川味卤水的做法及配料
女性养生配料。
“不怕工资低，就怕命归西。不怕挣钱少，就怕死得早。”随着社会的进步，养生不再是一个玄而又玄的学问，我们不仅要知道养生，更要懂得养生。我们该怎么进行科学的饮食养生呢？请您阅读养生路上(ys630.com)小编辑为您编辑整理的《川味卤水的做法及配料》，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
川味卤水卤出来的菜，既具有传统卤菜中的香又具有川菜所独有的香辣。川味卤水制作过程简单，但需要各香料的配比一定要合乎理论。在熬制川味卤水是一定要注意控制好火候，不要火候太太，讲=将各种香料给熬焦了。在将川味卤水熬制出来之后，那么具有川味的卤菜变=便更好制作了。
一、红白卤的制作过程
1、卤水的调味料及香料制一锅标准12.5千克的卤水。
调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二、红白卤水制作
1、将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二、制作红白卤水过程中的注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
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川味卤水配方的做法
我们都知道四川这个地方是很流行香辣的食物的，所以对于家常的食物你们都会制作成卤制食物，比如鸡脚，你们会制作成卤水鸡脚。对于卤水食物的制作就需要我们知道卤水的制作配方才行。现在就让我们一起来学习一下川味卤水配方的做法，希望对于喜欢吃卤制食物的朋友有所帮助。
川味卤水配方
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)
做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
做法：加水熬一小时。
4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜 250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)。
这篇文章介绍的川味卤水配方的做法，希望大家可以选择一两种去尝试，然后你们可以看看制作出来的卤制是食物是否满足你们的需要。我们在生活中制作川味卤水配方是比较多的，而且是根据我们要制作的食物去挑选的。
川味卤水香料配方
四川一带地区都喜欢吃麻辣的东西。这与地区的历史以及地理环境都有关系。辣椒可以去除体内的湿气，排毒养颜。所以相对来说，四川的卤水也会以香辣的味道作为基础。其中，川卤又分为红卤与白卤。自己制作的话可以以自己的口味为主。我们来看看四川卤水的香料配方吧。
川味中的卤菜分为很多种，一般包括红卤，白卤，今天就主要讲讲红卤的做法与配料比例
红卤的卤水配方(以卤制20千克卤品原料为例)详见下面：
一、主要调味原料
八角100克 肉桂35克 草果25克 山柰30克
丁香5克 豆蔻10克 月桂叶100克 肉豆蔻5克
小茴15克 砂仁50克 白芷10克
二、辅助调味原料
大葱2000克 老姜1500克 胡椒粉30克 精盐适合
料酒1000克
糖色适量 鸡精20克 味精10克
冰糖100克 鲜汤适量
三、制作工艺
(1)老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰分小块，草果去籽，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，白芷、八角、肉桂、草果、山柰、丁香、豆蔻、月桂叶、小茴、砂仁、白芷、肉豆蔻入清水中浸泡，夏天5-8小时，冬天8-12小时，入清水锅中氽一水捞出，清水冲洗，沥净水，用两个香料袋均匀分装。
(2)取一洁净卤水锅，放入洗净的竹笆，投入香料袋、大葱、老姜、胡椒粉、冰糖、料酒，掺入鲜汤，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下应卤的原料，调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至原料刚成熟或熟软(视原料质地老嫩灵活掌握)时，将卤水锅端离火口，待卤品原料在卤水中浸泡10-20分钟后，捞出卤制品，新红卤水即已制成。
