臭豆腐怎么会臭呢
夏天的大暑节气怎么养生呢。
身体是智能的载体，是事业的本钱。对自己晚年负责，就不应该对晚年的健康透支。生活中，人们越来越关注养生方面的话题，不注意养生，将为我们的生活埋下悲剧的种子。对于饮食养生您想了解哪方面的知识呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“臭豆腐怎么会臭呢”，欢迎您参考，希望对您有所助益！
近几年来随着各种各样的美食不断涌现在人们的眼前，特别是一些有特色的小吃更是受到了人们的喜爱和认可。而臭豆腐作为长沙的特色小吃更是闻名于天下，它独特的口感令很多朋友流连忘返。可很多朋友对它的原理抱有怀疑态度，因此臭豆腐怎么会臭呢?针对大家提出的这个疑问，接下来的时间就让我们去寻找关于它的答案。
原料及配方：黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺： (1)制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
以上几段文字内容就为我们很好地揭示了臭豆腐会臭的一些原理，相信广大朋友们在认真看了上述内容之后心中也已经有了更多属于自己的标准定论。当然我想告诉大家的是，虽然很多朋友比较喜欢吃臭豆腐，但它的营养价值并不是特别高，所以我们也要适量食用，千万不要因为贪图口欲而过量食用。
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臭豆腐吃多了会怎样呢
一说到臭豆腐，爱吃的人嘴里的口水就开始荡漾了;不爱吃的人肯定是露出一副厌恶的表情。但是不得不承认臭豆腐是一道名小吃哦，是湖南长沙的特色小吃。每次经过路边卖臭豆腐的小摊时，我都会买上一份。有时觉得吃一份还不过瘾呢。听说臭豆腐吃多了对身体不好，那么臭豆腐吃多了会怎样呢?我们一起来看一下下面的内容吧。
1、化学的手法导致致癌：如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。
2、腐烂导致致癌：臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物;建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。
3、毒菌破坏神经系统：臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。引发人体胃肠道疾病：臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。
4、不卫生影响身体健康：现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。
5、霉变引进胃病：臭豆腐本身就是霉变的食物，肠胃不好的尽量不要吃，否则会容易造成胃痛胃胀，腹痛腹泻等。
6、外部加工方式引起致癌：那种炸的臭豆腐，他们的油都是反复使用的，炸很多次也不会换，含有大量的致癌物质,所以为了健康着想，建议还是少吃为好。
通过以上的文章我们知道臭豆腐吃多了的危害了吧。虽然臭豆腐的魅力无法挡，但是爱吃也不能拼命吃哦，而且在吃的时候也应该注意一下，在食用前，最好是将臭豆腐在锅内蒸半小时，以杀死肉毒梭菌。臭豆腐一次不要食用过多，吃完臭豆腐之后，可以多吃一点新鲜蔬菜、水果等。
豆腐怎么做成臭豆腐呢
臭豆腐是以豆腐为主原材料，再经过冷却，浸泡混合豆鼓等程序3加工而成的小吃。臭豆腐是一道闻着臭，吃着香的著名的极富特色传统小吃。它外酥内嫩，鲜而多汁的口感颇受人们的喜爱。臭豆腐的制作手法有很多，南北的臭豆腐味道也有一定的差别。在这里，我为大家简单介绍几种豆腐做臭豆腐的方法。
一、将豆腐切成小块，放在白布中间。
二、用白布把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。
三、将包好的豆腐放在木板上，整齐码好。
四、在码好的豆腐上面压上木板再加重物，压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很瓷实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
五、准备一个纸箱，里面铺上干净玉米叶，若没有玉米叶，用干净的稻草也行。
六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在贮藏室里等豆腐长毛。
七、豆腐长毛后拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎至两面金黄即可。
或者用硬豆腐一块，切成2CM见方的小块，放在开水锅内烫30秒。捞出凉干，尽量控干水分。放在干净的饭盒内(不要密封)，室温，直到豆腐有绒毛。控干水，然后放盐，花椒面，姜粉，辣椒粉，香油。注意盐要多放。放在冰箱里半密封状态，2周左右。可以经常拿出来尝尝，根据个人口味放调料。
制作方法 ：
1.选料考究：过去所用黄豆均精选自北京效区所产和伏豆。磨豆腐用的水也是取自甜水井中。
2.把含水分较少的豆腐切成长、宽各3.3厘米、厚1厘米的方块。
3.将豆腐块分层排列，入屉发酵，温度在20℃时，需经5天左右时间，即可全部长白而带绿的菌毛。
4.取出将菌毛去掉，装在罐内，一层豆腐撒一层盐。过7天倒罐，改为放一层豆腐，撒一层五香料，最后灌入豆腐浆，将罐封好。2个月后取出，即是臭豆腐了。
以上就是我为大家介绍的关于用豆腐制作臭豆腐的方法了。臭豆腐的制过程虽然简单，但对于选料和制作时间都有要求，这样做出来的臭豆腐才最好吃。虽然臭豆腐口味极佳，但在臭豆腐的发酵过程中，极易被微生物污染，同时又会挥发大量盐基氮，因此建议适量食用。
臭豆腐怎么吃好吃呢
有的街坊会传出卖臭豆腐的声音，虽然臭豆腐闻起来特别的臭，但是臭豆腐食用的时候就需要特别的小心了，那么臭豆腐怎么吃好吃一些呢，每个人都有自己的吃法，如果不知道正确的服用方法的话，即使臭豆腐好吃，也吃不到正宗的味道的，下面就给朋友们详细的介绍一下臭豆腐的食用方法。
