焖炉烤鸭，掌握火候最关键
养生关键季节。
心乱则百病生，心静则百病息。心静才是养生之本。养生已经成为一个热度越来越高的话题，身体是革命的本钱，我们需要掌握相关养生知识。饮食养生有哪些好的理念呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“焖炉烤鸭，掌握火候最关键”，相信能对大家有所帮助。
焖炉烤鸭是一种独特的新吃法，一般一个炉内能烤5-7只鸭。这种吃法对火力要求很严，温度要先高，然后再低，火力温和适中，而不是强烈的那种，这样烤出的鸭肉味道鲜美，皮肉还不分离。
一、焖炉烤鸭特色
1、焖炉——烤鸭所用的焖炉，是从地面直接用砖砌起，砌时砖的码法很有讲究，是“上三、下四、中七层”，一面砖墙下有炉门，炉内可烤5-7只鸭。
2、焖烤——焖炉烤鸭不是明火，将秫秸放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一定程度，呈灰白色，将火熄灭，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出，要有一定的把握。因此，烤炉是关键，如果炉烧得过热，鸭子就烤糊了；热的温度不够，鸭子就生，所以在烧炉时，炉内壁烧成灰白色，迅速将生鸭坯放入炉内，半小时后，打开炉门，手感鸭脯“暄腾”，即可出炉。
3、火力——焖炉烤鸭是凭炉壁的热力和炭火烧烤，在烤的过程中，炉的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。
二、焖炉烤鸭特点
焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。
Ys630.com相关知识
马铃薯炖肉，掌握火候是关键
马铃薯又叫土豆，是一种不可多得的美食，适量食用对人体有说不尽的好处，比如减肥、美容养颜等等。马铃薯的吃法有很多种，炖肉却是很常见的一种，人们食用的频率很高。其实马铃薯炖肉的做法很简单，自己在家就可以操作了，但是烹饪过程中要注意掌握火候。
一、马铃薯炖肉的做法
1.削皮后的胡萝卜跟马铃薯切成块状,洋葱切成片状
2.把买来的魔芋丝放入滚水中煮两分钟去除怪味
3.锅子放一点点油开中火放入肉片再洒上一点盐巴和黑胡椒炒到肉片变色再放入洋葱,魔芋,马铃薯和红萝卜
4.炒到马铃薯有一点点变色放入谷盛寿喜烧酱和水再加入适量盐调味
5.煮到马铃薯和红萝卜软化入味即可
健康功效
红萝卜：活血化瘀
洋葱：健胃、祛痰、利水
魔芋：消食积、化痰、解毒
二、马铃薯的食用功效
1、减肥没商量
吃马铃薯不必担心脂肪过剩，因为它只含0.1%的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。每天多吃马铃薯，可以减少脂肪摄入，可以让身体把多余脂肪渐渐代谢掉，营养专家断言：“每餐只吃大豆与马铃薯，便可得到人体需要的全部营养素。”因此减肥者不需要担心吃马铃薯会导致营养不良。不过，减肥者要注意将马铃薯做主食而不是做菜品来吃。煮马铃薯、薯条或煎薯饼都是很好的选择。每日坚持一餐只吃马铃薯，长期下去对预防营养过剩或减去多余的脂肪很有效。
2、美颜天然之选
马铃薯有很好的呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜马铃薯汁液直接涂敷于面部，增白作用十分显著。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑，马铃薯汁对清除色斑效果明显，并且没有副作用。
马铃薯对眼周遭皮肤也有显著的美颜效果。将熟马铃薯切片，贴在眼睛上，能减轻下眼袋的浮肿。脸上出现小皱纹的美女，把马铃薯切成片敷在脸上，具有美容护肤、减少皱纹的良好效果。年轻人皮肤油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤疮困扰，用棉花沾新鲜马铃薯汁涂抹患处可以解决这个问题。认为自己指甲颜色不舒服的人，只要将马铃薯汁涂在指甲上过一夜，第二天早上再洗掉，就会发现指甲变得光洁细腻、完美无缺了。
3、吃出好性格
生活在现代社会的上班族，最容易受到抑郁、灰心丧气、不安等负面情绪的困扰，性情不安定的人多吃马铃薯，可以摄取到足够的钙与磷，缓解不安情绪，使性格变得沉稳。
因工作繁重，再加上经常食用精米、细粮而行动迟缓、性情暴躁的人常吃马铃薯，其富含的维生素B6能起到平复焦躁、加强身体协调性的作用。
依赖性强的人，在食谱中加大马铃薯的比例，借此加大对碱性食物的摄取，一般都能提高自信，减少依赖别人的想法。
干燥的气候会引起燥热、便秘等不适，马铃薯甘平的属性可以养护脾胃，益气润肠，还能滋润皮肤。多吃点马铃薯，能有改善性情的效果。
牛肉怎么炖，掌握火候是关键
牛肉的营养价值是不可低估的，一般人都可以食用，尤其更适合术后的患者，更补充体内所缺的各种营养元素，但是对牛肉过敏的人一定要慎用。牛肉的炖法有很多，炖煮过程中可以适当加一些山楂等，可以烂的更快。
