鱿鱼怎么改刀
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生活中喜欢做菜的人是非常多的，不过有些人做出的菜不仅好看，而且还让人很有食欲，但是有些人做菜虽然味道好，但是从外表上看，并不是特别的好看，往往让人看起来没有食欲，就像鱿鱼，鱿鱼虽然制作的方法是很多的，但是在切鱿鱼的时候，却是非常讲究的，鱿鱼怎么改刀呢?
鱿鱼怎么改刀?
鱿鱼改刀分切一面和两面两种。
1、刀与砧板成垂直角度，与鱿鱼快边缘垂直或成45度切成正方形、切成菱形。
2、刀与砧板成45度，与鱿鱼快边缘垂直或成45度,切成正方形或菱形。
前者适合做菜，后者适合做汤。
鱿鱼怎么切才会卷
1、取一只完整的已清理掉内脏，撕去黑膜的鱿鱼。我们要用的是它的身体部分，摊开，里面朝上，要切的是里面，如果切外面，就做不出来鱿鱼花了，会变成直板鱼。剩余的鱿鱼须可切下留着待用。
2、将菜刀与肉表面成45度角，从一个角落开始，一道道划横线，轻轻化一下即可，注意不要切断。成45度角是为了不容易切断，而且做出的效果也会美观。
3、再换个方向，和之前的横线划成十字形。用同样的方法切好，打好花刀后是就是这样画满了十字格的。
4、把鱿鱼切成大小均匀的块状。形状可任意，如切成长方条做出来的效果比较好。
5、烧开一锅水，把切好的鱿鱼下锅焯一下水。不到一分钟你会发现鱿鱼就卷起来了。
6、鱿鱼卷起来后，就可以捞上来了。做成各种你喜欢的美味了。如酱爆鱿鱼、雪菜鱿鱼、韭菜鱿鱼等。
tips：焯水前可在水里放入生姜片、洋葱片、柠檬片或芥末油等，去鱿鱼腥味的效果会更好，因为这些东西都有去鱿鱼腥味的明显效果。
鱿鱼切之前怎么清洗处理
1、去墨汁和墨袋
一般买鱿鱼时卖家会把鱿鱼的眼睛墨汁和墨袋去掉，如果他没做，记得买的时候提醒他，要不然自己清理可能会弄脏衣服或污染菜(搞的菜黑黑的)。
2、去内脏
沿着腹部中间线切开，清除内脏。当然，如果买的冷冻鱿鱼。就先取出冷冻鱿鱼放在冷水里泡着，水里可加点白醋去腥，等鱿鱼解冻后再去掉内脏。
3、去表皮
将2个鱿鱼足片先扯下来，先清除足片附近的表皮。然后从鱿鱼的一角(大的那头)开始掀开表皮开始慢慢扯，一般很好扯下来了。去完表皮的样子，就会白嫩嫩的。
4、去眼睛
将鱿鱼的眼睛从那个地方抠出来。当然你也可以不要这部分，只要鱿鱼须就行了，把脑袋扔掉。
5、去鱿鱼须
将鱿鱼须(触角)从脑袋上减下来，每根鱿鱼须都必须挨个清理上面圆圆的吸盘，这些吸盘不仅有泥沙，还含有对人体有害的物质。剪下来后把吸盘撸掉，多用水清洗。
Ys630.com相关知识
松鼠鱼有几种改刀方法？
鱼肉由于肉质鲜嫩，而且脂肪含量低，所以是很多人的最爱。其中，松鼠鱼是一种非常美味的食物，不仅可以在饭店吃到，在家也能够吃到。只不过要想做一道美味的松鼠鱼，对于道法的要求还是比较高的，据说松鼠鱼的刀法有很多种，但都是大相径庭。今天小编就来将松鼠鱼的刀法分享给大家。
首先把鱼鳞打完，在用毛巾把鱼身上的水擦干净。然后从鱼头鱼鳃哪里下刀，把整个鱼头切下来备用
接着从鱼鳃位置开始，严着脊梁骨上边用刀尖划开，将背部的鱼肉和鱼骨分离开备用。千万不要把鱼肉切断，切到尾部的位置就可以了。
在这里给大家推荐一把我最爱的一把料理鱼身的主厨刀。来自中国的百年老字号“十八子”的料理刀具，切鱼非常好用，不管是片鱼还是切花刀都能非常轻松的搞定。
将片开的鱼肉翻到尾部，然后把整条鱼翻面让与脊梁骨相连的这片鱼肉向上。鱼肉的内测向下，仍然从鱼鳃位置下刀，沿着脊梁骨将脊骨剃开。
接下来把片好的鱼肉采用鱼皮向下放在案板上，从一角开始，沿轴45度切入间隔1CM的刀口。
