酵母菌发酵
春季养生菌汤的做法。
“人法地，地法天，天法道，道法自然。”随着社会观念的更新，养生的理念也在不断刷新，养生不应只是调侃或者卖弄，而是必须认真地践行。有效的饮食养生是如何实现的呢？考虑到您的需要，养生路上(ys630.com)小编特地编辑了“酵母菌发酵”，希望能为您提供更多的参考。
酵母菌发酵是一个很神奇的过程，大家应该都知道很多奶制品或者豆制品都会进行发酵，而且发酵出来的产品对我们人体有很大的好处。比如我们常常喝的酸奶，就是酵母菌发酵后的成果，还有一些人在制作酒的时候，会把糯米放上发酵粉，在温度、湿度适合的条件下进行发酵，最后得到的成果很让人喜悦。
酵母发酵后会产生很多的菌类，酸奶中含有的菌类对我们的身体有益，能够帮助胃部消化，增强人们的免疫力。所以常喝酸奶可是一个不错的选择。不过酵母菌也是有很多分类的，有些酵母要求的温度不同，对环境的适应也不会，那么我们就来了解下吧。
酵母的种类：
1.鲜酵母，鲜酵母是酵母乳液经过压榨，色泽为淡黄色或乳白色的方块状。鲜酵母活细胞数量大，所以发酵速度快，产品香气足，而且价格便宜。但是鲜酵母的发酵作用不稳定，而且使用前需要活化(用35℃温水将酵母浸泡，搅拌均匀)，再者它对保存温度要求严格(在0~4℃的低温下保存)不适合运输，保质期也比较短，大概1个月吧。所以鲜酵母都是生产厂家专用，家庭用户一般也不容易购买到。
2.活性干酵母：是将鲜酵母压榨后低温干燥制成的细小淡黄色的小颗粒。这种酵母保质期很长，大约2年。干酵母活力大也很稳定，但是这种酵母发酵时间很长，并且事先也需要20多分钟的活化，才能放入面粉使用。所以并不广泛被使用。
3.即发干酵母：是目前家庭最常用的一种，它是最新工艺将酵母乳液分离低温脱水干燥而成。色泽呈微淡黄色细小颗粒。一般用真空包装。密封时酵母聚集成块状。打开包装后，呈松散颗粒状。密封情况下，可在常温贮存，保质期未开封时大约1年，开封后要尽快使用，如果存放时间长要加大使用的剂量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即发的干酵母使用比较简单，直接跟所有材料混合，或者先跟少量液体混合再混入面粉，经过搅拌后即可进行发酵。
以上就是酵母的种类，对于不同种类的酵母，对我们的生活也有着不同的影响。要知道影响酵母发酵的因素也是有很多的。如果放的酵母多了或者是少了，又或者是使用的面粉量多了或者是少了对于酵母的发酵都会产生很大的影响。所以在制作食物的时候，我们要慢慢的放，不要一次性放的太多。
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酵母发酵的最佳温度
很多人不知道酵母发酵对温度也是有讲究的，一般认为常温是酵母的最佳发酵温度。如果不是在这一温度上进行发酵，那么必然会影响其发酵效率的。比如如果温度超过60度，则有可能出现酵母死亡的问题。所以为了最大限度的发挥出酵母的优势与作用，日常在使用时一定要充分注意其最佳发酵问题。
面团发酵的最适温度是多少：
面团发酵的最适宜温度是25～28℃(这是酵母繁殖最适温度)。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时;
到60℃，酵母就死亡了。
在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，
注意:
如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。(**注**：谨慎使用烤箱的发酵功能。昨天我用烤箱发酵并在箱中加水。即使温度调到最低烤箱温度也到达50度)
面团发酵成熟的标志：
1.面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
2.团内部有很多气孔。
3.酒香味。
面团发酵有问题：
如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
面团发酵的时间和成熟的标志就介绍到这里了，这下是涨姿势了吧!