一、牛肉怎么炖
1、水泡先把牛肉切好，然后用凉水浸泡一个小时，这样做出来的牛肉才更松软。将泡好的牛肉放入开水中炖，如果水上面有血沫子，应把它撇掉，可以再加入一点水，如此就可以把锅底的血沫子给带出来。
2、烹制过程中在炖牛肉时要用热水，也应该多点，此时就不能再加冷水了。为什么不能用冷水呢？用热水的缘故就是可以使牛肉表面的蛋白质迅速凝固，防止肉中的氨基酸外溢，这样炖出的牛肉才更鲜美。有一点需要注意，在炖的过程中，如果发现水少了，应该加开水，不可以加冷水。
3、放盐在炖牛肉过程中，什么时候放盐也要掌握好，应该在牛肉炖至九成熟时放入。因为盐可以促进蛋白质的凝固，若盐放早了，牛肉不容易烂，而且汤中的蛋白质易沉淀，影响汤汁的味道。
4、如果您的家中有山楂或萝卜，也可以在锅中放进几片萝卜或几个山楂，这样牛肉可以熟的更快，也可以去除肉的异味，做出来的牛肉味更鲜美。
二、牛肉的营养价值
1. 牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；
2. 牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；
3. 水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
三、适用人群
一般人都可以吃。
1、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用；
2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
茴香鸡蛋饼的做法，掌握火候是关键
茴香鸡蛋饼对很多人来说可能还很陌生，但只要吃过的人都会很喜欢，做这种鸡蛋饼难度有两点，首先是调料的时候把握好各种食材的成分，其次就是把握好火候。
一、制作步骤
1.茴香洗净，在80℃的温水浸泡5分钟；温水浸泡有利于保持营养和鲜艳的颜色，也是去除茴香“冲”味儿的小窍门。
2.茴香切碎末。
3.把茴香放入碗中，打入2个鸡蛋。
4.另取一碗，加入2勺面粉。
5.在碗中加入适量水，水与面粉比例为：2:1，搅拌均匀，调成面水。
6.将面水加入之前的鸡蛋茴香液中搅拌均匀，蛋液中加入面水可使鸡蛋饼口感更好，形状挺实。
7.茴香鸡蛋液中再加入适量盐调味儿。
8.坐锅烧热，倒入适量油，油到2-3成热时即可。
9.倒入鸡蛋液，摊匀即可。
二、茴香鸡蛋饼的做法步骤
1、茴香去杂质并洗净
2、洗净的茴香切成细末。
3、鸡蛋打碗里，放适量盐并打匀。
4、把茴香放入鸡蛋液里并搅匀。
5、锅里放油，油温热后倒入鸡蛋液，一面煎熟翻过来煎另一面即可。
6成品图
三、茴香鸡蛋饼的做法
1.新鲜茴香焯水捞出切碎
2.鸡蛋打散起油锅炒熟
3.把鸡蛋和茴香放在碗里加适量盐
4.加鸡汁加点砂糖
5.加点胡椒粉加香油
6.搅拌均匀面粉加适量水揉成团后静置一会
7.撮成长条切成小剂子
8.取1个剂子，压扁擀大，中间放上馅料
9.像包包子一样包好，预热电饼铛双面刷油
10.放入茴香鸡蛋饼，盖上盖子，3-4分钟，中途可以看看，或者翻面
脆皮烤鸭炉
说到烤鸭，人们都会想起北京烤鸭，外表那叫一个食欲啊，可以听到自己的口水滴滴答的声音了。外面开了很多家烤鸭店，价格比较贵，不是老百姓都能天天吃的。其实烤鸭自己在家也可以吃，首先要买一台脆皮烤鸭炉，剩下的材料需要自己准备，然后就可以开始做烤鸭了。
（1）电烤箱加热将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。
（2）炉火烤法将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。
（3）油淋法将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。
（4）爆炒法将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。
脆皮烤鸭制作方法：
1. 鸭子1只，化冻后洗净去内脏(有新鲜生鸭更好，不过我们这没得卖，冰冻的还要20来块一只，贵的时候甚至要30多，泪奔ing)，用盐里外均匀的抹一遍。
2. 用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。
3. 腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，
4.用牙签封口
5. 烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟
6. 使鸭皮紧绷。
7. 放在通风处风干半天，鸭皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁，刷遍鸭子的全身，继续风干12小时以上(我是头天夜里刷的汁，第二天傍晚烤的，约20小时)