逆时针斜向将鱼肉一片一片切上去，过程可以切慢一点，要保证不要将鱼肉切断或者切的大小间隔不均匀。
全部切好后，垂直入刀切入刀口，与刚才的刀口形成十字花纹。
切好以后将鱼抖散，让每个刀口都张开。在下锅前通常会在鱼肉上撒上干淀粉，保持肉利分散的状态，油炸后会自然卷曲蓬松，形状就像松鼠尾巴一样。所以这道菜叫松鼠鱼。
最后把切上的鱼裹上淀粉，轻轻把淀粉拍均匀在鱼肉上，锅里油温7成热放到锅里炸一下定型即可，一条只有在饭店里能吃到的松鼠鱼就大功告成了。
改刀肉是哪个地方的菜
改刀肉是一道经典的汉族菜肴，在东北地区比较流行。它是将猪肉、玉兰片还有口蘑全部切成细丝，然后炒过之后堆成宝塔的形状，端上桌的时候，夹上一筷子，你中有我，我中有你，根本分不出来到底是猪肉丝，还是玉兰片丝。改刀肉的制作对刀工尤为考验，如果切得不够细，细丝连在一起的话，就会影响菜色。
改刀肉是哪个地方的菜
改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于东北菜。此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬，所以在东北非常的流行。
改刀肉的营养价值
改刀肉所选用的食材主要有三种，一是猪臀尖肉，二是玉兰片，三是口蘑。猪臀尖肉是紧贴坐臀上的肉，比较适合用来切丝，可以为人体提供丰富的蛋白质和必需的脂肪酸;玉兰片富含蛋白质、维生素、粗纤维等，可以定喘消痰;而口蘑是蘑菇中的上品，富含有十几种矿物元素以及人体所需要的一些微量元素，其药用价值仅次于灵芝，是非常难得的保健食材。将这三种食材切丝炒在一起，各种营养素比较均衡，可以起到滋补的作用，而且在口感上相得益彰。
改刀肉的做法
材料：
猪臀尖肉200克、玉兰片100克、口蘑25克，酱油、味精、料酒、醋、香油、猪油、大葱、大蒜、淀粉各适量
做法：
1、把猪肉切成大片，再切成细丝的样子，把玉兰片放在水中泡发，洗净后也切成细丝，并用开水焯一下;
2、把葱、姜以及蒜全部切成细丝备用;
3、把锅内放油，加热到四成热时，加入肉丝煸炒，在炒的过程中加入少量的油;
4、肉丝中的水分炒干以后加入葱姜蒜以及玉兰片略炒，加入酱油炒至上色;
5、加入口蘑和鸡鸭汤，略煨，最后加入味精以及湿淀粉调匀以后加入料酒与醋进行调味。
6、出锅前滴几滴香油即可。
改刀肉的制作要诀
1、将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片，按4：1比例顺切细丝，而且粗细一样不能连刀。
2、将玉兰片发两天，去根、去里子、去邪味，再用骨头汤煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。
3、炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。
4、待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
改刀肉的特点
改刀肉最大的特点就是耐于储存。在冬季可以保存三个月，而炎热的夏季也可以存放一个星期左右。拿出来热一热，其口感不会有什么变化。
改刀肉是什么地方的菜呢？
因为我们中国地大物博，所以在各个地区都有各自比较有特点的食物，最为致命的就是川菜、粤菜以及东北菜等等。各种各样的美食不仅可以满足我们的胃口，同时还能够给我们人体提供大量的营养。那么生活中很多人都比较喜欢吃的改刀肉，到底是哪个地区的特色菜肴呢?
