川味卤水配方的做法
夏季养生茶的配方和做法。
“不怕工资低，就怕命归西。不怕挣钱少，就怕死得早。”社会不断发展，养生已经成为了社会性的话题，只有作好了平日的养生，生活才能更加幸福！如何避免关于饮食养生的误区呢？养生路上(ys630.com)小编特地为大家精心收集和整理了“川味卤水配方的做法”，欢迎您参考，希望对您有所助益！
我们都知道四川这个地方是很流行香辣的食物的，所以对于家常的食物你们都会制作成卤制食物，比如鸡脚，你们会制作成卤水鸡脚。对于卤水食物的制作就需要我们知道卤水的制作配方才行。现在就让我们一起来学习一下川味卤水配方的做法，希望对于喜欢吃卤制食物的朋友有所帮助。
川味卤水配方
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜 250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)。
这篇文章介绍的川味卤水配方的做法，希望大家可以选择一两种去尝试，然后你们可以看看制作出来的卤制是食物是否满足你们的需要。我们在生活中制作川味卤水配方是比较多的，而且是根据我们要制作的食物去挑选的。
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川味卤水的做法及配料
川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣。川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论。在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了。在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了。
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
川味香肠制作配方
香肠是我们生活中常见的一种食物，香肠的制作历史也是非常悠久的。其实古时候发明香肠制作也是为了更好的保存食物，不让食物那么容易的变质。香肠的口味有很多种，今天和大家说说的就是川味香肠的制作配方，如果大家有时间自己动手制作的，可以来学习一下的。
一.备料
猪肉:最好选取“夹缝”部位，肥瘦兼达(三、七开为宜，不能太瘦，否则太硬)。去皮，洗净后切成细长条备用。
猪小肠：洗净备用。(以前，要先将其吹胀，两端札紧，凉于备用，现在这段工序好像都省略了。)
海椒面、花椒面(一定要选用上等的)、胡椒面、盐、老姜(绞碎)、白糖、酒、味精。
二.装肠
将切好的肉条用盐、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少许白糖及酒拌均。
(可尝一下是否合自已口味，再适当调味。但要注意盐味必须够，淡了是存放不久的)
将调好味的肉条装入小肠，每一小节用细线扎紧。每一小节须用小针穿剌肠衣几下,以便"透气",否则香肠不易吹干。(注意，不能装得太松，否则将来煮好后，在切的时候易散)
三.凉晒
将刚将好的香肠挂在通风、向阳的地方吹晒(注意，防止老鼠、苍蝇光顾)，侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。
制作川肠最好选用鲜猪的后臀尖，去皮洗净后切成两厘米见方的小粒,沥干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及盐、味精、胡椒粉、红薯粉、酱油等调味拌匀，腌制15分钟左右待用，花椒和辣椒的入量依个人的喜好或是说承受程度而定。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。等水分晾干后，用气筒打气，以便往肠衣里装腌制好的肉，装肉的时候选用一根与肠口粗细差不多的竹节，支起肠的一头，另一头用线绳栓上，就可以装“内容”了，这个步骤一定要小心，不要把肠衣弄破，还要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。整个过程其实不太复杂，但细心和耐心是必不可少的。最后将香肠挂在事先做好的一个支架上，底下用新鲜的果木点火熏制。
其实川味香肠更大特点就是会有一些辛辣的感觉，这样就会让味觉更加的刺激。川味腊肠具有的味道也是比较浓重的，如果你是喜欢一些重口味的食物，相信也会喜欢这个川味香肠的。制作这个香肠是比较繁琐的，当然，有时间也是可以尝试一下的。
川味麻辣香肠配方
川味的麻辣香肠是比较有名的，每到节日的时候，当地人都会用这种麻辣香肠款待亲朋好友，结婚和过节待客上不可缺少的一种食品，另外川味麻辣香肠的历史也比较悠久，它的制作方法也比较独特，吃起来口感香鲜，味道非常的不错，下面我们就来了解一下川味麻辣香肠的配方做法。
川味麻辣香肠配方
材料：前尖肉(去皮去骨)5斤、现磨海椒面50g、现磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、鸡精2g、牛栏山二锅头酒(度数越高越好)50g、盐70g、绵白糖63g
做法
1. 将肉切指甲大小的片，或者用灌肠机直接打碎。(我用的是灌肠机，经验谈，切肉片虽然麻烦，但是口感好!)