汾口臭豆腐：先把精盐研细，用两指抓少许细盐抹在每片臭豆腐的上面，然后放在盘里垒起来待烧；把生姜、大蒜、辣椒等辅料切碎放在食锅里炒，用调和油炒，加味精、黄酒、少量精盐炒熟后待用；食锅烧热了再用调和油烧到80度左右（锅内有点冒烟），再把臭豆腐放在食锅里煎，边煎边将食锅向四周边转（防止锅底焦，四周又不熟），待锅底豆腐有点凸起时就要翻面，待两面都成黄色了，再把炒好的辅料洒在上面就可以上盘了，色香味俱全，要热的吃，口感特别好。
泡椒蒸臭豆腐：臭豆腐一盒，泡椒小把切碎，姜蒜切碎，冰糖一粒敲碎，色拉油适量。色拉油一小勺，不能多哦，热锅冷油，泡椒、姜蒜末、冰糖粒，入油锅。扁出香味，香到看电视的人都来闻味道。炒好的料和余油倒在排好盘的臭豆腐上面。入蒸锅，蒸20分钟，可以更久，这样豆腐更嫩更入味。
毛豆煎臭豆腐：臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。毛豆剥壳去衣。油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。锅内留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。
清蒸臭豆腐：臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。酸菜，冬菇，红辣椒切丝。芫茜切碎。豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。
麻辣臭豆腐：绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量。平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。
臭豆腐俗名就是豆腐很臭，但是豆腐虽然是奇臭无比，吃起来是非常的可口的，深受很多的老少喜爱的产品，在食用臭豆腐的时候呢，应该及时的关系一下正确的服用方法，只有这样才能够保证人体的健康，选择正确的食用，才能够促进营养物质的正确的摄入。
豆腐怎么变成臭豆腐？
豆腐是我们很熟悉的一种食物，它含有很丰富的蛋白质和微量元素，经常吃可以有美容抗衰老的效果。如今，豆腐制作而成的食物也不在少数，常见的就有豆腐干和臭豆腐，都被很多人喜爱。尤其是臭豆腐，在美食街可以说是常客。那么，豆腐怎么变成臭豆腐的，它的制作方法是什么?
长沙黑色臭豆腐制作方法
生产工艺：
(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。
(4)将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出(浸泡时间越长，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时)泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。
臭豆腐怎么炸会鼓起来
臭豆腐是比较常见的一种小吃，深受欢迎，虽然闻着比较臭，但是吃起来很香，这也是湖南等地区比较有名的一道小吃，臭豆腐要想在炸的时候能够鼓起来，这和制作臭豆腐的一些工艺有着重要的关系，关键还是在豆腐原胚的问题上面，另外在做油炸臭豆腐的时候一定要了解一些技巧，我们来看一下这方面的内容。
臭豆腐怎么炸会鼓起来
这个要在制作臭豆腐前，点浆用的凝固剂和制作工艺都有关系。关键还是豆腐原胚的问题。
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克 油炸臭豆腐的特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美。
1、将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却;
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下，轻的则少泡一些时间;
3. 卤好后取出，用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗，洗到水浓时倒入卤水内;
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁;
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟，成外焦内嫩捞出;
6.沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成。
油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴
趣;
2.卤水的制作方法：用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人，而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。
连续使用，隔三月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青矾和碱)，同时要注意经常留老卤水(越久越好)。检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时，就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常);
3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克;
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时，冬季6 至10 小时;
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准。
吃红枣怎么会拉肚子呢
很多人吃了红枣之后不明白自己为什么会有拉肚子的现象，吃了红枣之后如果拉肚子的话，那么很多人都觉得跟自己选择 的红枣有关系，但是却不知道很有可能是自己不合理的饮食造成的，吃了红枣之后如果会有拉肚子的现象，也有很多人从此之后不吃红枣，甚至以为自己不能吃红枣，那么吃红枣怎么会拉肚子呢?
