正宗四川凉拌菜的配方
夏季养生凉拌菜。
天天常笑容颜俏，七八分饱人不老，逢君莫问留春术，淡泊宁静比药好。古往今来，人们都普通注意养生！生活中睿智的人，一般都是对养生颇有心得的人。我们该怎么进行科学的饮食养生呢？为此，养生路上(ys630.com)小编从网络上为大家精心整理了《正宗四川凉拌菜的配方》，供大家参考，希望能帮助到有需要的朋友。
正宗四川凉拌菜全国闻名，其主要是以麻辣味为主，可选用的食材有很多，比如深受人们喜爱的棒棒鸡、红油耳片、夫妻肺片及红油海带丝等等，一直以来都是餐厅里十分热销的菜品。四川人极为擅长将各种香料及调酱汁做成红油，看似做法轻松随意，其实，它的辣椒红油配方都是历经世代辛劳钻研的结晶。
一、四川素凉拌菜辣椒红油配方做法
1、朝天椒、二荆条、泰辣泡水6小时，洗净剪段。朝天椒、二荆条、泰辣打成较粗的粉末，分别盛放，加水润湿。
2、坐锅起油，菜籽油中火炼熟，离火将油温降至3成热。下洗净的花生米，中小火，搅拌油炸至花生米频繁爆响，起锅沥油。
3、锅离火，待油温降至3成热时，下八角、桂皮、香叶、丁香等香料，中火升温至5成热，搅拌油炸至香料完全出香，捞出丢弃。
4、锅离火，待油温降至3成热时，下大葱、小葱、洋葱、姜片、蒜子，中火升温至5成热，搅拌油炸至香草完全出香汁，捞出丢弃。
5、下二荆条粉，中火升温至5成热，搅拌油炸3分钟。下朝天椒粉，搅拌油炸3分钟，下泰辣粉，搅拌油炸3分钟。
6、下清水适量，保持油温5成热，不断搅拌，慢慢熬制。待辣椒油中不再冒出热蒸汽，加入花椒粉和盐，搅拌均匀，起锅。
7、将辣椒油盛放在耐热容器内，撒芝麻，浸泡至少24小时即可使用。
二、正宗四川凉拌菜红油熬制秘方
原料：花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，这个味道强烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3块），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1-2枚，用刀拍破），八角 （又称大料，大茴，3 – 4 颗），紫草（1大勺），辣椒面 （200g），香叶(2 – 4 片)，生姜（1块），葱白（数段）。
做法：将植物油约500克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替,锅中烧开，放置温凉后下葱白姜块，见到有细小的泡沫从姜葱四周升起时将炉火转至最小，然后下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香叶，紫草，辣椒面，搅拌匀，熬制30-40分钟，熬制期间时常搅拌一下，以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟，关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入容器中。
相关阅读
正宗四川凉拌菜食谱
四川因为其独特的地理坏境以及文化因素，他们的饮食加入了很多辣文化。辣椒有祛湿消毒的作用，正好缓解了四川湿热的坏境。在四川的小吃中，凉拌菜占了非常重要的地位。凉拌菜中的调料和食材都非常重要。新鲜的食材配上鲜美的酱汁，才是美味的重要原因。我们来看看凉拌菜的食谱都有哪些吧。
四川棒棒鸡
材料:
鸡腿两只，香葱两颗，姜片4片，花椒1/2大匙，盐1茶匙，料酒1大匙(放入煮锅里的材料)，调料A：花椒粉1/2茶匙，生抽或酱油2大匙，砂糖1/2茶匙，芝麻酱1大匙，花椒油1茶匙，麻油1/2大匙，辣椒红油2大匙，调料B：炒熟白芝麻，炒熟花生米碎，香菜碎，各1/2大匙
做法:
1.锅内注入清水，放入姜片，香葱段，花椒，盐，大火煮开。
2.放入鸡腿，转小火慢慢煮制20分钟至熟。
3.煮好的鸡腿，冲洗干净，用冷水或冰水浸泡十分钟。
4.用木锤或肉锤将鸡肉组织锤散
5.用手分离骨，肉，将鸡肉撕成长条状
6.在碗内放入调料A，用筷子混合均匀备用
7.花生放入微波炉中高火叮1分钟，放凉去皮。
8.用胶袋装好，用擀面棍敲碎。
9.最后将调料淋在鸡丝上，洒上炒熟白芝麻，花生碎，及香菜碎即可。
夫妻肺片凉菜
材料:
主料：牛肉，牛杂(肚梁，心舌，干层肚，头皮)，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。