麻辣香肠的配料川味
麻辣香肠是四川重庆地区比较常见的一种香肠的做法，它吃起来口感麻辣，有很好的促进食欲的作用，在做麻辣香肠的时候主要准备猪五花肉，一定要准备有肥瘦相间的猪肉，另外还要准备一些其他的食材，这样就可以制作了，麻辣香肠也是当地人宴请宾客常见的一种菜肴。
麻辣香肠怎么炒好吃
用料
主料：猪肉500克
调料：食盐5克生抽30克花椒粉21克白酒35克辣椒油2大勺五香粉适量白糖10克
1.香肠肉我选的2肥8瘦的前夹肉(3肥7瘦也可，其实肥点的香肠更好吃)，去皮
2.干辣椒和花椒在炒锅中用小火炒香，炒到琥珀色即可，磨细(我用的工具是最传统的：0)不想这么麻烦就直接买现成的辣椒粉花椒粉，不过没有自己做的香
3.肉切成肉丝(灌得多就请人加工好，我是自己切的，切得手软)，加入除了酒之外的所有调料，如果室外温度够低(2度以下)，就放在室外腌制一个晚上，否则放冰箱冷藏。第二天灌肠前加入白酒。白酒一定要用50度以上的。我们这里买不到山西汾酒，我用的浓香型的泸州老窖，52度
4.如果是盐渍肠衣，就用清水洗掉盐，再用温水泡10分钟
5.没有灌肠机，我买的一个灌肠器，挺好用。将肠衣剪成适当长度，将肠衣全部套在灌肠器管子上，一端用棉线系口
6.将肉丝从灌肠器另一端放入，用手往下挤，尽量灌实一些
7.灌到一定长度用棉线扎口。灌好的放在篮子里沥下水份，用牙签在香肠上扎上些许小洞透气
8.挂在通风的地方吹干。不要吹太硬，否则很老。我的挂了半个月就可以吃了(尽量挂在阳台高处的地方，都说高处不胜寒嘛)
菜品特色
1、以上做的是川味的，广味的材料为肉一斤、糖45克、盐10克、酒35克，制作方法一样。
2、吃的时候上锅蒸熟，或是煮饭的时候用蒸格一起蒸，饭里也有香肠的味道，香死了!
四川冒菜的做法及配料
相信大家对于冒菜肯定是不会太过于陌生的吧，冒菜是我们国家四川省的一道特色菜，冒菜其实就是一个小的火锅，冒菜不但卖相非常好看而且还含有丰富的营养，冒菜含有丰富的维生素和膳食纤维，常吃冒菜可以起到补充营养和提高人体免疫力等功效，所以我们有必要学习一下冒菜的做法，下文我们给大家介绍一下四川冒菜的做法及配料。
四川冒菜的配方
冒菜就是小火锅.大约和火锅一样的.先用油把火锅料炒下,再加入一点水煮开,放入事配好的各种菜到熟就好了.但是没有店子里的好吃.是因为要老汤老料才会好吃.
四川冒菜，也就是火锅菜，大多是素菜!
(根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减)
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克 、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克 、莴笋80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
四川冒菜的做法
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克 、白菜80克、花菜50克 、青菜头80克
调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐 100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、 鲜汤1500克。
在上面的文章里面我们介绍了什么是冒菜，我们知道冒菜含有丰富的营养，常吃冒菜有利于我们的身体健康，冒菜的做法非常的简单，上文为我们详细介绍了四川冒菜的做法及配料，相信大家都掌握了吧。
绝味鸭脖的做法及配料
绝味鸭脖这种小吃的历史是非常悠久的，而且品类也比较繁多，鸭脖中的蛋白质含量要比其他的肉类高一些，同时含有的碳水化合物含量也是刚刚好，所以对其食用可以起到滋补身体的功效，鸭脖属于寒性的食物，富含很多的烟酸，可以对心脏进行保护，那么绝味鸭脖的做法及配料有哪些?
