油变质的味道
以油养生。
物质是健康的基础，精神是健康的支柱，运动是健康源泉，科学是健康的法宝！人类的发展历史中，养生观念不断更新，养生不应只是调侃或者卖弄，而是必须认真地践行。日常生活中关于养生保健我们需要注意哪些方面呢？急您所急，小编为朋友们了收集和编辑了“油变质的味道”，欢迎您参考，希望对您有所助益！
人们现在对食物越来越讲究，不仅仅是针对蔬菜、水果，还有一些常用的调味品。很多调味品被曝光出来一些问题，例如人们每天吃的油类，所以人们在选购这些食物的时候都是格外的小心的。有时候人们可能会发现食用油有了油变质的味道，变质了的油对人体有什么危害呢?
一、食用油为什么会变质
一是由于油脂中所含的原料残渣被微生物产生的酶所分解;二是食用油在阳光、空气、温度或微量金属离子的作用下发生水解而造成的。油脂分解后，游离出许多不饱和脂肪酸。这种不饱和脂肪酸很容易被氧化，产生对人体有着的醛类、酮类等氧化物。是这些物质形成了油脂的哈喇味。
二、对人体健康的危害
油脂在变质过程中，所含的亚麻酸、亚油酸和维生素E等同时遭到破坏。不仅如此，哈喇油还能破坏其他食物中的维生素。如果一次吃很多或长期少量食用这种油，都会发生中毒现象。
①消化道不良反应。一般2—3小时后出现头晕、头痛、腹部不适，以及恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。严重者可出现高热。
②破坏血液循环。油脂在酸败过程中产生的过氧化脂质，会使人产生脑血栓和溶血病，破坏血液循环系统。
③导致癌细胞生成。变质食油中所合的丙二醛，能与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生反应，使蛋白质结构变得坚硬，导致癌细胞的生成。
④促进衰老。油脂和含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、饼干、鱼干等)放久后.尤其是受阳光照射和受热，都容易被氧化，产生酮类、醛类等，出现酸败的“耗”味(哈喇味)。这些毒物在人体内会破坏酶系统和维生素，还会影响脱氧核糖核酸的正常形成，导致机体老化。
三、变质油处理的方法
家庭贮存的食用油，如果有轻微的哈喇味，可进行处理后再食用。处理的方法是将油倒入锅内，烧至烫手时，加入一定量的碱面，用筷子慢慢搅拌。油先变浑浊，然后慢慢地有棉絮状皂化物析出，此时搅拌要慢些，等油稍冷后再用滤纸过滤，除去油中的皂化物即可。
四、正确贮存食用油的方法
①植物油。盛油的容器，不要用塑料桶或金属器皿。可用陶瓷罐或深颜色、小口玻璃瓶。盛油前应把容器洗净，擦干，装油后加盖密闭，存放在阴凉、干燥、避光处。如需保存较长时间，可加入抗氧化的维生素E，按照500克食油加入维生素E胶丸1粒(将胶丸刺破挤入油中)摇匀即可，对控制食油酸败变质有一定的作用已经用过的熟油不要和生油掺在一起。
②动物油。炼油时可炼久一点，尽量减少油中的水分，并除尽油渣。趁油还没有凝固之前，加入适量食盐，搅拌均匀后放入瓷罐内，加盖密封，放于阴凉处。油炼好以后，加入一些花椒、丁香、大料、桂皮、生姜等，也有一定的抗氧化作用。吃不完的油，隔一段时间再烧开1次，能延长贮存时间。
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红酒变质什么味道
红酒是一种常见的酒类，很多人以为红酒一般不会发生变质，其实如果红酒保存不当，或者是红酒打开以后没有在短时间喝完，这都会导致红酒发生变质，一旦发生变质口感味道都会发生很大的变化，这样的红酒是不能喝的，很可能会对健康造成不良的影响，下面我们就来看一下红酒变质什么味道。
金属味和老鼠味。
