卤肉上色的方法
养生的方法。
天下只有养生之道，没有长生之药。随着时间的失衡，养生这个话题走入大众视野，养生不应只是调侃或者卖弄，而是必须认真地践行。如何避免关于饮食养生的误区呢？经过搜索和整理，小编为大家呈现“卤肉上色的方法”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
卤肉是很多人都比较喜欢吃的一种美食，卤肉不但味道非常的好，吃起来香而不腻，而且从颜色上看着也让人非常有食欲，这就涉及到在做卤肉的时候需要上色，上色的方法主要是有两种，如果属于家庭制作一般来说只要炒糖色就可以了，一般我们在外面购买的卤肉用的是红曲粉，我们来看一下卤肉上色的方法。
卤肉上色的方法
一、卤肉上色的方法有两种，第1种是炒糖，第2种是用红曲粉。YS630.COM
二、炒糖色的方法：在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了，最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
三、红曲粉的方法：是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可，超市有卖。
红卤肉食材介绍
带皮丘尖适量，油适量，葱适量，姜两片，桂皮一小块，香叶一片，八角一个，蚝油适量，老抽适量，红腐乳一块，盐适量，冰糖适量。
1.肉切小块，开水焯出血末，捞出，洗干净，控干水分备用!
2.葱姜适量，香叶一片，八角一个，干椒三个，桂皮一小块，红腐乳一块，冰糖六七个。
3.锅里适量油，干椒 香叶 桂皮 八角 葱 姜 爆锅炒香，加少许水，放入冰糖 红腐乳，适量耗油、老抽，熬汁!
4.熬制 冰糖融化即可!
5.倒入肉，翻炒，加适量水，盐调味，炖制熟烂，收汁出锅!
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怎么用红曲粉给卤肉上色
红曲粉是红曲经过磨制后制作而来的一种粉状物体，而且红曲还是我国非常古老且传统的一种食物，红曲的用途很广既可以入药，治疗人体血液以及心血管疾病；又可以当做一种食物以及调味品，给卤肉上色等等。而给卤肉上色是其比较常用的做法了，下面就来介绍一下怎么用红曲粉给卤肉上色。
一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。两个时间都可以，注意用量
一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明
红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。其使用可参考下述方法：
1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。
二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明
在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。酱鸡、酱鸭用量一般为1%，酱汁肉1%～1.4%，叉烧肉 1％。其使用可参考下述方法：
1、在煮制前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。
2、在酱卤肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一层红曲色素溶液,还可使其保鲜3天-4天，说明红曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、红曲粉与其它配料用温水搅拌均匀后，将浊液直接注射到肉块中后滚揉。
红曲功效:
1.活血化瘀
红曲米在古代重要典籍中记载本品有活血化瘀的功效。可以用于辅助治疗赤白下痢、产后恶露不尽、跌打损伤等病症。
2.健脾消食
红曲米具有健脾消食的作用，可以用于辅助治疗饮食积滞、脘腹胀满等症。
3.降压降脂
红曲米具有非常强大的降低总胆固醇、降低低密度脂蛋白胆固醇、降低血清甘油三酯、降低动脉粥样硬化指数、升高高密度脂蛋白胆固醇的显著综合疗效，对防治心脑血管疾病有重要意义。
卤肉的制作方法
肉肉是通过对肉进行腌制所制作出来的成品，它的本质还是属于肉的。我们知道在家常菜中经常会吃到的就是猪肉了，只是呈现出来的成品不同而已。不同的食物的营养价值肯定是不一样的，所以做菜选材是很关键的，只有选的新鲜的食材才能做出美味的食物出来。不过手法和制作过程也是很重要的。
同种食物不同的制作方法，才显示出来它的独特性，只有掌握了它们的制作方法，才方便我们更好的在这样的基础上创新做出不一样的佳肴出来，赢得更多的人来食用它。所以不管是什么食物制作方法都是唯一的，那么卤肉的制作方法是什么呢?
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
菜品制作
在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。
1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。
2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油(先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用)，半斤清油(油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮)，盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。(记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤)。
4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药(注意换药不能换汤)。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。
卤肉的制作方法首先要做的就是卤水的制作，只有等卤水制作好了之后才能够去制作卤肉。因为只有这样才能够制作出正宗的卤肉。好的卤肉食用起来对身体才是有益的，我们才能够很好的去吸收它的营养价值，不过对于一些怕长胖的人来说还是少食用的好。
卤肉汤的制作方法
卤肉是比较常见的一种做法，对于卤肉的做法，比较关键的还是在于卤肉汤里面，如果卤肉汤做得不够好，那么卤肉的味道就会受到影响了。对于卤肉汤的做法，其实还得根据自己的口味来进行制作的，并且还需要注意好配料的比例，这样做出来的卤肉才会更加美味。
卤肉汤的制作方
制作方法：
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作技巧：
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
卤菜怎样上色？
大家平时在评价一道美食的时候，通常是会从色，香等方面来综合评估的，不过色是我们用眼睛最先看到的东西，只有菜的颜色好了，才会吸引人去品尝，由此说明菜的颜色是非常重要的，平时喜欢吃卤菜的人是非常多的，不过卤菜好吃，好看，如何给卤菜上色是很多人平时最为关心的事情。
卤菜怎样上色?
