卤菜用的香料
用醋养生的始祖。
“中医养生之道，不在求仙丹灵药，而首在养心调神，养心养性可称是养生之道的“道中之道”！”人类的发展历史中，养生观念不断更新，勿以恶小而为之，不注意养生，这种“恶”会报复我们的身体。有没有更好的饮食养生方法呢？养生路上(ys630.com)小编特地为您收集整理“卤菜用的香料”，欢迎您参考，希望对您有所助益！
卤菜的时候所运用到的香料是其中最关键的一个步骤，这就决定了自己所做出来的卤菜味道上面是不是那么好吃的，只有卤汁好吃才会使得卤菜变得十分好吃的，那么最关键的就是需要将香料选好的，选好之后还要注意存放的，一般来说存放的时间越长的话就会使得卤汁变得更加的美味。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
⒊糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
相关阅读
卤菜香料调料大全
卤菜是很多人都喜欢吃的小吃，尤其是对于喜爱喝酒的人们来说，卤菜更是必不可少的下酒菜。卤菜的种类有很多，而且不同的人制作出来的卤菜的口感都是完全不一样的，这就是由于大家在制作卤菜的时候调料的配方不一样，从而导致卤菜的味道有很大的差异。那么，卤菜的香料调料都有什么呢？
常用卤菜香料的作用及特性
1、花椒：又名秦椒、风椒，其味芳香、微甜，辛温麻辣。花椒的用途可居诸香料之首，由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。
药用：花椒在医药中有除风去邪，驱寒湿的功能，有坚齿 发、补五脏、止痛的作用。
2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味，温中祛寒、消炎、解毒。
3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其气味强烈芳香、浓郁、味辛辣、可调味、制香精，并克入药，主治脾胃虚寒，并能药用，湿中止痛，和胃暖肾、降压止呕。
在食品加工上，主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜钱，饮料的制作上及配置其他一些调味品。
4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔(江苏)等。其气味香辛、温和、带有樟脏酸气味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。
药用：小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气等作用。作为天然香辛料的葱香，在烹调鱼、肉时可辟秽去异味。还有良好的防腐作用。
5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 阳春砂仁。
其干果气芳香而浓烈，味辛凉，微苦.
药用：砂仁味辛，性温，有行气香调味，增强食欲。砂仁可在肉事加工中去异味，增加香味，使肉味美可口，另外还可作造酒、腌渍蔬菜，制作糕点饮料等食品的调料。
6、百里香：又名五助百里香，俗称山胡椒，有独特的叶臭和麻舌样口味，带甜味，芳香强烈，用于鱼尖加工烹饪及汤 的调味增香。
7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。
具有独特的薄荷，水果状香味，还带适口的苦味，咀嚼时有收敛作用。
可用于糕点、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。
8、山奈：又名沙姜。有樟木香气。作为香料克加工肉脯，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。
药用：山奈味辛温，有镇心腹冷痛及牙痛等作用。
9、肉桂：又名木桂，桂树，阴桂，连桂。有强烈的肉桂醛香气和微迢辛辣味，性温热，略苦。
药用：肉辣味辛，微甜，且有温脾和胃。
出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滞，解燥热及暖和肠胃。
10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。
果味辛，性温， 气芳香，有调味，疏风散寒发表开胃的功能。
卤菜香料有哪些