红枣不仅是一种深受老百姓喜爱的食品，也是一味常用的中药。中医很早就有用红枣组方的“养肝汤”来养肝排毒的方法。湖北省中医院脏象肝病研究所所长博士生导师盛国光教授介绍，红枣具有保肝、健脾、降低胆固醇、升高白血球、抗过敏等作用。
现代药理研究发现，红枣中含有较多的蛋白质、氨基酸、糖类、有机酸、维生素A、维生素B2、维生素C、p等，以及微量元素钙、磷、钾、铁、镁、铝和大量的环磷酸腺苷等。它性温、味甘，具有补脾益气、养血安神、生津液、解药毒、缓和药性的功效。
由于红枣内含有三萜类化合物的成分，可以抑制肝炎病毒的活性。此外，红枣还能提高体内单核吞噬细胞系统的吞噬功能，有保护肝脏、增强免疫力的作用。另外，一些慢性肝病患者的体内蛋白相对偏低，而红枣富含氨基酸，它们有利于蛋白质的合成，可以防止低蛋白症状，达到健脾养肝的目的。
红枣不仅自身营养丰富，同时也是肝病治疗处方中的常用中药，传统的中药方剂“小柴胡汤”、“桂子汤”中都有红枣的身影。对一些慢性肝病患者来说，除了定期在专科医生指导下进行必要的监测外，可以每天多吃一些天然的红枣来保护肝脏。
红枣的食用方法有很多，蒸、炖、煨、煮均可。最常用的方法是将红枣煎水服用，这样既不会影响保肝的药效，也可以避免生吃所引起的腹泻。将10-30克红枣洗净，并用小刀在其表皮划出直纹来帮助养分溢出，然后加适量的水煮1小时左右即可。也可以在粥里加入红枣，做成枣粥食用。另外，将红枣加工制作成红枣莲子汤、红枣花生汤等也是比较常见的方法。
如果自己不小心和不合理的吃这个红枣的话，那么肯定吃了之后是会有拉肚子的现象，吃了红枣拉肚子的话一定要看看自己到底是怎么吃的，不能生吃红枣，也不要不洗干净就给自己吃红枣，这样下来就很容易在吃了之后会出现拉肚子的现象，吃红枣最好是用来煮汤吃。
臭豆腐怎么做法的呢
相信很多朋友都知道闻名于中外的十大名小吃，一定就有臭豆腐吧!确实臭豆腐与其他小吃相比，会有非常独特的口感。虽然闻起来比较臭，但是在吃起来的时候却是唇齿留香的，所以深受广大朋友的喜爱和认可。所以很多朋友都想知道臭豆腐的具体做法，那么臭豆腐怎么做法的呢?接下来的时间就请朋友们和我一起去了解一下。
豆腐从盒中取出沥干，拿几张厨房纸将豆腐层层裹起来
豆腐上压上一样平板物件(我用的是蛋糕模具的底部)，再压上重物(我用碗装满水)。过大概半小时豆腐就会出水，高度会缩减，按个人喜好出水到你满意的程度
将出好水的豆腐取出切成1.5-2公分的厚块
放到干净无油的容器中，松松的盖上锡纸，不要密封，锡纸也不要接触到豆腐，或者扣个盘子也行
等待1-3天就好了，具体时间要看室温和你喜欢的发酵程度而定，如图这样的我在25度左右的室温下放置了2天
发酵好的豆腐倒出容器中的液体，均匀撒入高度白酒，剁椒，麻油和适量盐，入蒸锅，水开后20分钟即可，出锅后撒葱花。
如果想要更香可以烧一点热油浇到葱花上，懒人就免了吧，直接开吃
油煎的版本是发酵好的臭豆腐放在油锅内中火煎到两面金黄，配自己喜欢的蘸料，推荐用生抽+醋+剁椒+麻油+葱花
豆腐不出水直接发酵也是可以的，前面说过蒸着吃可以略掉1、2出水的但是要每天检查一下，如果在发酵过程中容器里液体太多需要倒掉
蒸着吃可以让豆腐水分多一点，煎着吃就要让水分尽量少一点
豆腐切块后不要让每块豆腐紧贴彼此，豆腐需要接触空气才能成功发酵
以上几段文字内容就为我们很好地揭示了臭豆腐的具体做法，相信广大朋友们在认真看了上述内容之后心中对臭豆腐的做法也已经有了更多的了解和掌握。那我还是想告诉大家，虽然臭豆腐比较好吃，但是它的营养价值却不是特别的好，所以我们不要因为贪图一时的口欲，而不节制地过量食用。
臭豆腐如何保鲜呢
臭豆腐相信大家都不陌生，而且深受人们的喜欢，以臭命名，闻臭吃香，外焦微脆，内软味鲜。但也有人认为臭豆腐是放在臭水沟里浸泡才会这么臭的，也有部份人不敢吃，事实并不是这样哦。臭豆腐的制作方法很奇怪，先是让豆腐发霉，然后丢进浸泡咸鸭蛋的卤水坛子里浸泡，让它发出大粪一样的臭味才算可以。具体臭豆腐是如何保鲜呢，一起来了解下吧。
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。 做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软。
（2）发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风，抹上盐，点上霉菌（菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上），在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌。
