小炒牛肉怎么做才细嫩
养生怎么做。
千保健，万保健，心理平衡是关键。千养生，万养生，心理平衡是“真经”。随着生活的提升，养生已经成为社会性的关注焦点，那些不注重养生的人，必然会遭到生活的报复。养生达人是如何进行饮食养生的呢？养生路上(ys630.com)小编为此仔细地整理了以下内容《小炒牛肉怎么做才细嫩》，希望能为您提供更多的参考。
牛肉不仅味道鲜美，而且蛋白质含量非常高，还有一些其他的微量元素，营养价值比较高，所以牛肉一直深受广大消费者朋友们的喜爱，对于炒牛肉来说由于掌握不好火候，没有掌握一定的技巧，很容易导致牛肉变老变材，那么小炒牛肉怎么做才能细嫩好吃呢，接下来就为大家详细介绍。
小炒牛肉怎么做才细嫩
1、选材
要做出好吃的炒牛肉，必须选用本身就比较细嫩的牛肉。如炒牛肉最好选牛里脊，如果有雪花牛肉那更棒啦。不过雪花肉比较难得，而且很贵，平常建议用牛里脊，牛里脊是牛肉中最嫩的部分，价格也合适。牛里脊最适合爆炒或是做牛排。而如果你用牛腩切片来爆炒，肯定是不合适，牛腩适合的是炖煮法，那只有用石灰水估计才能腌的动啦。
除了牛里脊，牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿肉这个部位的肉纤维相对较细，肉质比较紧实细嫩，做炒的牛肉片或者丝比较适合。还有一个部位就是牛柳，那个更为细嫩一些，比如粤菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，这两个部位来做炒菜用肉都是很好的，现在原料的挑选咱们就解决了。
2、拍打
将牛肉放在砧板上，用刀背轻轻拍打牛肉，或是找一根擀面杖轻轻拍打效果更好。用刀背拍打牛肉是为了破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，让肉吃起来软嫩。
3、切法
原则是“横切片，顺切丝”。
切牛肉片，要横着切，得逆着纹理切。即刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去，把纤维切断，这样牛肉片就好咬的多了。如果顺着切，肉就不会嚼不动了，会比较嫩。
切牛肉丝则需要顺着纹理切，因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断，不好看，成牛肉馅了，所以必须顺着切，不易断。
4、去筋膜
如果你选择的是牛后腿肉，则还要经过这一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中，试想一片牛肉中间有一层筋膜，那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。所以，必须先把筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。
但是，要剔掉筋膜，需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀，买的时候就让卖家帮忙剔一下，或自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来，大不了浪费的肉回头炖了吃，这样原料就OK了。
5、腌制
牛肉是比较老的，就算选的牛里脊或牛柳等部位比其它部位相对嫩一些，总体比其它肉类来说还是比较老的，所以还需借助一些特殊的处理才能使其达到更加细嫩的程度。如小苏打粉。猪肉羊肉也同理，只不过猪羊相对牛肉嫩很多，所以尽量不用小苏打。
小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料，它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂，牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗，如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且，小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。
具体做法：小苏打不是直接放肉中，那样不均匀，效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀，然后一点一点的打进肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀，目的是加一层壳，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。
