保留食物营养的烹调技巧
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“今天不养生，明天养医生。”那些健康而长寿的人，他们在养生方面都有自己的心得。很多人身体不好，和他们不注重养生有关系。如何在养生保健方面行稳致远呢？养生路上(ys630.com)小编特地为您收集整理“保留食物营养的烹调技巧”，大家不妨来参考。希望您能喜欢！
想吃得健康，就要用对烹调方式。台湾《康健》杂志最新刊文指出，烹调时间、温度是影响营养素去留的关键。
一般煎、炸、烤等烹调方式都会达到180~300℃，高温不仅破坏营养素，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生有害人体的物质。如蛋白质类食物容易产生致癌的杂环胺类物质，脂肪类则易产生苯并芘类致癌物，碳水化合物会因此产生较多的丙烯酰胺类物质。但最令人害怕的就是高温烹煮所产生的梅纳反应，也就是食物褐变。它会造成糖化反应，释放自由基，使人体功能受到影响。研究已发现，它可能与身体的发炎反应，或是糖尿病、心血管疾病、肾脏疾病、阿尔兹海默症等相关。
纽约西奈山医学院老人医学教授莎拉博士认为，在高湿度情况下进行的短时间低温烹调（100℃左右），比如说蒸或煮，可以有效降低食物中最终糖化蛋白的含量。他们在试验中将24名糖尿病患者分为两组，让他们食用经过不同方法处理的鸡、鱼和肉，结果发现，蒸、煮的烹调方式能够将人体内与饮食相关的最终糖化蛋白含量降低33~40%.
不仅如此，温度在100℃的低温烹调方式，还能最大程度地保留营养素，有益健康。研究人员发现，像大麦、粗粮粉等用蒸的方式，营养成分可以保存95%以上，但如果用油炸，维生素B2和叶酸会损失50%以上，维生素B1几乎无法保存。鸡蛋用低温烹调，不仅营养保存多，就连消化率也较高。台湾实践大学食品营养系讲师徐近平表示，几种低温烹调中，蒸的方式最为健康。这是因为蒸是透过汽化热加热，热含量高，可缩短烹调时间，且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更易保留营养素，也可以保留食物的鲜甜原味。炖的温度通常在98~100℃，建议炖的时候不要放太多水，连汤汁一起吃，就能把流到汤里的营养素也吃进去。
低温烹调食谱
一星期中，不妨按照以下食谱，多尝试几餐低温烹调方式。不过台湾马偕医院营养师赵强也提醒，草酸、植酸较多的食物，如芦笋、菠菜、冬笋、豆类等，不建议用蒸的，会影响钙、铁吸收。
冬梨炖排骨（4人份）。材料：梨1个、排骨300克、青葱1根；调味料：盐、白胡椒少许、米酒1大匙、香油1小匙、水700毫升、鸡粉少许。做法：1.梨去皮去籽，切成小片。2.排骨切成小块，烫过水备用。3.取容器，加入主料与所有调料，大火蒸约15分钟即可。蒸煮时，可以加盖以保留香气与汁液。
芝麻酱蒸鸡肉（4人份）。材料：去骨鸡腿肉1支、青葱1支、蒜头2粒、洋葱1/3颗；酱汁材料：芝麻酱3大匙、水60毫升、米酒2大匙、盐、白胡椒少许、鸡粉1小匙、香油2大匙。做法：1将鸡腿洗干净后切片，青葱、洋葱切丝，蒜头切片；2.取容器，将调味料加入，用汤匙搅拌均匀。3.把处理好的鸡腿淋入调好的酱汁，再加入所有材料，放入锅中，蒸约30分钟即可。
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如何让食物中的营养保留更多
最具营养的食物也会因处理不当而丧失营养，那么我们该如何让食物中的营养保留更多呢？从下列几点予以注意：