做法:
1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成500克重的块;
2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用;
3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁;
4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
川味香辣凉面
熟凉面180公克，小黄瓜丝30公克，红萝卜丝15公克，葱花1茶匙，花生粉1大匙，香醋1大匙，花椒粉1/4茶匙，糖1大匙，酱油1大匙，辣椒油1大匙，凉开水3大匙
做法:
1.将所有调味料加入凉开水中拌匀。
2.将熟凉面盛盘，放上小黄瓜丝、红萝卜丝、葱花与花生粉，淋上作法1的酱汁即成。
共和凉菜卷
材料:
主料：芹菜120克，胡萝卜120克，绿豆芽180克，山东白菜(取梗)180克，香菇120克，粉丝1又1/2把，春卷皮12张，芥末酱2大匙，蛋黄1个，盐1/2小匙，糖1/2小匙。
做法:
1、芹菜、胡萝卜、山东白菜梗洗净，切丝;绿豆芽洗净，摘除头尾;香菇泡软，切丝;粉丝泡软，切6厘米小段备用。
2、1/2锅水大火烧开，放入步骤1的材料飞烫40秒，捞起沥干水分后加芥末酱及调味料拌匀。3、将春卷皮摊开，放上步骤2的材料，边缘涂蛋黄后卷好，切段装盘即可。
四川麻辣凉拌菜配方
麻辣凉拌菜在嗜拉如命的四川地区，是一类十分受欢迎的菜肴，而对于其他地区的爱吃辣的人来说，麻辣凉拌菜也极具诱惑力。麻辣凉拌菜的类型有很多种，比如说拌卷心菜、拌绿豆芽、拌葱头、黄瓜拌虾片等，都是比较经典的麻辣凉拌菜。下面，就为大家详细介绍这几种凉拌菜的做法。
一、拌卷心菜
原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分
制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。
特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。
二、拌绿豆芽
原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱
制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。
特点: 新鲜味美，富有营养。
三、拌葱头
原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分
制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。
特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。
四、黄瓜拌虾片
原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱
制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样(可自选)，上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。
特点: 鲜艳美观，清香利口。
四川凉拌菜的调料配方
天气转暖，面对着许多新鲜脆嫩、营养丰富的蔬菜，不少家庭会选择生吃，此外，由于蔬菜所含的各类营养元素很易被烹调破坏掉，而生吃则利于营养物质的保留。不过有不少蔬菜不适合生吃，有些是需要焯一焯凉拌着吃的。四川凉拌菜一直以来都是人们特别喜爱吃的一类凉拌菜，其独特诱人的口味均源自其神秘的调料配方。
一、四川红油的做法——凉拌菜的必胜神器
方法/步骤：
1将油倒入锅中加入葱白与姜片，中小火慢慢加热。
2待有细小泡泡从锅底不断上升时，将火力改为最小。
3、然后放入香料（辣椒、芝麻）除外。
4时而搅拌，小火熬煮10分钟后，可见葱白逐渐开始变为焦黄。
5倒入辣椒粉与白芝麻，继续小火煮10分钟。
6、最后关火，晾凉后盛入密封瓶中。
注意事项：
用不粘锅来做红油，可避免总要搅拌的烦恼。最好使用铸铁锅，受热均匀，沸点高，不易喷溅。草果试用前，可用刀略微按压破壳，使之更易出味儿。做好的红油倒入干静的瓶子，放入冰箱内储存。