（3）发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可。（卤水制法： 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。 ）
（4）根据不同地区的口味和特色，再进行加工。
以上所讲述的就是臭豆腐如何保鲜，掌握好发酵时间是保证质量的关键，时间短了豆腐就发硬和有苦涩味，过长则腐坏变质。特别提醒乘热品尝时，小心别烫着舌头哦。臭豆腐虽然好吃，但也不要贪吃哦，尤其高血压患者更要注意。因它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。
臭豆腐制作方法，怎么做臭豆腐
臭豆腐很多人都吃不了它的味道，但是对于爱它的人却怎么吃也吃不够，真是闻着臭，吃起来香，喜欢吃臭豆腐的人今天有福利了，我们为大家介绍几种臭豆腐的制作方法。
一、自制臭豆腐
菜谱简介 自制臭豆腐，简单易学，卫生方便，味道浓厚！西南风味。
材料
盐适量，花椒粉适量，辣椒面适量，鲜桔皮少许，鲜姜切末少许，白酒适量
做法
1、先将买回的鲜豆腐洗净沥干水分。
2、一天后，将豆腐切大块放到纸箱里，用笼布盖上放置阳光下或暖气旁，四五天后涨黄毛待用。
3、将涨毛的豆腐块沾上酒，然后在花椒粉、辣椒粉、盐和桔皮粒、姜末拌好的料碗里滚一下，沾匀佐料放到盘里。
4、最后将豆腐块码入小坛或玻璃瓶内，倒入剩余的料和酒，最后用塑料袋封口，待一个月后发好即可食用。
二、臭豆腐制作方法
(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，嫌麻烦的话，可以到市场上直接买回来。
(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，整齐码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。
(3)卤水制法 卤水可根据各个地区的特色去自制，比较简单的制法如下:用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。
(4)将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出(浸泡时间越长，味道越佳)，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。(等不及的话，春、秋季需浸泡3~5个小时，夏季浸泡2小时左右，冬季需6~10个小时)泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。
三、臭豆腐的营养价值
臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑，散发异香。先人赞誉云:"味之有余美，玉食勿与传"。它不仅有很高的营养价值，而且有较好的药用价值。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。
臭豆腐卤水如何制作呢？
一说起臭豆腐就有人感觉非常恶心，而且掩鼻唾弃。而对于喜欢吃臭豆腐的人来说这就是人间珍馐。臭豆腐虽然臭，但是它没有任何的有毒成分，人们可以完全放心食用。臭豆腐的臭味来自微生物发酵所产生的气体，这些微生物都是一些有益菌，能够调理肠道的健康。因此，吃臭豆腐不会危害身体健康，臭豆腐好吃，但是做起来难。需要格外注意一些事项才行，尤其卤水是关键。下面就来看看臭豆腐卤水如何制作呢？
臭豆腐卤水：
一、下料时间的掌握：以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。
二、按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水），如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。
配料放入缸中后，让其自然发酵。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。臭卤可以长期反复使用下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。
臭豆腐有什么危害呢
臭豆腐也算是在很多的小摊中很常见的一种小吃了，很多的臭豆腐大家也知道一般都是闻起来会有臭臭的，但是吃起来却是很美味。也算的上一种传统美食了，尤其是女孩子很喜欢吃这个美食，但是却不知道这样一个小吃在现代的做法下存在很大的危害。所以下面去了解下常吃臭豆腐的危害有哪些?