（1）蔬菜要先洗后切，水果要吃时再削皮，以防水溶性维生素溶解在水中，以及维生素在空气中的氧化。
（2）用容器蒸或焖米饭，和捞米饭相比前者维生素bl和b2保存率高。
（3）蔬菜最好旺火急炒与慢火煮，这样维生素c的损失少。
（4）合理使用调料，如醋可起到保护蔬菜中b族维生素和维生素c的作用。
（5）在做鱼和炖排骨时，加入适量醋，可促使骨路中的钙质在场中溶解，有利于人体吸收。
（6）少吃油炸食物，因为高温对维生素有破坏作用。
（7）用白菜作馅蒸包子或饺子时，将白菜中压出来的水，加些白水煮开，放入少许盐及香油喝下可防止维生素及矿物质白白丢掉
（8）冲牛奶时不要用开水冲，最好用40~60度的温水冲，这样才不会破坏牛奶营养同时又保持牛奶口感。奶酪如果抹在面包上加热的话温度也不能太高，只要到达适合入口的温度就可以了。如果要把奶酪掺在粥或米糊里，则不要在烫的米糊里加，而要等凉一些，可以入口的时候加。
烹调小技巧防止钙流失
健康的食品能让人的身体更健壮，但是不良饮食及烹饪习惯往往会影响人体对钙的吸收和利用。因此，作为全家生活“总管”的家庭主妇，对此应多加注意，在烹饪时，要尽量去除影响钙吸收利用的因素，以保存的钙。
1、烹调荤菜时常用醋糖醋鱼、糖醋排骨等是最利于钙吸收的菜肴。醋是酸味食品，不仅可以去除异味，还能使鱼骨、排骨中的钙溶出。鱼、排骨中的蛋白质和钙的含量较高，在酸性环境中，钙与蛋白质在一起，最容易被吸收。烹饪时，可用小火长时间焐焖，使鱼、排骨中钙的溶出较完全。
2、把豆腐和鱼一起炖鱼肉中含有，可促进豆腐中钙的吸收，使钙的生物利用率大大提高。
3、西红柿炒鸡蛋、雪里蕻炒黄豆等“补钙”作用也不错，能促进钙的吸收，而西红柿是富含的食品，与鸡蛋同炒，西红柿中的可促进钙的吸收，使钙的吸收率提高。雪里蕻也富含，与黄豆同食，同样可使钙的吸收、利用率大大提高。
4、菠菜、苋菜等绿色蔬菜先焯一下在消化道中，草酸、等容易与钙结合成一种不溶性的化合物，影响钙的吸收。所以，当食物中的草酸、植酸等过高时，不但影响本身钙的吸收，还影响其他食物中钙的吸收。因此，烹调时应尽量除去这些不利于钙吸收的因素。
由于草酸易溶于水，可在烹调前，在沸水中把菠菜、苋菜等焯一下，除去草酸，再和豆腐一起炒，这样就不会形成不溶性的草酸钙了。
5、把大米先在温水中浸泡一下，或多做发酵的面食因为大米和白面中含有很多植酸，可以与钙形成不溶性的植酸钙，影响钙的吸收。为此，可将面粉发酵，或把大米先在温水中浸泡一下，可以去除部分植酸。
6、黄豆发芽后食用黄豆中植酸含量很高，可采用发芽的办法，去掉黄豆中的植酸。同时，黄豆中本不含有的还原性维生素C含量会大大增加，它可促进钙的吸收和利用。
煲汤如何保留食物营养最大化
【导读】煲汤如何保留食物营养最大化，熬汤时，除了食材的选购很重要之外，煲汤的炊具、火候、水温等对整锅汤也是至关重要的。否则会损失很多不必要流失的营养。以下小编就教你煲汤如何保留食物营养最大化。
煲汤如何保留食物营养最大化
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜.现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后3~5小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。
科学烹调 锁住营养