二、四川凉拌菜的调味汁配方
1、醋汁
将姜片、花椒少许放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，待凉后加入醋、少许盐、香油拌匀。 用于拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黄瓜，糖醋萝卜等。
2、酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蒜泥汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。
5、麻辣汁
用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
四川凉拌菜的做法大全
四川凉拌菜也是出了名的好吃，每年有许多慕名而来的游客，跑到这里来吃正宗的四川凉拌菜，人民的生活水平整体提高，吃穿已经不在发愁，对美食的要求便也更高了。那么大家想不想自己做四川凉拌菜，想不想要四川凉拌菜的做法大全呢？下面就来介绍下四川凉拌菜的做法大全。
凉拌菜
主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.凉菜主要调料汁的几种做法：
一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四： 韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿。
四川麻辣凉拌菜的做法
麻辣凉拌菜是一种在口感麻辣，在四川乃至全国地区都比较受欢迎的一类食物。麻辣凉拌菜的类型有很多，比如说凉拌木耳、麻将拌豆角、拌什锦等。不同的凉拌菜，有着不同的口感和做法，在制作时，也需要掌握不同的小窍门。下面，就为大家详细介绍这几种麻辣凉拌菜的做法。
一、凉拌木耳
火麻油拌木耳的功效具有补气血、降脂减肥防癌治便秘、清肠胃等，木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，木耳含有维生素K，预防血栓症的发生。
用料：主料:木耳(水发)20克、蒜瓣3瓣
辅料:火麻油适量、白糖少许、陈醋1勺、生抽7ml、鸡精粉少许、剁椒酱2勺、食盐适量
做法:
1.将黑木耳用冷水泡发，变软后冼净
2.锅中倒入清水，煮开，放入木耳，焯烫后捞出备用
3.沥干木耳，大蒜切碎
4.起油锅，放入少量植物油，下大蒜爆香
5.加入2勺剁椒酱翻拌均匀
6.将生抽、香醋等调味料加入木耳中拌匀
7.将爆香的大蒜和剁椒浇在木耳上拌匀
8.最后放上两小勺火麻油
二、麻酱拌豆角
原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱
制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。
特点: 颜色翠绿，香味可口。
三、拌什锦
原料: 粉丝三两 熟猪肉一两 熟鸡肉一两 熟火腿一两 水发海米五钱 鸡蛋两个 菠菜心三棵 酱油八钱 发冬菇三钱 醋三钱 香油一钱 芥末糊二钱 味精十粒
制法: 先将粉丝剁成五寸长段，放入开水中煮至中心无硬度为止，捞出用冷水稍泡一下，滗去水，摆在盘的周围；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片开，用开水烫过备用；再将炒勺放在火上烧热，把鸡蛋打开倒入摊成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸长，一分宽的丝；猪肉、鸡肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二长的丝。把各种原料分别颜色整齐地摆在盘的粉丝中间，把海米撒在粉丝上。最后在碗里把酱油、醋、香油、芥末糊、味精调成汁，食用时浇入即可。
特点: 色彩艳丽，风味独特。
正宗四川冒菜调料配方
在有的人看来，冒菜就是简易版的火锅。说他是简易版的，因为冒菜不需要我们想吃火锅的时候一样，将各种要吃的食物放在锅里面煮熟，冒菜在端上桌子的时候就已经是全部煮熟的一大锅，你要吃的菜已经都在里面了。四川的冒菜在冒菜里面很有名，那正宗四川冒菜调料配方是怎么样呢?