第一，绝味鸭脖的做法及配料有哪些?鸭脖子2-3斤洗净，洗的时候加点白醋揉搓。用盐17-20克，料酒60-90克，葱2跟，姜40-60克，干辣椒40克，乙基麦芽酚2-5克，白酒约5克，放冰箱腌制两小时待用。
第二，调料：精盐100克，味精25克，鸡精25克，料酒30克。乙基麦芽酚4克，肉宝王5克，特鲜素15克，红糖块10克，鸭霸王5-10克，蚝油5-8克，蒸鱼鼓油4-8克，老抽20克。鲜汤制法：加水15斤，加香葱10-2根，姜适量拍碎，胡椒粉1克，料酒适量。大火烧开，就转小火，煮到只有10斤水就可以了。
第三，卤水制作：锅内下油300克，中火烧到热，加入切好的干辣椒，辣的辣椒50-60克，不辣的辣椒30-40克，姜片40-60克，盐，花椒粒80克，翻炒出香味冷却后装入沙包，放进高汤内(15斤)，加香料包，红曲米，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，关火泡1.5小时，香味四溢，卤水即可。将鸭脖放入卤水中，小火煮30分钟，鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠5-10分钟。
成品刷油制作：材料：色拉油50克，透骨增香剂2克，鸡粉4克，味精3克，辣椒粉3克，姜沫各3克，花椒粉2克，极品鸭膏(或鸭霸王香膏10克)制作步骤：将色拉油烧至7成熟，加入姜蒜炒香捞出待油温冷却至5成熟时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡粉，味精，花椒粉进行调制。冷却后放入极品鸭膏(或鸭霸王香膏10克)。做出的油刷卤好(凉)的肉制品即可)。
川味抄手的做法
对于大多数现代人来说，几乎没有人经常在家做饭吃的，因为他们都很忙。而一个忙字，也毁掉了他们宝贵的健康。要知道，外面的饭菜里油盐严重超标，长期食用必得重病。而为了预防疾病的发生，我们务必学会自己动手做饭吃。现在，小编就来为大家说下有关川味抄手的做法。
2.香菜切寸段，姜切末，切葱花。
3.倒出榨菜剁碎末(小颗粒口感更好)。
4.肉去皮剁成肉糜。
5.鸡蛋一个。
6.取大点的容器，放入肉馅、姜末、磕入鸡蛋、加1汤勺生抽、香油1汤勺。
7.朝一个方向搅拌。
8.分三次加入三汤勺清水，朝一个方向搅拌上劲。静制一刻钟。
9.再放入榨菜末、葱花。
10.朝一个方向搅拌均匀。
11.盛入碗里备用。
12.备抄手皮。
13.备半碗清水，筷子。
14.把馅放在抄手皮的一角。
15.折一下。
16.折第二下。
17.用筷子沾点水，点在筷子指着的位置。
18.两个角对折，就包好了。
19.包好的抄手。
20.锅里水烧开，放少许盐。
21.放入抄手(30个)煮。
22.取一大点的碗，加入少许香油、花椒油(或花椒面)、油辣子、醋、鸡精、胡椒粉、生抽、少许老抽。
23.抄手煮沸腾后加半碗冷水，沸腾三次分別加三次水，抄手就全浮起来了，熟了。
24.盛出装入碗，撒上香菜。拌勺即食。
健康的生活离不了健康的饮食，自己在家里学着做菜，不仅健康，而且营养美味，今天小编为你介绍的川味抄手你学会了吗？
川味香肠的做法
人们经常抱怨压力大，自己饮食不规律，自己的身体是亚健康状态。其实自己休息的时候，自己学习做菜，周末休息的时候犒劳一下自己。下面先介绍川味香肠，抽时间自己一定要做一下。
2.1肉丁腌制3、4个小时，肠衣洗净外表的盐分，泡在水中
3.2把香肠调料打开倒入肉丁中，搅拌均匀
4.如果没有漏斗，就按照图片所示剪一个漏斗，准备些棉线扎香肠使用
5.把肉丁装入漏斗，肠衣套在漏斗上，一点一点把肉灌入肠衣中，力气不要太大，容易弄破肠衣，把香肠分段扎紧，然后用白酒消过毒的针隔断距离就扎几针，防止涨皮。。
6.把灌好的香肠，晾晒在北阳台，风干一周就可以收起，冷冻保存。吃的时候上锅蒸45分钟即可。北京家庭制作香肠的做好季节是11月份，温度和湿度会影响香肠的风干程度，制作的时候可以酌情斟酌。
