去腥的香料
养生的吃的。
“活动有方，五脏自和。”随着社会的进步，养生不再是一个玄而又玄的学问，养生和养性必不可分，它带给我们的是健康。如何避免走入有关饮食养生方面的误区呢？为此，养生路上(ys630.com)小编从网络上为大家精心整理了《去腥的香料》，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
食用香料在日常生活中的应用非常广泛，不同食用香料的作用也不同，有的可以去味，有的可以去腥，有的可以上色。鱼是我们比较喜欢的一种食物，营养价值也非常高，但是鱼腥味也是很难去除，要想鱼把鱼做的好吃，就要有效的去除鱼的腥味。下面讲一讲用什么香料可以去除腥味。
料酒。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，因此料酒是除腥解腻的绝佳调味品，可以用于各种食材，如鸡蛋、鱼肉等。在做菜时，可以用料酒先腌制肉类，既可以去腥，也能让肉类吃起来鲜嫩可口。
醋。肉类中产生腥臭物质为碱性化合物，在烹饪中加入适量的醋可以中和这种味道。不过由于醋酸味比较刺激，加的时候要控制好量，避免影响菜的口味。
柠檬。在蒸鱼或者做虾中，可以借鉴西餐的做法，挤点柠檬汁上去，可以中和海鲜的腥味。
生姜 姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为其去腥。生姜简直就是去腥利器，不管是爆香，还是给鱼、肉去腥，姜都是不二之选。
干面粉。在刮除鱼鳞后，用干面粉搓揉片刻，放置一会儿再冲洗干净，鱼腥味会大大降低，而且面粉还不会给鱼肉带来其他的味道，是个不错的方法。wWW.Ys630.com
香料。在做卤味的时候，香料就是必不可少的调味品。花椒、桂皮、八角、孜然等香料不仅香味独特，也是天然的除腥高手。不过不建议放太多，以免掩盖肉本身的香味。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
上面就是调料去鱼腥味的办法介绍，大家看了之后应该也有所了解了吧，鱼是很美味的食材，但是如果带有鱼腥味的话那就不好吃了，有些人觉得鱼带着鱼腥味才更有味道，但是只是个别人，所以大家可以尝试一下上面的办法。
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香料怎么做？香料的配方分析
料也叫做香原料，就是一种能被嗅觉感知的有比较浓郁的气味儿，可以用来调制香精，一般情况下，香料不能单独使用，另外香料也分为人造香料和天然香料，包括植物性香料和动物性香料，另外还有人工合成的香料，我国古代有很多比较著名的香料，比如说寿阳公主梅花香，就是非常有名的香料。
1、寿阳公主梅花香
[药物]沉香七两二钱，栈香五两，鸡舌香四两，檀香、麝香各二两，藿香六钱，零陵香四钱，甲香二钱（法制），龙脑香少许。
[制备] 上捣罗细末，炼蜜和匀，丸如豆大。
[用法] 爇之。
2、宣和贵妃王氏金香
[药物] 真腊沉香八两，檀香二两，牙硝、甲香（制），金额香、丁香各半两，麝香一两，片白脑子四两
[制备] 上为细末，炼蜜先和前香，后入脑、麝为丸，大小任意，以金箔为衣。
[用法] 爇如常法。
3、花蕊夫人衙香
[药物] 沉香、栈香各三两，檀香、乳香各一两，龙脑半钱（另研，香成旋入），甲香一两（法制），麝香一钱（另研，香成旋入）。
[制备] 上除龙脑外，同捣末入炭皮末、朴硝各一钱，生蜜拌匀，入瓷盒重汤煮十数沸，取出窨七日。
[用法] 作饼爇之
4、唐开元宫中香
[药物] 沉香二两（细锉，以绢袋盛悬于铫子当中，勿令着底，蜜水浸，慢火煮一日），檀香二两（清茶浸一宿，炒令无檀香气味），龙脑二两（另研），麝香二两，甲香一钱，马牙硝一钱。
[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余取出，旋入脑、麝丸之。
5、江南李主帐中香
[药物] 沉香一两（锉如炷大），苏合香油（以不津瓷器藏）。
[制备] 上以香投油，封浸百日。
[用法] 爇之。入蔷薇水更佳。
6、汉建宁宫中香
[药物] 黄熟香四斤，白附子、茅香各二斤，丁香皮五两，藿香叶、零陵香、檀香、白芷、生结香各四两，茴香二两，甘松半斤，乳香一两（另研），枣半斤（焙干）。
[制备] 上为细末，炼蜜和匀，窨月余，作丸或饼。
[用法] 爇之。
烤鸭的香料配方
鸭肉是一种很不错的食物，营养很丰富。做鸭肉的办法有很多，炖鸭肉、烤鸭、红烧鸭等等。不过这里只谈烤鸭。一说到烤鸭，人们就会想起北京烤鸭，外嫩多汁，鸭肉非常好吃。不过烤鸭要蘸香料才能好吃，选择合适的香料是很重要的，最好要根据自己的口味来选择喜欢的香料。
1、原料配方：
①料：八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克，胡椒40克，白芷30克，陈皮50克，丁香8克，茴香15克，草果5个，甘草15克，干红椒100克。
②料：葱节150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，“亿香宝”鸡肉香粉20克，三五“粒粒香”老汤精50克，骨汤12千克。
2、制法：
A、草果拍扁，桂皮敲成小块，甘草切厚片，生姜拍松，红椒切段。
B、将①料装入香料袋内扎牢袋口，熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理：