【火锅冒菜配方】
底料：香料包(白蔻5克，草果5克，三奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克)、牛油800克，色拉油1500克，风味香辣料780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，冰糖50克，大蒜、大葱各适量。
汤料：牛骨头5斤、 猪筒子骨5斤 、胡椒10克 、料酒200克、大葱100克、 生姜100克 。
碗料：小米椒、葱花、蒜茸、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
原料：海带、火锅粉、木耳、花菜、藕、土豆、火腿肠、千层肚、牛肉等等。
口味：火锅型
功效：健胃、祛寒、助消化
【做法】
1、准备炒底料：把香料和花椒分开用水浸泡20分钟。
2、锅中放色拉油和牛油，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，底料才算炒好。
3、然后做汤料：把猪骨头和牛骨头敲破，大火烧开焯去血水后沥干;另置一大锅放入胡椒10克 、料酒200克
、大葱100克、生姜100克，加水10000克，用小火熬制4个小时左右，捞出骨头不要，即成汤料。
4、用小半锅汤料，舀入炒好的底料，小火煮20分钟。
5、各种菜品备好
6、将备好的菜放入熬好的锅底中，不易熟的海带、牛肉、藕、火腿肠、木耳先下，2分钟后再下火锅粉、花菜、土豆、千层肚。
7、碗中放入蒜茸、青花椒油、鸡精、白糖、特制豆豉茸克、芝麻油。
8、视菜量，大火5-10分钟就可以了。
9、把菜捞起来放入芝麻油碗中，加适量汤汁，撒上小米椒、葱花、芹菜末、榨菜颗粒、花生粒，一碗有滋有味的火锅冒菜就做好了。
正宗四川凉拌猪耳朵
猪耳朵含有丰富的胶质、蛋白质和微量元素等，经常吃猪耳朵具有很好的健脾胃的作用，尤其是身体虚弱的人经常吃猪耳朵对身体有很多的帮助。在一般情况下，大家吃猪耳朵的时候都先把猪耳朵卤好直接吃，或者是把卤好的猪耳朵在加一些食材拌一下，这样就是美味爽口的凉拌猪耳朵。
做法一
食材：猪耳朵600g，料酒4大匙，白醋4大匙。水15杯。
调味料A：酱油4大匙，料酒2大匙，八角2个，花椒半大匙，葱3支，姜4片。
调味料B：酱油2大匙，糖半大匙，蒜末1大匙，盐半小匙，香菜叶半杯，红油半杯，麻油1大匙，花椒油1大匙。*喜欢吃辣的可以再加2大匙油辣椒（就是制作红油时余下的辣椒油渣）
制作步骤：1. 先用料酒4大匙与白醋4大匙搓洗猪耳朵，然后用清水冲洗干净，接着再用一锅滚水汆烫以去除腥臭味。
2. 锅里放入水15杯，烧开后，放入所有调味料A，然后把洗净的猪耳朵放入，中火煮约1个小时，用筷子可以轻易戳穿猪耳朵的软骨为止。
3. 捞出猪耳朵，沥干放凉，略微倾斜下刀、切成薄片状，放入大盆中，加入调味料B拌匀，静置半小时，入味即可盛盘。
做法二
食材：猪耳朵一只
麻油、盐、味精、胡椒粉、醋、葱花
制作步骤：
1．猪耳朵洗净焯水备用。
2．洗净的猪耳朵放入锅内盖上锅盖焖煮（给60分钟）。
3．煮熟的猪耳朵取出放凉透,放入冰箱两个小时以上.
4．食用时取出切成片,放入适量的麻油、盐、味精、胡椒粉、醋、葱花拌匀即可.
做法三
食材：卤好的猪耳朵1块、豆干3~5块、洋葱1/2颗、青葱1株、香菜1小把、白芝麻适量、龟甲万料亭和露1大匙、香油2中匙、辣油视辣程度适量、盐巴少许、白胡椒粉适量。
制作步骤：
豆干先用滚水川烫，再切薄片或细丝，把所有切丝切段切薄片的食材通通放在一锅中，放入龟甲万-料亭和露及所有酱料，用筷子均匀的拌搅，再洒上白芝麻，简单轻松不必香汗淋漓的完成一道够劲的料理，不过吃完可能就会香汗淋漓。
正宗四川麻辣香肠配方
正宗四川麻辣香肠是比较有名的，每到春节前夕的时候，四川很多人都会用这种香肠来招待亲朋好友，另外这种四川麻辣香肠在待客、过节等宴席上是不可缺少的一道菜，它的风味非常独特，麻辣鲜香，外表红油有着比较好看的色泽干。下面我们就来看一下正宗四川麻辣香肠的配方。
正宗四川麻辣香肠配方
用料
材料：前尖肉(去皮去骨)5斤、现磨海椒面50g、现磨花椒面25g、黑胡椒粉2g、鸡精2g、牛栏山二锅头酒(度数越高越好)50g、盐70g、绵白糖63g
做法
1. 将肉切指甲大小的片，或者用灌肠机直接打碎。(我用的是灌肠机，经验谈，切肉片虽然麻烦，但是口感好!)
