怎样做老式的锅包肉？
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大家都听说过有一道菜叫锅包肉吧？可能大家的印象中锅包肉是北方的一道菜肴，没错，因为北方的天气比较冷，吃肉可以让人身体产生更多的热量去抵御寒冷。所以也就衍生出了很多关于肉类的做法，锅包肉就是其中的一种。锅包肉又分为东北锅包肉和老式的锅包肉，这两者的做法差不多，但是用到的佐料也不太一样，故而味道上也是有区别的。接下来小编就老式锅包肉的做法跟大家一起分享。
主料 ：
猪后丘肉或里脊肉6~7量
辅料 ：
葱姜丝适量 白糖6勺 白醋4勺 生抽1勺 盐适量 玉米淀粉适量 味精（不能用鸡精调味）适量 料酒1勺
时间：10-30分钟
做法步骤
1. 猪肉切5mm的肉片备用
2. 葱姜切丝
3. 调汁，白糖6勺，白醋4勺，生抽1勺和葱姜丝调匀！酸甜度也可以根据自己口味调！
4. 肉片撒上少许盐，1勺料酒，抓匀腌制大约5分钟！
5. 玉米淀粉适量与肉片抓匀，根据肉片干湿度调节，不可过干，保证每片肉都挂匀淀粉！
6. 锅放宽肉，油到6~7成热（筷子在油锅里不停冒泡），快速将肉片一片一片放入油锅里炸制金黄色捞出，然后复炸一遍快速捞出（起酥脆作用）！
7. 另起锅，糖醋汁倒入锅内用勺背不停搅匀，知道起粘泡为止，倒入炸好的肉片翻2翻迅速起锅（汁一定要裹满肉片）！
8. 成品趁热吃酥脆！
以上就是这道老式回锅肉的全部制作过程，你记住了吗？这道菜的食材其实也对我们来说也是很普通的几样东西，都特别容易找，就是这个炸制的过程可能花费的时间比较长，但是这道菜也只有炸得酥脆才好吃。有兴趣的朋友不妨有空也动手做一做啊。
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老式锅包肉的汁怎么调
中华美食太多了，不少人决定吃到老活到老，作为一枚吃货还是很幸福的。这里要说一道菜了，就是老式锅包肉。老式锅包肉是一道很不错的东北菜，用猪里脊做成的，味道真是鲜美极了，全国各地都很爱吃。其实老式锅包肉的汁是很重要的，自己学会调汁可以让老式锅包肉更好吃。不信来试试吧。
汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）
调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。
继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。
如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！
需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了！
如果你感觉肉的味道不是很足，可以提前用盐、料酒和白胡椒粉进行腌制，大约提前腌10分钟，这样做出的肉就会更加有滋味。
两遍煎炸的第二次时间要控制好，大部分要煎炸两遍的食材都是为了给食材上色，千万不要时间太过于长，这样肉质会变干、变粗糙，无法实现脆嫩的效果。
有的人喜欢在挂糊时增加一些泡打粉，可能会觉得外皮更加蓬松，其实传统做法并没有这么复杂，可以适当加入一些蛋液，也能避免肉的外层过硬的问题。
东北老式锅包肉的做法怎么做呢？
东北锅包肉是非常经典受欢迎的美味，吃东北锅包肉能够感受到东北地区特有的豪放大气。而老式的锅包肉是非常经典的传统美食，其做法源自老一辈人的经验总结，做出来的味道更浓香，更可口。现代人生活水平的提高让不少人可以在家里制作，下面就来看看东北老式锅包肉的做法怎么做呢？
1、将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半（就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。将肉切成刀背薄厚的片。
2、将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。选中东北纯土豆淀粉。将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。这时的淀粉会有些干不好抓，是可以用力抓动的。抓出混到肉里
3、将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
4、起锅倒油，加热到七成熟。将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。将炸地的肉称出装在碗中备用。分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。（20秒左右）
5、将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝
6、倒入肉片大火快速挂汁出锅。
小贴士
1、选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。选用生粉或是玉米淀粉效果都不会很理想，要知道这淀粉可是关键，淀粉不好炸出来的不会彭松酥脆，就算最后汁口调的再好也是失败的，所以要选择东北的纯土豆淀粉。
2、喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3、喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
老式锅包肉糖醋比例是怎样的？需要加什么配料
老式锅包肉是东北地区独有的特色，在做锅包肉的时候，要掌握好方法和技巧，一般锅包肉里面需要加糖，还有醋，酸酸甜甜的味道才能更好，不过锅包肉在做的时候，一定要关注好糖醋比例，只有这样才能保证锅包肉做出来口感会脆香好吃，外焦里嫩，非常符合大众的口味。
菜谱简介
材料
猪里脊肉300克，姜丝适量，鸡蛋清1个，精盐0.5小匙，料酒1大匙，酱油0.5匙，醋2匙，白糖1.5大匙，味精1小匙，水淀粉适量
做法