1、鸭子分割后，必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净，应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重，可用淡盐水浸漂数小时，再用温热水洗净数次，腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
三、腌制：低温最重要：
首次香料水应与原料肉一起计算重量，按比例加入如下香精香料：
①、“亿香宝”肉香乙基麦芽酚（万分之一至万分之五）：去腥去异味，增香留香
②、江苏“宏业”香料AAA（千分之一）：增加浓厚鲜香
③、“亿香宝”爆烤鸭香膏（千分之三至五）：增加浓厚鸭肉回味，唇齿留香
④、“亿香宝”特香鸭肉粉（万分之二至五）：增强鸭肉特征香味，耐高温留香好。
⑤、广东“港阳”特鲜王（万分之三至五）：增强醇厚鲜味，提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素（千分之一至五）：增加鸭子表皮的脆度弹性，根据需要选用。
注：请保持低温腌制16小时以上（2~4℃）。重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸（爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制，用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后，刷在鸭子表面再烤，飘香诱人）
1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一，可以满街飘香；加入广东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之一，可以保持油脂清亮无异味，增加使用次数。
2、要使用压力炸锅并保持大火高热，尽量缩短油炸时间。
3、油炸用油要及时更换，保持产品的稳定性。本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效，并结合了传统工艺的长处，使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色，因而广受欢迎。
卤菜用的香料
卤菜的时候所运用到的香料是其中最关键的一个步骤，这就决定了自己所做出来的卤菜味道上面是不是那么好吃的，只有卤汁好吃才会使得卤菜变得十分好吃的，那么最关键的就是需要将香料选好的，选好之后还要注意存放的，一般来说存放的时间越长的话就会使得卤汁变得更加的美味。
卤菜卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
⒌原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。
1.将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。
糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)
香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
⒉制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)
包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。
⒊糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
西餐香料大全
有些人喜欢吃西餐，有些人喜欢吃中餐，其实在家里面闲着无聊的时候，偶尔做一道西餐也是非常的不错，能够让自己体验到一种浪漫。要想做出比较好吃的西餐，在香料上可是非常重要，只有使用了恰当的香料，才能够让西餐拥有香味，激发自己的食欲。西餐需要使用到一些什么样的香料呢？下面来给人们介绍一下西餐香料大全。
香辛料就像盐和糖一样，做菜离不开它，无论是中餐还是西餐。在英文中香料为herb。
罗勒
罗勒，是一种生长在东半球温暖地带的一年生薄荷类植物。紫苏原名出自希腊文，意为"皇室之香油"新鲜紫苏可贮存于冰箱内1天，若要保鲜时间长，可将紫苏用盐腌，并放入装有橄榄油或醋的瓶子，并将瓶盖密封，放入冰箱保存。
月桂叶
月桂叶虽然只在众多香料的搭配下才使用，但常常起着"画龙点睛"的调味作用。呈长椭圆披针形、叶面光滑的月桂叶带有辛辣及强烈苦味，有除腥防腐的功效。新鲜月桂叶在口感上相比干月桂更胜一筹，在超市中也最为常见。欧洲人常用来制作肉类、炖菜的添加香料。
芫荽
芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑桔的香味，但比之加热前，香味已严重流失。
莳萝
最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放在冰箱，可贮存数天。或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。
薄荷
常用作沙拉调味，"满腹清凉之感"会让人心旷神怡。也可泡茶饮用，利用薄荷叶5～10克，以热开水冲泡，待香味溢出即可以饮用。
牛至叶
剁碎后拌以沙拉或用来调制蘸鱼的奶油酱汁，也可在煮肉的最后几分钟加入；亦可加入披萨、番茄、蛋和奶酪中。干制的牛至叶磨碎后可撒在烤肉上以入味；另外，还可作为松弛剂加入浴水中使用。
迷迭香