2. 食品料理机，现打碎辣椒，花椒成粉末状。这样腌出的肉做香肠才入味好吃啊。
3. 肥瘦肉混合，加入二锅头，和调料用手拌匀，腌制24小时。
4. 肠衣抖掉表面的盐，用水清洗，加入料酒浸泡24小时。
5. 接下来就是灌香肠。有灌肠机的用灌肠机。没有灌肠机的用可乐瓶子。灌好后，保证每段8-9cm，系绳子成段。用针在每节香肠上扎2-3个小孔，方便肠衣内的空气排出。
6. 做好的香肠挂在阴凉通风处，避免阳光直射，2-3周，摘下食用。
烹饪技巧
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴;
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了;
3、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠;
4、也可以依照个人的口味分别放入盐、花椒、胡椒面、辣椒面、白酒、糖等作料，就不用香肠调料了;
5、最聪明人的吃法:将腊肠煮熟之后，抓着吃，大多数人都喜欢。也可以切成片状，是招待客人下酒的好菜。
正宗的四川杂酱配方
在人们的印象中四川的小吃就是麻和辣，其实四川的小很丰富，尤其是面类更是丰富多样，除了我们知道的炸酱面之外，四川的面类还有兔子面、牛肉面、鳝鱼面、三鲜面等等很多的口味和做法。川味的炸酱面是深受人们喜欢的，有着其独特的味道，在吃面条的时候加一勺杂酱，马上就会感觉到色香味俱全，胃口大开。
首先要制作炸酱苕子
将半肥半瘦的猪肉宰成肉末待用，将锅烧热倒入菜油烧至七成热，放入花椒粒、老姜末和蒜泥，马上将猪肉末入锅煸炒，待猪肉末水汽腩干时放入少许盐翻炒几下后，放入适量豆瓣继续煸炒一分钟，待豆瓣香味炒出的时候加入白水烧开，（水面稍微没过猪肉就可以了）待水面烧至刚好没过猪肉的时候放入味精、湿淀粉收汁起锅盛入碗中备用，炸酱苕子就做好了。
第二步把底料打好
四川话叫做打底子，因为众口难调，在碗中可根据自己口味偏好放入适量的酱油、醋、味精、辣椒油、花椒末葱花等，底子就打好了，可在打好底子的碗里加入高汤备用。
第三步就是煮面
煮面应该谁都会吧，清水烧开后将挂面放入锅中煮熟（面条软硬程度根据自己喜好自己把握），面条起锅前可放入豌豆苗、莴笋叶、小白菜等菜叶放入锅中焯下。
第四步
将煮熟的面条和青菜叶盛入打好的底子碗里（注意，煮面的面水不要），然后在盛在面上浇上事先做好的炸酱苕子，一碗色香味俱全的川味炸酱面就可以上桌了，把面条搅拌均匀就可以下手了。
一：不用加盐了；
二：五花肉要多煸炒一会；
三：没有菜籽油也可用别的油代替。
四：不宜放的时间过长，一定要放冰箱保存，最多三天。
猪肉的营养和功效
猪肉是目前我国人民餐桌上重要动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。同时也是动物类脂肪和蛋白质的主要来源。
对于人来说，猪几乎全身是宝，它的各个部位，包括猪血，都极富营养，可以制成各种各样的美味食品。猪肉含有蛋白质、脂肪、矿物质及动物胶和多种氨基酸等。食后有滋阴涧燥，益生津的功效。本品为血肉有情之品，甘、咸人肾，可补肝血、益肾精，使精充血旺，筋强骨健，常用于治疗肝肾阴虚所致腰膝酸软：脾胃两虚所致的倦怠乏力、食欲不振、门下少津等病症。
正宗四川凉拌鸡的做法
凉拌鸡是川菜中一到比较著名的菜肴，是以鸡肉为主材料，再辅以其他佐料共同烹制而成的食物。当然，先要制作出美味的四川凉拌鸡，还需要掌握一定的方法与技巧，尤其是在制作辣椒红油的时候，需要在油温上进行很好的掌控，这样才能做好好吃的辣椒红油，让凉拌鸡更加色香味俱全！
一、用料
鸡半只或者1只、葱6根、姜丝4片切丝、青尖椒（选）3个、酱油4勺、醋2勺、自制红辣椒油2勺、花椒粉1勺、麻油1勺
二、超简单家传四川凉拌鸡的做法
先把鸡整只煮熟。冷水入锅，把鸡放进冷水里大火煮开，漂掉浮沫，再接着用小火煮熟，什么佐料都不用放。煮好后把鸡斩成两半再斩成几块，鸡胸肉等比较“死肉”的地方直接拿手顺着纹理撕下来就好。注意捞出来的时候尽量控干水份，这样做出来的凉拌菜才不会水水的影响味道。
把切好的大量葱、姜丝铺到鸡肉的表面
加入切好的小尖椒圈。其实这一步是自创的，大家没有可以不加。纯粹是因为家里种了这种小尖椒，觉得调味还不错。
喷入酱油和醋。经验觉得多一些酱油和醋味道大一些更好吃。根据个人口味调节。
加入花椒粉。花椒是川菜代表嘛，多少务必要加一点，没有花椒粉用花椒油代替也可以。适量花椒的味道真的会令凉拌鸡好吃很多!