卤菜很多人都非常的喜欢吃，有很多的小摊贩都会售卖卤菜。但是在外面购买卤菜，总会让人对于卫生问题十分不放心，毕竟不知道小摊贩是否使用了健康的材料，是否做好了卫生问题，经常吃不卫生的食物，会对身体健康造成一定的影响。担心外面的卤菜不卫生，又忍不住想吃，其实可以自己在家里面做，在家里做卤菜，需要先了解一下做卤菜的香料。卤菜香料有哪些呢？
八角：俗称大料又叫八角茴香，是小茴香的哥哥。在煮、炖肉类和禽类时，大料可以充分水解，使肉味更加醇香。 除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
香叶：香叶，亦名月桂叶，是一种调味料。在烹制汤、肉、蔬菜、炖食等食物时都可用到香叶。香叶可以用在腌渍食品或者炖肉、烹制鱼中，诱人的香氛可以增加食物的香气，不过人们在用香叶烹制食物之后会把它挑出来，因为我们不会食用这种叶子，使用它烹制食物只是为了获得香叶的香气。气味浓香，可增香增食欲。
小茴香：颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。小茴香的种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气，常被用来作包子、饺子等食品的馅料。也是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。
良姜：别名：高凉姜、很姜、蛮姜、小良姜、海良姜。高良姜的功效与作用，有强烈辛辣味，可去除腥气。如何挑选高良姜，高良姜以肥大、结实、油润、色泽红棕、无沙泥者为佳。
丁香：常用香辛料，香味浓郁而强烈。烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作；亦为"五香粉"和"咖喱粉"原料之一。
桂皮： 味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名。
陈皮：有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。药材分为"陈皮"和"广陈皮"。采摘成熟果实，剥取果皮，晒干或低温干燥。
拌卤菜用什么调料
卤菜有凉菜和热菜之分。无论是凉菜和热菜，在卤制过程中都需要加入许多独特的调料。这些调味料种类比较多，其中有不少还是中药材。用这些食材制作出来的卤水，不仅味道鲜美诱人，而且还具有不少养生的功效，所以人们说，常吃卤菜对身体是很有益处的，就是这个道理。
一 卤水
分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等）白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）
二、卤的特点无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。
三、红白卤的制作过程及注意事项
1.红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量。香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克 、香草60克、 橘皮30克、 桂皮80克、 筚拨50克、千里香30克、 香茅草40克、 排草50克、 干辣椒50克。汤原料：鸡骨架3500克、筒子骨1500克。2.红白卤水制作(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢 炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。(3)香料拍破或者改刀。用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
酒用香精香料
酒用香精是一种在生产酒的时候必须要使用到的材料，这种香精的主要目的，主要就是为了帮助提升酒的口感，让酒具有一定的香味。人们在购买一些价格昂贵的酒的时候，应当会发现酒香味是非常好闻的，其实这也完全归功于酒用香精。那么酒用香精香料有哪些呢？下面来给人们具体的介绍一下，让人们可以对此有所了解。
酒用香精一般是以脱臭食用酒精和蒸馏水为溶剂，根据酒生产所需，用多种酒用香料进行科学配比和精心勾兑而成。适量添加于酒中能明显提高酒的口感、质量和档次。并且可以大量减少固态基酒用量，从而降低酒的生产成本。
1、浓香型
