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白酒酿造方法

养生白酒。

“你有一万种功能,你可以征服世界,甚至改变人种,你没有健康,只能是空谈。”古今的人们对养生有很多相关的劝谕和诗句,身体是革命的本钱,我们需要掌握相关养生知识。就饮食养生话题,您是如何看待的呢?以下是养生路上(ys630.com)小编为大家精心整理的“白酒酿造方法”,欢迎您阅读和收藏,并分享给身边的朋友!

逢年过节,亲朋好友聚在一起除了会制作各种美味的菜肴之外也都会通过饮酒来助兴。酒的种类多种多样,有白酒,啤酒,葡萄酒。相比较来说,男性朋友更喜欢饮用啤酒和白酒,女性朋友较多的喜欢饮用红酒,不同的酒类会给大家带来不一样的口感,不知道男性朋友经常饮用的白酒是怎样酿造出来的呢?


白酒的制造需要经过很多种工艺,首先大家需要将高粱进行粉碎,然后就是提取,提取是制酒过程中最重要的环节。可以使用发霉的谷物制成酒曲,然后用酒曲中所含的酶将原料发酵成酒。第三步就是进行发酵,蒸酒过程中尽量采用固态状态流转,最后将固态白酒进行蒸馏提纯,最后进行陈酿,最后针对白酒的浓度进行勾兑白酒的制作就完成了。

白酒的制作工艺是非常复杂的,而且要强制做出来好的白酒更是难上加难。在日常,大家千万不要盲目过量的饮酒,酒精会麻痹个人的神经,大家一定要注意在饮酒之后千万不要开车,很多车祸的主要原因就是由于在研究之后醉酒状态下开车导致的。少量的饮酒可以活跃气氛,缓解压力,盲目过量的饮酒对个人的身体健康有百害而无一利,大家一定要清除的认识到这一点。


扩展阅读

葡萄酒酿造过程


酒是我们生活中比较重要的东西,在很多场合都需要酒来助兴,但酒的种类有很多种,平时比较常见的就白酒,红酒,葡萄酒,但生活中买的一般价位的葡萄酒喝起来感觉不太好,很多人就选择自己动手做葡萄酒,但知道正确酿造葡萄酒的过程的人不是很多,下面有对葡萄酒酿造的说明,希望可以帮助到你。

1. 葡萄酒的酿造从葡萄开始。非常重要的一点是,葡萄需要达到足够的成熟度。葡萄的质量在一定程度上预示了葡萄酒的质量,毕竟你可以用好的葡萄酿造出好的葡萄酒,但你无法用坏的葡萄来酿造出好的葡萄酒。

2. 葡萄成熟后就可以开始采摘了。葡萄收获季节是一年到头最热闹的季节。采摘的时候,天气情况非常重要。如果天气不好,可能会把一整园的葡萄破坏掉。

3. 手工采摘葡萄后,把它们集中倒进半吨装的车子里。

4. 现在有越来越多的葡萄园开始用机器采摘葡萄。机器采摘的成本更低。在气候比较温暖的地方,机器采摘可以在凉爽的晚上进行,从而保证葡萄的质量。晚上的时候,机器采摘比人工采摘更容易进行。

5. 在波尔多,机器可以通过震动葡萄藤的枝干让葡萄自动脱落,然后把它们收集到容器中。

6. 下面是通过机器采摘的葡萄,工人们正在对葡萄进行筛选。

7. 下面是人工采摘的成串葡萄。

8. 下面是工人们在对人工采摘的葡萄进行筛选,腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。

9. 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。去梗的时候,它们可能会被轻微压榨或者完全压榨。

10. 葡萄经过去梗后剩下的枝梗。

11. 葡萄去梗后,会经由传送带传送到贮存容器,然后再被送到发酵器皿。

12. 在酿造红葡萄酒时,葡萄会带皮发酵;不过在酿造白葡萄酒时,葡萄在发酵之前会先进行压榨和去皮。

下面展示的是葡萄牙杜罗河产区的一种发酵器皿——由花岗岩、大理石、水泥或不锈钢制成的浅底无盖大桶。把葡萄加入这个容器中之后,工人会进入容器中踩踏葡萄,让葡萄充分破碎,以萃取葡萄皮的颜色、单宁和其他风味物质。