面粉不用酵母怎么发酵
发酵的这个问题都是很多人在关注的，其实对于有些东西，发酵的这个事情好货不需要都要看各自的种类，比如有的时候我们在做一些食物的过程中就必须要使用发酵的面粉，因为只有这样才能保证达到一定的口感和作用，可是有的人家里是没有酵母的，面粉没有酵母的情况下应该如何去发酵呢？
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。
家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称"老肥"、"面头"、"引子"等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。
这里有以下三点操作要领要掌握。 发酵的方法有好几种，
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最佳温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称"正肥"，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面"发"得合适，当时即可对碱使用。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。
发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为"试碱"。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间"跑跑"碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
酵母发酵温度是多少呢
在日常生活中咱们经常吃的面包一般都是非常的松软的，并且口感非常的好，经常咬了下里面还会出现好多的小洞，那这效果就是要如何的发生呢!原来是酵母菌做的好事,于是我就根据从课堂上学到的知识做了一个实验.那么，酵母发酵温度是多少呢？
一、提出问题：
酵母菌在什么温度下对面粉的发酵效果最好？二、作出假设：
酵母菌在20-45℃下发酵得最好。
假设的依据是：平时面包店做面包和馒头时，面粉发酵都是在室温下进行的。三、制定计划：
（一）因为酵母菌多数用于制作面包与馒头，所以我就选择了一个制作馒头的实验。（二）材料用具：
大小相同的4个小烧杯，刀、尺、温度计、面粉、干酵母、恒温箱、热水、清水、冰箱、自动酸奶机等。（三）方法步骤及实施：
1、取酵母菌少许与面粉和适量清水充分搅拌成面团，然后把面团分成等量的4小块。2、在4个容器上分别贴上1、2、3、4号4个标签，将4小块面团分别放置在4个小烧杯中，
记录好面团在小烧杯内所占的体积（大约在20ml处），然后盖上盖。3、为了容易方更控制温度，我将1、2、3、4这4个小烧杯分别放在冰箱（7℃），室温（25℃），自动酸奶机（42℃），恒温箱（60℃），经3～4h后，观察面团的变化。
4、观察。主要观察面团体积是否有变化，面团是否有弹性，面团内部有什么变化，并记录在实验记录表中。（四）结果
1、归纳结果得出酵母菌发酵的最适温度是42℃。酵母菌在7℃下的发酵效果不明显。酵母
菌在25℃下发酵体积是原先的两倍，弹性好，内部孔隙小而多，适合做馒头。酵母菌在42℃下发酵的速度最快，内部孔隙最多且大，但是弹性不好，有时按下去会粘住手，所以不适合做馒头。酵母菌在60℃下发酵，有一定的弹性，但弹性不够强，另外在面团的表面有一小块地方变成一层浅黄的有点硬面，可能是温度高了，杀死了酵母菌。2、酵母菌是单细胞真菌，营腐生生活，酵母菌的无氧呼吸即发酵，而这项生理活动必须在
酶的参与下进行。酶的催化作用与温度有密切关系。在低温的条件下，反应进行十分缓慢，较高温度下反应进行迅速，但超过60℃时，多数酶将失去活性。因此酶只有在一定温度范围内反应速度才能与温度成正比关系。
3这个实验是探究了酵母菌发酵的最适温度，只说明了酵母菌的发酵情况，但是对于日常的馒头、面包等食品的制作42℃就不适合了，25℃会比较适合；同时，面团的发酵效果与时间、酵母菌的数量都是有很大关系的，所以平常做馒头、面包的时候可以在室温下进行，通过控制使用的酵母的数量和发酵的时间来完成。
4、这个实验也有一个不足之处，酵母菌在42℃下发酵得最好，但我所设计的温度相差太大