臭鸡蛋和橡皮味。二氧化硫味。如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸片、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是因TCA(trichloranisole)污染而变坏。
二氧化硫味：当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。
硫化氢味：如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢造成的，说明葡萄酒发生了还原反应(Reduction)。
氧化味：如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道，类似腐烂的苹果的气味，那么葡萄酒则是过度氧化了。
炖煮味：葡萄酒如果暴露在高温环境下，就很容易产生炖煮味。炖煮味在葡萄酒中表现为煮过的水果味和焦糖味。
酒香酵母味：酒香酵母，名字听着还不错，但是你却尝不到“酒香”。相反，受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。受影响没那么严重的葡萄酒会缺乏果味，并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。
红酒的变质原因会有以下这点：
1、氧化
氧化是红酒最常见的缺陷，红酒也会像金属一样被氧化变质，其中最常见的原因是氧气过多，存储不当。被氧化的红酒在颜色和风味上都会失去其原有的特色，其颜色由原来的亮红变成砖红或棕红，缺少光泽，而其口感也由新鲜变得干涩偏苦。因为红酒中的高单宁可以减缓氧化的速度，所以相比之下白葡萄酒更容易被氧化。
2、微生物污染
红酒是微生物活动的产物，红酒的酿造过程就是控制这些微生物活动的过程。但红酒在酿造过程中会因微生物活动而产生污染，某些酵母可能成为红酒酿造过程的害群之马，而且某些外来的微生物也会污染酿造环境。受微生物污染的红酒往往会带有异味，如药草味、动物味等令人不悦的味道。
3、木塞污染
木塞污染指红酒受被污染的木桶或软木塞影响而产生的一种常见缺陷，这个过程既可能发生在橡木桶中，也可能发生在红酒的装配生产线上，因此这种缺陷常常会影响整批红酒。受木塞污染的红酒往往会出现我们常说的“木塞味”，即闻起来有股潮湿的气味，像湿报纸味，又像霉味，让人非常不舒服。
4、硫化物污染
一般来说，为了避免红酒遭到其它物质的污染，生产商通常会在其中添加一定量的二氧化硫，但当添加的二氧化硫过量时，红酒就会遭到破坏，造成硫化物污染。受硫化物污染的红酒通常会带有刺鼻的气味，闻起来像臭鸡蛋味、燃烧橡胶、臭鼬或小便等类似的刺鼻气味。但醒酒可以减轻这些刺鼻的气味。
怎样去除菜籽油的味道
菜籽油顾名思义就是用菜籽炸出来的油，这种油天然不刺激，无添加，对人体是非常有益的，而且多吃菜籽油还能有效的预防心脑血管疾病，但是大部分菜籽油会有很重的菜籽的味道，吃起来会严重影响到人们吃饭的食欲以及味道，所以应该去除之后再食用。那么应该怎样去除菜籽油的味道。
黄豆除味法：菜籽油烧热时，放入十几颗黄豆粒，炸至焦糊状后捞出，异味便可以去除了;、食物吸附法：锅中菜籽油烧沸时，放入大米干饭或者馒头片，炸焦黄捞出，米饭或者馒头片能够吸附异味。同样道理，当油烧开时下锅，撒把干面粉，面粉受热渐渐也糊化沉淀，也能使菜籽油洁净。
花椒压榨法：油烧热时，放入几粒花椒、茴香、葱段、蒜瓣，炸焦捞出。再投入1-2片青菜，使其冒烟，就没有异味了。
经过上述方法处理的菜籽油，不仅异味消除，而且用它炸出的食物质地松酥，色泽金黄，比其它食用油保存期长，并且不易产生哈喇味。
1、黄豆去除法
平时感觉菜籽油有异味，可以用黄豆把异味去除，具体做法是把菜籽油入锅，加热以后放入黄豆粒炸制，等黄豆粒变成焦糊状以后把它取出，让菜籽油降温，降温以后大家就会发现它的异味已经不存在了。