13. 下面展示的是杜罗河产区的一家传统酒庄在酿造葡萄酒时的情形。踩皮结束后,葡萄自然进行发酵。工人们正在搅拌葡萄皮和葡萄汁,他们每天都要搅拌很多次,这样既可以帮助提取葡萄皮中的物质,也可以防止葡萄皮浮到表面后滋生细菌。

14. 发酵时可能会加入人工培养的干酵母,不过有些酒庄会使用天然酵母。

15. 下面是用不锈钢罐来发酵葡萄酒的情形。发酵过程中会产生大量二氧化碳,所以容器可以不加盖子。也有些时候,发酵会在封闭的容器中进行,容器上附带有通风口,可以允许二氧化碳散逸出去。

纯粮食酿造白酒


好的白酒都是用粮食酿造出来的,所以这样的白酒对人体的伤害非常小,多喝还能够促进血液循环,如果是用酒精勾兑出来的白酒人喝了之后对身体的危害会非常大,有的时候甚至还会出现酒精中毒的现象,那么,怎样才能判断是不是纯粮食酿造的白酒呢?下面小编就教大家几招。

第一招:看执行标准

(1)固态法白酒的执行标准: GB/T10781.1(浓香型)、GB/T 10781.2(清香型)、GB/T 26760(酱香型),指纯粮酿造的好酒。

(2)固液结合法白酒的执行标准:GB/T20822,白酒中一部分为酒精酒,一部分为粮食酒。

(3)液态法白酒的执行标准:GB/T20821,以食用酒精为酒基。

消费者可以从执行标准上判断出您所喝的酒是粮食酒,还是酒精酒。如果发现酒的执行标准是粮食酒的执行标准,而瓶中的装的却是酒精酒,就可以以侵犯消费者知情权起诉厂家。

第二招:手搓法

取几滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,纯粮白酒生热后发出的气味清香,且留存时间比较长;酒精勾兑的白酒则相反,只有香精味,不仅闻起来冲鼻子,气味很古怪,而且留存时间很短,很快就没有味道了。

第三招:看酒花

把酒瓶倒过来摇晃,观察酒花变化,酒花密集且消失缓慢的是优质酒,酒花少消失较快的则为劣质酒。

第四招:空杯法

将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,闻空杯香而呛的是酒精勾兑酒,十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒,香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。

第五招:加水法

酒精勾兑的酒加入水不失光,纯粮食酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。这个是十分正确的,本人亲自试验过。这是因为粮食酒中某些物质在低度酒中溶解度减小,从而析出,造成失光混浊;而酒精中这类物质甚微,所以加水后不会混浊。

第六招:加碱法

用氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒与烧碱以50:1的比例放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒,试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯,含有酒精勾兑成分。不变色为纯勾兑酒,因为勾兑酒遇到烧碱不会起化学反应。

第七招:燃烧法

取适量白酒倒入杯中,点火,待火熄灭后,观察剩余酒体。酒体浑浊的是粮食酒,酒体清澈的是酒精酒。因为纯粮白酒除酒精成分外,还含有酸酯等成分,酯不溶于水,所以呈浑浊状。

亦可品尝/嗅剩余酒体,纯粮酿造的白酒在乙醇被燃烧以后剩下的是粮食的发酵物,有曲香味和酸酸甜甜涩涩的味道;而勾兑白酒燃烧后剩下的都是化学勾兑成分,有一股骚味。

高粱酒酿造


白酒也是我国的一种酒,白酒主要分为清香型和浓香型和酱香型,不同香型的酒有不同的代表作,但是大家在喝白酒的时候,一般都喜欢喝纯粮生酿造的酒,而不是酒精勾兑出来的酒,因为纯良是酿造出来的酒是经过自然发酵得来的这样的酒喝起来味道非常鲜美,那么高粱酿造酒怎么做好喝呢?