了，因而，再设置一个温度从25-42℃的梯度实验，找出一个更准确的温度。五、收获与体会：
1、通过这次实验使我知道了其实真菌对我们人类是在很多益处，真菌与人类共存，我们应
该善于发现它们的优点，让它们为人类造福！
2、知识是最宝贵的一种财富。我们把多出来的面团做成了馒头,不仅品尝到了劳动的果实,
还品尝出了劳动人们在长期的生产、生活过程中积累的丰富的经验成果。
3、善于观察与实验，可以让我们发现更多的乐趣，和学到更多的知识！而且还锻炼了我发
现问题、解决问题、细心操作的能力，真是获益匪浅。
4、这次实验需要我与同伴的合作才能顺利完成，这不仅使我意识到合作的重要性，更增进
了我与同伴之间的友谊。
通过以上对酵母发酵温度是多少呢的简单介绍，大家应该都清楚了吧。这里要提醒的是：我们一定要选择最佳的温度做面包，要不然效果就没那么好了。最佳的温度对做起来的面包效果都是不一样的哦。希望以上的讲诉能够帮助大家。
如何用发酵母蒸馒头
在日常生活里，早餐是我们一日三餐中较为重要的，长期不吃早餐会导致胃部疾病，影响学习和工作。我们的早餐除了牛奶面包外，豆浆馒头也是很多人喜欢的。馒头没有添加任何糖分味道却十分香甜，很多人都喜欢在家自己做馒头，但是面总是发不好，那么，你知道用酵母怎么蒸馒头吗？
做馒头的关键步骤：1)酵母粉要加够量，500面粉，酵母粉约3-5克(起发酵作用)，泡打粉3克(起膨松作用)，糖5克(增进发酵速度)，水250-300克(视面粉的种类而增减);2)面团和的要柔软以利于面团的发酵，和好的面团要做到三光：盆光、面光、手光;3)醒发的时间至少要两个小时以上，用酵母粉发面时间可适当长点没关系，发酵好的面应是原面团的两倍以上，否则视为发酵不完全;4)蒸制时，一定要“冷水“上锅，否则会将做好的面坯烫死，使蒸制出的面头呈死面状态。
小贴士：1、放酵母的时候再加一些小苏打，这样发酵速度快，并且只需发酵一次就行
2、在用酵母第一次发酵好的酵面中，像以前老面法那样放少许食用碱(碱用少许温水化开成碱液)揉匀揉透饧10分钟，做好的生坯直接蒸就可以了。
3、两次发酵法，这样蒸出来的馒头非常暄软，调整发面的方法，这样发酵速度非常快，既省时又省事，并且方法极易掌握。
以上就是教你如何用发酵母蒸馒头的方法，摊点早点的馒头也可以按照以上方法制作，掌握好酵母的使用方法就可以蒸出松软香甜的馒头了，营养的早餐用馒头搭配豆浆是一个不错的选择，就用香甜的馒头迎接新一天的开始吧！
腐乳是什么菌发酵
腐乳是我们生活中经常会吃到的一种食品，这种食品吃起来口感也是非常好，而且腐乳分为清方和红方两种，青色的吃起来口感发臭，也被我们称作为臭豆腐，红色的吃起来更加香一些，但是腐乳一般都比较咸，尽量少吃一些，或者是吃完之后多喝水，那么腐乳是什么菌发酵出来的呢?
根据发酵类型可分为：
1、腌制腐乳： 豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳.这种加工法的
豆腐乳成品(11张)特点：豆腐坯不经发酵(无前期发酵)直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟.其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐场腐乳,湖南兹利无霉腐乳.
2、毛霉腐乳： 以豆腐坯培养毛霉,称前期发酵,使白色菌丝长满豆腐坯表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件. 毛霉生长要求温度较低,其最适生长温度为16℃左右,一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳.传统工艺利用空气中的毛霉菌,自然接种,需培养10—15天左右(适合家庭作坊式生产).也可培养纯种毛霉菌,人工接种,15—20℃下培养2—3天即可.
3、根霉型腐乳： 采用耐高温的根霉菌,经纯菌培养,人工接种,在夏季高温季节也能生产腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰色,蛋白酶和肽酶活性低,生产的腐乳,其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳.
结合以上各种优缺点,经过实验,采用混合菌种酿制豆腐乳,不但可以增加其风味.还可以减少辅料中的白酒用量,降低成本,提高经济效益,毛霉和华根霉的比例为7：3最好.