浓香型亦称泸型，其酒用香精是根据浓香型白酒窖香浓郁、绵甜甘冽、香味谐调、尾净余长的特点配制而成，其主体香气成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，浓香型的己酸乙酯含量要比酱香型和清香型高出几十倍。用丙三醇、丁二酮和2，3-丁二醇来达到口感上的绵甜甘冽，加入少量的乙酸、丁酸、己酸和乳酸起谐调口味的作用，起喷香作用的是醛类、乙缩醛和高级醇类。
2、清香型
此类香型的香精是根据其风格的清香纯正、清香芬芳、醇和绵软、诸味谐调、余味爽净来配制。其主体香气以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主，丁二酸二乙酯的含量比其它香型要高，总酯含量比浓香型和酱香型相对较低。另外还含有较多的多元醇、丁二酮、2，3-丁二醇等芳香物。
3、酱香型
亦称茅香型，此类酒的风格是酱香突出、幽雅细腻、低而不淡、香而不艳、酒体醇厚、回味悠长，其成分中，芳香物质含量高，种类多。其主体香气主要由芳香族化合物和部分酯类组成，低沸点的酯类、醇类和醛类为前香，起呈香的作用；高沸点的酸类为后香，起呈味作用。起留香作用的苯乙醇的含量比清香型和浓香型高三倍。
4、米香型
米香型的风格是蜜香清雅、清柔纯净、滋味绵甘、入口柔绵、落口爽冽、回味怡畅。它的主体香气是苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯，其它的酯含量非常少，再与其它的微量醇、醛构成其米香型的风味特征。
5、其他香型
白酒生产由于所用原料、菌种和发酵工艺、蒸馏方式及成品勾兑的不同，各种酒的香气特征也不同，用浓香型、清香型、酱香型和米香型很难将各类白酒全部包括进去。有的以一种香型为主，同时又兼有其它香型，这类酒通常被称为兼香型，如董酒、白云边酒等。
卤菜的做法
卤味的食物是很多人都很爱吃的，我们一般会吃卤鸡爪，卤猪蹄。这些都是很爱吃的，因为重新被制作加工，所以很受人们的喜爱。而且卤话是很有味道的，很受人们的欢迎，所以，人们很爱吃。那怎么卤才能够让味道更鲜美更好吃呢?接下来我们一起跟着来看一下。
卤菜配方
卤煮的关键就是要使用卤煮的汤以及所以腌制的配方。首先呢，汤一定要好好的制作，首先呢，要把我们所要煮的食物，比如说猪蹄，鸡爪等放入纱布中，然后把口扎紧，然后我们先用一些骨头熬猪骨头汤，然后骨头在制作的过程中，首先得要清洗干净，然后要泡水，然后用小火熬制五个小时以上，然后再把我们所要煮的食物就是猪蹄放入。锅中，然后再加水加辣椒，生姜，花椒等所有食材，然后一直熬，等香味出来，然后再用糖就是调色，再加入料酒，食用盐，白糖等。最后搅至白糖融化，然后加一点儿油，然后等期末的时候在家当水就可以了。像腌制配方呢，就是需要一些食用盐，白糖，料酒等。由于这些东西的搭配呢，才可以更好的让卤煮的食物好吃。
卤菜的做法
卤猪蹄呢，是非常好吃的一道菜首先呢，我们先准备猪蹄、食用油、食盐、白糖、酱油、料酒、一些小佐料、桂花皮、花椒、大料。首先得要将猪蹄清洗干净，在冷水中浸泡，然后要提前切好，切成小块儿，这样方便使用，然后要勤换水。随后将猪蹄放入锅中，焯水沥干。将被好的桂花皮，花椒等大料放入锅中进行热炸，然后放入葱姜蒜进行爆炒，然后可以加入豆瓣儿。随后将猪蹄放入进行煸炒，然后加入酱油。料酒，然后在把白糖放入进行翻炒，加一点水，然后闷制剂可，然后猪蹄差不多熟的时候加入食用盐。直到它烂的时候再关火。可以选择多泡一会儿，这样的话，味道更香，在翻炒的时候一定要注意搅拌均匀。
卤菜怎么做好吃
卤菜想要做好呢?关键在于它的汤和配料，如果汤和配料非常好的话，就一定可以做的很好吃。首先呢，对于挑选的食材上一定要把握好，可以选择桂皮、大料、花椒、食用盐、葱姜蒜、冰糖，这些都是必不可少的。还可以准备几个纱布。接下来就是汤，首先得要把这些分成两份儿，首先的是鲜烹饪，随后要在煮好以后再加入，这样的话，味道会更加鲜美。还有就是白糖的制作是最重要的，它属于上色，可以让味道更加鲜美，还可以让色泽也非常的好。一定要把握好这个火候，火候也是非常重要的。
卤菜可以卤什么素菜
在大家的印象中，是不是卤只能卤肉菜。其实卤不单单是可以卤肉菜，还可以卤素菜。素菜呢?我们最想到的肯定是素菜。像腐竹，还有千层饼。还有海带，还有烤面机，还有鸡蛋、土豆、春笋、花生、毛豆、藕片这些都是可以制作的。这样的话，是更好吃，更加有味儿。做凉菜，这个时候用卤是最好的。
卤菜的营养价值