一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色
水，这样的水就可以为卤菜上色。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
卤菜怎么上色
人们在品评一类食物的时候，最常用到的词汇就是“色香味”这三个形，其中，排在首位的永远都是色这个字，可见食物的颜色在人们心中的位置是有多么重要了，卤菜也不例外。而且卤菜历来就以颜色诱人为特点，其卤出来的食物色泽，让人看上去就有种特别想要去品尝的冲动，这是由于卤菜在制作过程中，对上色这个环节是很讲究的。
1.焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。做卤菜的手艺人都要会炒糖色。炒糖色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。一般用冰糖炒色，下卤锅里，通过沸卤水的对流作用上色般比较地道的做法就是建"糖色"。建糖就是把白糖放到低温的油锅中炒制，炒到糖和油变成油亮油亮的红色，注意一定不能把糖炒糊了。不然颜色就会发黑.这个是比较正规的给卤菜提色的方法。
2.红曲米
卤好的食材如果色泽红亮，那么肯定更加诱人。红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。红曲水的制作方法清水和红曲米30：1的比例混合，倒入锅内，大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的，所以在使用红曲米时，大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。
3.黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。
4.辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以小编特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，以便于大家记忆掌握：卤菜要想颜色好，糖色红曲少不了，除此之外还有啥？栀子姜黄和辣椒。
卤味怎么上色？
在生活中，可以吃到各种各样的卤味，比如卤猪脚、卤猪耳朵、卤蛋等等，这些卤菜看起来就很想吃，吃起来味道非常好，具有增强食欲等作用，绝大部分情况下，人们都是去外面买卤菜来吃，想要自己制作正宗的卤味并不容易，需要准备八角以及桂皮等诸多材料，下面教大家给卤味上色的方法。
卤味怎么上色？
1、红色卤菜。上色用糖色，红曲米，红花，红酱油等，用量没有定量的标准，单个用糖色大体是食材的2%左右，可适当调整再加入或红曲米或红花或红酱油使其更加红亮。
如红粉曲5克，香砂3克，草果3克，山奈2克，香叶2克，挂皮4克，良姜4克，沙仁3克，小回香5克，丁香1克，陈皮5克，香草1克，肉扣3克，白扣3克，大料6克，白芷3克，花椒4克。
2、黄色卤汤。一般黄桅子或咖喱来调色，用量没有规定，适颜色来增减。
如黄栀子15克，咖喱100克，香叶8克，山奈5克，花椒2克，良姜4克，砂仁3克，芹菜20克，姜20克，料酱50克，熟菜籽油200克，鸡精50克，食盐100克，大骨汤6000克。
卤菜上色的问题，是这几天碰到询问最多的问题，那今天就详细的和大家聊聊这个问题。
1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等
2：红曲米，红曲红粉
3：糖色
4：焦糖
焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。
栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，
红栀子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度
紫草
黄姜，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显
红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。
红曲米
红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。
红曲粉
糖色，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活。炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和。关于如何炒糖色，之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看。
现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握，不是老了，就是嫩了，总是拿捏不住那个关键点，在这里，不赘述如何炒制糖色，这是经验问题，语言无论如何也表达不清楚。今天就教大家一种最简单粗暴的办法。
熟食怎么上色
熟食主要是指一些已经制作完成的食物，这种食物只要买回家就可以直接吃的，所以熟食是专门为一些懒人所准备，极大便捷了他们的生活。常见的熟食就是油炸食品和卤菜而在制作卤菜的时候一定要上色，才能够让卤菜看起来垂涎欲滴，让人有食欲。喜欢吃卤菜的人千万不要错过关于熟食的上色方法。
熟食的调色方法：