在烤制食物腌肉的时候放上一些，烤出来的肉就会特别的香;在调制沙拉酱的时候放人少许还可以做成香草沙拉油汁。烹调菜肴时常常使用干燥的迷迭香粉。如果菜肴需要长时间加热,可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香；另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后．可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。
香料调料大全
香料调料大全中，都有什么香料调料呢，对这个也是很多人不清楚的，这种产生在分类上，也是比较多，而且使用的方法也是不同，例如调料，可以增加食欲的口感，同时对食物的味道提升也是有着一些帮助，但是对调理选择，也是需要根据需求进行，这样使用的时候，也不会有其他问题。
那香料调料大全中，都有什么呢，下面就详细的介绍下，使得对它都是有着一些了解，因此对它选择的时候，也都知道如何选择最佳，怎么选择对身体健康有帮助。
香料调料大全：
草本调料小餐包
材料
原料一：
高筋面粉 (Bread Flour)2 cup + 4/1--2/4 tsp
水 (Water) 1 cup
面包机酵母(Yeast)1 tsp + 高效活性酵母 1/8 tsp
糖 1 tsp
盐 1/2 tsp
原料二：
橄榄油 2 TBL
原料三：
迷迭香(Rosemary)1/2 tsp
萝勒 (Basil)1/2 tsp
百里香 (Thyme)1/2 tsp
牛至 (Oregano)1/2 tsp
橄榄油 (Olive Oil)2 TBL
盐 (Salt)1/3 tsp
用牛至草，会有少少比萨味呢，大家也可根据自己的口味来调整草本调料的组合和增减。
做法
面包机操作：
先把原料(一)放在面包机里，用Dough 功能，搅拌，机器会先搅拌一次，再停一小会，再搞，第二次搅拌远后放原料(二)橄榄油，停机重新启动再搅拌，搅拌到揪起一小团面基本能拉成膜，就可以了，再在机里第一次发酵;
再发酵和整形操作：
一、好后取出面团放在案板上，案板上洒少许干粉，不要太多，以免影响面团的硬度，把面团揉几下去大气泡，再用薄膜盖上醒10分钟;
二、用手工整形，搓成长条，稍压扁，大概1-1.5公分厚;
三、用刀均匀地切成等腰块，大家也可自创形状哈，不是非要这样的;
四、在切割好的面团上刷一层原料(三)混合好的调料，均匀地放在喷了油(No-stick cooking spray)的烤盘上，每面团之间要预留好面团发大的空间，不能太密哦;
五、放入烤箱里发酵60-80分钟，此时的烤箱，底盘最好放一盘热水以使烤箱温暖，加上开箱灯来增温，但千万不要开烤箱的发热管，别说我不提醒哦。发酵期间最好不要打开烤箱门，以免散发走热量。
六、发酵时间到后，取出烤盘，在面团上再涂一层调料，预热烤箱，烤箱最底层放一盘水，面包放在第二层烤，250F，20-25分钟。在烤至10分钟时，将烤盘转180° 再烤，这样烤得比较均匀。烤好后稍放凉就可供食用了。刚烤好后的面包，香气弥漫着整个厨房。
通过以上介绍，对香料调料大全也是有着一些认识，所以在对它使用的时候，都是可以根据以上方法进行，不过要注意的是，对香料调料使用的时候，也是要适量进行，不宜太多，这样对身体健康，都是有着危害，这点要注意。
卤菜的香料配方
随着人们生活节奏的加快，在家中做饭的机会也越来越少，正因此，很多熟食火了起来，卤菜就是其中之一。卤菜是否美味，与其所用的香料配方有着最直接的关系，用的配方比较好且搭配合理的话，做出来的卤菜味道自然会受到很多人的欢迎。下面，就为大家介绍卤菜香料的几种配方，供参考！
配方1
砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香30克。
配方2
八角25克，山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克，花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个。
配方3
干辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白胡椒、香叶各20克，八角30克，罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个，槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克，草果5个，丁香、木香、白芷各5克。
配方4
八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。
配方5
八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对（用火培香），丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个。
配方6
干川椒600克，八角20克，山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克，白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
配方7
桂皮、八角、丁香、香叶各15克，草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山柰5克，香茅25克，蛤蚧2只。
配方8
花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
海参去腥的方法?