卤煮的营养使其中蛋白质比较丰富。你在楼主的过程中，食物是高蛋白物质，可以补充充分的蛋白质，在添加调料的过程中，比如说会放冰糖，冰糖可以供给身体获得葡萄糖元素，这个元素对于身体是比较好的，可以很有效的让身体不缺失糖份。其中还摄入了很多其他物质的营养，像微量元素以及维生素也是有很多的。
哪些人不能吃卤菜
肾脏不好的人是不可以说卤煮，它会加重肾脏问题，还会使得亚硝酸胺在肾脏无法过滤，使得影响人的新陈代谢，对身体非常不好。
对于高血压，高血糖的姚经量少吃，因为它不仅不会起到很好的效果，还会加重病情，这样的话会使得血压升高，引起不必要的问题。
对于血糖高的人，糖尿病的患者尽量也要少食用，因为在制作的过程中会放入大量的冰糖，这样的话糖分比较高，整个身体就会处于一定的问题。
卤菜不能和什么一起吃
卤煮没有特别的要求，基本上和什么食物都能搭配，但是一定要注意在制作食物的过程中要注意荤素搭配，这样的话可以使得营养更加均衡全面。使得身体那会更加健康，然后自己处于一个比较健康饮食养生的状态，这样对身体是更加好的。
孕妇可以吃卤菜吗
孕妇是可以食用卤煮的，但是不能使用过于多，因为卤煮含有非常多的亚硝酸盐，而这些对于身体是非常不好的，对孕妇更加不好，所以孕妇一定要少食用，尽量不食用。因为卤煮是腌制食物，而且会有一些食材对身体特别不好。饮食对于孕妇来说非常重要，所以一定要注意食用食物的关键。
卤煮是非常的美味，非常的吸引人，但是卤煮是不可以多吃的，因为它的含有的食用盐比较多，对身体的会有一定的损伤，孕妇更少，少吃对腹中的胎儿会有一定不好的作用。所以一定较少食用。然后要注意饮食的搭配，不可以光吃这样一种食物。这样的饮食搭配是片面的，存在一定的不合理。要荤素搭配好，使得身体更加健。
香料怎么做？香料的配方分析
料也叫做香原料，就是一种能被嗅觉感知的有比较浓郁的气味儿，可以用来调制香精，一般情况下，香料不能单独使用，另外香料也分为人造香料和天然香料，包括植物性香料和动物性香料，另外还有人工合成的香料，我国古代有很多比较著名的香料，比如说寿阳公主梅花香，就是非常有名的香料。
1、寿阳公主梅花香
[药物]沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香四两，檀香、麝香各二两，藿香六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。
[制备] 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。
[用法] 爇之。
2、宣和贵妃王氏金香
[药物] 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两
[制备] 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意，以金箔为衣。
[用法] 爇如常法。
3、花蕊夫人衙香
[药物] 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。
[制备] 上除龙脑外，同捣末入炭皮末、朴硝各一钱，生蜜拌匀，入瓷盒重汤煮十数沸，取出窨七日。
[用法] 作饼爇之
4、唐开元宫中香
[药物] 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。
[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑、麝丸之。
5、江南李主帐中香
[药物] 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。
[制备] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入蔷薇水更佳。
6、汉建宁宫中香
[药物] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。
[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。
[用法] 爇之。
拌卤菜的调料
卤菜是日常生活中十分常见的一道美食，而制作卤菜调味料是非常关键的一部分，一般情况下卤菜当中需要加入麻油以及香油等调味，也可以加入一些辣椒，酱油等调味料，而卤菜的制作也很简单，需要用到葱姜末，加上蒜末等，也可以加入一些料酒味精等调味品来进行调味。
拌卤菜的调料有哪些?