新鲜食物中的营养，烹调后还剩多少?蔬菜炒过之后，是不是维生素都被“消灭”了?你从烧排骨和排骨汤中，能获得一样的钙吗?还有人说，鸡蛋煮熟了，其中的蛋白质就不好消化了，所以鸡蛋吃半生的好，真是这样的吗?其实，食物在烹调时所发生的变化是一种复杂的综合理化过程，有些营养确实跑掉了，有些却变得更易被人体吸收。维生素最容易损失：在烹调时，食品原料由于受热、氧化、切割等作用，可造成维生素的大量损失。其中损失最大的就是维生素C，B族维生素少量损失，而脂溶性维生素损失较小。损失程度大致的顺序是：CB1B2其他B族ADE。其中，维生素C加热温度越高，烹调时间越长，损失就越大;维生素B1、B2易溶于水，在酸性溶液中稳定，在一般的烹调温度中损失不大，但在高热或遇碱后则损失较大，所以煮粥要少放碱;维生素A一般烹调损失较小，但遇到空气则易氧化，所以做完的菜要尽快吃;维生素D耐热、耐酸碱，烹调中损失微乎其微;维生素E耐热性高，对碱也稳定。由此可见，并非所有的维生素都“怕热”。易损失的维生素C，最好多通过生吃蔬菜的途径来补充。矿物质都溶在汤里：矿物质包括钙、镁、磷、铁、碘等等。在烹调过程中基本上不会损失，只发生流动。这是因为食物在受热时发生收缩以及调料等因素造成的高渗透压环境，使得这些矿物质跟着水分一起流失到汁液中了。如煮骨头汤，骨头中的可溶性物质钙以及磷脂都溶解到汤里去了，所以喝排骨汤可以获得钙但吃红烧排骨则不能，因为人们不会去喝红烧排骨的汤汁;又如蔬菜中的矿物质，在盐和酱油等高渗环境的作用下，大部分都流失到菜汤中了。碳水化合物加热易消化：粮食类食物中碳水化合物的含量最多。人们日常所吃的糖、淀粉等都属于这类营养素。淀粉在冷水中不溶解，在温水或热水中会受热发生糊化，而淀粉受热糊化后，黏性变大，易于消化。蔬菜中的果胶质在加热时吸收水分而变软，也有利于消化。蛋白质、脂肪别加热太久：食物中的蛋白质受热以后即会凝固，例如鸡蛋中的蛋白质，在刚凝固时口感和吸收率都最好，若加热时间太久即变成硬块。蛋白质在遇到盐时，容易促进其凝固作用，煮豆子、炖肉如果加盐过早，就会使它们表面的蛋白质凝固，影响向原料内部传热，延长烹煮时间。肉类、鱼类中脂肪组织，在一般烹调加工中不发生质的变化。但过度加热则会导致氧化分解，脂肪中所含的维生素A、D则因脂肪氧化而失去营养作用。总之，没有十全十美的食物，也没有十全十美的烹调方法。这是因为，每一种营养素的性情都不同，消化吸收中的影响因素也不同。无论如何烹调，营养素的损失永远存在，只要尽力减少即可。对于健康人来说，选择适合的食物，合理搭配它们，就能保证营养的基本平衡。如果科学合理地加以处理，则可以将损失降到最低。具体说来应掌握下列方法：1.清洗各类原料，均应用冷水，洗涤时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。2.要遵守先洗后切的原则。先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。3.在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。4.原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。6.在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
花生怎么吃营养保留面
人们常把花生称为长生果,它富含的蛋白质可与鸡蛋、牛奶等动物性食物媲美，因此享有植物肉和素中荤的美誉。它还含有对健康有利的不饱和脂肪酸，的确是种延年益寿的保健食品，下面跟小编去看看吧！