高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质,又能增加白酒的芳香风味。因此,含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

高粱酒制作步骤:

1、原料浸泡

清洗干净之后用清水泡一晚上,这是为了更好的把高粱蒸开花。

2、蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。

3、摊凉拌酒曲

蒸熟的原料,摊凉使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。摊凉的同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。摊凉到适适温就可以下酒曲

4、入缸发酵

入缸时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入缸的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。

5、蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

如果说发酵是一门技术,那蒸馏则是另一门重要的技术;发酵良好的酒醅,如果没有过硬的蒸馏技术,一样是得不到好酒的,所以重视蒸馏,选择一套好的小型酿酒设备很有必要

白葡萄酒酿造的方法


白葡萄酒我们想要在生活中制作它就需要我们多学习一下白葡萄的酿制方法,因为白葡萄酒酿造最为关键是保证它的密封性,这样才可以保证白葡萄酒的浓度比较纯正。下面就让我们一起来看看白葡萄酒的酿造方法,希望喜欢喝白葡萄酒的朋友可以尝试一下,尝尝自己亲手制作的葡萄酒是什么味道。

步骤/方法

1、采收:

当葡萄完全成熟后,人们就开始采收葡萄了。白葡萄品种对温度更敏感,因为高温可破坏白葡萄的雅致香气,增加葡萄被氧化和微生物感染的危险,所以白葡萄采摘多是在凌晨、太阳还没完全升起之前完成。而且,一些薄皮的葡萄品种仍需采用人工采摘的方法。采收时必须尽量小心保持果粒完整,并尽快送到酿酒场地,保证葡萄的新鲜度。

2、破皮去梗

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,葡萄梗中含有大量的单宁成分,为了保持白葡萄酒的清新,榨汁前也必须去除。

3、榨汁前低温浸皮

经破碎的葡萄连同葡萄汁一起被马上冷却,紧接着才是榨汁步骤。不过,也有少数情况是将破碎的葡萄与葡萄汁在温控下浸泡十几甚至几十个小时后再进入榨汁程序,目的是为了尽可能多地萃取葡萄的香气和皮内的有效成分,增进葡萄品种原有的新鲜果香,使葡萄酒的口感更加浓郁圆润。

4、榨汁

榨汁的原则是快速、轻柔、尽量避免与空气接触,因为空气中的氧气可造成葡萄汁的氧化、变质和变色。过大的压力可造成葡萄皮破裂,释放单宁等物质造成葡萄酒的苦涩感觉。

5、沉淀

榨出的葡萄汁还需在冷却的条件下静置—段时间,使大颗粒的物质沉积往容器底层,得到上层清液进行发酵。传统沉淀法,约需一天左右的时间;利用离心分离器比较方便,但动力太强,常因将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

6、发酵

①锈钢桶发酵

传统白酒发酵是在橡木桶中进行(现在某一些葡萄品种,如霞多丽还会采用橡木桶),容量小散热快,控温效果很好。发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会融入葡萄酒中使酒香更为丰富。但此法不太适合酿制清淡的白葡萄酒。现在的酒庄大部分采用大型不锈钢桶酿制白葡萄酒,冷却设备先进,控温效果也非常好,且成本较低。

②酒槽发酵

白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须控制在18℃-20℃之间。

文章详细的为我们介绍了白葡萄酒酿造的方法,希望你们在生活中可以好好的进行利用,这样对于我们在生活中学习一些制作技能是有帮助。如果你们想要酿造更好的葡萄酒,我们建议大家在生活中可以跟着老师傅去学习它的制作。

自制白酒的酿造方法是什么


酿酒步骤比较复杂,从原料的选择,到中间的发酵过程,最后到酒体风味每一个环节都非常重要,如果一个环节做不好,都会影响到后面的味道。但对于爱好者来说,不过有多难都想学习,白酒到底是怎么做成的呢?自己在家怎么才能自酿白呢?为此小编给大家搜集到了一套比较全面的自酿白酒方法及步骤,以供大家学习。需要提醒大家的是在自酿白酒的过程中希望大家能把每个环节都控制好,这样才能一次成功。

白酒是以含淀粉的粮食进行发酵并经过蒸馏而获得的。原料可以是大米、玉米、高粱、稻谷、荞麦、等等。主要发酵工艺有以下几个:

一、发酵工艺分类:

