卤味的做法及配方
夏季养生茶的配方和做法。
“人逢古稀喜相聚，满座白发尽笑语。身处盛世盼岁长，往事茫茫如烟雨。勤于纸上寻欢乐，珍惜今天保身体。多在人间看春光，又是桃红满地绿。”但凡长寿健康之人，一般都很注重养生，养生和养性必不可分，它带给我们的是健康。如何避免关于饮食养生的误区呢？养生路上(ys630.com)小编特地为大家精心收集和整理了“卤味的做法及配方”，相信能对大家有所帮助。
卤味是人们非常喜欢的食物之一，在生活中，有很多人凭着制作好吃的卤味而发家致富。制作卤味也是有一定的配方的，配方好，做出来的卤味才会色香味俱全，深受人们的喜爱。比如“绝味鸭脖”就非常受欢迎，绝味鸭脖的加盟店也随处可见，它一定有着自己独特的秘方，才能屹立不倒。
一、卤汁（即老汤）制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克、八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
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卤味的配方都有哪些？
卤味是用卤法制成的冷菜，卤汁中煮制成的。有红卤，黄卤以及白卤三种卤味，川卤比较多见，红卤最为多见。四川卤味吃起来有点微辣的特色，卤味的配方除了要用老汤还要配有特制的中药包卤制味道才比较好，卤味吃起来比较有食欲，提味效果比较好，吃起来很美味，调制卤汁不一定用骨汤来调制，可以用清水来调制，这个时候不加油也可以。很多人比较喜欢吃卤味的食物，对于卤味配方很多人想了解，下面我们来了解下卤味的配方，以后就可以自己来做了。
一.红卤汁。
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
二.黄卤汁。
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。
三.白卤汁。
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。 以上配方适宜于卤制10～12千克的生鲜原料（家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量）。
四.配制卤汁时应注意的事项
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
五.卤汁保管
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
六卤汁的保存，应注意以下几点：
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
沙县小吃卤味配方
在日常生活中，我们经常可以看见沙县小吃的店铺，沙县小吃是从南方流传过来的一类食物，沙县小吃中包含一些卤味食品，非常受欢迎，比如卤水鸭腿。沙县小吃的卤味好不好吃取决于卤水是否正宗，正宗的卤水做出来的卤味，味道鲜美，咸而不腻，口感非常好。下面讲一讲沙县小吃的卤味配方。
卤味制作与配方:
甘草（20克）， 香叶（15个烧烤下， 丁香（10克）， 白芷（20克）， 小茴香（20克），花椒（30克）， 八角（20克） ，香毛草（20克）， 香果（3个），草果（3个）， 桂皮（1俩）， 香砂（20克）， 干辣椒（25个），豆寇（20克） ，陈皮：（20克） ，白胡椒（20克）， 千里香:1-2包， 味精（4俩）， 盐巴（半斤---6俩）， 大蒜（2大个）， 生姜（150克） ，料酒100克， 白糖（8俩---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用） 大葱50克 、卤味增香膏（用调料勺2小勺） ，辣椒酱（200g-500g，如地方不吃辣，就少放点）水（2大脸盆） 锅直径:40CM 一包料可卤用3次以上以上卤料可以用纱布包好（除 干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要）,或者不要包,直接放锅里面卤,这样药材味就更容易出来。
卤味的详细制作过程 (步骤)
步骤一：用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水；
步骤二：把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。糖色的炒法：用油炒制;锅中先放1斤量的烧菜油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待糖由白变稍微变黄时，改用小火炒；待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变深褐色了,迅速把锅端离火,再用另外一只手继续搅拌,此时这个时候一定要快，把糖浆迅速倒入水中,否则过慢了会变苦，有烧焦味;所以一定要掌握好时间和动作;（自己可以先多试几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)；