湖北省药膳食疗研究会副会长，湖北省中医院甘爱萍教授介绍，花生也是一味中药，有润肺化痰、健脾养胃、滋补调气、疏通血脉、降压通便的功效，经常食用还能预防动脉硬化、高血压、冠心病等疾病。
花生最常见的吃法是水煮和油炸，比较而言，水煮远远好于油炸。花生带壳煮或煮花生仁均可，可放少许盐、花椒、大料调味。水煮最能保住原有营养，且容易消化。
油炸花生虽然吃起来香，但破坏了花生富含的维生素。而且，花生本身含油量就不低，油炸会使脂肪含量更高，还容易上火。
花生属高脂肪、高热量食物，虽然可以经常食用，但每餐不宜多吃。如果发现花生发霉，千万不能再吃，否则会引起食物中毒。
推荐了几款食疗方：
1.醋泡花生辅助治疗高血压。将花生米浸泡在醋中，一周后即可食用，每天早晚各10粒左右；
2.花生炖猪蹄缓解便秘。花生米3两，猪蹄1只，炖汤食用。每天食用一餐，可连续食用一周；
3.花生大枣蜂蜜水润肺补脾。将带红衣的花生米、大枣、蜂蜜各30克一起煎水，煎好后可喝汤、吃枣和花生，每日2次，连服5-7天，对慢性支气管炎，久咳等症状有缓解作用；
4.花生炖鲫鱼缓解浮肿。花生米60克、鲫鱼1条共同煮汤，加少量酒调味，对营养性浮肿的人有缓解作用。
5.花生煮水保护嗓子。取带红衣的花生米80克，用水煮熟，吃花生米、喝汤，每天食用1-2次，对声哑失音有一定疗效。
蔬菜如何烹调更有营养
为了保留蔬菜更多的营养素，力争做到能生吃不凉拌，能凉拌不热炒，经过高温烹调损失最多的是水溶性维生素C、叶酸和维生素B2、脂溶性维生素K、类胡萝卜素损失较小，矿物质钾、钙、镁和膳食纤维基本不会损失。
焯菜能保留更多的维生素
焯菜时，将水烧沸后滴几滴植物油(也可放半小勺盐)，沸水可消毒杀菌，油和盐可阻止氧化酿破坏叶绿素，避免菜中水溶性营养素流失，保持蔬菜更鲜绿，还能去除蔬菜中的草酸，有利于矿物质吸收。
焯菜要一直保持沸水状态，蔬菜较多时，可分几批下锅，不可煮菜，更不要盖锅盖，否则蔬菜会变色丢失营养。
焯菜时间不宜长，一般十几秒即可捞出冷却食用。
如蔬菜随冷水下锅，当水温升到60℃以上时，氧化酶活性最强，会损失蔬菜中大量的营养素。氧化酶遇沸水会失活。
焯菜色泽鲜艳，能保持蔬菜外形、原味和脆的口感。
减少营养素损失的措施
蔬菜先洗后切，临下锅时才切，切好长时间不炒，蔬菜断面受空气氧化不仅损失维生素，抗癌成分也会损失惨重。切忌揉搓蔬菜，也不要用热水或开水长时间浸泡式清洗蔬菜。
急火快炒，缩短了烹调时间，既减少营养素损失，又可保持蔬菜绿油鲜嫩。炒菜时要打开抽油烟机，减少油烟对身体的伤害。
加醋。蔬菜中的维生素具有怕碱不怕酸的特性，食物烹调时加醋可保护维生素C不受损失，还能促进钙、铁、锌的吸收。
慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。在焯菜、制面食时要避免用纯碱(苏打)，只有玉米烹调时例外。
上浆挂糊。原料用淀粉或鸡蛋上浆挂糊，烹调可减少原料水分和营养素损失，避免因高温使蛋白质变性、维生素被分解破坏。
烧好的菜应马上吃，时间长了会流失大量维生素。吃菜要喝菜汤，炒菜的70%维生素会溶在菜汤里。
多种蔬菜与荤菜合炒营养价值高
各种蔬菜所含的营养成分不同，如将红、黄、绿、白色多品种蔬菜合炒，营养价值会更高。如胡萝卜富含β-胡萝卜素，柿子椒富含维生素C，马铃薯中富含淀粉，肉类含蛋白和脂肪高。四者合炒，可达到营养互补，还可促进胡萝卜素在体内转化为维生素A。
红色、绿色菜看可促进食欲。将莴苣片、胡萝卜片、红辣椒片和豆干合炒，加少许香菜，可谓色香味俱全。炒菜做饭不宜用铝锅，否则会破坏维生素，还容易导致痴呆症。