2. 食品料理机，现打碎辣椒，花椒成粉末状。这样腌出的肉做香肠才入味好吃啊。
3. 肥瘦肉混合，加入二锅头，和调料用手拌匀，腌制24小时。
4. 肠衣抖掉表面的盐，用水清洗，加入料酒浸泡24小时。
5. 接下来就是灌香肠。有灌肠机的用灌肠机。没有灌肠机的用可乐瓶子。灌好后，保证每段8-9cm，系绳子成段。用针在每节香肠上扎2-3个小孔，方便肠衣内的空气排出。
6. 做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，2-3周，摘下食用。
做法二
用料
主料：猪腿肉5000克
辅料：肠衣100克香肠料2袋花椒50克白酒200克辣椒粉50克
1.用上好的猪前腿肉(肥瘦比例3：7)
2.将去皮猪肉用清水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1厘米的肉片
3.在装入一个大盆里
4.香肠调料倒入装肉的盆里
5.依照个人的口味分别放入花椒粒、少许辣椒面、白酒(如果不加香肠调料，就需要自己添加盐)
6.用手充分拌均，盖上盖子腌制12小时左右
7.在腌制的过程中，我们可以做肠衣。将猪肠衣用温水清洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了
8.用肠衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀
9.等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通气，然后用线将其分段，大约15厘米一段，每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散
10.之后拿出去在阳光充足的地方晒3天，在挂到通风的高处。一般是屋檐下风干。一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了!有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好。
川味香肠调料配方
川味香肠是大家十分喜欢的一种小吃，制作方法很简单，我们自己在家里就可以进行操作，川味香肠调料配方不是单一的，川味香肠所需要的材料主要是猪肉和肠衣，然后根据自己的口味，可以搭配不同的材料，包括白糖，姜汁，花椒，鸡蛋，白酒等等，不同的食材，不同的做法，可以制作除不同的滋味。川味香肠有丰富的口味，原味，麻辣，五香等等都深受大家的喜爱。
【川味香肠调料配方--材料准备】
用料
猪肉2500克猪前腿肉（3分肥7分瘦）
干净肠衣4米
盐65g
白糖50g
姜汁50g
白酒50g
花椒粒15g
鸡蛋2个
淀粉10g
老抽5g
以上乃原味香肠制作配料，
自制漏斗1个
【川味香肠调料配方--详细做法】
1、生姜用搅拌机绞碎，加入一碗清水泡制。（最终只取姜水）
2、将猪肉洗干净沥干水分，切成细条，大约1CM粗5CM长的条
3、将白酒50g倒入切好的肉片中，充分抓匀。多重复几次！
4、再将50g过滤好的姜汁水倒入肉片抓匀
5、盐65g、糖50g、花椒15g按配方称好混合撒入肉片中抓匀6、再将10g淀粉倒入肉片中
7、接着加入2枚鸡蛋抓匀
8、再将5g老抽加入上色，佐料混合好后腌制30分钟
9、现在市场买回的都是盐渍肠衣，买回的肠衣用温水泡开，在灌2次水，以保证肠衣通畅不粘。也需要检查肠衣有无破损。
10、准备适量棉线，饮料瓶子剪到上半部分，剪成一个漏斗形状
11、将肠衣的一头完全套在瓶口上，再点点往上推，直至肠衣基本都套在套管上
12、再将肠衣的一端打上一个死结，拽紧，也可以用棉线绳系紧
13、一点点往漏斗内加肉条，用手按压，慢慢将肉推进肠衣内。注意肉不要灌得太饱满，要留点余地，灌到头20cm左右用棉线将其扎紧再灌
14、香肠好后用温水将表面清洗干净，再用牙签，或者针将香肠扎些孔，特别是肠衣透明有空气的地方要排掉空气。
15、灌好的香肠先在半阴半阳处挂一两天，再转到阴凉通风处风干10天左右。
如果有条件可以烟熏几天，这样效果会更好！
做好的风干放入冰箱冷冻室，可以吃到来年唷！15小贴士做好的香肠一定要分开挂好，先在半阴半阳处挂一两天，再放置较为通风的地方挂上10天左右就可以尽享美味了。
正宗川味卤菜的配方
在各地卤菜系列中，川味卤菜属于五香味型中最为大宗的一类，它凭借味美香浓、口感粑软，一直是老少皆宜的一类地方特色美食，而且还具有干净卫生、存放时间久以及携带方便的特征。我们都知道，卤菜的关键是在调制卤水这个环节，川味卤水分为红卤和白卤，两种卤水的主要区别是红卤中加入了适量冰糖，适合于卤浅色的食材。
川味卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
2、卤水制作
将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