8. 烤前再刷一遍汁，入烤箱，华氏300°F(约摄氏150°C)烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用锡纸包住，防止烤糊。(实践证明原来翅膀是整个全翅都要包住，我这次就把翅膀烤黑了一点)
9. 烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片，放在荷叶饼中，加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。
北京烤鸭的做法焖炉叉烧挂炉方法各异
烤鸭是现如今人们最爱的一种美食，而在各种各样的烤鸭方法中，北京烤鸭已经成为享誉中外的美食类型，当然，很多人在去北京游玩的时候，也会特意的去全聚德常常真正的北京烤鸭，那么，北京烤鸭的做法有哪些？
北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，是具有世界声誉的中式菜式，深受各国人民喜爱。用料为优质肉食鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
北京烤鸭是具有世界声誉的汉族菜式。用料为优质肉食北京鸭，用果木炭火烤制。它以色泽红润，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色享誉海内外。且历史悠久，距今已经1600多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。
简单做法
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆(蜂蜜也可以)做法：1、鸭子放入大一些的容器2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1-2个小时3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘5、切薄薄的片儿
私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短腌制的时间。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。
叉烧法
与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。
烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖(此为宫廷中吃法，今无)、蒜泥(已少用)和甜面酱(目前用此者居多)。主食有荷叶饼或空心烧饼。
焖炉法
烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法
炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木(梨、枣木最佳)火烤，不关门。
以上便是对北京烤鸭的做法的介绍，从文中的内容可以看出，北京烤鸭的美味，从其制作的工艺就可以看出，确实是属于名不虚传之列的，而大家在家中做烤鸭的时候，则可以选择制作流程相对简便的方式。
蒸饺子什么火候怎么掌握
饺子自北方流传到南方流行于全国时，饺子怎么吃才好成为了美食家和吃货们一致的研究方向，各种食材的皮、花样百出的饺子馅满足了不少人的口味，蒸、煮、煎、焖无所不能至极，但在家里日常自己动手却很难做到像大酒店、饭馆那样的偶尔弄一次做像样的就很不错了，但做为简便的营养餐还是很受上班族喜爱的，他们吃饺子味道是参考，营养和省时才是重点。放水里一煮，放锅上一蒸就好了，但别看这一煮一蒸的，这可是大有文章在里面，蒸饺子什么火候需要多长时间就是个技术问题。
蒸饺子蒸多久才会熟的问题，一般来说蒸到刚好时的馅熟而老时是营养又好吃，蒸多久会熟的问题这和蒸的量，火候有关，是不能按多少时间来决定的，因为，从生的开始蒸，首先是食材的吸热过程，要到冒大气时说明食材已达到吸热的饱和点，这时才是真正意义上的开始熟化过程，所以，蒸多久会熟的问题，一定要从上大气时开始计时，一般是上大气后按个的大小约8-10分钟即熟。
把在超市买来的速冻水饺完全解冻后，把蒸盘均匀涂抹一点食用油，以防饺子蒸熟后粘着盘底。再把饺子平铺放蒸盘里，饺子与饺子间不要粘着，要有一点分离。放水（要低于蒸架），落架，放蒸盘，盖锅盖。水煮开后开始计时，20分钟出炉即可。
想掌握煮饺子的火候，让饺子不破皮，现在教你几招：
1.煮饺子的水要多，要加适量盐，增加饺子皮的耐煮力。
2.煮沸水才放饺子下锅，要不时充分搅拌，防止饺子粘锅。
3.别让水沸腾得太厉害，否则饺子容易破掉，可在水开后，添入少许凉水，待水开后再加凉水，如此反复三次便可。