能生吃、熟吃摄取不同营养的蔬菜
西红柿(番茄）
生吃西红柿维生素C含量高，维生素C在烹调过程中易流失。补充维生素C，应生吃西红柿。熟吃西红柿能摄取更多的番茄红素，番茄红素中含有20多种胡萝卜素，a-胡萝卜素、p-胡萝卜素、叶黄素等抗氧化物质，具有抑制突变、降低核酸损伤、保护心脑血管及防治多种癌症和延缓人体衰老的作用。
西红柿和富含类黄酮、花青素的西兰花合炒食用，具有更强的抗氧化和防癌抗癌作用。西红柿炒鸡蛋是男士防治前列腺病的好菜。西红柿皮含有更多的番茄红素，不要弃皮食用。畸形西红柿和未成熟的青西红柿含有毒素，不宜食用。
萝卜类
萝卜种类繁多，萝卜中含有许多淀粉酶，生吃时其淀粉酶不会破坏，有促进消化的作用。生吃以汁多辣味少的白萝卜、红心萝卜为好。萝卜性凉，阴虚体质的人，以熟吃为宜。
胡萝卜所含的脂溶性β-胡萝卜素是人体安全的维生素A源。胡萝卜必须与油脂食物同吃或同餐有油脂类食物时，β-胡萝卜素才能被人体吸收利用。搅拌生的胡萝卜汁，也要放点植物油一起喝。没有油脂的光生吃胡萝卜，β-胡萝卜素不容易被吸收利用。
隔夜菜不吃为好
有的人舍不得倒掉吃剩的蔬菜，第二天热一热再吃，这是一种得不偿失、不健康的做法。专家指出在水量不会危及人的健康，但过久的生、熟蔬菜，随时间延长硝酸盐含量会逐渐增高。
隔夜菜只是时间长的代称而己。炒好的蔬菜长时间放置不吃，不仅维生素损失严重，还会生成较高的亚硝酸盐，有害健康；熟蔬菜适合细菌大量繁殖，易变质导致肠道疾病。尤其是叶类菜、凉拌菜和海鲜等，所以，时间较长的隔夜菜，还是不吃为好。
春节食物营养搭配五技巧
选购菜肴和节日饮食的安排。应在注重色、香、味、形的前提下，力求荤素、冷热、粗精，干稀巧搭配，荤素搭配，可以激发人的食欲，保持营养平衡，酸碱平衡。
技巧一：肥瘦巧补充
节日荤食应少而精，肥瘦搭配，以瘦为主。口味要清淡，多选择平时少吃的牛肉、狗肉、兔肉、鸽肉、猪肉、鸡鸭鹅爪等，以及海鲜、鱼类。鱼、肉的制作要以清蒸为主，少用油炸、烧烤。
技巧二：零食巧调理
节日的三餐主食多以丰厚的油腻食品为主，所以，零食应以开胃、理气、消胀、降火、祛燥为特点，如饭后两小时左右，可吃点苹果、梨、香蕉等，以开胃通便；少吃花生、瓜子、糖果、巧克力等零食；而橘子、柿子等以不吃为好。另外，像话梅、山楂片、薄荷糖等可适度品味。
技巧三：烟酒巧分开
喜庆佳节，亲朋好友欢聚，少不了饮酒助兴。适量饮点酒可以促进血液循坏，消除疲劳，加快新陈代谢，但是，切不可畅饮无度，一醉方休。尤其是一边酗酒一边大量吸烟，对身体的摧残相当严重。因此，节日期间应做到酒席桌上不吸烟，饮茶吸烟不喝酒，避免人体肝、胃、肺同时受到侵害。
技巧四：购物时注意营养标示
当您决定菜单后，便要开始购买，记得千万不要空腹时去购买，免得买一堆不在菜单上的食物回来，而且最好以新鲜蔬果为主要素材，避免购买点心与速食类的食品，记得一定要仔细阅读包装上营养标示，选择每份食物脂肪热量低于总热量的1/3（一公克脂肪=9大卡热量），避免购买已处理过的食物，因为这些食物通常含高脂肪量。尽量选择低脂食品取代全脂。这样一来，便可为您的饮食先把第一关，让过多脂肪远离你！
技巧五：烹调时少油炸
烹煮食物的器具，以不沾锅较好，因为可以减少食用油的量；同时避免用油炸或煎调理，可以烤或蒸取代，这样可以减少过多的油被吃进肚子里去；也尽量少用酱料及调味料，可以用香料取代；蛋制食物，可以两个蛋白取代全蛋；烹煮前可以将肉类的皮去除，因为皮层通常含有较多脂肪。最后，记得不要准备超过需要的份量，不然就会因为煮的辛苦，而不得不通通吃进去罗！