2、食物吸附法
想让菜籽油的异味去掉，可以用食物吸附法，这里说的食物吸附法就是把菜籽油入锅加热，，然后把馒头片或者大米干饭等食物放入锅中进行炸制，等食物炸成焦黄色以后取出，这时再把火关掉，让菜籽油降温，再食用时，就闻不到菜籽油的异味了。
3、花椒去除异味
花椒是一种常见的香料，它也能去除菜籽油的异味，平时可以把菜籽油入锅加热，然后把花椒和茴香子一起入锅炸制，炸到闻到花椒香以后再加入两三片青菜，让油烟冒出来，然后关火，把花椒和菜叶取出扔掉，锅中的菜籽油就没有异味了。
怎么判断核桃变质
坚果类的食物在人们看来非常的有营养价值，有些坚果还具有补脑的作用，很多孕妇和老年人都喜欢吃坚果一类的食物。有些人在买坚果的时候不会挑选，有的时候打开发现核桃居然变质了，在购买的过程中怎么判断核桃变质没有呢?下面给大家介绍下如何挑选核桃，以及核桃变质应该怎么办。
首先看山核桃的颗粒是否均匀，有没有没有瘪子和畸形的，色泽是否一致，个别不一样的可能是“油子”，如果看出山核桃明显是几个颜色混在一起的，那就得特别注意了，有可能掺陈子的。其次，就是闻了，特别是买散的山核桃首先得闻闻看，有没有山核桃的香味，一般新炒制的山核桃是有一股让人闻起来能提起食欲的香味的。再就是试吃了，比较了解山核桃的人都知道是不是新的山核桃一吃就知道的，把山核桃咬开，里面的肉质饱满，肉色金黄且壳薄，易咬开，香气浓郁，肉没有“涩感”。
一、核桃变质吃了有毒吗
核桃变质就不能吃了，吃了可能会有毒，这要量的多少。核桃一定要把核桃仁外边的那层薄皮去掉，就不苦了，没有毒的，假如霉烂的就有问题了，不能吃了。
中医认为，核桃有温补肺肾的作用，是一种良好的强壮剂，常食用核桃，不但可以使人由瘦发胖，而且可以使人皮肤丰满，减少皱纹，须乌发黑。核桃油味美且香，有很好的滋补和医疗作用。是神经衰弱、身体消瘦、高血压和冠心病患者的良好调味食品。外用可治冻疮。
核桃以个大圆整，壳薄白净，出仁率高，干燥，桃仁片张大，色泽白净，含油量高者为佳。挑选方法应以取仁观察为主。果仁丰满为上，干瘪为次。仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次。褐黄更次，带深褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好。仁衣泛油则是变质的标志，仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次。籽仁全部泛油，粘手，黑褐，哈喇味的已经严重变质，不能食用。
现在为了迎合消费者对外观的喜好，很多核桃经营户对核桃表皮进行漂白，经过漂白的核桃会含有一些不健康的物质，没有漂白的核桃才是健康的核桃。
二、核桃变质了怎么办
1、直接扔掉
核桃变质以后，它里面的果实，会由白色变成褐色或者黑色，甚至黄褐色，它就会产生大量的霉菌，是绝对不能再食用的，必须把它直接扔掉，另外有时打开核桃，发现里面的果实已经变了味道，变得又苦又涩，这时也不能再继续食用，需要把它直接扔掉，不然食用以后会对身体产生多种伤害。
2、预防核桃变质
核桃变质以后根本不能再继续吃，因此平时大量购买核桃以后，应该注意核桃的保存，尽量避免让合同发生变质，平时保存核桃是应该把它放在阴凉通风，干燥的环境中，避免接触强光和高温，而且要防虫蛀，只要做到这些，核桃就会很少发生变质，保存一年左右不是问题。
喝了变质的红酒会怎样
红酒是一种营养价值比较高的饮品，而且红酒当中还含有大量的维生素，对人体有着非常多的好处。女性适量的喝红酒还可以起到美容养颜的效果，是一种受到很多女性喜爱的饮品。红酒也是有保质期的，尤其是已经打开的红酒，如果保存不当的话就非常容易变质。那么，喝了变质的红酒会怎么样呢?
