温水，水没豆约6～10厘米深。泡豆程度以用手捏豆粒表皮随即脱出为好。
2、打浆,将泡好的豆子用打浆机打成浆，水与豆的重量比为7：1。
3、煮沸,往锅内加1/2浆量的水。煮沸后，把打磨好的豆浆倒进锅内，烧开后用30克植物油或油底子放入锅内杀去泡沫。
4、滤渣,用白纱布把煮好的豆浆过滤除去豆渣。纱布要细些，否则豆渣去不净，会使豆腐粗糙，降低品质。
5、点浆,把滤出的浆倒回锅里，用小火加热，约10分钟后，向锅内加入盐卤(即卤水，它是结晶氯化镁〔MgCl2·6H2O〕的水溶液)，少量的、一勺一勺的加，不可一次就加很大量。同时，从锅的周围均匀加热，切忌火力集中在锅中心造成中心开花，影响豆腐产量。点浆时，开始可略多些，以后逐渐减少，看到豆腐花从周围向中央集中或有芝麻粒状形成时，停止点浆。过5～10分钟，豆腐即熟了。
6、成型,把煮熟的豆腐舀在豆腐模子内压制成型即可。
注意：既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，它的凝固剂就是采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。
二、豆腐的营养功效
1.更年期的“保护神”
有效的预防骨质疏松、乳腺癌和前列腺的发生。
2.预防心血管疾病
豆腐健脑的同时，还能抑制胆固醇的摄入。大豆蛋白显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，不仅可以预防结肠癌，还有助于预防心脑血管疾病。
3.降低乳腺癌的几率
制作豆腐的大豆中含有大豆异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，日本妇女尿中的异黄酮浓度为美国、荷兰妇女的100~1000倍，这与日本人常食大豆有关，也是日本相与欧美国家相比乳腺癌发生率较低的一个原因。此外，还可以有效的预防白血病，结肠癌，肺癌，胃癌等的发生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷，清除体内自由基，具有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞的生长，抑制血小板聚集，抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的营养价值与牛奶相近，对因乳糖不耐症而不能喝牛乳，或为了控制慢性病不吃肉禽类的人而言，豆腐是最好的代替品。
6.补益清热养生
豆腐为补益清热养生食品，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用。现代医学证实，豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，在造血功能中可增加血液中铁的含量。
卤水变黑怎样调回来
我们每次用过的卤水都可以重复使用，一些专门做鲁菜的老店他的老卤水甚至可以用很久。老卤水卤出来的菜不论是从菜的颜色来看，还是菜的味道上来说，都是要比新卤水好上很多的。那么当卤水变黑，那么卤水变黑的原因是怎么样的呢？变黑的卤水又如何调回来呢？
卤水时间长了为什么会发黑？
原因：
你的卤货量带不走糖色氧化的量 ，你的卤水就会变黑，
反之，你的糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了，
这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。
解决办法：
当你第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么你第二天卤的时候，是不是就该加颜色了呢?
不是只要一卤东西就不分青红照白的去加颜色，（特别是一些初学者）有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的，所以当你第一 锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟，大家切记！卤水颜色深了，改起来难，淡了加起来容易、、、、、、、孰优孰劣，一目了然！
只有强加练习，好好琢磨，你的卤水也可以维护得很好，传上一百年也没有问题
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