烹调对营养的影响 膳食搭配的原则
饮食养生成为现在人们非常关注的话题，饮食上的好多说法都不一样，应当这样吃，不该那样吃。不知道哪些真哪些假，小编带大家看看不同的烹调方法对食物营养的影响及膳食搭配原则有哪些。
１、煮：对糖类和蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中。
２、蒸：对营养成分的影响和煮相似，但矿物质不会损失。
３、炖：可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有极小部分维生素会受到破坏。
４、煎：对维生素及其他成分无严重影响，但煎的过程，注意控制油量，避免吸入过多的热量。
５、熘：因食材裹了一层淀粉糊，减少了营养成分的损失。
６、焖：焖的时间长短同营养成分的损失大小成正比，时间越长，维生素Ｃ和维生素Ｂ的损失就越大。
７、爆：因为食材外面裹了一层淀粉糊或蛋清，形成保护膜，所以营养成分的损失也不大。
８、炸：由于油温高，对各种营养成份都有不同程度的破坏。
９、烤：不但使维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ受到相当大的破坏，同时也损失了部分脂肪。
１０、熏：会使维生素受到破坏，特别是维生素Ｃ。
膳食搭配原则：
（一）、膳食搭配的原则：
（１）食不厌杂。意在食物要多样。目的是通过食物多样化的途径，实现营养全面性的目标。杂主要指的是食物的种类要多，跨度要大，属性远，一般人的膳食每日的食物种类应在３０种以上（日本人每人每日的食物种类要求３５种以上）
（２）食物的搭配能起到营养互补的作用或弥补某些缺陷或弥补某些损害。
（３）食物搭配一定要避免相克的不宜的即是安全无毒的。
（４）力求搭配的食物具有共同性能增强营养保健作用。
（５）将现代营养学理论与中医养生理论相结合，指导食物的合理搭配和完成搭配的技巧。
（二）、主食搭配的技巧
（１）粗细搭配，粮豆混食。如二米面发糕（标粉、玉米面各二分之一）、绿豆小米粥、芝麻酱花卷、红薯粥
（２）粮蔬、粮果搭配。最常见的是南瓜饭、胡萝卜饭，如果再配上些果类，如红枣、莲子、栗子或果仁，不仅会增加主食中的维生素、不饱和脂肪酸的含量，又会使主食别有风味。
（３）主食与麦的搭配。燕麦、荞麦、莜麦等中的蛋白质、脂肪、ｂ族维生素、钙、锌等营养素含量均高于小麦粉，某些成份又有降脂等保健作用。如荞麦、玉米粥；大麦、高梁米粥；荞麦、标准粉的家常饼等。
（４）粮菜搭配。米饭配以素菜好，如油菜饭。
（５）米面混吃。日常膳食采用米、面混吃的方法是比较科学的。
（６）宴席上的主食搭配
传统宴席的组成缺陷是主食的比例太小，不能体现主食在膳食中的地位。要改革传统宴席热比关系的不合理性。要做到主食的多样性，花样多、品种齐，营养互补，美味可口。如可增加以下品种，包子、饺子、馅饼、春饼、春卷等主副食搭配的风味小吃均属粮菜搭配、主副搭配、菜豆搭配的主食品种。
（三）、副食搭配的技巧
（１）荤素搭配。荤素搭配不只是口味的互补，在荤素结构上的互补性则具有更重要的意义。如青菜炒肉丝、鲜笋冬瓜球、土豆炖鸡块等。荤素搭配是重要的原则，也是搭配的关键。
（２）蔬菜的搭配。如烧三菇、炒合菜、蘑菇烧腐竹等。
（３）质地搭配。主料和配料的质地有软、脆、韧配韧，如蒜苗炒鱿鱼；嫩配嫩如菜心炒鸡片。
（４）色泽搭配。主料与配料的色泽搭配主要有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配多采用白色，如醋溜三白、茭白炒肉片等。异色搭配差异大，如木耳炒肉片。色泽协调会引人食欲，反之，如搭配不协调，反而会影响人的胃口。