油浸：加些油的原因，是因为这样油会渗入肉中，炒时，肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏，肉就鲜嫩多了。
上浆：牛肉片外面包裹上一层由淀粉和鸡蛋调成的糊，肉在蛋清和淀粉的包裹下，能很好的锁住水分。
注意事项：小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的，需要一个过程。一般来说，牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。当然，如果放一天一夜再用会更嫩。但也有一个时效期，不是说小苏打会无止境的起作用，那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了。
6、酒淋
炒牛肉之前，再将之前上浆的肉片上淋上些啤酒，拌匀后放30分钟。啤酒中的酶能使蛋白质分解，可以增加牛肉的鲜嫩度。
7、火候
炒牛肉时油要多、要热，火要大。热锅凉油下入牛肉，翻炒至牛肉变色，大约1分钟左右。牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。
搭配牛肉的蔬菜也要用快熟的，预热就可以吃的，这样不至于让牛肉在锅中翻炒时间过久。翻炒时间久了，牛肉自然就会老啦。总体炒的时间也就是2分钟左右。这样炒出来的牛肉一定很嫩而且很多汁。
具体做法步骤
主料
牛肉250克
辅料
红辣椒120克 姜丝适量 大蒜适量 盐适量 花生油适量 白酒适量 酱油适量
1.将牛肉切成小条状，辣椒切成小圈，姜切丝，蒜拍碎备用，
2.锅烧热后放入花生油;
3.油热后放入姜丝和蒜煸出香味，加入辣椒、盐一起翻炒;
4.待辣椒炒出香味，盐炒入味后放入牛肉、酱油;
5.大火翻炒至牛肉变色就可以出锅了。
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小炒碎牛肉怎么做？
牛肉中含有丰富的蛋白质，但是它含有的脂肪并不多，常吃牛肉不容易让人变胖，所以许多人想要吃荤菜的时候，都喜欢吃一些牛肉。牛肉可以炖汤喝，还可以煮着吃，烤着吃的味道也非常的不错。但是，小编要为大家介绍的是另一种做法的美食——小炒碎牛肉，希望朋友们可以喜欢。
做法一：
菜谱简介
此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。
材料
主料：牛肉(肥瘦)250克，
辅料：玉兰片100克，鸡蛋清25克，
调料：小葱10克，江米酒15克，味精1克，酱油10克，姜3克，植物油40克，盐5克，淀粉(蚕豆)10克
做法
1.将生牛肉切成丁;
2.用淀粉5克、蛋清、江米酒6克将牛肉丝浆好;
3.葱、姜、玉兰笋切成4.5厘米长丝;
4.锅里倒植物油，烧3成热，把浆好的牛肉丝滑散，捞出;
5.待油温升七成热时，复下牛肉炸挺，沥油;
6.另把植物油入锅内，上旺火，至五成热，放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油，煸炒，倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒，中火烧2分钟，加味精，用水淀粉挂芡即成。
做法二：
材料
里脊牛肉250克、二青椒8根、小米椒3根、3个独蒜、郫县豆瓣、老抽、花椒、料酒、嫩肉粉、五香粉、盐、味精
做法
1、牛肉洗净、切成丁、加五香粉、料酒、嫩肉粉、拌均。蒜切颗粒，青椒和小米椒切1厘米段。
2、油锅烧热，放牛肉炒散，没有血水时，把牛肉铲起来放在盘子里，剩余的油烧热，放豆瓣蒜粒、花椒、少许老抽炒香后，又把牛肉倒下去和炒，炒个几十秒就可以了，放盐和味精即可。
在这篇文章中，小编介绍了小炒碎牛肉的两种做法，是希望可以给喜欢这道菜的朋友更多的选择。朋友们可以根据自己的喜好，选择一种美食的做法。要注意的是，牛肉肥肠的好熟，关键的是在做的时候，要大火爆炒，时间不要太长了，否则肉就老了。
小炒牛肉的家常做法怎么做？
牛肉已经是很多人家喜欢是食物之一了，而且牛肉比猪肉更加利于人体的吸收，并且牛肉所含的蛋白质很丰富，但是牛肉的脂肪却很低，所以有很多人都比较喜欢食用牛肉，牛肉的作法也是颇为丰富。今天就给大家推荐一款小炒牛肉的家常作法吧。