健康的饮食对于一个人而言是非常重要的，而掌握了川味香肠做法的你，为什么不为自己创造一个新的健康饮食的环境呢？不要犹豫了，赶紧去厨房操刀做菜吧。
川味毛血旺的做法
想要做出麻辣鲜香的毛血旺，一定要注意食材的选择。毛血旺最主要的食材是鸭血或者猪血血块，一定要选用新鲜的，不能隔的时间太长，否则会影响口感。可以加入一些火腿肠、木耳、鳝鱼片、毛肚、午餐肉等。这些食材是常用的，也可以根据自己的口味喜好来增加其他食材，下面给大家具体介绍一下有什么食材可以制作毛血旺。
毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。“血旺”一词指血豆腐，一般用鸭血，个别有用猪血，主要食材还有鳝鱼片，毛肚，鱿鱼，肥肠，午餐肉等。口味麻辣。
麻辣鲜香，汁浓味足。
口感：成菜汤汁红亮，麻辣烫嫩鲜，味浓味厚，开胃下饭促进食欲。
观：打眼望去，一片“红海洋”。正宗的毛血旺，盆内的红油不会少于一半，而且油滑透亮，不浑不浊。其汤汁红亮、麻辣鲜香、味浓味厚的特点。油少不仅影响味道和口感，也不利于保温。在顺序上，建议先吃肉类后吃白菜、粉丝等物。因为菜叶易“挂油”，吃起来更辣。循序渐进，先从不太辣的吃起。
火腿肠
含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
木耳
黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血;黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用;木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能;黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
川味春卷的做法
想要做好这道佳肴，需要你在做菜之前都会把菜和所需要的东西准备好，下面我们给大家介绍川味春卷的做法，看完以后自己一定要尝试一下啊。
2.先把鸡腿肉切成丁。
3.把花生油烧开放入辣椒油，豆瓣酱，料酒，食盐，耗油一起放到炒锅里，炒制20秒左右然后把备好的鸡肉丁放进去。
4.鸡肉丁爆炒后3分钟左右岂可起锅，如果爆炒过久鸡肉里面的汁液就没有这么多了，会导致鸡肉不够嫩滑。
5.取一张春卷皮用甘泉水泡着5秒钟后铺平在菜板上。
6.然后放一片洗干净后的生菜，再放入刚刚炒好的鸡肉丁。
7.先向前折一次然后再折好左右两边，在向前折一次即可完成。
8.这样就完成了。
也许你以前吃过川味春卷，但是你绝不知道它竟是这样做出来的。而深谙其真实做法的你，还有什么理由你自己动手做呢？这样，你才会体会到真正的甘甜。
卤蛋的做法及配料
卤蛋是我们在生活中非常熟悉的一种食物，主要是用鸡蛋和不同的卤汁经过烹饪制作而成。在制作卤蛋的时候，一般制作熟的卤蛋会让在卤汁中放几个小时的，这样会卤汁的味道更加的深入到鸡蛋里面。卤蛋的味道鲜美，营养丰富，含有蛋白质和各种微量元素，比较适合小孩子食用，
乡巴佬卤蛋
食材：
鸡蛋6个、白糖10ml、盐3g、卤料5ml、啤酒1瓶、生抽15ml、老抽15ml
做法：
鸡蛋煮熟剥去蛋壳。鸡蛋放入小锅里，倒入一听啤酒没过鸡蛋。加入糖。加入生抽和老抽。加入一点卤料。汤汁搅拌均匀，放在火上中火烧开。改小火煮20分钟-30分钟。卤好的鸡蛋浸泡一个晚上，第二天就可以吃了。
啤酒卤蛋
食材：
鸡蛋4枚、啤酒1罐、盐适量、生抽5ml
做法：
将鸡蛋清洗干净后，放入凉水锅里大火煮熟。将鸡蛋煮熟后，放入凉水激一下。剥掉鸡蛋壳。将鸡蛋剥好后，用小刀在鸡蛋上切一道，这样可以使得蛋黄入味比较快。将少量白糖，生抽撒在鸡蛋上，腌制20分钟。开火上锅，将腌制好的鸡蛋倒入锅中，倒入半罐啤酒，再加入适量的白糖，生抽。用勺子搅拌均匀后，盖上锅盖，大火煮开后，小火慢慢煮，大约五分钟后，汁就收好了。
自制入味酱香卤蛋
食材：