谁应该阅读《烹调对营养的影响 膳食搭配的原则》？答案是：几乎所有人都应该阅读。《烹调对营养的影响 膳食搭配的原则》是当代的热点话题，
四个烹调小技巧 减少致癌物产生
摘要：不恰当的烹调方式会产生致癌物，危害人体，增加人们患上癌症的风险。如何烹调才能减少致癌物的产生？看专家支招。
我们的烹饪方式常常隐藏着巨大的健康隐患，有致癌的可能，比如不少人早餐喜欢吃油炸的油条、油糕、油饼等面粉做的食物经高温油炸后，蛋白质、脂肪就会转变成一种叫做苯并芘的物质。油炸、熏烤类食物在超过200摄氏度高温的情况下会产生苯并芘，在烧焦、烤焦的状态下，苯并芘含量更高。
儿苯并芘是一级致癌物，与臭名昭著的二恶英、尼古丁齐名，致癌风险很大。若炒菜时，把油烧得过热、冒烟，也会产生苯并芘，长期食用此类食品，易导致胃癌、肠癌、肝癌等。
此外，许多肉类含有左旋苯丙胺酸及肌胺酸，经过油炸或烧烤后，所产生的致癌物质异环胺，会导致大肠直肠癌。那么，我们要如何烹调才能减少致癌物的产生？
4个烹调小技巧 减少致癌物产生
1.控制油温，缩短煎炸时间
煎炸时油温越高，产生的有毒和致癌物就会越多。煎炸时温度控制在150℃以下比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡，但不会马上变色。如果已经大量冒烟或食物变色太快，说明温度过高了。
2.及时清理油内杂质
油炸食物时，经常会有小渣滓或碎屑留在锅里，它们经过长时间反复煎炸，会发黑变煳，产生很多有害物质，一旦附着在食物表面，被食用后会危害健康。因此，油炸食物时要准备一个网眼非常细的小笊篱或漏勺，及时捞出油里的杂质。
3.水煎法省油又健康
超市里有许多裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，不妨抛弃油炸法，试试水煎法。具体做法是，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
4.炒完菜后马上刷锅
炒完一道菜后，一定要先把锅刷干净再炒下一道菜，因为黑色的锅垢反复受热后，会产生苯并芘等致癌物，对健康造成威胁。此外炒完菜后，别急着关抽油烟机，最好再持续开10-20分钟。
营养早餐搭配技巧
早餐不仅要营养丰富，而且最重要的一点是顶饿，上午是人最忙碌的时候，如果早餐不顶饿，一段时间后就会头晕眼花。那么营养早餐搭配有什么技巧呢?下面跟着小编一起来看看吧。
早餐是大脑的开关，其能量来源于碳水化合物，因此早餐一定要进食一些淀粉类食物，最好选择没有精加工的粗杂粮并且掺有一些坚果、干果。这样的食品释放能量比较迟缓，可以延长能量的补充时间，如紫米面馒头、芝麻酱花卷、包子、馄饨、豆沙包、坚果面包、吐司、玉米粥等。
维持人体充沛精力和灵敏反应力的蛋白质也不能少，因为含蛋白质的早餐能在数小时内持续地释放能量，使我们更顶饿。可以选择鸡蛋、酱牛肉、方火腿、通脊肉、辣鸡翅、素鸡豆制品等食物。
早餐一定要有些蔬菜和水果，如凉拌小菜、蔬菜沙拉、水果沙拉等等。这不仅仅是为了补充水溶性维生素和纤维素，还因水果和蔬菜含钙、钾、镁等矿物质属碱性食物，可以中和肉、蛋等食品在体内氧化后生成的酸根，以达到酸碱平衡。
怎么样搭配食物才能保留住新鲜美味又不失营养？
现在人们不再像以前的古代人一样，单单追求温饱，而是要更加追求养生和健康。养生和健康其实并不矛盾，两者是相辅相成的关系。所以说，这就意味着大家可以在选择健康的饮食的同时也可以选择养生的饮食。