材料
牛里脊：300克;
尖椒: 150克; 红尖椒: 150克;
蒜：10克; 酱油：30毫升; 淀粉：5克; 苏打粉：3克; 蚝油：10毫升; 食盐：适量; 鸡精：少许; 花生油：适量;
小炒黄牛肉的做法
·
1
做小炒黄牛肉需要的材料。
·
2
挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片，切得尽量薄些，如果觉得不好切，可以将牛肉放入冷冻室冻至刚硬，这样便于切片。然后用1茶匙淀粉、1汤匙（15ml）酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟。
·
3
青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末。
·
4
锅烧热，放入较炒菜多些的油（约50克），放入牛肉片炒变色，捞出沥干油。
·
5
锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香。
·
6
将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
以上就是为大家带来的小炒牛肉的作法了，不知道大家学会了没有呢？牛肉是最长吃的肉类之一了，并且它的销量再中国排行第一，可见它的肉质肯定非常鲜美，而且脂肪也很低，是肉类的首选。
小炒牛肉怎么做最有营养
小炒牛肉简介
小炒牛肉是一道美味可口的汉族名菜,属于川菜系。此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。
小炒牛肉图片
小炒牛肉怎么做最有营养
做法一、牛肉切大块放拍松的姜,葱大段,生抽,料酒腌制一小时。牛肉横切条。姜切丝,葱叶切大段。热锅放大勺油,烧热后放干花椒。放牛肉条和姜丝翻炒。放盐,牛肉的水分慢慢收干。放入葱段。放入熟芝麻,翻炒几下出锅。
做法
小炒牛肉怎么做营养会流失
牛肉不宜与韭菜同吃,两者一起吃容易中毒,如果出现中毒的话,可以用人乳和鼓汁解毒。牛肉不宜与橘子同吃,两者同吃不利于营养素的吸收。牛肉不宜与红糖同吃,牛肉与红糖一起吃的话会容易引起腹胀腹痛。牛肉不宜与鲶鱼同吃,一起吃会引起中毒,可以用人乳和鼓汁治疗。牛肉不宜与田螺同吃,两者一起食用时不易消化,会引起腹胀。牛肉不宜与海螺同吃,两者同吃宜引起身体的不适。
猪肉和牛肉不共食的说法由来已久,从中医角度来考虑,一是从中医食物药性来看,猪肉酸冷、微寒,有滋腻阴寒之性,而牛肉则气味甘温,能补脾胃、壮腰脚,有安中益气之功。二者一温一寒,一补中脾胃,一冷腻虚人。性味有所抵触,故不宜同食。牛肉属于高蛋白食品,对肾炎患者不可多食,以免加重肾脏负担,与氨茶碱类药物同用,也会使其疗效下降。
小炒牛肉各食材的处理方法
将牛肉切好,放入1勺白糖,腌上20分钟,让糖分子充分渗入到牛肉里去。20分钟后在牛肉中加一些水慢慢搅拌2分钟,以免牛肉脱水而收缩变硬。加入适量淀粉搅拌均匀继续腌制10分钟。
牛肉要顺纹切条,横纹切片,将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀,如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了,炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。
红烧牛肉怎么做才嫩
其实牛肉本身比猪肉更具营养，其中蕴含着丰富的蛋白质、矿物质、氨基酸等营养元素，对人体的生长发育、体能恢复、组织修复等都有很大帮助，同时还能够提升人体抗病毒能力。但是因为牛肉本身比较紧实，所以在做菜的时候很难确保其肉汁鲜嫩，相反一不注意容易让肉变得又老又柴，那么要怎么做才能保证牛肉又好吃有嫩呢？
做法一：
原料：牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。
做法：1、牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出；2、用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。
做法二：
1、牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。