1、液态 2、半固态 3、固态 4、丢糟法 5、生料酿造

解说:大米、玉米面,适用于液态、生料、半固态发酵工艺,不适用全固态工艺除非是配糟进行固态发酵,玉米、高粱、稻谷、荞麦、等适用于固态、半固态,生料需要粉碎。

1、液态——粮食蒸熟后——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

2、半固态——粮食蒸熟后——糖化18-36小时——加水拌曲——密封发酵——蒸馏

3、固态———粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——移缸发酵——蒸馏

4、配糟酒——粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——移缸发酵——蒸馏(固态丢糟) 或者 粮食蒸熟后——拌曲糖化18-36小时——配糟——加水发酵——蒸馏(半固态丢糟)

5、生料——傻瓜做法 粮食直接兑水兑酒曲密封,高粱玉米等粮食需要进行粉碎 此类工艺因为粮食没有经过蒸煮不能充分发挥粮食其本身的香精分子,故口感不好,邪杂味重,水味强,亦会上头,一般不予以推荐。

准备工作:

大米 10斤、传统烧酒小曲25克,发酵容器:陶瓷缸一个,蒸馏设备:中型蒸酒器(底锅可替代饭甄用于蒸米饭,省却了另外购置蒸饭的设备了)

流程:

大米浸泡---蒸熟---摊凉----拌曲----糖化----加水密封-----蒸馏。

这个是大米做白酒的其中一种工艺 也叫半固态发酵工艺

另外一种液态熟料工艺 没有糖化的过程 操作简单 但是口感略差些。

1.普通大米 10斤装一袋

先将大米进行浸泡,因为现在天气有点凉了 为了效率,在浸泡的时候加了些开水进去 以缩短浸泡时间 。很多人会问 这个浸泡到什么时候呢? 用手指捏断 看到里面没有白芯即可。

2.入锅蒸饭

3.放到煤球炉上 盖好盖子 开始蒸了

4.当大气开始冒起的时候,也就是有很大的气从锅盖上冒出来的时候 要进行开盖 淋洒80度左右的开水。淋洒要均匀,水以细和绵为佳, 之所以要淋开水是因为上面的米饭比较干 没有外加的水补充很难蒸熟。 要淋到看去比较湿露为宜。

5.米饭蒸好后 迅速摊开 摊薄,以加快冷却 减少杂菌感染的几率 在夏天可以用电风扇加速冷却。趁热弄散饭团。

6.接下来的工作 工作就比较重要了 拌酒曲 别小看这个 直接关系到后面的发酵 和出酒的口感,称量好酒曲25克。

7.称量好酒曲后 就要开始拌酒曲了 拌酒曲时候米饭的温度最好在30度左右,搅拌酒曲别看那么简单 要搅拌匀称,尽量让米饭松散(所以前面米饭摊开的时候要做好工作趁热打散)先取一小堆进行搅拌,然后将这一小堆搅拌好的米饭分散开来跟“大部队”混合。

8.当所有米饭都搅拌匀称后 转移至缸中糖化 这里要说明下 大米不同于高粱等粮食 不能在地上糖化 应放入缸中 因为会产生酒酿 如果放在地上就会浪费了 。装缸的时候要注意 一是缸要干净,二是容积不能太大 否则会冷缸 最好粮食在缸中有个70%左右的 是比较适宜的。装缸的时候要松散的装进,不要用力压 。

9.装好后,米饭中间挖个孔。

(还有一个非常重要的细节 缸体内的上面部分 如果有米饭 零散的在上面要 弄下来 不能让他孤零零的在哪里晃荡 否则会容易有菌变)

10.然后覆盖上薄膜,或者你可以用塑料袋。

11.在上面找个什么东西压下 薄膜不需要密封 糖化是需要氧气的。

12.过24-36小时左右开启加水 加水量为生米的1.2-1.5倍即可 。

这是经过了36小时后的情况,很浓的酒味 底部有酒酿渗出。

13.糖化已经完成,可以说完成一大半的工作了。后面的事情就轻松了,加水发酵,等待蒸馏。当然中间要适当搅拌下。 10斤米 加了13斤水。

14.加水后密封

15.经过一周自然发酵,打开就谈,入鼻是浓郁的酒味,闻着就爽因为有两天没有搅拌了,所要都涨在一起了。(5斤米以下的粮食发酵不需要频繁搅拌,加水时搅拌一次就可以了。)