现在食物的种类和烹饪方式较以前多了不少，但是同样都是选择不同的食物来进行烹饪食物，那么会不会产生不一样的效果呢？这个答案是肯定的。不同的食物搭配给人带来的是味觉享受是不一样的。有时候怎么样烹饪食物才能保留住新鲜的美味又不失营养呢？
有这么一些食物单吃可能并不能发挥其最大的营养价值，搭配一些别的的食材后既能品尝到美味又能让人能让营养价值发挥到最大化，这些食物是什么呢？
第一，豆腐搭配青菜
首先是豆腐，豆腐作为一种营养丰富，含有丰富的膳食纤维和蛋白质的食物，在大家日常生活中被广泛广泛食用，但是如果单独只吃豆腐，可能会带来便秘的问题，这是因为豆腐的膳食纤维含量较少，所以说可以选择用青菜和木耳来弥补豆腐的缺点，因为青菜和木耳中含有丰富的膳食纤维，还有能够提高人体免疫力，搭配豆腐一起实用较好。
第二，鸡蛋搭配番茄
还有一个菜品就是番茄和鸡蛋，相信很多人都吃过番茄炒鸡蛋这一道名菜，番茄和鸡蛋各有优势，都是较好的食材，但是如果单吃鸡蛋会使胆固醇高的人增加身体的负担，所以如果能够在食用鸡蛋时选择跟番茄一起食用，番茄中的番茄红素可以软化血管从而有效的减少身体对胆固醇的吸收。
第三，牛肉搭配胡萝卜
牛肉和胡萝卜的搭配也是很好的，牛肉中有丰富的蛋白质而胡萝卜的维生素含量又很多，两者搭配在一起食用可以有效地起到增强体质和减少疾病的出现的作用。
第四，香蕉搭配酸奶
说完了那么多菜品，现在来讲一讲水果和甜品之间的营养搭配。香蕉具有润肠通便富含维生素c,美容养颜的功效，所以被许多爱美女性广为推崇实用。但是大家有没有想过香蕉和酸奶在一起还可以有效地减少便秘的出现几率，这时可以将香蕉切块和酸奶一起搅拌后实用，这样可以有效的润肠通便，对于正在减肥的爱美女性来说也是十分有好处的。综上所述，食物搭配可以更好的促进人体对营养物质的吸收。
营养膳食之老人饮食最佳烹调法
老人的咀嚼功能退化，无法吃太硬的东西，肚子饿时常以清粥配酱菜充饥，长期下来容易有营养不良的问题。若要让老人家的营养均衡，可利用食材质地和特性，烹煮前先浸泡或切碎，缩短烹调时间，减少营养流失，且透过创意变化，提供多样性的菜肴刺激想吃的欲望。
五谷根茎淀粉类：烹煮前先浸泡
常见的食材包括白米、五类杂粮类和干豆类等，浸泡有助于软化组织，缩短烹调时间。以淀粉量较高的红豆为例，夏天浸泡约4小时、冬天泡水约8小时，豆子体积会因进水而膨胀，结构变松软，遇热容易软化、熟透。
若要再缩短烹调时间，林佳青营养师提供小秘诀：将浸泡后的食材，放进冰箱冰冻成冰晶，借此破坏结构组织和细胞壁，使烹煮时的导热效果更好、更快速。
五谷根茎淀粉类：烹煮前先浸泡
瓜果蔬菜类：菜叶优于菜梗
瓜果类如大黄瓜、苦瓜、冬瓜、菜心等，本身的含水量丰富，加热烹调容易变软。叶菜类如菠菜、地瓜叶、高丽菜、大白菜等，新鲜的叶菜质地柔嫩，比菜梗更易受热，适合所有长者食用。
瓜果蔬菜类：菜叶优于菜梗
肉类：绞碎烹煮口感佳
民众常吃的动物性肉类中，质地较细致的鱼肉优于猪、鸭、鸡等家禽，且因其含有丰富不饱和脂肪酸，有助于预防心血管疾病，较适合一般年长者。至于肉质容易随着烹调时间太久而老化的禽肉如猪肉，建议可沿着肌肉纹路横切、切碎、加水或太白粉按摩嫩化、使用凤梨或木瓜等天然酵素软化肉质，让食材的口感不会越煮越老或干柴。
油脂可供应人体所需热量，但动物性脂肪的饱和脂肪酸容易增加心血管负担，建议不要餐餐肥肉或三层肉，只要将适量的肉绞碎与蔬菜烹煮即可，避免摄取过多油脂。若是烹煮用油，建议以植物性油脂如花生油取代动物性油脂。
肉类：绞碎烹煮口感佳