1、 放入足量的香菜(约3-4颗整的切碎)和麻油(1.5汤匙)
2、倒入少许卤菜剩下的卤汁和三倍于卤汁分量的拌面酱油(千万不要用黄豆酱油代替)
3、 倒入少许陈醋(千万不要用米醋代替)
4、 加入葱花和断桥辣椒面，口味酌情加减
5、如果海带，要在拌到进度80%的时候放入卤海带(海带味道重，开始就一起拌味道肯定咸)
一，卤菜凉拌菜，很多地方顾客要求拌调料，也更适合下酒下饭，适量鲜汤调合而成。为白
油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀，加盐、味精调成。为赭虾肉、蔬菜、豆类食品的色咸香味。拌荤烹制。素原料均可。
二，用于卤五香味的葱油汁酒味汁
用料为食用油、葱末、盐、味用料为白酒、盐、味精、精。葱末放入热油中炸香，即成葱油，再同其他调料拌匀。为白色咸香味。可用来拌食禽、蔬、肉类原料。香油、清汤。将调料调匀后加入白酒而成。为白色咸香味。也可加酱油调成红色。
以酱油、味精、香油、鲜汤调合制成。为红黑色咸鲜味调料。
用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调合成汁。为红色咸辣味。可拌食荤素原料。
四，红卤菜的调料芥末汁
用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调合成糊状，静置30分钟后再加其他调料
调匀而成。为淡黄色咸香味。拌食荤素原料均宜。
五，凉拌菜之咖喱汁姜味汁
用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、食用油。咖喱粉加水调成糊状，用食用油炸成咖喱酱，加汤调成料汁。为黄色咸香味。拌食禽、肉、水产都可以，如咖喱鸡片、咖喱鱼条等。
用料为生姜、盐、味精、植物油。生姜挤汁，与调料调匀而成。为白色咸香味。最宜拌食禽肉类。
用料为五香料、盐、鲜汤、用料为生花椒、葱、盐、香用料为胡椒、盐、味精、香料酒。做法为在鲜汤中加盐、五香料、料酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类。
七，经典白卤调料汁，油、味精、鲜汤。将花椒、葱同制成细蓉，加调料调合而成。为绿色咸香味。一般 用来拌食荤食。油、蒜泥、鲜汤。调和成汁后，多用于 炝、拌肉类和水产原料。
八，香辣红卤鲜辣汁麻辣汁
用料为白糖、醋、辣椒、粉、葱、蒜、姜。将以上调料调合均匀即可。用来拌食荤素材料。用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁。为咖啡色酸辣味。
九，凉拌菜蒜汁
用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣
烂成泥，加调料、鲜汤调匀而成。为白色味汁。拌食荤素皆宜。
去腥的香料
食用香料在日常生活中的应用非常广泛，不同食用香料的作用也不同，有的可以去味，有的可以去腥，有的可以上色。鱼是我们比较喜欢的一种食物，营养价值也非常高，但是鱼腥味也是很难去除，要想鱼把鱼做的好吃，就要有效的去除鱼的腥味。下面讲一讲用什么香料可以去除腥味。
料酒。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品，可以用于各种食材，如鸡蛋、鱼肉等。在做菜时，可以用料酒先腌制肉类，既可以去腥，也能让肉类吃起来鲜嫩可口。
醋。肉类中产生腥臭物质为碱性化合物，在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。不过由于醋酸味比较刺激，加的时候要控制好量，避免影响菜的口味。
柠檬。在蒸鱼或者做虾中，可以借鉴西餐的做法，挤点柠檬汁上去，可以中和海鲜的腥味。
生姜 姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为其去腥。生姜简直就是去腥利器，不管是爆香，还是给鱼、肉去腥，姜都是不二之选。
干面粉。在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方法。
香料。在做卤味的时候，香料就是必不可少的调味品。花椒、桂皮、八角、孜然等香料不仅香味独特，也是天然的除腥高手。不过不建议放太多，以免掩盖肉本身的香味。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