步骤三：把我们的香料用沙布包好或者直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。
步骤四：把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，直到你卤的东西有味为止，这时也要根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。
例如：我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。
制作卤水过程中的注意事项
1.掌握好香料的用量
2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎
3. 适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。而原来的料可以不需要丢弃，直接倒入卤使既可，这样在卤2次后在把这料捞出丢弃。
4不断试。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。
5离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。
6.勤加汤汁。在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
7.卤水中忌加入酱油。沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。
8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动。
9.卤水的保管与存放。卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
卤味绝密配方，最正宗的做法分享！
卤味是一种菜肴的味道，里面加入了多种香料，如茴香、陈皮、花椒、大料等混合而成。如果仅仅用文字来表达是无法彻底表达出来的，只能凭嘴去品尝。其实很多菜肴都可以做成卤味，只不过最正宗的做法很少有人知道。今天小编就来详细的讲解一下正宗卤味的做法，希望能够帮到大家。
正宗卤汤的秘制方法
一、卤汁(即老汤)制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、猪手、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟(注意不能卤的太烂，否则不好改切)，关火后，在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡，会是肉质发腐)，捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
卤味花生配方是什么
卤味花生是一种常见的家常小菜，因其味道脆香，既有花生的香甜，又散发出各种调料的清香，而且制作方法简单，易于操作，受到很多朋友的欢迎和喜爱。卤味花生装盘，还是一种很好的下酒菜，下面就给大家详细介绍卤味花生的具体配方，以便你们能够在家尝试制作。
首先，购买新鲜优质的花生，颗粒饱满。可以根据自身的喜好决定花生卤制的时候是否剥皮，若是不剥皮则把花生清洗干净后，剥开一小口，有利于入味。若是剥皮，也剥完皮后，放在凉水中浸泡，准备所需要的各种调料，将姜片清洗干净后切成片。
然后，将购买的猪肉清洗干净后，放在开水中过血水，捞出切成适当大小的块状，放在盛有水的锅中进行煮制，煮高汤。接着，在锅中加入姜片以及花椒、八角、丁香等大料，也可适当放入干辣椒。加入浸泡过的花生，倒入煮好的高汤，大火煮开。
最后，在换成小火继续煮制，加入适量的盐、味精、料酒等调味品，充分搅拌均匀。若喜欢吃比较软糯的，则可煮的时间久一些，煮熟捞出沥干即可。还可以跟焯制的芹菜丁进行混合凉拌，并且滴入几滴香油，搅拌后进行食用，也是别样的美味。
以上所介绍的就是卤味花生的制作方法以及有关配方，食材简单，易于操作，吃起来也特别美味可口，特别适合作为搭配小菜食用。但也不能贪吃，花生中所含有的脂肪量相对加多，对于高血压的朋友来讲，应该少吃。
潮汕卤味配方是什么
大多数人平时都比较喜欢吃卤味，卤味其实简单的来讲就是将不同的肉类放在一起在原料配好的卤汁中煮制而成的一种美味，潮汕的卤味是比较受到大家喜爱的，其实卤味除了会使用一些老汤之外，还会配一些中药包进行卤制，对人身体是有滋补作用的，而且还能让味道变得更加的浓郁，那潮汕卤味配方是什么呢?
潮汕卤水是潮汕菜的重要组成，广东潮汕的汉族特色名菜之一，其卤水用细猪骨、梅肉、老鸡、火腿、瑶柱，与八角、桂皮、香叶、鲜香茅、甘草、黄姜、罗汉果、丁香、蒜头、红葱头、西芹、红萝卜、洋葱及老抽、鱼露、鸡精、花雕酒、玫瑰露酒等一同熬制而成。
再将家禽家畜或水产品等放入其中，加热卤制，形成各种卤味，如卤水鹅、卤水鸭、卤水鸡杂等，口味鲜美。
潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。
但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难;二来即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