2、牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，
姜片，料酒。中火1小时。
3、另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，
料酒，酱油同炒2分钟。
4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间
翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。
5、到汁浓肉烂关掉火即成。
一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以
让牛肉更加入味。
先将牛肉放入加水的锅中煮，水涨的时候撇去浮沫。将肉捞起切块（最好小丁）。锅置火上，将牛肉放入锅中煽干水气，舀起放一边。放猪油和植物油混合放入锅中，加花椒和豆瓣酱。再加上少许白糖爆出香味，下牛肉炒，将肉上色，然后放盐，酱油，姜，等作料炒一下，加水用火慢烧，二个小时的时辰刚刚好如果嫌麻烦时间太长，就用高压锅加水烧，也可以的哦。喜欢吃辣的朋友，觉得郫县豆瓣不够刺激的话，那就再加上点红辣椒烧。吃的时候，撒上香菜末即可。
烤牛肉怎么做才嫩
很多人在生活当中都比较喜欢吃烤牛肉，烤牛肉的营养价值是很高的，首先，烤牛肉可以烤出牛肉中的汁液，锁住牛肉的水分，做得外酥里嫩，烤牛肉不用担心油脂含量太高，因为是经过烤的，不是油炸，所以在平时吃起来还是比较健康的。
烤牛肉 简介材料牛肉，红酒，盐，橄榄油，酱油，糖，大蒜，黑胡椒
做法1.把牛肉(最好是带有一定油脂的，例如眼肉)，片成0.5cm厚大小薄片﹐用刀的尾部在牛肉上划几下，不要划透肉，在表面划。（ps：这样做是为了让肉回鲜。也可以用松肉锤捶打牛肉，断开筋。）
2.用红酒和橄榄油、酱油、一点盐、糖、大蒜、黑胡椒等其他香料腌渍牛肉，15分钟以上（ps：如果肉很新鲜，完全可以不用腌渍，没有什么比新鲜的材料更好的香料了）
3.烤箱200度预热，把腌渍好的牛肉放到锡纸铺好的烤盘上，烤10-15分钟，中间翻一次面。
果香烧烤牛肉
材料肉片200g牛番茄1颗洋葱1/8颗苹果1/4颗蒜头2瓣青葱1枝香菜适量莴苣1株葡萄籽油1大匙酱油2大匙米酒1小匙糖1小匙做法准备食材:澳洲安格斯烧肉片、蒜头切成末、苹果磨成泥、牛番茄去籽切条、洋葱切丝将蒜末、苹果泥和调味料加入牛肉中,醃渍15分钟小诀窍:下锅前先加1小匙葡萄籽油拌入烧肉片中,事先润滑肉片,可使牛肉下锅后不沾黏锅中加少许的油,以纸巾涂抹锅面,先下烧肉片煎至反白,续下番茄和洋葱丝拌炒一下就可起锅上桌前以葱丝和香菜点缀,食用时搭配莴苣。肉类与蔬菜一同摄取,营养均衡更美味
泰式盐烤牛肉色拉
材料肉眼牛排300克(厚度3公分)黑胡椒2汤匙粗盐2汤匙小番茄10个干葱头3个黄油45克大蒜6瓣百里香10克迷迭香10克新鲜香菜30克新鲜薄荷叶20克洋葱丝1/4个黄砂糖40克鱼露3汤匙干辣椒面3汤匙青柠3颗葱末3汤匙橄榄油适量白芝麻装饰做法1. 烤箱预热120度，牛排表面刷橄榄油再撒上黑胡椒、盐，放入烤箱30分钟后取出。小番茄对切，干葱头切细丝，放入碗里备用。青柠洗净挤汁备用 。平底锅倒入2汤匙的油烧热后，放入黄油融化，接着放入牛排、大蒜、百里香、迷迭香大火煎至表面深棕色（期间不断舀黄油淋在肉排表面），牛排切片备用。把薄荷叶、香菜、洋葱、牛排放入2的碗里。黄砂糖加入3汤匙热水融化、放入鱼露、辣椒面及柠檬汁拌匀、倒入牛肉蔬菜碗里拌匀即成。撒上青葱、白芝麻搭配装盘即成。
小炒肉怎么做
小炒肉是在饭馆的菜单上常见的一道菜，它的制作方法也很简单，需要的食材也是生活中在常见不过五花肉和青椒一类，但是对于一些能够在长远的时间里沉淀的美食来说，取材对美食本身的要求极高，同时也要求制作这道菜肴的制作者有较为丰富的烹饪经验，那么这道湖南的特色菜又应该怎么做呢？
小炒肉是湖南省一道常见的汉族传统名菜，属于湘菜系。麻辣鲜香，口味滑嫩。主要食材是五花肉和青椒、红椒，主要烹饪工艺是炒。将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用。坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。
食材准备主料：五花肉。辅料：青红椒、葱、姜、蒜。调料：盐、白糖、醋、生抽、高汤精、花椒、麻椒、干辣椒。
制作步骤
1、将五花肉切成薄片，青红椒切成块备用。