熟鸡蛋6个、啤酒1瓶、香叶适量、白果适量、桂皮适量、干山楂适量、砂仁适量、青果适量、大料适量、柏子适量、老抽适量、花椒少许、蚝油适量
做法：
将所有食材都准备好。整瓶啤酒放入锅中，放入用清水煮熟的鸡蛋。(这时先不要开火)啤酒内的酒精会随着加热而散发，使鸡蛋内留下麦香。用啤酒和红糖调好的汁倒入锅内。红糖要在啤酒里充分融化。加入老抽、香叶、花椒、大料、白果、桂皮、干山楂、砂仁、青果、柏子。开大火卤鸡蛋，等锅开。锅开后，大火转小火，加入适量蚝油。蚝油可以取代咸盐，使鸡蛋有咸味。闷制15分钟，开锅捞出，即可享用美味。7一根牙签，一条线。将线绑牢在牙签上面。牙签插入鸡蛋的中间。线沿着鸡蛋切开，会比刀切鸡蛋更方便快捷。
印花卤蛋
食材：
鸡蛋300g、卤料适量、卤汤适量
做法：
鸡蛋洗净煮熟，剥去外皮，取一块纱布和香菜叶，去皮的蛋上放上香菜叶包上纱布扎紧，放进卤汤中，加入酱油，香料，卤熟后浸泡半天取出，解开纱布，去掉香菜叶即可。
虎皮卤蛋
食材：
鸡蛋300g、老卤1碗、冰糖适量、盐适量、花椒适量、大料适量、桂皮适量、香叶适量、山楂干适量、陈皮适量
做法：
鸡蛋洗净，冷水下锅，小火煮熟。煮好的鸡蛋剥壳后用厨房纸擦干。放入油锅中慢火炸。炸至虎皮色时捞出。锅内留少许底油，放入冰糖。小火熬到起大泡。放入炸好的鸡蛋翻炒。炒到鸡蛋表皮颜色发红。放入以前的老卤。加上各种香料。盖上锅盖，慢火咕嘟大约15分钟，汤快收干时关火，根据口味适量调入食盐。
卤汁的做法及配料
卤水是一种比较常见的调味品，主要是应用在粤菜和川菜当中，制作出来的卤水味道的好坏会直接影响到菜肴的味道，因此制作卤水是非常重要的事情。虽然卤水是用花椒、八角、桂皮、甘草、草果和小茴香等材料制作而成，但是每个人都有自己不一样的添加比例，因此不同的人制作出来的卤水在味道方面是有一些区别的。
材料：
猪大骨头、盐、姜、花椒、桂皮、香叶、茴香籽、甘草、草果、丁香、砂仁、豆蔻、葱、植物油、绵白糖、水、黄酒
制作步骤：
1.猪棒骨剁成小块，清洗干净。入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫。捞起，用热水再次清洗干净。棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用。热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色。
2.倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用。将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口。老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结。取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意事项
1.因为所用调味料、香料不同、份量不同，每一家的卤味味道不同，所以可以边尝边调整调味料轻重，直到自己喜欢为止 。
2、开始调味时盐味不能过重，以稍微偏淡为宜。因为在整个卤制的过程中汁水会慢慢收敛，味道也会由浅入深 。
3、第一次卤制，最好放入有胶原蛋白的材质，比如猪手、猪皮、鸡爪，味道会更好 。
4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一个原则，各种香料量不要大，以免抢味。
5、卤汁可以反复使用，使用次数多了，适量地添加香料或调味料，冷藏保存，时间越久味道越好。
6、用卤汁烫青菜一定要注意，只取一部分卤水出来单独使用，用完了千万不要再倒回原卤中，以免败坏了整锅卤水 。
7、卤水每次煮沸待冷却时，不要立即盖盖，以免盖上盖子，水蒸气回流，导致卤水变坏。
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