16.搅拌一下。

17.入缸发酵后第2周,已经发酵好的米酒 (这个米酒不是要米饭下沉才蒸馏的,给大伙一个标准的两个尺度:一是酒液转清,二是测量酒醅的温度,温度跟常温一样的话 就可以蒸馏了)

18.开始蒸馏,米酒蒸馏的时候会糊锅,很多人说大米最烦,下面有个绝招,保证不会糊锅,就是在投料锅里加水,烧开再放酒醅。

19.底锅的水不用加多 摊平即可 煮沸后将发酵好的酒醅倒入

20.把发酵缸种的酒醅倒入底锅。

21.接好管件,把蒸馏器放入煤气炉上。

21.开火,猛火催酒。大概3-5分钟后开始出酒。

22.出酒后用一个小杯子接头酒,火力改小,小火慢蒸。头酒接3-5分钟左右。

23.头酒取完后接酒,此时正常情况下出酒已经能够成线条出来了。

24.接来的酒:

25.蒸馏完毕,开始测量酒度。

例如准备取50度,按照一般的经验大米50度的出酒率应该在70%左右 10斤米的话应该能出7斤左右的50度的白酒。一般的话我会在接到6斤左右开始测酒度。

纯粮酿造的白酒


俗话说的好,饭后一杯酒,活到九十九,酒,不仅仅是古人留给我们的物质文化,更是留给我们的精神财富,在古代,白酒都是由纯粮酿造而成的,而在我们这个时代,纯粮酿造的白酒越来越少,而且价格也是很贵,今天就让我们来一起了解一下纯粮白酒的营养成分和纯粮酿造的白酒的适用人群吧。

1.纯粮白酒

纯粮白酒是世界蒸馏酒中独具一格的酒类,为麦黍、高粱、玉米、红薯、米糠等粮食或其他果品发酵、曲酿、蒸馏而成的一种饮料。

其酒液无色透明,故称为白酒。其酒液无色透明,故称为白酒。白酒芳香浓郁,醇和软润,风味多样。因主要采用烧(蒸)工序,亦称烧酒。因含酒精量较高,所有有些地方直呼其为烈性酒或高度酒。我国的名白酒,历史悠久,在世界上独树一帜。纯粮白酒是一种高浓度的酒精饮料,根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同,它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类,其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物,一套铜制烧(蒸)酒名考证,其历史最迟也在800年以上。本资料的营养成分取之于50度崇明老白酒。

2.纯粮白酒营养分析

纯粮白酒不同于黄酒、啤酒和果酒,除了含有极少量的钠、铜、锌,几乎不含维生素和钙、磷、铁等,所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳,陶冶情操,使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管,促进血液循环,延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积,对循环系统及心脑血管有利。

3.纯粮白酒相关性群

一般人均可食用。

⑴ 35岁以上的男性和过了绝经期的妇女,每隔一天喝一小杯白酒,对防治心血管疾病有一点定的辅助作用;

⑵ 阴虚、失血及温热甚者忌服;生育期的男女最好忌酒。

4.纯粮白酒食疗作用

⑴白酒味苦、甘、辛,性温,有毒,入心、肝、肺、胃经;

⑵可通血脉,御寒气,醒脾温中,行药势;

⑶主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。

5.纯粮白酒制作指导

⑴烹调菜肴时,如果加醋过多,味道太酸,只要再往菜里洒一点白酒,即可减轻酸味。

⑵烹调中,用酒十分重要,酒能解腥起香,使菜肴鲜美可口,但也要用得恰倒好处,否则难以达到效果,甚至会适得其反。

⑶白酒对某些中药材中的营养成分有溶解作用,有利于饮用者的健康。

⑷空腹时饮酒更容易患肝硬化,这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。

⑸饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物,否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。

6.纯粮白酒鉴别方法

鉴别粮食酒方法一:

真正的传统粮食酿造酒香而不呛,微苦而不涩。粮香、酒香、糟香明显、与酒精勾兑的酒有明显的区别。 纯粮酿造的白酒闻起来香气清纯而饱满,酒精勾兑的白酒闻起来则是很冲鼻子。纯粮酒口感柔和,饮后不口干、不呛嗓、不上头、不难受。

鉴别粮食酒方法二:

取一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,且留存时间比较长;酒精勾兑的白酒则相反,不仅闻起来冲鼻子,气味很古怪,而且留存时间很短,很快就没有味道了。(酒精酒会加香料添加剂)

鉴别粮食酒方法三:

用氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50:1烧碱的比例放入放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒,试管内的白酒会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯,含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒,因为劣质的白酒是酒精加香料甜味剂勾兑的,遇到烧碱不会起化学反应。

香蕉酒酿造流程是什么?