活性乳酸菌发酵剂
活性乳酸菌发酵剂事实上就是酸奶发酵剂，主要是制作酸奶使用的特定的微生物培养材料。平时喝的酸奶产品的味道就是由活性乳酸菌发酵剂产生的，而活性乳酸菌发酵剂的质量也直接决定了酸奶的好坏，如果对生物反应比较了解，不难理解活性乳酸菌发酵剂制作酸奶的过程。
酸奶发酵剂是制作酸奶所用的特定的微生物培养材料。发酵剂在酸奶生产过程中的作用非常重要，发酵剂是酸奶产品产酸和产香的基础和主要原因。酸奶质量的好坏主要取决于酸奶发酵剂的品质类型及活力。
制作方法
液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产；深冷冻酸奶发酵剂因其深冷冻链的费用比较高，使用的广泛性受到限制；而直投式酸奶发酵剂在其价格逐渐为国内厂家所接受后，已经开始在一些大型酸奶厂家推广使用。
在以前的酸奶生产过程中，酸奶发酵剂的菌种要在酸奶生产厂家单独设一菌种车间，以完成“纯菌→活化→扩大繁殖→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂”这一工艺过程，该过程工序多、技术要求严格，一般厂家由于生产条件有限，经常出现质量问题。所以，在乳业发达国家，酸奶生产厂家不自制发酵剂，由专门生产发酵剂的企业提供酸奶发酵剂，来满足发酵乳制品厂家的要求。丹麦的汉森中心实验室1988年底生产出超浓缩的直投式酸奶发酵剂。
直投式酸奶发酵剂(Directed Vat Set, DVS)是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。直投式酸奶发酵剂的活菌数一般为1010 - 1012 CFU/g。由于直投式酸奶发酵剂的活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择，从而丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。直投式酸奶发酵剂不需扩大培养，可直接使用，便于管理。直投式酸奶发酵剂的生产和应用可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
乳酸菌发酵酸奶有哪些？
相信很多人都吃过乳酸菌产品，最常见的就是喝含有乳酸菌的酸奶，人们使用普通的牛奶，经过专业的工序发酵之后就得到了酸奶，酸奶里面含有乳酸菌，这是一种对人体健康有好处的菌类，喝这样的酸奶可以促进消化，能够改善肠道菌群等等，那么乳酸菌发酵的酸奶主要有哪些呢？
乳酸菌发酵酸奶有哪些？
微生物发酵
乳酸菌的概念及其分布
乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称．虽然有些霉菌也能产生大量乳酸。但以乳酸细菌为主要类群。因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。
乳酸菌在自然界中广泛分布。它们不仅栖息在人和各种动物的肠道及其他器官中．而且在植物表面和根际．人类食品．动物饲料．有机肥料．土壤．江．河．湖．海中都发现大量乳酸菌的存在；这类细菌在工业．农业．医药等领域具有很高的应用价值．
按照Bersy細菌學手冊中的生化分類法：
乳桿菌屬(Lactobacillus)
鏈球菌屬(Streptococeus)
明串珠菌屬(Leuconostoc)
雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)
片球菌屬(pediococcus)
乳杆菌属
1.乳杆菌属的形态特征
细胞呈多样形杆状：长或细长杆状．弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲烯蓝染色显示两极体，内部有颗粒物或呈现条纹。通常不运动．有的能够运动具有周生鞭毛。无芽孢。无细胞色素，大多不产色素．
2.乳杆菌属的生理生化特点
化能异氧型，营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸．维生素、肽、核酸衍生物，根据碳水比合物发酵类型，可将乳杆菌属划外力三个类群，即1.同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。2.兼异性发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。3.异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸．乙酸和或乙醇．CO2、pH6．o以上可还原硝酸盐，不液化叫胶．不分解酪素．联苯胺反应阴性，不产生吲哚和H2S，多数菌株可产生少量的可溶性氮；微好氧性，接触酶反应阴性，厌氧培养生长良好，生长温度范围5.5~6.2，最适生长温度30~40℃。耐酸性强，生长最适pH为5.5~6.2，在pH=5的环境中可生长．而中性或初始碱性条件下生长速率降低。自然界分布广泛，极少有致病性菌株。
3.乳杆菌属的代表种
（1）保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状，两端钝圆。固体培养基生长的菌落量棉花状。易与其他乳酸菌区别．能利用葡萄糖．果糖．乳糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸(有酸涩味，适口性差），不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力气菌体形态有关，菌形越大，产酸越多，最高产酸量2%。如果菌形为颗状或细长链状，产酸较弱，最高产酸量1.3％~2.0%。。蛋白质分解力较弱．发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生长温度37~45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸奶的生产菌。
（2）嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状，能利用葡萄糖．果糖．乳糖．蔗糖进行同型乳酸发酵产生DL型乳酸，生长繁殖需要一定的维生素等生长因子．37℃培养生长缓慢，2一3d可使牛乳凝固。因而，在发酵剂制造及嗜酸菌乳生产中．常在原料乳培养基中添加5%的番茄汁或胡萝卜汁。蛋白质分解力较弱。最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长pH5.5~6.0，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。
嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一。其代谢产物有机酸和抗菌物质——乳杆菌素、嗜酸乳素、酸菌素可抑制病原菌和腐败菌的生长．另外，该菌在改善乳糖不耐症．治疗便秘、痢疾．结肠炎，激活免跃系统，抗肿瘤．降低胆固醇水平等方面都具有一定的功效。
厌氧琼脂平板上35℃培养48h．形成较小(直径约0.5mm)、网形、凸起、表面粗糙、边缘卷曲的菌落。
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