腌制鱼，这个方法很实用
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腌制鱼是一道传承很久的美食，腌制的鱼不仅风味独特，而且腌制的鱼方便携带。腌制鱼的制作方法简单，腌制鱼的可以用来蒸、可以用来煮。腌制鱼在制作过程中要严格把控盐的用量，现代健康学认为腌制鱼中含有较高含量的亚硝酸盐，因此不可多食用。
腌制鱼的制作方法
1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼（红鲤易酸），盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。
3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。
4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。
5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。
6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。
制作技巧
1、把糟塞在鱼的腹腔内，再把两片鱼对合成原状，层层入桶，其它方法不变。腌鱼桶要放在干燥的地方，以防桶底渍烂。几天后桶内渗出水分，不要起动，这卤水可起到隔绝空气和防护腌鱼风味的作用。
2、腌制3个月后，一般可以取食，每次取食时，从最上层开始逐层取出，取后仍按原样压好。
3、腌鱼可以直接食用，不需任何加工，原汁原味。也可用火烤炙，皮脆骨软，味纯留香，回味无穷。
4、尽量用木桶腌制，这样腌制的鱼存放时间长。也可陶坛腌制，其特点是发酵发酸快，能提前食用，但味道不如木制桶腌制的鲜美。
Ys630.com相关知识
干鱼的腌制方法
很多人都喜欢吃干鱼，我们在制作干鱼的时候会放入大量的盐。这样不仅可以让鱼的保存时间更加长久而且可以让鱼的滋味有所改变，在制作菜品的同时可以有更好的味道，但是对于大部分人来说都是直接在市场上买干鱼，并不知道如何自己进行腌制干鱼。那么，干鱼的腌制方法是怎样的？
1、如何制作腌鱼
把新鲜的鱼从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。
鱼全身抹好盐后，用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味;放在陶盆，瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半，去掉所有内脏，用盐腌一两天，然后风干。
2、腌鱼的营养价值
在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。
3、腌鱼对人体的危害
腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制鱼含有亚硝酸盐，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。
鱼的腌制方法有哪些
鱼可以帮助脑部发育，多吃一些会让人变得聪明，而且鱼肉对于清肝润肺有着很好的帮助，平时在市面上卖的鲤鱼，鲶鱼，罗非鱼等等，鱼的种类各种各样，无论怎么制作味道都很好，那么首先做鱼的时候是要去除鱼当中的腥味，不如我们就来了解一下鱼的腌制方法。
1， 将鱼剖腹诜净并除去多除水分，按鱼和盐之比:1:004的比例加入食盐搓揉腌制品:若偏好麻辣味，可适量加入辣椒粉和花椒腌制24小时，取出凉晒至鱼所含水份除去50%后，用白酒对腌制器皿{腌制器皿，双口土瓷缸最佳。}进行消菌，再将鱼整齐码放于器皿中密封存放，若腊月里腌制的咸鱼，保质期为一年。用此方法腌制的咸鱼，腌制两个月后，色泽红润，形茄口味，如同火腿，可煎，可炸，可蒸食用。
2，按上述方法腌制24小时后取，用菜仔油将鱼炸至金黄色起出冷却后，放入生香中腌制一月即可食用。生香油和咸鱼之比，为1:0.8为宜。用比方法腌制的咸鱼，以清蒸的方式为宜，口味更佳。
3,买一条你喜欢的，大小适中的青鱼或者海鳗；
从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除；
不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉；
用细盐或者自己另外加工过的花椒盐（把花椒和细盐放在铁锅里炒熟），抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹；
抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味；
放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右；
最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃；
食用前，切一段放在水里浸泡洗净，加葱，姜，酒蒸着吃，无论是喝酒下菜，还是吃饭聚会，那种香醇的咀嚼，紧密的肉质，抢眼的色泽，令你的家人，亲戚，朋友垂涎欲滴。还等什么，马上行动吧，美味的食品那有不动心的。
关于我们上面的文章当中，了解到鱼的腌制方法是为了能去除鱼当中的腥味，一会儿的功夫就把鱼腌制好了，做出来的菜色看起来就感觉好吃，做起来就方便。
糍粑鱼的腌制方法是什么？
有几类人群特别适合吃糍粑鱼，首先是怀孕期间的女性，孕妇经常吃糍粑鱼的话，生下来的宝宝患湿疹的概率会大大下降，另外那些血脂不好的人也要多吃糍粑鱼，因为吃糍粑鱼可以改善血脂的状况，另外还可以给小孩子吃糍粑鱼，这样可以让孩子变得更聪明，下面教大家腌制糍粑鱼的正确方法。
糍粑鱼的腌制方法：
糍粑鱼怎么腌制
1.草鱼切块，冲洗干净沥干多于水份，调入盐和料酒抓匀，腌渍半小时。
2.葱姜蒜切末，辣椒剪短，花椒冲洗一下。全部倒入鱼块里，翻拌均匀后装入保鲜袋，送入冰箱冷冻层，至少5-7天，这个过程是让鱼肉慢慢入味。
3.一周后取出鱼肉解冻，把调料挑干净，平摊在盘子上置于阴凉通风处晾干水分。
糍粑鱼的腌制方法
第一步：选材，最好选用较大的草鱼或鲤鱼，肉质鲜美，肉多刺少，将它切成长5厘米、宽3厘米的鱼块，这样大小能让鱼更入味；（现在很方便，在菜市场或超市中可以让别人帮收拾好）；
第二步：腌制，将切好的鱼块放入调好的腌渍调料，拌匀稍稍按摩入味，腌制一晚上；（也可以用放入保鲜袋中，摇匀入味后放入冰箱腌制时间长点）
第三步：风干，将腌好的鱼块置于阴凉通风处风置半干，不要太吹干了，保留一些水分；（这步一定要保证卫生，因为放在外面阴干的鱼会引来冲或鸟等，一定要注意）；
第四步：香煎，加入适量油，用小火将风干好的鱼块的两面慢慢地煎至金黄；（油不要多，小火，慢慢的煎，待颜色变为金黄就可以了）；
第五步：干煸，先炒香调料，再小火煸炒鱼块，下入调好所需要的料汁（可以是咸鲜，麻辣，酸甜等口味，但不要太多），使锅内的料汁均匀的裹在鱼块上。
烤鱼前腌制鱼的方法是什么？
烤鱼在现在的社会当中十分流行，除了会上一些餐厅可以吃到烤鱼之外，人们去户外野游的时候也可以自己动手制作烤鱼吃，味道也是非常的不错。如果能够用到刚刚钓上来的鱼做，真的可以算是人间美味了。我们都知道，烤鱼之前就像烤肉一样，需要腌制，那么，烤鱼前腌制鱼的方法是什么?