其实，制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂，关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。
汤料
老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)、干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条。
香料
八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只，甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克。
调料
海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
蔬菜
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
制作
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块，放入不锈钢汤桶内，倒入清水没过表面，大火烧开，中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫)，捞出后用清水略微冲洗，放入大桶中，加水45千克和没有处理的汤料，大火烧开，用小火煲约6小时，过滤得汤汁35千克。
2、香料分别处理好(处理方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
3、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离;蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
特色
色泽金黄(夏天可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。
熬制卤水的秘密
分类对待香辛料
厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。
但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
正确的处理方法：
需要炒制的香料一定要炒制，不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉，还会产生轻微的苦涩味。
如何让卤水更鲜香?关键在于配料。汤料、香料、调料在应用时都有讲究，只有遵循好这些细节的东西，才能调出完美的卤水。
第一步 熬汤
要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
第1组 大地鱼和干贝为一组，称为“海鲜组”，主要赋予卤水足够的鲜味。
第2组 金华火腿皮与金华火腿骨为一组，称为“风腊组”，主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味。
第3组 老母鸡、猪骨与五花肉为一组，称为“鲜肉组”，主要赋予卤水足够的香味。
第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
第二步 调香
香有外香与内香之分，而香料很难断定谁是外香谁是内香，它们有时是共存的。在众多的香料可分成四类：
卤水的“君” 南姜是潮州卤水的主角，它的用量一般占到所有香料总量的30%，主要起到增加香味的作用。
卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
第三步 调味
在调味环节，牢记三大调味法宝：
第一，鱼露。
鱼露是增加卤水鲜味最重要的调味品，也是必不可少的，但鱼露的味道幽邃咸鲜，用量过多就会出现咸苦味，所以用它来调味宁少莫贪。
第二，蒜头和干葱头。
潮汕人眼里，蒜头犹如“穷人味精”，不论是调卤水还是做菜，都是不可缺少的。烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可。
第三，香料油。
在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法，但是油脂的用量不能过多，一般控制在15%。
第四步 调色。
潮汕卤水一般取原色为主，颜色的产生主要源自糖色，其次来自于老抽，所以产生的颜色是金红色，而非浓黑的酱色。
椒盐的做法及配方
盐是厨房中做任何一种菜都必不可少的调味品之一，更是人体内必不可少的元素之一，盐在人体中起着不可代替的作用。椒盐是将花椒粒与盐炒一至两分钟而形成的另外一种调味料。椒盐用于炸鸡或其他炸肉的调料，是一种独特的味道。以下是给大家介绍的椒盐的做法及配方。
椒盐介绍：
花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。 四川菜常用味道之一，香麻而咸， 多用于热菜。
椒盐制作指导：