上面就是调料去鱼腥味的办法介绍，大家看了之后应该也有所了解了吧，鱼是很美味的食材，但是如果带有鱼腥味的话那就不好吃了，有些人觉得鱼带着鱼腥味才更有味道，但是只是个别人，所以大家可以尝试一下上面的办法。
卤菜的做法大全
卤菜是很常见的佳肴，卤菜的种类比较多，对卤菜选择的时候，需要先对它进行一些认识，这样在制作的时候，才会知道该如何进行，这类佳肴在吃的时候，也是要适量进行，卤菜的热量较高，过多的吃，对身体也是没有太多好处的，在卤菜的做法大全中，在制作卤菜上也是有着不同方法。
很多人对卤菜的做法大全中，它的一些制作方式并不是很清楚，因此在制作这类佳肴的时候，需要对它的制作方式进行了解，使得制作的时候，能够很轻松的制作出美味的卤菜。
卤菜的做法大全：
卤鸡爪
汁鲜味浓、油润化渣
原料：鸡爪500g，廖排骨卤料1包
制法：
⒈ 鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。
⒉ 锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。
⒊ 关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。
小贴士
如果有喜欢吃辣的童鞋，可以放一些干辣椒和花椒等。还可以自行发挥。
怪味鸡丝
色泽金红，肉质鲜嫩，集咸、甜、麻、辣、酸、香味于一体，互不压味，是川菜中具有特殊风味的名菜。
原料
熟鸡脯肉200克，葱白20克，酱油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻酱15克，熟芝麻5克，味精1克，精盐1克。
制法
①将葱白切成粗丝放入盘内。熟鸡脯肉切成5厘米长、0.4厘米粗的丝，装入盘内葱白丝上面。
②将芝麻酱、酱油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精盐同放碗内调和均匀，淋在盘中鸡丝上面，撒上熟芝麻即成。
操作要领
芝麻酱先要用酱油稀释后才能调匀，鸡肉要顺着纹路切丝，也可以切块或片。
更详细的配方及做法可联系咨询重庆华飞食品技术推广服务有限公司。
姜汁肘子
肘肉酥烂，清香可口。
原料
猪前肘肉400克，姜汁50克，葱段5克，精盐4克，醋15克，绍酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。
制法
①将猪肘刮洗干净，顺骨缝划约1厘米深的刀纹，放入汤锅内，加入清水煮熟，捞出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉断皮不断的方块，皮贴碗面放入碗内，加入花椒、绍酒、葱段、姜(拍松)、精盐3克和少许肘子原汤，入笼蒸2小时取出，滗去汤汁，拣去葱、姜、花椒，翻扣在盘内。
②取小碗一个，放入精盐1克、味精、醋、麻油、姜汁调匀，淋在盘中肘子上即成。
操作要领
要求肘子达到酥烂入味、入口即化的程度，如果肘子咬不动、嚼不烂，菜肴形、色再好，也是前功尽弃。所以，在制作时掌握好蒸肘子的火候与时间，以及调味料的应用。
以上就是对卤菜的做法大全中，它的制作方式详细介绍，在选择这类制作方法时候，要注意食材的搭配，而且吃的时候不能没有节制，同时对有高血压、糖尿病的患者，在吃卤菜的时候，需要根据自身情况进行选择，预防身体出现其他问题。
卤菜的做法 四款家常卤菜好吃到爆
家常卤菜是我们生活中非常常见的，而且卤菜一般情况下是作为开胃食品。那么你知道卤菜的做法都有哪些吗？卤菜怎么做才好吃呢？今天小编的小编就来推荐给你四款好吃到爆的家常卤菜，一起来学习一下是怎么做的吧。
香拌卤牛肉
牛肉500g、油、卤水、辣酱、细香葱、大蒜子适量。
步骤
1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟。
2.取出，洗净浮沫。
3.放入盛卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟。
4.捞出，晾凉。
5.准备作料：香葱洗净、大蒜子去皮，切碎。
6.准备一勺辣椒酱。
7.用热油泼入，搅匀。
8.牛肉切薄片。
9.加入香葱、大蒜子碎及油泼辣酱，加入一勺卤水。
10.拌匀，摆盘即可享用。
卤猪蹄
猪蹄1000g、桂皮、香叶、八角、丁香、花椒、姜片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋适量。