淋上一到两大勺自制的红辣椒油。
最后淋上一圈芝麻油，用筷子将佐料和鸡搅拌均匀就大功告成啦。
三、小贴士
自制辣椒红油可以说是川菜的精髓，家家户户都会炼一罐辣椒油备用。做法很简单，准备好干辣椒粉和一点花椒粉，将菜籽油热到80摄氏度左右，淋于干辣椒粉和花椒粉混合物上，就完成了。油温的掌控很重要，太热容易烧焦辣椒，温度不够又没法灼出香味。炼好的油储存好密封起来，每次要用的时候就可以舀一些出来。像做夫妻肺片、凉粉什么的都可以用到。
四川正宗火锅底料配方
四川火锅是比较有名的，它的火锅底料也是比较有名的，吃起来往往口感麻辣鲜香，让人欲罢不能，有非常好的促进食欲的作用，要想自己做出正宗的火锅底料，就需要比较明确的火锅底料的配方，在食材方面也会比较多，在做的时候也要信心，不要过于着急，下面我们来了解一下四川正宗火锅底料配方。
四川正宗火锅底料配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1.5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克
筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克
老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
正宗四川腊肉
说到食物保存时间久而且口味虽然咸但是很好吃的，你必定会想到腊肉，了解腊肉的人一定知道，只要冬季做一次腊肉那就可以保证咱们这一整年都能吃到肉，无论是炒菜还是直接蒸着吃，都相当给力。腊肉在很多地方都有流传，但是比较著名的要数四川这一带，四川人会很在乎食物的口感，就想四川的火锅虽然辣，但是辣椒不会是干辣，而是很爽口很带劲儿，很想让人吃了还想吃的美味，腊肉也是，会尽量满足存放时间长的同时，口感也要达到预期效果。正宗四川腊肉怎么做呢？
1、猪肉食材：我么要准备比较新鲜的猪肉，肥瘦最好均匀些，这样哪怕腌制好腊肉，也会是肥瘦都有，而且肥肉也会大大提升生腊肉整体的口感，瘦肉最后会成为比较干的状态，因此建议大家选择新鲜的五花肉，而且切记一定要有猪皮！
2、材料准备：花椒，还有就是食用盐、花生壳或者锯末。盐可以起到杀菌的作用，同时盐的密度较大，细胞接触盐久了就会出现水分的析出，同时盐也是制作腊肉重要的调料之一；花椒口感比较麻而且很香；花生壳这可不是调料，这是为了熏腊肉准备的柴火。
3、猪肉处理：我们将猪肉切成长条状，大概5厘米左右宽，30厘米左右长，同时保证每块猪肉都有一层猪皮保护，我们用粗竹签或者锥子在猪皮上均匀扎一些小孔，记得把猪皮扎穿即可，这是为了后边熏肉的时候肥肉的油脂能够更加顺利的流出。
4、调料涂抹猪肉：我们起过烧水，将简单处理好的猪肉放入热水中进行焯汤，然后将肉捞出来晾凉，我们将花椒和食用盐混合，涂抹在肉的表面进行腌制，我们涂抹的时候可以带上一次性手套进行揉搓，让调料更好的吸收。
5、腊肉的腌制：我们将涂抹好的肉皮朝下放入盆中，一定要依次摆放一层一层的，放好之后记得在上边用重物压着，这样是为了让肉里面多余的水分流出来，从而降低熏肉的难度，两天翻一次，腌制大概十天左右再一天翻一次5天左右我们就可以晾晒了。
6、腊肉的晾晒：我们找好粗麻绳，然后将腌制好的肉皮4厘米左右穿个洞，将绳子穿好后挂在半通风的地方晾着，观察肉的表面没有什么水分的时候，差不多就半干状态了，接着就是熏腊肉。