4.煮速冻饺子要观察饺子的形态，饺子下锅后会慢慢变软，如果饺子漂浮在水面上,饺子皮凹凸不平，则表示饺子已熟。
5.速冻饺子冻的时间太长，饺子皮的水分会蒸发掉，饺子不容易煮熟，还会有点夹生，不宜用大火猛煮，要用中小火慢慢煮透饺子。
看完这些蒸饺子什么火候类的技术经验分享，是否让你有恍然如此的感觉呢？蒸得好，煮得棒，味道更上一层楼，下次蒸饺子时大家可以试试以上的方法。高效率的工作要求，快节奏的日常生活，追求快速的饮食文化的同时，也要讲究技巧，小小的技巧往往能达到事半功倍的效果，最重要的是能满足我们对美食的那一种热衷的追求和向往。
干炸香菇，掌握火候味道好！
香菇的营养价值极高，适量食用能提高机体免疫力、延缓衰老、防癌抗癌、降血压、降血脂、降胆固醇、治疗疾病等。生活中香菇的吃法有很多中，干炸香菇就是其中的一种，做法也很简单，但是需掌握住火候，否则的话会影响口感。
一、干炸香菇的做法
1.香菇去梗，然后切五毫米片，放入盐，五香粉，生抽腌制半小时，挤出水分
2.碗里打一个鸡蛋，搅拌均匀
3.再加适量面粉和淀粉，搅拌均匀，成糊状，把腌制好的香菇，加入面粉糊里，拌匀
4.热锅下油，油七成热，依次把裹上面粉糊的香菇放入锅中，炸至金黄色盛出就可以吃了
二、香菇的功效与作用
1.提高机体免疫功能。香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。
2.延缓衰老。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
3.防癌抗癌。香菇中含有的另外一种化合物——香菇嘌呤(也称赤酮嘌呤)可以降低胆固醇的水平。香菇含有的抗氧化剂含量是麦芽的12倍，是鸡肝的4倍。与松茸蘑菇和灰树花(又名贝叶多孔菌，俗称云蕈、栗蘑、莲花菌)相比，它的降低血压和抵御癌症的功效更强。
4.降血压、降血脂、降胆固醇。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
5.治疗疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
焖炉烤全羊
焖炉烤全羊是现在比较常见的一种美食，需要用到的是一支整体的羊肉，然后再准备好独自，在烤的时候需要不断的去翻，并且要通过热气把羊肉焖熟，需要准备好一定的家庭工具，建议在户外烤制，因为这样户外可以阻隔一定的烟雾。
受焖炉烤鸭的启发，砌起一个全封闭的炉，内部是个铁皮桶（铁皮越厚越好）。
将羊倒挂在桶内，顶上用大铁锅盖严，下面生火将铁桶烧热，这大铁桶内还会有一个装水的盆，由此产生的蒸气会将羊焖熟，待到最后水就烧干了，羊也熟透了，但这会的肉会比较软嫩。
这时将羊取出，刷上酱，撒上孜然粉和花椒粉，重新放到炉肉再多烤一会，羊肉就更干脆了。
十渡烤全羊的肉是熟透了的，也非常入味，虽然制作时没有坝上的看着有感觉，但更好吃。
十渡烤全羊之所以好吃，还要把握下面几点：
1.必须是活羊现宰，宰杀要迅速以减少羊的应激；
2.必须是本地的小尾寒羊，以20-50斤左右的最合适，再大了一来不好烤，二来时间过长，三来也没这么嫩了；
3.烤制前先将羊腔上打刀花，涂上调料腌制10-30分钟；
4.铁桶内所加的水要适量了，少了羊熟不透，多了则容易将羊烤脱骨，影响美观；
5.烤羊炉不能漏气漏烟。
吊炉烤鸭的做法
吊炉烤鸭又叫挂炉烤鸭，非常著名，是北京独有的一道菜品。其他地方也有类似吊炉烤鸭的菜品，比如烤鸡，和烤鸭一样让人直流口水。很多人都喜欢吃烤鸭，又不能天天到外面买，可以选择在家自制吊炉烤鸭，非常简单的，不过需要自己准备工具，材料一定要选择新鲜的，不要烂臭的。
挂炉烤鸭的制作食材：
烤鸭1只。雪里蕻咸菜100克，大葱丝100克，甜面酱50克，白糖15克，鲜味王1克，精制盐1克，熟清油750克(耗25克)。
做法：
1)炒锅放中小火上，下甜面酱加清水(100克左右)、白糖、鲜味王边烧边用勺搅动，烧至稀薄稠粘，倒入小碗内备用；
2)炒锅放旺火上，下熟清油烧五六成热时，投入烤鸭，入油炸至皮脆肉热，捞出沥干油；用小刀将鸭皮连鸭肉片下，切成片装盘肉；
3)用单饼包鸭皮、鸭肉、大葱丝并抹上甜面酱吃。
挂炉烤鸭是依靠热力的反射作用来烤制鸭子，即火苗发出热力由炉门上壁射到炉顶，将顶壁烤热后，再反射到鸭身，挂炉烤鸭不能以带火苗直接燎烤。相比另一种明炉烧鸭，效率更高，但两者口味没有明显区别。
主料：
北京填鸭2500克
辅料：
大葱250克
甜面酱100克
烙饼(标准粉)400克
调料：
香油100克
麦芽糖50克
1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；
2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；
3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍；