通常使用不同的食品着用剂按比例混合调色。食品着色剂在不同的溶剂中有不同的色调和强度，因此在色泽设计时要特别注意选好溶剂和确定合适的比例。理论上由红、黄、蓝三种基本色即可拼出各种不同色调来，基本方法是由基本色调成二次色，或调成三次色。
肉制品加工实际中，可以用蓝色与焦糖色调制成松花肠的色泽。另外，在使用两种或者多种色素拼色时，还要考虑色素间与环境等的影响，因为日光稳定性的不同会引起褪色快慢的不同。如靛蓝和赤藓红混合使用时，靛蓝会使赤藓红更快地褪色。而柠檬黄与靛蓝拼色时，如受日光照射，靛蓝褪色较快，而柠檬黄则不易褪色。
熟食要颜色好看，一是上色，二是保持色泽。上色一般用糖色，红曲。保持色泽就要用调色剂了。
怎样给熟食卤菜“上色”
一. 利用外部物质与肉里面的蛋白质发生生物化学反应产生的红色：
这个最常见的就是有些地方做腊肉或五香牛肉是添加部分硝也就是硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中与肉中的蛋白质发生反应，出现的红色;再举个例子就是火腿肠中最常见这个颜色。
二、. 外部物质染色，其中外部染色物质又分天然的和化学合成的：
天然物质的上色如：藏红花、栀子、姜黄等煮出的带颜色的卤水卤煮上色，或者用天然香料包煮出的带酱黄色的卤水给卤制品带来的浅酱色;人工利用天然物质通过生物或化学反 应制作的物质上色，如酱油、炒糖色、红曲米等;人工化学合成的食品级染料进行上色，如日落黄、柠檬黄、胭脂红等物质，这类上色物质又可以分为油溶的或水溶的，今天就不多讲了。
三、. 还有一种是通过外部物质进行熏制上色：
如沟帮子熏鸡就是用糖加热后产生的焦糖色熏附在鸡的表皮上形成的酱黄色，一些地方在制腊肉时用锯末、茶叶、大米等烧焦后产生的物质进行熏制上色，西方的一些工业化生产会用人工合成的熏制料进行直接喷在肉的表面形成颜色。
四、. 利用糖类物质和肉表皮的蛋白质在高温下发生羰氨反应也叫美拉德反应产生的颜色：
如北方烧鸡、扒鸡都是抹蜂蜜水后再油炸出金黄色，华南的烧腊在烧制时抹上脆皮水(主要物质是麦芽糖)烤制出的枣红色就是这种原理，其它还有在猪皮上抹上醪糟水进行油炸或煎制上色等也是这个原理。
月饼上色怎么处理
月饼颜色对于喜爱吃月饼的人很重要，只有看见了这种食物有食欲了自己吃的时候才会更香甜，如果这件食物看起来就没有食欲，试问会有谁再去尝试呢。正因为如此，现在很多的商家在食品的表面添加一些化学添加剂，为了使消费者更喜欢这种食品，殊不知这样做严重的损害了买家的身体健康。
冰皮月饼怎么上色
冰皮颜色用美国的WILTON色素。粘稠液体状可以直接掺到食物材料里,发色非常理想,用料非常少，也很容易搅拌均匀。用WILTON的话，颜色可在揉好面团后加，也可以做的时候每个单独加。
WILTON用量非常少，每个冰皮只需用牙签沾约0.5cm就够了，很适合少量多色的制作。
这是一个冰皮的色素用量。色素要逐少加，不要一次放完，如果想要柔和的
粉色系效果，图上牙签的色素只要一半就够了。
把面团放在保鲜纸上，戴上一次性手套在保鲜纸上搓揉面团，操作起来很方
便，饼皮、手、桌面都很干净，面团光滑。
冰皮月饼的颜色来自于食材，例如用紫薯做的话，就会出现紫色，不同的食材才会做出不同的颜色的月饼，所以具体要看你喜欢什么了！
彩色冰皮月饼的做法
材料：
芝焙冰皮粉240克
芝焙白油25克
三洋糕粉20克
冰皮月饼怎么上色?如何给冰皮月饼颜色
月饼馅料225克：
芝焙果味粉20克
纯净水100毫升
制作方法：
1.将240g冰皮月饼粉放入容器，逐渐加入100ml的纯净水
2.慢慢揉至光滑无颗粒状态
3.加入25g的白油
4.将粉团揉至柔滑状态
5.取出四分之一的冰皮加入5g果味粉或调色剂上色
6.用25g冰皮包入25g馅料
7.将月饼滚圆后，表面均匀撒上少许三洋糕粉
8.将包好的月饼放入模具压紧，然后把月饼压出来
花式冰皮月饼制作过程：
1.将彩色冰皮面团，放在模具顶端，按压填满顶端的小格，用刮刀或者牙签剔除多余的面团
2.将模具安好，放入冰皮，就可以压出花式月饼了！
卤肉加葡萄糖的方法
外面的卤肉饭非常的好吃，但是因为考虑到每个人的身体情况不一样，再加上有的人可能不敢乱吃，加了糖或者加了调料的东西，所以会很担心给身体造成麻烦，其实卤肉是可以自己在家里面做的，自己在家里做的，按照自己需要的配料制作，不用担心会对身体有害，卤肉加葡萄糖可以做吗？
营养价值
有利于促进排尿，减少对心房的压力
对高血压和心脏病患者极为有益
有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠
能改善消化系统和肝脏功能
菜品特色
无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
1、卤肉质地适口，味感丰富。卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，他给人的口感最丰富，最适口。
2、香气宜人，润而不腻。由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
3、携带方便，易于保管。卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于无汁水，故便于携带，是外出旅游的首选食品。
烹饪方法
卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
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