葡萄是一种非常好吃的水果,经过一定的制作,就可以将新鲜的葡萄变成葡萄酒,也就是红酒。其实也有其他的水果可以用来酿酒,味道都很不错,度数也不是很高,同时对于人体健康有着非常大的益处。香蕉也是可以用来酿酒的,那么香蕉酒具体的酿造方法到底是什么呢?

香蕉酒的制作方法

1、加工工艺流程

原料选择——去皮——绞碎——混合——酶解——取汁——混合——发酵——加酶澄清——装瓶——成品。

2、操作要点

(1)原料选择

选择饱满度高的香蕉,果皮已经转黄,果肉糯软,甜度高,但不能过熟或变质。

(2)去皮

手工去皮。

(3)绞碎。用绞肉机迅速将果肉绞为2毫米大小的碎粒。

(4)混合

绞碎的香蕉肉中加入50%的水、0.1%的维生素C、0.1%柠檬酸、3.2%的果胶酶液,均匀混合。

(5)酶解

在45℃下保温5小时进行酶解。

(6)取汁

分次取表面液汁,最后压榨取汁。

(7)混合。按香蕉汁的量加入25%的经巴氏杀菌、含50%的蜜糖液,再加入5%的酵母(Sutc201,即桂-1酵母,Sutc202,即果酒酵母,两者各一半),调糖至26%,调酸至0.3%。

(8)发酵

在30℃下保温4天,15~20℃下保温50天,让酵母进行发酵。

(9)加酶澄清

用虹吸法将上清液分次提取,酒槽可与下次发酵时混用。

(10)再次加酶澄清

按香蕉酒重量加入1%的果胶酶液,搅匀,静置1个月后取清液。

(11)装瓶

用浅绿色的玻璃瓶或其它可密封的瓶包装。

清香白酒的酿造过程是什么?


清香白酒是以高梁等谷物酿制而成,味道比较清香,无杂味,干净利落,无色无沉淀,香味协调,属于传统老白干风格,度数也不高,入口绵甜,醇厚爽冽。是现在饭局常见的一种酒,很受大家欢迎。

酿造过程

一、选料

粮为酒之肉,一般是将高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等(不包括薯类与果蔬类)作为原料,要求作物的颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

二、制曲

曲为酒之骨,制曲是酿酒过程中重要的环节,纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类, 一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份,再用酵母菌将糖份转变成酒精(比如啤酒);另一类是用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。白酒酿造采用的就是第二种方式,这个过程主要是将淀粉糖化(转化成葡萄糖)。

三、发酵

从配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒,才能称为固态发酵白酒。发酵的过程其实就是将上一个阶段生成的糖发酵转化成酒精的过程。

四、蒸馏

靠发酵产生的酒精度数其实是很低的,为了提高酒精含量(度数),一般还要进行蒸馏提纯,主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏,还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。经过蒸馏操作后,得到的原酒度数一般比较高,不同批次的原酒其质量、风格都不相同,需要分批存放。

五、陈酿

陈酿也叫老熟,我们说的“酒是陈的香”,就是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定环境中贮存一段时间使其自然老熟,才能使酒体绵软适口,醇厚香浓。贮酒容器最好是在放在陶坛中,更大的贮存容器可用不锈钢等作材质,尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟,禁止用催化剂等化学方法催陈。

六、勾兑

对,酒评君说的就是勾兑,尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”,但酒评君需要强调的是,这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。这里的勾兑是指,允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调,绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。

七、灌装

经过勾兑后的成品酒经过检验合格后,方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《白酒酿造方法》一文,本文由我们优质撰写和整理而成,希望在您养生路上能帮上忙,也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“养生白酒”专题。

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