变质的葡萄酒会有明显的酸味，只要凑近瓶子闻一下，就可以明显地闻到酸味。而且变质的葡萄酒，以及没有了葡萄酒的口味，是不能拿来饮用的。如果是由于细菌感染引起的变质，如果饮用了之后，很有可能引起肠胃的不适。轻微的会导致拉肚子，严重的还会损伤到肠胃，引起其他的问题。所以如果喝了变质的葡萄酒，一旦发现身体有所不适，一定要立即到医院接受检查。
葡萄酒过期变质了，喝是不能喝了，但是扔掉好像又有点可惜。那么我们可以用在其他的地方。葡萄酒可以用来清洗汽油污渍。如果有些衣服不小心染上了，那么可以用过期的白葡萄酒来进行清晰。煎鱼的时候，鱼会粘锅。可以在锅里涂上一些白葡萄酒，就可以解决这个问题。这样的小功用还有很多，总之，过期了就绝对不能喝了。
三招教你如何判断你家里的葡萄酒是否已经变质
1、望
首先观察葡萄酒瓶塞，如果变得干燥或者有不明物质出现，那么很有可能出现问题了。再看酒的颜色，正常的葡萄酒都应该有着明亮的色泽，但不同酒的颜色可有所不同，比较多样化。
白葡萄酒通常可以从接近无色到金黄色，红葡萄酒可以是鲜紫色到绛红甚至砖红色，原因是与葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。不过，凡是黯淡无光的葡萄酒，甚至有混浊现象发生时，都预示着该酒出现了问题，接下来的闻香和品尝两步骤都应该倍加小心。
但是有两个例外情况不属于酒变质的范围，一个是酒瓶开启后的酒塞上或酒内有少量的像玻璃渣样的透明结晶，这是因为葡萄酒在运输或储藏时温度太低，酒内的酒石酸盐形成结晶，属于正常现象不是酒变质。不过当今现代化酿酒法大多在葡萄酒装瓶前经过冷处理，将过多的酒石酸去除，以免给消费者造成不良的感官刺激，所以这种现象已很少能遇见。
第二个例外是红酒中的绛红色沉淀，那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分子所造成的现象，并不影响酒的品质，但能令口感苦涩、不顺畅，所以需用滗酒瓶去除沉淀或使酒瓶竖立—段时间使沉淀降到瓶底。上诉的两种情况都不影响酒的色泽与光亮度，所以酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。
2、闻
木塞味
打开木塞后，靠近酒瓶可以明显闻到一股木塞所发出的腐臭气，基本可以断定已经变质了。木塞味是木塞消毒处理不干净，或是木塞在潮湿环境里变质等因素引起的。
氧化味
这也是一种不愉快的、像旧衣服的气味，是由于葡萄酒泄气造成的发霉变坏，品尝起来像马尿味般的腐败现象，氧化酒基本上是坏酒。然而雪莉、波特以及葡萄牙的马德拉等加强葡萄酒，如果有氧化口味则是正常的。
二氧化硫味
闻起来像固体燃料炉。这种气味的产生大多是因为酿造过程中的硫磺处理过度——酿酒师需要用硫磺来杀菌，甜的、半甜的酒因为糖分高，也要用高一点的硫磺来终止发酵。这种气味经常出现在便宜的甜酒里,这种酒喝起来让喉咙发干，不舒服。
臭鸡蛋和橡皮味
这种气味混合了硫化氢的味道，往往出现在环境温度较高条件下的红葡萄酒里，如果不加处理会发展成为明显的污水般的气味。
加入一点点二氧化硫就可以驱散这种气味，二氧化硫作为防腐剂还是很常见，也用它来清洗橡木桶和瓶子，不少年轻的酒里都有一点这种味，不过无害，一般倒杯后很快就散去了。