鱼洗净，去鳞、腮、和内脏清洗干净，打理好。
从腹部下刀劈开，背部相连，鱼背向上，鱼肚摊开，在鱼背上在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀。
给鱼身均匀抹上少许精盐1勺胡椒粉腌制，放上老姜片，和几段葱白腌制半小时。
这时候就腌制好了，上述调料可以凭个人喜好增减。
制作步骤
1黄豆芽洗净、豆腐皮切条、洋葱切丝。
2炒锅上火，加入少许底油，下花椒、干辣椒炒出香味。
3加入黄豆芽、洋葱丝、豆腐条炒至断生，加少许盐入一下底味。
4盛入容器内打底。(我用的烤盘)
5罗非或鲈鱼收拾干净后从背部开刀，腹部相连，在两侧剞花刀。
6撒上一层盐腌5分钟。
7两面拍上一层生粉。
8炒锅或煎锅上火，下入稍多一点的油，烧热后鱼皮一面朝下放入锅中小火煎制。
9煎至金黄翻面，继续用小火煎另一面。
10煎鱼的同时另启一锅，加底油烧热，小火下入花椒、干红辣椒段，葱段、姜片、压过的蒜瓣，蒜蓉辣酱、豆豉(多一点)炒出香味。
11加香油，盐，糖、少许水和红椒圈熬成料汁。
12鱼肉煎好后取出盛在打底的菜上。(鉴别鱼肉是否成熟，用筷子扎鱼表面，能轻松扎透就可以了。)
13周围撒上嫩芹菜，再放到火上继续加热。
14待料汁熬香后关火，淋入少许香油。
15趁热浇在加热着的鱼身上，撒上香菜、熟花生米即可。
小提示
1、如何煎鱼不破：一是热锅热油，二是给鱼拍上面粉;
2、做鱼等腥味比较大的食品时，料一定要放足，这样可以充分去除其腥味。
酱油萝卜可以用这个腌制方法更爽口
酱油萝卜是属于一道比较常见的开胃小菜，不仅做法非常简单而且其中营养价值非常高，可以补充一些身体所需要的维生素以及多种矿物质，而且味道也非常脆爽，可以搭配粥来食用，味道非常好，制作方法也很简单，自己可以制作比较洁净卫生，同时也可以根据个人口味添加配菜。
酱油萝卜的做法
1、白萝卜半根,大概2斤左右重。
2、萝卜不要去皮,带皮才会爽脆，洗刷干净切成薄片。
3、萝卜片用小半汤匙细盐,拌匀腌半个小时,让它出水.等待半小时过后,你会发现,萝卜出了很多水,这时候把水倒出,挤干。
4、再放小半汤匙白糖,拌匀腌半小时,挤干水分.再重复一次.也就是说,先用盐腌一次,再用白糖腌两次.然后把萝卜的水分挤干。(这样处理过,等下酱好的萝卜就不会有很重的生萝卜味了)
5、出好水的萝卜片里,小汤匙,7汤匙左右的生抽,2汤匙白糖,1.5汤匙白醋,7汤匙左右的纯净水(调味料的量只供参考,可以根据萝卜的多少和自己的口味来调整)。
6、拌匀,调料汁的量要跟萝卜齐平,萝卜可以基本都泡在汁里面为准.放好调料汁可以尝下味道,自己再调节下，然后盖上盖子,放冰箱冷藏腌制两天左右,即可取出食用.如果心急,第二天就可以拿少量出来尝尝。
白萝卜的功效与作用
功效：
下气消食，除痰润肺，解毒生津，和中止咳，利大小便。
主治：煮食可治肺萎肺热吐血，气胀食滞，饭食不消化，痰多，口干舌渴，小便不畅，酒毒;生捣汁服食则可止消渴，治吐血、衄血，声嘶咽干，胸膈饱闷，大小便不畅。
食用价值:
白萝卜是一种常见的蔬菜，生食熟食均可，其味略带辛辣味。
白萝卜现代研究认为，白萝卜含芥子油、淀粉酶和粗纤维，具有促进消化，增强食欲，加快胃肠蠕动和止咳化痰的作用。中医理论也认为该品味辛甘，性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病，本草纲目称之为“蔬中最有利者”。所以，白萝卜在临床实践中有一定的药用价值。
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