1. 调制时盐须炒干水分，碾为极细粉末，花椒须炒香，亦碾为细末，随制随用，不宜久放；
2. 应用范围：鸡、猪、鱼类等动物为原料的菜肴。 如： 椒盐八宝鸡、椒盐蹄筋、 椒盐里脊、 椒盐鱼卷、椒盐排骨、 椒盐大虾等
椒盐的功效与作用
芳香健胃 温中散寒 除湿止痛 杀虫解毒 止痒解腥
椒盐的营养价值
1. 花椒气味芳香，可除各种肉类的腥膻臭气，能促进唾液分泌，增加食欲；
2. 日本医学院研究发现，花椒能使血管扩张，从而能起到降低血压的作用。
椒盐的做法
材料：花椒200g，盐100g。
第一步：1. 小火慢慢焙香焙干花椒，花椒的品质决定椒盐粉的质量，我用的家乡特产的韩城大红袍，别说焙了，打开就是香味扑鼻，真怀念小时候吃的新鲜花椒叶烙的饼，口水中……扯远了，哈哈……
第二步： 再放入花椒量一半的盐慢慢焙，等盐变微黄色就可以了。
第三步：有料理机的用料理机打成粉，我只有手持料理棒，打的不是很细腻，所以用纱网过滤了一下。
第四步：晾凉装入干燥的密封瓶即可。
卤味熟食的做法
随着社会的发展，人们的生活节奏越来越快，工作也越来越忙，都没有时间做饭，人们经常会到饭店去吃饭。卤味熟食是人们比较喜欢的食物之一，卤味熟食可以荤素搭配，种类也非常多，而且卤味的汤是放置的时间越长香味越浓郁。卤味的做法简单易学，人们休息时可以自己在家做卤味，卤味还可以当做零食吃。
做法一、卤味鸡爪。先将鸡爪用水清洗干净，去除一些脏的部分。将鸡爪放锅里，加水加料酒煮沸。将这道水倒掉不用，重新将鸡爪清洗干净，放入锅中。加入卤料、五香粉、姜片、葱、辣椒段、花椒粉。开火煮沸后，大火转小火煮半个小时，之后关火，闷半个小时。等卤水的香味完全渗入到鸡爪里面后，将鸡爪装盘即可。这样卤出来的鸡爪熟烂程度刚刚好，而且卤味十足，非常好吃。注意事项：闷半个小时，刚好鸡爪也半凉，吃起来刚合适。
做法二、卤味猪蹄。将猪蹄清洗干净，焯水去骚味; 将焯过水的猪蹄重新放入锅中，加入2倍的水;加入适量的葱姜、料酒、酱油、花椒、、大料粉，大火烧开转小火炖2个小时;最后时刻看到汤汁基本烧没的时候，开大火，1-3分钟，将汤汁彻底收干；出锅装盘，撒上点香菜点缀。
做法三、卤味的制作:原料生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草2.5克代）。
制作方法：将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同滚约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）卤味制作举例：卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。
爆炒卤味的做法
食物讲究营养搭配，不仅吃不胖，还能让你吃出苗条健康的身材，对于减肥的朋友们，赶快看过来吧，今天小编为您介绍爆炒卤味的制作方法。
2.干辣椒剪破 花椒适量
3.大蒜切片 姜切片 蒜苗和芹菜根分别切断段 卤肥肠切小段
4.炒锅下适量油加入干辣椒 大蒜 姜炒香
5.下入肥肠 花椒爆炒
6.一分钟后加入芹菜根 和蒜苗白色部分继续炒一分钟（喜欢肥肠吃干一点的亲门 可以多放点油，用炸的步骤加工肥肠。）
7.下入蒜苗加入鸡精就OK了（这里不用放盐 卤肥肠已经有味了）
8.挺香的（整个过程要用大火哟！）
看完关于爆炒卤味做法的详细介绍，你是不是很兴奋，是不是迫不及待想自己尝试呢？那就不要犹豫了，赶紧行动起来吧。足够的实践必然会成就你，让你做出最美味的它。
飘香卤味的做法
只要你活着，你就得吃。而你要想活得更久，那你就得吃得更好。为了吃得更好，你首先得改掉吃外卖的坏习惯。以后的每一天，最好都自己做饭做菜吃。如果你不会，现在小编就来教你关于飘香卤味的做法。
2.12五花肉洗净切成适量的厚度。
3.21小红葱，姜，蒜去外皮舂成茸。
4.青葱切成段。
5.砂锅中放少许油爆香（3）料。
6.放入五花肉炒至变色。
7.调下五香粉，酱油，冰糖，八角翻炒片刻。
8.倒下遮过肉面1,2寸的水，鹌鹑蛋和青葱段也放下，盖锅盖大火煮滚转小火焖至肉熟汁变浓稠即可。。
9.1锅2吃=卤鹌鹑蛋 卤肉
虽然飘香卤味的做法很简单，但这也是小编我的一份汗水、结晶。我相信不一样的你，肯定能够创造出不一样的美食来。
卤味拼盘的做法
我们是一个追求美食的民族，对待“吃”这方面我们是很讲究的。下面小编给大家介绍一道卤味拼盘的做法，大家看完以后可以自己尝试做一下
2.把鸡爪洗净，煎去指甲。
3.把中翅洗净。
4.五花肉洗后切长段。
5.准备好料包和姜葱。
6.备好胡萝卜。
7.把水烧开，五花肉、中翅、鸡爪焯水后洗一遍。
8.把卤汤上锅烧开，加入姜葱和料包。
9.加入中翅和鸡爪和五花肉。
10.烧开后，转小火卤半小时，停火泡半小时，再卤约15分钟后再泡一泡就可以了。
11.卤好了。把五花肉切一下摆盘即可。
也许你在大酒店吃过卤味拼盘，也许你在大排档也吃过。但是我相信，深知做法的你，自己做出来的味道肯定比这些地方做出来的强很多。
清汤牛杂的做法及配方
清汤的食物不仅仅让大家感觉到很喜欢，而且口感和营养价值都是很高的，因为这保留了食物中最原汁原味的味道，所以才会被大家所喜欢，比较常见的就是清炖牛杂，选择的是牛下水，切成碎块状用清水煮，但是为了去腥需要在里面放一些姜片和香菜，这样可以避免有很浓重的异味。