4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；
5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；
8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
挂炉烤鸭的制作步骤
随着人们生活水平的提高和烹饪技术的不断改进，鸭子的吃法也越来越多，各式各样以鸭肉为主材料的菜肴更是层出不穷，例如：子姜炒鸭，白菜豆腐鸭架汤，老鸭汤，卤鸭，烤鸭，啤酒酱鸭等等。在这些美味的菜肴中，人们最喜欢的莫过于烤鸭，去烤鸭店买烤鸭，方便快捷，几分钟的时间老板就可以为你打包好一只鸭子，烤鸭店的生意可谓是经久不衰。今天在这里要跟大家介绍一下挂炉烤鸭的做法。
挂炉烤鸭与闷炉烤鸭在味道上是否有区别？据一个厨师的个人观点，他认为这两种烤法做出来的烤鸭味道其实都是一样的，味道没有什么不同，鸭子颜色也差不多。挂炉是炉底有果木鸭子在上面烤，闷炉是用液化气把炉子烤烫了再把鸭子放进去蒸“桑拿”，其实味道，色泽，口感上都差不多。
制作材料：
主料： 北京填鸭2500克
辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克
调料： 香油100克 麦芽糖50克
挂炉烤鸭的制作步骤：
1.先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开一约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；
2.从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上一手半处上勾，鸭头垂下；
3.用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋一遍。
4.然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；
5.食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；
6.将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；
7.待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）。
8.在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片一刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左一掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；
9.将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
旺火爆炒 教你炒菜怎么掌握火候
本文导读：对于很多人来说，烹调时如何控制火候是一件难事。菜肴的原料多种多样，有老有嫩、有软有硬，烹调方法也不尽相同，火候运用要根据原料质地和烹调方式来确定。常用的火候有以下几种。
旺火：葱爆肉等。
旺火又称烈火，适合炒、爆、汆、涮、蒸等烹饪方式。一般用于旺火烹调的菜肴，质地多以软脆嫩为主。如涮羊肉、葱爆肉等用旺火烹调能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅中水沸腾不了，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住营养，还能让菜颜色漂亮，口感更脆嫩。
中火：红烧鱼等。
中火又叫文火，适合于煎、炸、贴等烹饪方式。比如做红烧鱼等菜时就免不了炸的程序。许多人以为炸要用大火才能外酥里嫩，其实不然。如果用旺火炸，食材会提前变焦，外焦里生。此外，为了保护原料的营养、减少致癌物的生成，炸的时候都要给原料挂糊。如果用大火，这层糊就更容易焦；可如果用小火，糊又会脱落。所以，最好的办法是用中火下锅，再逐渐加热。
微火又叫小火，适合质地老硬韧的主料，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹调方式。如炖肉、炖排骨时要用小火，且食材块越大，火要越小。这样才能让热量缓慢渗进食材，达到里外都软烂的效果。如果用大火，则会造成表面急剧收缩，不但口感不好，营养也会流失。
有些菜根据烹调要求使用两种或两种以上火力，比如清炖牛肉。烹制前先用旺火将牛肉沸水焯一下，清除血沫和杂质；再移中火，加入辅料，烧煮片刻；最后用小火烧至熟，这样做出来的牛肉色香味俱佳。
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