7、熏腊肉：我们要准备一个大铁锅，将大铁锅架起来后可以装上我们提前准备好的锯末或者花生壳，下边烧火，锅内的这两样受热就会有烟子。接着将肉放在锅的上方，让烟可以熏着肉就行了，我们观察挂着的肉逐渐变黄，水分烤干，这个时间差不多15分钟。
时间到后再放到通风处挂着，一般十五天腊肉就可以吃了，用手摸一下会发现上边一层油脂，同时油也是将肉和空气分离，加上肉干后也没有什么水分，因此提高保质时间。想要吃的时候切下来一块，刮除污垢清洗干净，正常炒菜什么的都可以。
四川凉拌瘦肉
四川地区经常会流行一些特色美食，尤其是肉会比较受人欢迎，比如用肉涮火锅，做扣肉，做腊肉等等，在四川还有一道凉拌瘦肉的，味道也是很好的，吃过的人不会忘记味道，没有吃过的人会觉得很希望能品尝到这个味道，凉拌瘦肉很出名，但是四川路途遥远临时去不了，倒不如在家里学习一下真正的做法。
用料
猪肉1千克
生姜一大块
大蒜15粒一般大小的
葱适量
花椒适量
泡椒十个
花椒油适量
辣椒油适量
酱油三勺
辣椒酱一勺
花生油适量
醋适量
凉拌瘦肉的做法
冷水入锅加几片生姜，两颗葱，一小把花椒，清水刚好盖过肉块盖上锅盖大火煮。凉拌瘦肉的做法 步骤1
一直煮到肉块熟为止。凉拌瘦肉的做法 步骤2
准备冰水，是用来快速冷切肉块的。其实最好是放入冰箱急冻半小时以上。方便肉块切溥片。凉拌瘦肉的做法 步骤3
冷过的肉决拿出晾干水份。凉拌瘦肉的做法 步骤4
晾干水份后，切溥片，越溥越好。凉拌瘦肉的做法 步骤5
葱、姜、蒜、泡椒切茉。锅內放入少许花生油，油烧热，放入切好的葱姜蒜泡椒快速翻炒几下，倒出。凉拌瘦肉的做法 步骤6
放酱油三勺、辣酱一勺、花椒油小半勺(怕麻的少放点，如果有香油的最好也放点。)醋少许。凉拌瘦肉的做法 步骤7
充分拌好，这时那股香味出来了，注煮口水別掉碗里.……凉拌瘦肉的做法 步骤8
调好香料倒入切好的肉片上，再充份搅拌，美味就是这样。开吃吧！凉拌瘦肉的做法 步骤9
小贴士
如果有香菜，再放几颗切成茉的放入香料里。
凉拌羊肉丝
材料
新鲜羊肉500克，植物油1汤匙，姜末11/2茶匙，大蒜5瓣，盐1茶匙，花椒油1茶匙，熟油辣椒11/2，酱油和醋各1茶匙，青葱3棵
做法
1.取新鲜无骨的羊肉在白水中煮30分钟以上，捞起冷却后切2-3厘米的肉丝。
2.大蒜拍碎，姜切末，青葱切葱丝；长度与羊肉丝同长；这样在盘中更有整体感，不会显得杂乱。
3.将姜末、大蒜、盐、花椒油、熟油辣椒、酱油和醋以及葱丝和植物油全部倒进拌盘中搅拌均匀即成。
绿豆芽黄瓜凉拌肉丝
材料
肉丝（加淀粉、少许盐、酱油腌制）
蒜末，姜末，干红辣椒碎，花椒，酱油，少许盐，胡萝卜丝，芝麻油少许，绿豆芽，黄瓜1个，芥末油1滴
做法
1、滚水中加入少许盐，放入绿豆芽焯水捞出，凉水清洗沥干备用。
2、开油5-6成热，放入花椒煸炒，捞出备用。
3、再加入姜末、蒜末、干红辣椒段、肉丝煸炒。
4、然后放入胡萝卜丝、花椒煸炒，捞出。
5、黄瓜切片，和绿豆芽、炒好的肉丝、少许白糖、芝麻油、一滴芥末油、少许老醋、酱油、盐一起拌匀即可。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《正宗四川凉拌菜的配方》一文，本文由我们优质撰写和整理而成，希望在您养生路上能帮上忙，也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“夏季养生凉拌菜”专题。