3、川味卤水制法
1）配方
八角25克 桂皮15克小茴15～25克 甘草10克三奈10克 甘菘3～5克花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克绍酒100克 冰糖350～500克味精15克 精盐350～500克鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
2）调制
将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
白卤水配方的做法
我们都知道每一种卤制食物都搭配着不同的卤水，比如臭豆腐搭配的是臭豆腐卤水，而白切鸡搭配的是白卤水，对于白卤水这种调料品，我们在制作的时候应该要准备好材料才可以，特别是南姜跟肉桂，因为这两种食材对于白卤水的提味是有很大影响的，希望你们可以记住白卤水的材料。
原料:南姜50克，肉桂10克，当归15克,花椒8克,白酱油150克，精盐50克,冰糖5克,胡萝卜、白萝卜各500克，洋葱、香菜各50克,水1500克。
制作:1、南姜、肉桂、当归、花椒洗净，晾干用纱布包裹成料包。2、胡萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块;白萝卜洗净，切成重约20克一个的滚刀块;洋葱剥皮、洗净，切成粗2厘米的丝;香菜洗净备用。3、锅内放入水、料包、白酱油、精盐、冰糖、胡萝卜块、白萝卜块、洋葱丝、香菜小火烧开，盖盖儿小火熬 40分钟，离火后过滤即可。
特点:色泽浅黄，口感清淡。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。 A：生姜250克，蒜瓣250克，干葱头500克，鲜沙姜250克，水发陈皮250克。 B：香葱500克，香叶10克，西芹1000克。 C：老母鸡3000克，火腿3000克，汤骨5000克，干虾米1000克，干贝1000克。D：草果5克，西洋参20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香叶10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陈皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2对。E：盐100克，蚝油1200 克，鱼露1500克，广东米酒500克，味精200克，冰糖100克。
制作:1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用;D料用纱布包起成香料包。2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
特点:葱香浓郁，口味醇和。
文章详细的为我们分析了白卤水的制作配方，希望喜欢吃白切鸡的你们可以尝试一下白卤水的配方制作。我们想要制作出一种美味的食物，就需要对于食物的制作配方有一定的认识，所以我们想要制作白切鸡就需要知道如何制作白卤水。
川味烧烤调味料配方
川味烧烤也是比较有名的一种烧烤，它的特点是麻辣鲜香。川味烧烤的调配配方是比较重要的，首先油是比较重要的，其次还有一些常见的调味料，比如说辣椒粉，花椒粉，孜然粉等等，这都是比较重要的，一般在市场上都能够买得到，另外要注意的是，如果能够使用四川当地的花椒味道会更好一些。
川味烧烤调味料配方
油(很重要) 盐 孜然粉 花椒粉 辣椒粉 酱油 醋 味精(有时也用鸡精) 蒜水 葱花(备用)
蔬菜的话，就先刷油，略烤，然后轮番刷一遍以上的调味料
肉类的话，里脊切薄片即可，按照蔬菜的方法烤。
排骨剁小块用辣椒粉花椒粉孜然粉味精盐和油略腌渍，跟切段的二荆条交替串。烤法是，烤到半干再刷油，然后刷腌渍没用的酱油蒜水等调料。
牛肉羊肉都切条，用排骨的调味料腌渍串。按照排骨的方式烤。
鲫鱼刮鳞剖腹，鱼腹内塞洋葱碎，姜片，蒜末，山海椒粒，洒盐少许，用牙签固定。烤时先外表均匀划几道入骨刀痕，先抹油烤到半熟，然后撒调味料。
吃过很多烧烤差不多都是这些调料，也见过店主现场做。 烤的味道如何就只能看各人手艺和对调味料的量的把握了。
最简单的方法是烤的时间长一点的材料先过油炸至半熟，定型之后再上火撒调料翻烤至略焦。简单，省时省事。
川味的路边摊烧烤方法
一般情况下肉类在烧烤前都会拿(干辣椒面)摸一遍腌制起。鸡精、味精、食盐、孜然粉、花椒面、香葱、食用油、五香粉、辣椒面、油辣子、有些地方流行刷大蒜水(大蒜用热水+食盐配比在一起，烤的时候刷上面不用再调食盐)如果你掌握不到口味!拿个小瓶子!打好牙签一样的孔!均匀的洒在烤制物上面就可以了!这样烤出来的烧烤味道不仅合适，而且非常的香!有些肉串也可以放些香葱之类的。
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