2、坐锅点火倒入油，下花椒、麻椒炸香，加入五花肉煸炒，放入干辣椒继续煸炒，再加入葱、姜、蒜煸炒片刻，加盐、料酒、酱油、高汤精调味，放入青红椒翻炒至熟，出锅前加少许醋即可。特点：麻辣鲜香，口味滑嫩。
虽然烹饪一些食物可能很多人都会，但是想要做成一道美食确是离不开原材料的选择，厨具，火候，制作菜肴本身这个人等很多因素的搭配，所以烹饪菜肴 也是需要一定的手法和技巧或是经验，在生活中经验丰富也会在制作菜的时候稍微轻松一些。
小炒菜怎么做
在平时大家对炒菜都是比较喜欢吃的，因为吃起来的味道好，尤其是小炒菜，因为制作起来是非常方便的，而且我们吃小炒菜的味道也不错，所以说是值得推荐给大家的，在平时我们经常吃些小炒菜是不错的选择，那么具体小炒菜怎么做比较好，一起和看看吧。
小炒菜怎么做
制作小炒菜的时候，因为小炒菜的吃法是非常多的，所以我们可以根据自己的口味进行烹饪，芹菜炒鸡杂是不错的，需要我们准备好鸡杂五百多克，香芹两三根，泡椒和泡姜适量，生抽和料酒也需要我们准备好，大蒜和醋也要准备好，首先我们要把鸡杂，。用生抽腌制一小会儿，之后我们就可以把芹菜中的老叶全部拆掉，清洗干净之后需要切成大概三四厘米长的小段。之后我们把泡椒也需要切成段，泡姜和大蒜需要分别切成片之后备用。给锅中倒入食用油之后，等到油烧红的时候，我们可以把炮姜和大蒜一起下锅，炒出香味的时候，需要继续把鸡杂断火，之后我们加入配料和芹菜，然后开大火炒，继续加入糖和盐，炒一会就可以出锅吃了。
五花肉炒土豆片是不错的一个家常菜，需要把一个大的土豆削皮之后洗净，土豆切成薄片之后，需要把韭菜切成寸段，五花肉需要带皮切，炒起来香的提神，肉片也不会缩，之后我们在炒锅中要倒上少许的油，我们把肉片倒入锅中之后，需要煸炒出油，把土豆片倒入锅中，转成中小火之后继续煸炒，等到透明色的时候就可以加入少许的酱油，然后加盐，锅中加入少许的水，等汤汁少了的时候就可以把韭菜段撒入锅中，然后关火，翻拌均匀就可以出锅吃了。
小炒菜有哪些
小炒菜的吃法是非常多的，小炒牛肉是不错的一个选择，准备好牛里脊肉三百多克，大蒜一百克，芹菜两根，泡椒十二个，姜片适量，我们把牛肉清洗干净之后，需要用刀直接切成片，然后我们把泡椒切成粒，姜需要切片，芹菜切成段之后，给牛肉中放上一些食用盐，我们把配料也需要放进行。给锅中倒入食用油，我们把油烧红之后，需要放入牛肉，然后在油里爆炒，把牛肉取出来，我们把锅洗干净之后需要再次倒油，等到油烧红的时候，放入蒜和姜片，然后再锅中爆香，再把牛肉倒入锅中，放上盐和配料之后翻炒一小会，等上几分钟之后就可以把芹菜倒入锅里，继续炒，等炒上几分钟之后熟了就可以出锅了。
尖椒炒香干同样是不错的小炒菜吃法，准备好香干三百多克，红绿尖椒各五十克，还需要准备好酱油，盐和食用油、糖和各适量，我们把香干切成条，之后把尖椒洗干净，然后我们要用刀去掉其中的种子，切成丝之后把锅烘干。然后在锅中倒入食用油，油红之后我们把尖椒丝放进去，翻炒一下，等到表面上色的时候，把香干丝也放进锅里，翻炒几个来回，再放料酒继续炒一会，然后放一点醋和酱油，炒到锅里发干的时候加入一点水，大火快炒，炒熟之后出锅吃就可以了。
小炒菜的营养价值
小炒菜的营养价值还是很丰富的，首先小炒菜中是有大量的维生素，其中还有各种的微量元素，尤其是其中的钙元素非常丰富，而且对骨质疏松的问题有预防效果，对骨骼健康很有帮助，同时小炒菜对高血压有一定效果，可以很好的解决血压上升的问题，还可以对预防和控制高血压有帮助，吃小炒菜对开胃也有好处，可以解决食欲不振的情况。
怎样炒菜好吃
想要让炒菜好吃，火候是很重要的，炒荤菜的时候火不能太大，炒蔬菜的时候火要大，而且荤素搭配炒的时候，先把荤菜放入锅中，炒一会儿，等炒到七、八成熟的时候就再放入蔬菜才行。
炒菜的时候需要用到油、盐、酱、醋、味精等各种的调料，这些调料放入的顺序很重要，油在锅中烧热之后再放，盐在出锅的时候放，盐放晚或者过早，都容易导致口感受到影响。
上面给大家介绍了小炒菜的具体吃法，能够发现在制作小炒菜的时候方法是非常多的，可以根据自己的口味以及有的食材，我们制作出最符合自己口味的小炒菜就可以了，这是很适合家里吃的美味食物，所以说我们应该对这些小炒菜吃法有所了解。
川菜小炒怎么做？
四川地区在我们国家来说是比较受欢迎的，因为四川不仅有着辣妹子，更是拥有美丽迷人的风景以及让人流口水的食物。因为四川人都普遍喜欢吃辣，所以当地的很多特色菜肴都具有一定的辣味，但是吃过之后都是非常爽快的感觉，回味无穷。现在川菜已经流传到了全世界，那么川菜小炒菜怎么做?