1.里脊肉切成厚片，用精盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉腌制一下；
2.把盐、酱油、白糖、醋、味精、水淀粉放入碗里，调成芡汁！
3.锅内放入色拉油、大约烧至四五成热，下入里脊肉片，炸至定形后捞出；
4.待油温升至七八成热，再下锅复炸至色呈金黄且外表酥脆，捞出；
5.锅内留少许底油，倒入刚才调好的芡汁，搅拌均匀；
6.加入姜丝、炒出香味，再下入炸好的肉片，翻炒几下，起锅装盘。
原料
主料
猪里脊
辅料
玉米淀粉 面粉、糖 白醋 老抽
做法
1.里脊肉切大片 淀粉加一点面粉和一点油和成糊备用
2.做油 把肉片两面均匀的挂上面糊 下锅炸硬壳 (动作要领 油温烧至六成热 下肉片 快些下。下至肉片的一半是停 把锅里的肉片炸至硬壳 捞出 再去炸另一半 )
3.肉片炸好后 捞出等油温稍高些 再全部下入锅内炸1-2分钟 切记不要炸糊了 成品是这样的
4.做油 蒜片(末)炝锅 倒入白醋 加白糖和一点老抽调色 大火熬至粘稠状倒入肉片翻匀即可 记住 要先放醋再放糖 不可乱了
小贴士
1.老式锅包肉 出勺时应放葱丝和香菜段 我这条件有限 所以没放
锅包肉做酥脆
锅包肉好吃但是难做，很多吃过锅包肉的人，都不知道锅包肉的正宗做法，其实制作锅包肉想要简单成功，分步骤进行能完美的做好，关键在于调制糊状，油炸和炒制的几个步骤，在做锅包肉的时候，注意汤汁不能调得太稀，也不能太浓稠，按步骤进行就能很简单的操作。
锅包肉好吃，但是制作起来说难不难，说简单也不简单。成功的关键在于调糊，炸制和炒汁三个步骤。
1.调糊：
制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老；也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。今天我制作的时候特别的计算了一下我调糊的比例，一个鸡蛋，4.5茶勺的淀粉，一茶勺清水搅匀，这个量刚好是7量肉的用量，炸出来的糊会薄厚适中，口感最好。还有一个关键环节就是裹糊之前先薄薄的蘸上一层淀粉，这样挂糊效果更好更均匀。
2.炸制：
锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透；第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。为什么要过两遍油，第一遍是中火将肉炸熟，如果是大火炸就会出现肉还没有熟，糊却已经炸过了。第二遍炸是大火为了让糊更酥脆。怎么区别油温到几成热呢，我之前说过，现在再说一次。拿一根微潮的竹子或者木质筷子的尖放到油中，等到筷子周围出现细小的小泡的时候，此时的油温是5到6成热，等到筷子周围出现大而且密集而且有噼里啪啦的声音的时候，此时的油温就达到7到8成热了。
3. 炒汁：
这个要说一下的是，有人喜欢先放肉再加调料汁，而我习惯先放汁后放肉。我们在饭店吃的锅包肉是脆脆的肉上面挂着一层微微发粘的糖醋汁，想要达到这种效果，就需要先放料汁将料汁炒到微微发粘的时候再放入炸好的肉，这样就达到脆脆的肉上面挂着黏黏的糖醋汁。如果是后放料汁，料汁一烹肉就软了。
锅包肉怎么做
说到美食，那简直就是可以说是数不胜数啊。而且因为地方的差异，所以每个地区的代表性美食都是不一样的。就比如说到扬州大家第一反应就是扬州炒饭，说到南京，很多人会想到板鸭已经南京盐水鸭，说到北京，当然首当其冲的就是北京烤鸭了。我们的中国地大物博，所以美食也是有很多的。
现在就来说说锅包肉，说起锅包肉，正如很多人所知道的那样，它是东北的一道特色美食，而且因为味道鲜美，吃起来方面，受到很多东北人以及外地人的推崇。
下面，就来详细的介绍一下有关锅包肉的具体做法
1.将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半(就是将长方型的肉斜着切成两块三角型的肉)。
2.将肉切成刀背薄厚的片。
3.将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。
4.选中东北纯土豆淀粉。
5.将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。
6.半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。
7.将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
8.将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。
9.起锅倒油，加热到七成熟。
10.将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。
11.将炸地的肉装在碗中。
12.分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。(20秒左右)
13.将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝翻炒片刻
14.大火倒入肉快速挂汁出锅。(能颠动大勺最好了，没劲儿就只能最快速的翻炒肉将汁挂匀出锅)
注意点如下：
1选用东北纯土豆淀粉炸出的肉彭松酥脆，起鼓效果特别好。
2喜欢肉色深些的就选用纯大豆油，喜欢肉色浅些的就选用玉米油或是色拉油来炸肉。
3喜欢酸甜汁的醋就多些，喜欢甜酸汁的糖就稍多些，一般俄罗斯人的口味就是用糖醋汁，是有区别的。
4复炸是起到定型酥脆的作用，也可以用高温把多余的油逼出，吃起来才不会太油腻。
5最后肉倒入汁中翻汁的速度一定要快，挂汁马上出锅，减少在锅中的时间，时间长会变得不酥脆。
所以，通过上面的介绍，我们以后在平时的生活中遇到自己想吃或者家人朋友想吃锅包肉的时候，大家就不需要再四处找寻卖锅包肉的店铺了，因为有时候我们找了大半天下来，结果却什么都没能买到。有了上面介绍的这个做法，想吃的时候我们就可以自己动手做了，简单方便快捷。
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