3、尝
如果仅靠观察没有发现什么异样，那么可以喝一点来判断。变质的葡萄酒一般有潮湿气味、腐臭味。此外，还要仔细分辨舌头、两颊内侧、上下腭和喉咙是否感受到不正常的刺痛及苦味。
另外需要注意的是，有时葡萄酒香气涣散或闭塞，结构松散，毫无生气，有可能并不是变质了，而是发生了“晕瓶”的现象，这种情况下，先静置一段时间，葡萄酒就能恢复正常。所以，如果我们怀疑一瓶酒有缺陷，自己又判断不了的话，可以醒酒30分钟左右，若醒酒后葡萄酒依然不能恢复正常，那么八成就是酒有问题了。
夏天吃了变质的食物
夏天天气非常的炎热，因为气温高的缘故会使食物的腐烂速度加快，所以夏季的时候人们大多会把吃剩下的食物放进冰箱里冷藏，来减缓食物变质的速度。有些老人非常的节俭，吃不了的食物是却对不会扔掉的，因为在他们看来这是非常浪费的。如果在夏天吃了变质的食物应该怎么办呢?
一、食物变质的主要原因
食物变质的主要原因是什么?其实食物变质的主要原因就是因为微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成为不符合卫生要求的食品。在食品变质的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。除了微生物的原因以外，还有环境因素，主要是温度、湿度和紫外线以及氧气;食物本身含有的各种酶，通过分解降低了食物的营养成分，也会使食品变质。
生活中，我们如何判断食物是否变质呢?一般情况下，我们通过感官就能分辨出事物是好是坏，用眼睛观察、用鼻子闻、用手摸、有嘴巴尝都是可以从食物的颜色、气味和质地上分析出事物是否有变质腐败的情况的。
二、吃了变质的食物应该怎么办?
方法一
如果吃了变质的或者是不卫生的食物，有时候严重的会引起中毒，比较轻的患者就会出现又拉又吐的情况。这时候我们可以直接用几片生姜煮成水喝，要保证这一天之内喝的水都是姜水。姜可以解百毒，只要只要及时喝姜水，一般都可以缓解症状的。
方法二
在吃了变质的东西以后，如果出现腹泻的情况可以吃一些鸡蛋黄，鸡蛋黄有止腹泻的作用。鸡蛋要煮的时间长一些，把里面的蛋黄煮老，吃的时候只吃鸡蛋黄，这个方法很管用。如果感觉蛋黄有点老或者是干，可以喝点水。
方法三
吃了变质的食物可以吃一些生大蒜，可以很好的缓解由于吃了变质的东西引起的拉肚子的情况。如果情况特别严重的情况，一定要去医院。
方法四
吃了变质食物我们可以喝一些胡萝卜汤，胡萝卜是碱性食物，可以很好的缓解由于吃了变质食物产生的反应。
吃了变质的食物有可能会引起消化不好，或者是肠胃炎症，食物中毒的情况，要根据食物变质的时间长短来决定。所以说我们平时一定要注意，别吃一些变质的东西，就算是觉得可惜或者是浪费也不要吃了。平时在食物的保存上可以用一些正确的方法，预防一下食物变质的可能。
喝了变质的蜂蜜会怎样
蜂蜜是市面上销售的比较多的一种东西，主要是对于一些身体健康方面来说，有着一定的效果，这是一种保健食品。相信很多人买的蜂蜜都是市面上销售的那种已经加工之后的蜂蜜，这种东西都有一定的保持时间。那么当自己不小心喝了变质的蜂蜜之后，会对身体造成哪些影响呢？下面就让我们一起来看一下喝了变质蜂蜜的危害吧。
蜂蜜变质之后会有什么特点呢?