步骤
1.猪蹄洗干净，切成小块。
2.锅洗净，注入适量清水，加入猪蹄、小许花椒一同煮，煮至沸腾后继续煮5分钟左右。
3.取出，用清水冲洗干净后沥干水分备用。
4.姜去皮切成片。
5.桂皮、香叶、八角、丁香、花椒用清水冲洗一下。
6.锅洗净，放入猪蹄，加入所有配料和适量清水。
7.加入生抽、老抽和料酒。
8.大火煮开，加入米醋。
9.盖上高压锅锅盖，继续煮15分钟。
10.熄火，待气消后，打开锅盖，加入适量盐。
11.大火煮开后捞出猪蹄即可。
卤味花生
花生仁200g、油、盐、五香粉适量
步骤
1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米。
2.冲洗干净。
3.入锅，加入适量的五香粉。
4.加入适量的盐。
5.加入少量的水搅均。
6.设置电压力锅16_20分钟。
7.解压后盛出即可食用。也可凉透后食用。
香辣卤鸭脖
鸭脖500g、大料、干辣椒丝5g、花椒5g、草果1个、小茴香5g、丁香5g、桂皮适量、香叶3片、生抽适量、老抽适量、盐适量、糖适量、葱适量、姜适量
步骤
1.将鸭脖子洗净后。
2.锅中倒入清水，大火煮开后，放入鸭脖子，煮开后撇去浮沫，继续煮1分钟后捞出沥干。
3.炒锅中倒入油，大火加热，待油5成热时，放入切好的葱姜段，炒出香味。
4.后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香叶，大约炒1分钟后。
5.倒入清水1000ml。
6.然后倒入沙锅，放入生抽，老抽，盐和糖，煮开锅后，放入焯好的鸭脖子，再次开锅后，盖上盖子，转中火煮30分钟。
7. 煮好后，将鸭脖子捞出，自然风干半小时，锅中的汤汁冷却，把鸭脖子重新放入汤中浸泡12小时，捞出风干后半小时后食用。
总结：通过小编上文的介绍，你知道卤菜怎么做好吃了吗？小编推荐的四款家常卤菜的做法你都学会了吗？大家不妨自己在家尝试着去做，不仅做法简单，而且味道也一定不会让你失望的呢。
延伸阅读：
街头美食 卤菜味美需谨慎吃春天养胃食谱 六款养胃食谱呵护你的胃养生食谱 8款药膳消乏提神赶走春困春季养肝食谱 春季养肝护肝就吃这些营养膳食 4款养生营养膳食食谱吃什么可以排毒 4款最强食谱快速清肠消脂烤鸭的香料配方
鸭肉是一种很不错的食物，营养很丰富。做鸭肉的办法有很多，炖鸭肉、烤鸭、红烧鸭等等。不过这里只谈烤鸭。一说到烤鸭，人们就会想起北京烤鸭，外嫩多汁，鸭肉非常好吃。不过烤鸭要蘸香料才能好吃，选择合适的香料是很重要的，最好要根据自己的口味来选择喜欢的香料。
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。
②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理：
1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低温最重要：
首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香
②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香
③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香
④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。
⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。
注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）
1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。
2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。
3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。
感谢阅读养生路上网饮食养生频道的《卤菜用的香料》一文，本文由我们优质撰写和整理而成，希望在您养生路上能帮上忙，也同时希望您继续阅读我们为您精心准备的“用醋养生的始祖”专题。