回锅肉
原料：
猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克
制作流程：
1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。味型：家常味特点：色泽红亮，家常味浓。提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。
鱼香肉丝
原料：猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克
制作流程：
1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉拌匀。2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。味型：鱼香味特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。
新鲜牛肉怎么做才嫩呢
中国有一句俗话：民以食为天，由此就可以看出人们对于自身的日常饮食是非常的重视的，而且肉类食品对于人们来说是家常便饭，尤其是在过年过节都会食用肉类。其中牛肉就是人们常食用一种肉类，但是很多人在人对于牛肉应该如何保鲜不清楚。那么，新鲜牛肉怎么做才嫩呢?
第一，新鲜牛肉怎么做才嫩呢?牛肉嫩滑的关键在于牛肉的处理与火候，强烈反对使用嫩肉粉，那样做出来的牛肉没有弹性，口感差了很多。 具体作法如下: 1、新鲜的牛里脊肉(也有人叫梅头肉)一斤，横切成大片的薄片。 2、放入小苏打6钱，加适量水后用手抓至水干，再加水再抓，反复五至六次，大约需加水半斤。小苏打在一般菜市场卖调味品的地方都有，水一定要分多次放，每次都要反复抓至牛肉把水全部吸收。 3、抓好后放入姜片，盐、味精适量，再加入少量白糖拌均后加淀粉适量，拌均后再加少许香油。 4、一切准备好后可以开火了，锅烧热后放入香油烧至四成热，大概是油开始冒泡泡时就可以了，将牛肉慢慢倒入锅内用迅速用筷子滑散，油可稍多一些，如果肉量较大油温可再高些，翻炒几下至牛肉变色即可起锅。
第二，此时用锅中剩的油再烧热，放入姜、蒜、四川豆瓣酱炒至出红油后加入青、红辣椒丝，略炒几下后将刚才炒过的牛肉倒入，快速翻炒至熟，加入蚝油、味精适量，用水淀粉勾欠后装盘。 需注意的几点: 1、腌牛肉时盐要少放、后放，否则牛肉不易吃水就不嫩了。 2、第一次炒牛肉时油温一定不能过大，否则牛肉会收缩变硬。 3、小苏打不能过多，要按比例放，一斤牛肉6钱就可以了，否则会有碱味，影响口感，人少的可以少用点牛肉，小苏打少放点就行了。 4、水要放足，多放一点没关系，分多次抓至牛肉吃足水，牛肉吃水越多肉质越嫩。 3、腌牛肉时小苏打和水应最先加入，然后是调味品，淀粉其次，香油一定是最后加，顺序不能错，否则不入味。 5、牛肉腌五分钟就行，腌好之后最好是马上就炒，如果放一段时间不炒水渗出来，那就要再抓一次。 6、不吃辣的人可以不加豆瓣酱，那就是蚝油牛肉了。 大家用这个方法，不论做哪一种牛肉都一定会是嫩滑爽口了。 炖牛肉诀窍。
新鲜牛肉怎么做才嫩呢?做牛肉最重要的是让牛肉成熟后口感嫩一些。所以我们不光是要用一些原料，而且要采取一些手段。 首先我先介绍一下腌制牛肉的用料： 盐、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蚝油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草 另外我们采取的措施是将水不断的打进牛肉中。 具体方法如下： 1)将牛肉切片，然后将牛肉片上用刀斩一斩(但不要斩断); 2)将牛肉片放入容器中，然后加蚝油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉将其扳匀，然后加上蛋清、生粉将牛肉不断搅打，这时候要加入水，让牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜过多，带牛肉把该次的水吸完后再加水，直至牛肉吸满水后在加入盐。然后再加适量的水，充分搅打。放入冷藏中即可。 具体事项： 1)牛肉片不要切的太后; 2)调料要依次加，切不可先加盐; 3)水要分次加入，且要充分较大; 4)最好现腌现用，腌好后不要放置时间过长。