1、会有酒精发酵的味道和酸味
蜂蜜变质后有酒精的产生，所以有酒精发酵的味道。并且还会伴有酸味，是因为蜂蜜发酵时也有醋酸产生。
2、会出现大量的泡泡
蜂蜜质量好的时候是表面出现很多小泡泡，但是变质后出现的是大泡泡。而且会出现长平的现象。
3、蜂蜜开始变稀
蜂蜜变质以后就会变稀，因为蜂蜜中的糖分开始分解，并且有水分产生，所以蜂蜜会越来越稀。
蜂蜜变质还能吃吗
1、蜂蜜发生变质以后就是能再继续食用的，因为蜂蜜中的糖分在变质以后就会产生一种对人身体危害性特别大的物质，特别是对人类的肝和胃都有很大的损伤，食用后不但不会吸收到应有的营养，还会影响自己的身体健康。
2、蜂蜜变质与过期是一个不同的概念，大家要分清楚，蜂蜜的变质是说它的性质已经出现了改变，比如它的味道变酸，质地变稀等，都是蜂蜜变质的重要表现，另外有些蜂蜜在变稀以后还产生出大量的气泡，这也是蜂蜜变质的重要表现，出现这些情况的蜂蜜是坚决不能再食用了。
3、如果蜂蜜只是超出了包装让的保质期，其形态没有大的变化，这说明蜂蜜还没有出现变质的情况，人们接着食用对身体没有危害性产生，如果觉得它出了保质期，食用不安全，也可以把这种蜂蜜制成面膜来使用，它的美容功效是不会打折的。
蜂蜜变质之后不能再吃了!
蜂蜜之所以变质，就是因为有细菌和空气进入蜂蜜里面，在蜂蜜中繁殖，此时蜂蜜里面的酵母菌也开始变多，吃了之后人可能会拉肚子，并且对胃和肝都不好，所以，不建议食用。
水会变质吗
现在人们对自己的生活质量要求越来越高，尤其是一些生活中人们经常能用到的一些东西，都会再三挑选。现在的环境污染越来越严重，人们喝的水也都是通过自来水厂处理后的，有些人觉得自来水不干净，会选购一些桶装水饮用。桶装水会变质吗?大家可以来了解一下。
放置后的瓶装水根本不具备致癌的效果，尤其是说水会沁出塑料中有害物质导致癌症这一点，更是一种十分无知的说法，不过大家对于瓶装水开盖后会变质吗这样的家庭饮水小知识不是很了解。
瓶装水开盖后一周的时间会出现变质的现象，饮水机用的大桶不超过15天。
凡是瓶装水开封后不宜超过一周，因为瓶装水在放出水的同时体积空气中的细菌往往会随气泡进入水中，一般一立方米空气约有5000细菌(不是致病菌)，时间一长细菌会繁殖生长而影响饮水卫生，所以开封后的水应尽快饮用而不宜久放。
将瓶装水在开启后短时间内不将至饮用完，确实有可能存在危害，但这多是因为瓶口没有封紧，导致水接触了一些致病细菌所引起的，并且这种情况也十分少见，至于致癌那是更不可能的。可以说开启后一天内饮用完的瓶装水，和分作三天饮用完的瓶装水并没有任何太大的变化，只是如果没有将瓶装水盖子拧上，可能会让其中多出一些灰尘而已。但这只有可能导致腹泻，而不会造成癌症。很多朋友都喜欢饮用瓶装水，认为这种水比白开水要健康，其实并非如此，白开水和瓶装水各有各的好处，只是侧重点不同而已，但是它们对于身体的保健效果是一样的，我们只要多喝水，都能让身体得到保护。
瓶装水开盖后还是要及时的饮用完，最好在短时间内就喝完，不能让瓶装水引起变质，变质也是有一个过程的，那么经常喝瓶装水好吗?好处是补充体内所需矿物质元素，坏处是可能会因为瓶子是塑料的问题，引起一些身体伤害。
食物变质是什么引起的
导致食物变质的原因大致有两种，一种就是食物自身的成分导致食物变质，另一种就是由于忘记了保质期，没有在其新鲜的时候吃掉，导致它变质过期，一般在夏天，食物变质都是因为天气太热，细菌霉菌容易滋生，一般炒菜或是敞开的食物一天左右就会变质，而其他原因也如下介绍。
1.所谓的食品腐败变质是指食品受到外界有害因素的污染以后,食品原有色,香,味和营养成分发生了从量变到质变的变化,结果使食品的质量降低或完全不能食用,这个过程称为食品腐败变质。其本质是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的分解变化过程。
2.食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件，如温度、湿度、氧气、阳光等原因。在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。3.微生物作用是引起食品腐败变质的重要原因。细菌、霉菌和酵母；芽胞杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属分解蛋白质；荧光假单胞菌、无色杆菌属、产碱杆菌属分解脂肪；枯草芽胞杆菌、马铃薯芽胞杆菌分解碳水化合物。
4.食品本身的组成和性质组织酶、营养分组成、pH、水份、渗透压等。环境因素温度、湿度、紫外线和氧等。