1、化学的手法导致致癌：
如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌是可能的。
2、腐烂导致致癌：
臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物-胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺，相信大家都知道亚硝胺是强致癌物;建议在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。
3、毒菌破坏神经系统：
臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。
4、引发人体胃肠道疾病：
臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。
5、不卫生影响身体健康：
现在大多臭豆腐是以化学染料、馊水、污水，甚至粪水加工制成。不肖业者先将豆腐切块水煮，并加入黑色粉末，数分钟后豆腐全染成紫黑色，晾晒后放入盛满又黑又臭的水桶里浸泡变臭，黑水是以田螺与馊水、腐肉、死苍蝇为原料，发酵密封到长蛆，产生刺鼻臭味。若不够臭，再放进少许粪水增臭。
看到上文中介绍的几种关于臭豆腐对于人的身体的危害，大家应该也都了解的差不多了吧。所以说千万不要贪恋大街小巷的那些臭豆腐，很多的疾病都是因为吃出来的。所以说一定要有着健康的饮食习惯，管住自己的嘴巴才能预防一些疾病出现伤害自己的身体，希望大家能记住。
臭豆腐怎么变黑的？
当我们走在街头的时候，经常会闻到臭豆腐特殊的味道，对于喜爱吃的人来说，那是香味，而一些人却对臭豆腐的味道十分反感。当凑近看臭豆腐的时候，我们会发现，臭豆腐与豆腐的差距可是十分大的，臭豆腐外观看起来是发黑的，这是怎么回事呢?臭豆腐怎么变黑的?
臭豆腐为什么是黑色的
臭豆腐的卤水配料是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色，会加入硫酸亚铁。
怎么辨别臭豆腐的优劣要辨别臭豆腐的优劣可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断。
看放置臭豆腐的水
首先，可以看看放臭豆腐的水，从水的颜色也可以判断哦。那水是否黑得自然，是否像墨水一样，如果太黑则代表不正常了哦。
嗅其味道
其次就是可以通过闻豆腐表面是否味道辨别，如果它的味道刺鼻，是因为加入氨水;如果气味严重的话，建议不要吃，因为氨水有腐蚀性，能使人窒息。
掰开豆腐看一看
最后，就是掰开豆腐看看，里面是否较白，如果是白色的代表是正常的，如果色差大则质量不过关，慎吃哦。
臭豆腐的危害
臭豆腐之所以美味，是因为它的做法特殊，也正因为特殊，而应该慎吃，或者少吃!因为臭豆腐对人体是有一定的危害的，在这道美食面前，不得不理智啊!
首先，有些商家为了让臭豆腐变成地道的黑色，使用的是硫酸亚铁，但是这成份可以致癌，是相当危险的。另外，臭豆腐还含亚硝胺，是强致癌物，是四大食品污染物之一，其中臭豆腐就含有该化学成分。建议实在忍不住吃臭豆腐的时候，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。
除了致癌之外，臭豆腐还可能引起人体的胃肠道的疾病。臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。肠胃不好的尽量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。
臭豆腐怎样吃好吃呢
一说起臭豆腐，相信很多朋友都不会感到陌生。因为在大街小巷我们随处都可以看到卖臭豆腐的小摊小贩，特别是它飘出来的独特香味会吸引众多朋友前去购买品尝。所以作为吃货的朋友们怎么能错过呢!当然臭豆腐也有它自己独特的吃法，那么臭豆腐怎样吃好吃呢?针对这个疑问，接下来的时间就请朋友们和我一起去了解一下。
原料：臭豆腐一盒，泡椒小把切碎，姜蒜切碎，冰糖一粒敲碎，色拉油。
做法：色拉油一小勺，不能多哦，热锅冷油。泡椒、姜蒜末、冰糖粒，入油锅。扁出香味，将炒好的料和余油倒在排好盘的臭豆腐上面。入蒸锅，蒸20分钟，可以更久，这样豆腐更嫩更入味。
泡椒蒸臭豆腐的另一种做法：
材料：臭豆腐5块;泡椒1大匙，油2小匙;生抽1小匙;糖少量;味精少量。
做法：臭豆腐洗净后沥干水，用手掰成小块放盘中;均匀地铺放上泡椒，依次加入油、生抽、糖、味精;烧开蒸锅，放入盘子，大火蒸2分钟，中火蒸6～8分钟即可。
1.油的选择：可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。
2.锅、灶：普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
3.下锅看火候：在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1次可炸10来块。注意要用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐坯在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。
以上几段文字内容就为我们很好地介绍了臭豆腐达到最好吃效果的一些吃法，相信只要认真看了上述内容的朋友们心中也已经有了更多的了解和认知。但我还是想告诉大家，要想我们的身体保持均衡的营养，那么我们在日常饮食生活中就不能太过于偏食，饮食中还是要以米饭和肉类为主。
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