湘菜小炒肉怎么做
湘菜有很多的特色菜，比如农家小炒肉以及双椒鱼头等，这些湘菜都是比较多人食用的，主要是因为食物美味，而且颜色美观，所以大家可以学些常见的几种湘菜的做法。对于湘菜小炒肉的做法，大家可以跟着下面的内容来学习，但是需要只需要注意的是湘菜偏辣，很容易上火，要多喝凉茶。
做法一
制作材料：
主料：五花肉
辅料：美人椒、杭椒、葱、姜、蒜
调料：蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精
制作步骤：
1、将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用;
2、将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，然后将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，再放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
做法二
选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片。锅热较多的油，下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状。加入肉片，调盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅。
做法三
五花肉、美人椒、杭椒、葱、姜、蒜、蒸鱼豉油、酱油、料酒、香油、蚝油、味精各适量。将五花肉切片后加入蚝油、酱油拌匀备用，杭椒、美人椒分别从中间切成两半备用;将切好的杭椒、美人椒放入炒锅中煸软取出，锅中加油，将五花肉、葱姜蒜放入煸炒均匀，调入料酒，放入煸过的杭椒、美人椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、香油调味出锅即可。
做法四
五花肉400克，湖南小青椒100克，红椒一只，姜、葱、蒜、盐、蚝油、料酒、酱油、蒸鱼豉油、味精、
制作方法
麻油各适量。五花肉洗净，去皮切成薄片，加入蚝油、盐(少许)腌制20分钟;湖南小青椒(杭椒也可以)，红椒(美人椒最好)分别从中间切成两半，干煸至软备用;另起锅加油，将五花肉、姜片、蒜片放入煸炒;调入料酒、放入青红椒，加入蒸鱼豉油、酱油、味精、麻油、小葱段即可。
夏季小炒菜怎么做？
夏天来的时候天气比较炎热，这个时候我们最好吃一些适合夏天吃的菜肴比较好，比如比较清淡不油腻的菜适合夏天吃，一些青菜夏天吃比较好，夏天的天气热容易上火，而且温度高食欲也会下降，这个时候吃开胃的食物比较适合，夏季小炒菜怎么做？接下来我们来看看吧。
一.材料
菜球，一打（8盎司，约200g），白蘑菇，三个（4盎司，约100g），胡萝卜丝，半杯（约100g），小洋葱，半个（约50g），蒜末，一小勺（约5ml），橄榄油，一小勺（约5ml），盐，半小勺（约2.5ml），胡椒，四分之一小勺（约1.3ml）。
升级原料：百香草，半小勺（约2.5ml），辣椒粉，半小勺（约2.5ml）。
二.做法
1.菜球去老茎、切片；蘑菇切片；小洋葱切碎；
2.开中高火，锅内放油；油热后加入小洋葱和蒜末；
3.洋葱和蒜香味出来以后，加入部分菜球片，等一两分钟以后再轻轻炒一下。注意尽量让菜球片在锅中是单层的，让与锅的接触面煎成金黄色。锅子小的话就分开几次加，这样出来的菜比较均匀；
4.第一层菜球片炒半熟后拨到锅边，在锅中心加入第二层菜球片和蘑菇片，同样等一两分钟以后再炒匀；
5.加入盐和胡椒、还有可选的升级原料，炒匀；
6.最后加入胡萝卜丝，翻炒一两分钟以后就可以出锅。出锅前尝一尝，可以根据自己的口味再加盐和胡椒。
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