5.因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质；因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。
6.酶的作用。动物性食物中有多种酶，在酶的作用下，食物的营养素被分解成多种低级产物。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。
7.食物的化学反应。油脂很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康
变质食物有什么特征
【导读】变质食物有什么特征，吃变质食物对人体的危害很大，我们常常都不知道一些食物是否变质，其实变质食物是会向你表达的，下面我们来看看变质食物有什么特征。
变质食物有什么特征
1.酸奶变酸
酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。
2.土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色
果蔬和薯类食物中天生存在酚氧化酶,同时还富含具有抗氧化作用的多酚类物质,它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生酶促褐变,即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类物质.这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C,土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。
3.烤肉产生棕红色、烤馒头变黄
含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺（一种致癌物）是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。
4.紫甘蓝焯水变蓝
草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。
5.绿叶菜炒后变黄
绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉（叶绿素中的一种化合物）会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸（醋酸）会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成脱镁叶绿素,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。
巧克力放冰箱会变质
口感细腻、爽滑的巧克力是很多人的最爱。为了能长久保存，日常生活中，人们会像储存其他食物一样，把巧克力也放进冰箱。其实这种做法是不妥的。
从成分上来讲，巧克力可以分为两类：一类是纯巧克力，一类是以代可可脂(包括精炼油脂、植物油脂等)代替可可脂制作的复合巧克力。如果把巧克力放进冰箱内储存，会使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜。
这是因为，首先，如果储存环境潮湿，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶。即使是密封包装的，水分还是会从外包装的折叠或边角处渗透进去，使巧克力表面被一层薄薄的呈灰白色的糖霜覆盖。另外，可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。其中，黑巧克力储存在相对湿度为82%-85%、牛奶巧克力在相对湿度超过78%的条件下，就会吸附表面的水汽。
其次，冰箱内的温度通常在10℃以下。巧克力从冰箱中取出，一旦被拿到常温环境中，湿气马上会聚积在表面，使出霜、反霜的现象更加严重。
而且，经冷藏后，表面结霜的巧克力不但会失去原来的醇厚香味和口感，还有利于细菌的繁殖生长，容易发霉变质。食用后，会给健康带来危害。
储存巧克力的最佳温度是5℃-18℃。夏天，如果室温过高，最好先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室储存。取出时，请勿立即打开，让它慢慢回温，至接近室温时再打开食用。冬天，如果室内温度低于20℃，储存在阴凉通风处即可。当然，为了保持巧克力的最佳风味和口感，最好是吃多少，买多少，每次吃最新鲜的。(军事医学科学院食品与营养研究所博士 芮莉莉)