材料
白萝卜1/3条红萝卜1/3条姜片3~4片牛杂适量香菜少许米酒(米杯1杯)盐或鸡粉适量胡椒粉少许
做法
1:牛杂肉先川烫好备用ˊ姜切薄片ˊ萝卜各切成1口大小ˊ香菜根留长段ˊ香菜叶切细末
2:把做法1所有时材除(香菜叶外)通通摆进汤锅ˊ并加入米酒(米杯1杯)...然后加入淹盖食材的水
3:电锅外锅准备米杯水量1杯ˊ然后按下开关开始炖煮
4:当敦炖煮完成ˊ放入调味拌匀ˊ洒上少许胡椒及香菜就可以了
任何的肉类料理ˊ在煮汤前一定要记得先川烫过除了去除血水杂质一方面也比较卫生汤也会比较清澈清爽可口清炖牛杂汤
麻辣牛杂汤
材料
牛肠，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣酱、姜末、花椒粒、高汤、葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐、鸡精、香菜段、植物油各适量
做法
1、牛肠、牛肚、牛心、牛肺分别洗净，一起焯水，捞出放凉。
2、牛肠切断，牛肚切块，牛心、牛肺分别切片。
3、炒锅放植物油烧至四成热，放入辣豆瓣酱、姜末、花椒粒炒香，加高汤、牛肠、牛肚、牛心、牛肺，放入葱段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、盐，大火烧沸。
4、将炒锅中的材料全部倒入砂锅中，加盖炖熟，放鸡精调味，撒入香菜段即可。
红枣排骨清汤
材料
排骨（以一人一餐量为例），生姜1块，红枣，香菇
做法
1、排骨（一餐量为例）铺在锅底（高压锅为例）
2、放入生姜一个（洗净拍扁）
3、加水（与煮饭加水方式相似，即手压在排骨上，水漫过手背）
4、开火。大火烧开后，转小火，压一刻钟，关火。
5、加盐（食物熟了，然后再加盐，比较科学）后开火。或者此时也可以随自己喜好加其他材料，这次以红枣和香菇为例，开火烧开后，转小火，焖5分钟（把香菇红枣焖熟焖烂了，排骨也更烂）
6、关火，加胡椒味精等调味即成。
正宗砂锅的做法及配方
相信很多人都吃过砂锅煮的东西，并且在吃过之后念念不忘，因为用砂锅煮出来的东西能保留它原本的香气，加上砂锅本来就有聚热和聚味的作用，所以砂锅做的东西能够入味，但是用砂锅做食物也是需要讲究方法和技巧的，并不是所有人都能做的很好吃。今天小编就给大家介绍正宗砂锅的做法及配方。
因为砂锅主要是靠汤的鲜味，所以要提前熬制高汤，高汤中加入猪骨，鸡架，猪皮，虾仁，大料等。熬制成乳白色方可。接下来准备好砂锅中需要放的各种材料。煮的过程中，先给汤调味，因为高汤中是没有调味料的。添加各种辅料，最后加入土豆粉。
砂锅的做法
1、把鸡用清水清洗干净，放入砂锅中，加入没过鸡肉的清水，再加入葱、姜、八角和桂皮，开大火至煮沸。
2、煮沸后，换中火煮至鸡肉能用筷子插进，就可以关火了，把作料全部捞出，把鸡肉捞起撕成小段，鸡汤防止备用。
3、把干土豆粉放入水中浸泡到软后，在锅中加入适量的清水至煮沸，把土豆粉放入锅中煮至通透后捞起。
4、把海带和豆芽清洗干净，海带切丝合着豆芽一起放入鸡汤中，开火至煮沸后，换中火煮5分钟左右。
5、加入鸡丝和土豆粉放入锅中至煮沸，放入适量的盐。
6、再放入适量的芝麻辣椒油，煮一会就可以起锅食用咯。
方法二：
因为砂锅主要是靠汤的鲜味，所以要提前熬制高汤，高汤中加入猪骨，鸡架，猪皮，虾仁，大料等。熬制成乳白色方可。
接下来准备好砂锅中需要放的各种材料。
煮的过程中，先给汤调味，因为高汤中是没有调味料的。
添加各种辅料，最后加入土豆粉。煮熟为止。
注意事项
最后再放辣椒
流沙馅的配方及做法
在生活中很多人都特别喜欢做美食，特别享受做美食的过程，他们喜欢把自己今天苦苦做出来的美食，给自己的家人吃，他们觉得家人吃的开心是最幸福的事情，所以他们会为了家人的幸福搜寻各地的小吃，流沙馅是一种比较出名的小吃，那么流沙馅是怎么做出来的呢？
面皮的材料：面粉250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克
流沙馅材料：咸鸭蛋黄4个、白糖45克（比例2：1）、牛奶少许、黄油少许
做法：1、把面粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的面团，饧15分钟
2、咸蛋黄蒸熟，用刀背碾碎，加糖、牛奶少许、黄油混合调匀，成馅儿
3、把面团搓成长条状，分成10等份，用手压扁
4、将馅料放在面皮中间，捏紧收口，收口朝下排列在蒸屉上，发酵至2倍大
5、上冷水锅，中火蒸10分钟即可，关火后，3分钟后再开盖，出锅
私房话：牛奶不宜太多，少许即可，只是提味的作用。包时馅不宜放的太多，避免蒸时露
馅
1做法：
21、把所有的材料揉成光滑的面团，发酵至2倍大，
32、把发酵好的面团搓成长条状，分成10等份，用手列压扁，
43、将冻好多馅料取出，分成10等份，搓成小球，将馅料放在面皮中间，捏紧收口，收口朝下排列在蒸屉上，
54、上冷水锅，中火蒸10分钟即可
6馅料做法：先把咸蛋黄蒸熟，捣碎，加入糖粉，吉士粉，奶粉，混合，最后加入黄油，将所有材料混合均匀，放入冰箱冷冻至结块，待用
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