改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于东北菜。此菜用料寻常，重在刀功，肉丝与笋丝混然一色，入口酥软，味道鲜美，无余汁，幽香四溢，可冬存百日，夏贮一旬，所以在东北非常的流行。
改刀肉的营养价值
改刀肉所选用的食材主要有三种，一是猪臀尖肉，二是玉兰片，三是口蘑。猪臀尖肉是紧贴坐臀上的肉，比较适合用来切丝，可以为人体提供丰富的蛋白质和必需的脂肪酸;玉兰片富含蛋白质、维生素、粗纤维等，可以定喘消痰;而口蘑是蘑菇中的上品，富含有十几种矿物元素以及人体所需要的一些微量元素，其药用价值仅次于灵芝，是非常难得的保健食材。将这三种食材切丝炒在一起，各种营养素比较均衡，可以起到滋补的作用，而且在口感上相得益彰。
改刀肉的制作要诀
1、将猪臀尖儿肥瘦肉切成极薄的片，按4：1比例顺切细丝，而且粗细一样不能连刀。
2、将玉兰片发两天，去根、去里子、去邪味，再用骨头汤煮一遍，然后用刀片成薄片，再顶刀切成细丝，最后用开水焯一下，去掉杂质。
3、炒肉丝和竹笋时，一定要注意油温和火候及颠勺。”边炒边加入鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油等。
4、待肉、笋成为金黄色后，浇上汁水，盛入盘中，成品改刀肉，外形犹如一座金字塔，笋丝柔韧，肉丝筋硬，味道鲜美，爽口而不腻人。
鱿鱼切花刀的方法有哪些
在日常生活中，我们做鱿鱼的时候都需要切花刀，很多人都不知道该怎么切。我们常常会看到在饭店吃的鱿鱼，总是卷卷的，特别漂亮，看起来就让人食欲满满。可是到底怎样才能把鱿鱼切成想要的样子呢？其实鱿鱼切花刀的方法很简单。只要用心学，多下下功夫一定可以学会的。那么，鱿鱼切花刀的方法有哪些呢？下面就为大家分享一下。
麦穗形花刀：
先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹，再将原料转一个角度，用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹，然后改刀成条状，再加热后就卷曲成麦穗形。
例如：腰子、鱿鱼等。如：麦穗花刀的切法：将腰子除去筋膜和腰臊，光面向下平放在砧板上，从里面先斜刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的2/3；然后再直刀切一排平行的刀纹，深度至腰子的3/4，两个刀纹成十字状，再顺着直刀刀纹切成小块即可。不能太深.也不能太浅.刚好有一点皮连着即可.刀跟往上提.刀尖打到墩子.角度在45度合适.
在食材表面上划一些有相当深度的刀纹，使其经过再热后卷曲成各种美丽的形状，我们通俗地称为打花刀。这种打花刀的烹饪技法其实不单是为了食材的美观，更主要的还是缩短食材的成熟时间，使热穿透均衡，达到食材内外成熟和老嫩一致。
荔枝形花刀：
剞法与麦穗形花刀相同。只是在原料形状改刀时改成象眼块（菱形块）加热后就卷曲成荔枝形。例如：腰子、鱿鱼等。
通过阅读上面的内容，相信您已经知道了鱿鱼切花刀的方法有哪些了，希望对您有所帮助。所以，平时要多加练习，麦穗形花刀和荔枝形花刀都可以试着切一下，在切的时候特别要注意鱿鱼的纹理，不能乱切一气，必须要有耐心，不能急躁，练的多了自然而然就熟能生巧了，一定可以成功地切出漂亮的花刀。
东北素鸡豆腐有哪些做法？豆腐需要改刀吗
东北地区有一道名菜叫素鸡豆腐，制作的方法比较简单，口感类似于素肉，同时也非常的清透，把豆腐洗干净改刀，先把豆腐炒熟，然后再进行油炸，制作的过程比较繁琐，比较适合过年过节的时候吃，熟练的朋友做出的样子也会非常的好看，不仅营养价值高，味道也非常的不错。
自制素鸡豆腐
材料
干豆腐1斤，食用碱面3克，盐适量，花椒粉适量，鸡汤
做法
1.1豆腐边洗净简单改下刀。
2.锅内加盐和花椒粉煮开后把豆腐边放入，加入食用碱面煮六分钟即可
3.把煮好的豆腐捞在干净的洗布中济干水份系紧，用重物压实10小时左右。
4.把豆腐块取出下油锅炸至两面金黄硬皮取出，在鸡汤里煮透捞出控水即可。
小诀窍
在鸡蛋里煮透后要马上捞出，防止再次泡散。 如果不煮鸡蛋，改刀后可炒着吃。或是凉拌。
做法二
先来做素鸡的馅儿:干豆腐切成1厘米宽、10厘米长的条
放入碱水中泡5分钟(500g的干豆腐3g的碱)
再用清水洗净
将花椒粉、酱油、植物油、香油、味精、盐、料酒 放入干豆腐里拌匀备用
取一张28厘米长、10厘米宽的干豆腐，铺在案板上
将做好的馅儿码放在干豆腐皮的一端
从一端卷起，要卷紧
这是卷好的样子
拿一个干净的纱布，屉布也可以，纱布要比干豆腐卷大些
用纱布把干豆腐卷包好
两端用棉线捆紧
准备好八角、花椒、小茴香、白芷、葱段、姜片
将所有干调放进专用的干调盒里，也可以做个调料纱包
锅中做水，倒入适量盐、酱油(上色)，放进调料盒
把素鸡放进放进锅里，盖盖大火烧开，转中小火煮30分钟
关火，在泡30分钟，让其更入味
取出，晾凉，不烫手即可
把纱布取下来
切成厚片即可食用
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