现代人的保健意识是越来越高了，海参是生活中很常见的滋补品，海参中蛋白质的含量以及胆固醇的含量是很高的，特别是高血压和冠心病患者使用是比较好的，适用于身体比较虚弱的人，但是海参的具有特殊的腥味，如果处理不好的话，人是会感到反胃的，那海参去腥的方法是什么呢?
海参去腥的方法
菜前准备：中和去腥，米醋、柠檬、料酒、姜末腌制是首选。
因为所谓的腥味，其实是因为动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种碱性物质，就呈现出一种腥味。因此用一些酸性物质，例如醋、柠檬等，就可以中和一部分腥味。而料酒和姜末，也可以和部分碱性物质产生化学反应，进而去除腥味。
注意：由于海参皮厚，呈胶质，不易入味，因此这种处理方式更适合炒菜。
菜中处理：高温本身已经可以去除部分腥味，辅以香料，可使腥味更淡
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。同时，可以辅以一些香料，如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香。所以如果做海参粥，或者海参汤，务必蒸煮较长时间，并辅以香料，效果会好很多。
菜后处理：出锅后还可以加入小葱调味，或者蘸料食用，腥味基本上就没有了
这个很好理解，其实经过前两步，腥味已经去除得差不多了，再撒上一点小葱，或者蘸料食用，香料的味道会盖过海参残留的一点腥味，只剩下Q弹劲道的口感了，滋补之外，真正成为一道美食!
做红烧海参怎么去腥味
红烧海参，想要去掉海参的腥味，首先要分情况来解决哈，要是已经发好的海参，去腥的方法比较简单。上面有具体介绍海参怎么发哦，先看完上面的方法再看下面，分分钟KO专业厨师呢。
泡白醋。海参的腥味会影响我们的食欲哦，所以一定要痛快的将腥味去掉。发好的海参用白醋泡1-2个小时就差不多了哦，如果有淘米水就更加好哦。洗完米之后放入倒入装有海参的盘子里，也是泡1-2个小时，腥味轻松去掉!
米酒+醋+姜。可能我们都发现帮食物去掉腥味，姜都能很好的完成主人交代它的任务哦，帮海参去腥味姜自然也是不能缺少的了。上面提到用白醋泡海参能去掉腥味，要想效果更加好的话，试试用米酒+醋+姜泡海参哦，泡1-2个小时。
姜葱爆炒海参。烹饪的时候用姜、葱爆炒海参，如果能接受辣味的话，还能加点辣椒或者辣椒酱，轻松KO掉海参的腥味。
鸭肉去腥的方法
生活中很多人都非常喜欢吃鸭肉，鸭肉的营养价值也非常高，但是不得不说如果鸭肉处理不好的话，腥味是非常大的，也会影响到整道菜的口味。所以在吃鸭肉前一定要做好去腥的处理，鸭肉去腥的方法是多种多样的，也可以在配菜中加一些重口味食材来压住鸭子的腥味。
1.柠檬去腥
取半个柠檬的果肉和果汁，涂抹在鸭肉上，来回均匀地按摩至少5分钟以上;将鸭子出来的多余水分倒掉，炒锅上火不加油，直接放入柠檬腌制好的鸭肉翻炒。
2.淘米水去腥
鸭的尾部两恻有两个猪肝色的肉豆，会有一股浓重的异味，烹煮前一定要取掉;将鸭子放入淘米水中浸泡约半个小时，这样就能去除鸭肉的腥味。
3.用大蒜、醋煮
瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开，放入处理干净的鸭子，煮一小下，去掉血沫。这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有。
4.浸泡后再加料酒等
鸭肉洗净并在清水中浸泡半小时“漂净血水”入锅加水约5斤。再加入料酒生姜大葱和少量胡椒食盐。然后用大火烧开并撇去浮沫20分钟后改为小火再煮约半小时即可，这样处理的鸭子腥味就去掉啦。
5.煎炒鸭块放烧酒
鸭子清理干净并斩成鸭块后，不要直接用来炖鸭汤，而是要先下锅煎或炒出鸭皮的肥油，这个步骤既能给鸭汤提香，同时也能逼出鸭皮内的油脂，从而起到让鸭汤香而不腻的效果。在煎或炒鸭块的时候，为了防止鸭皮会粘锅，可以先在锅里倒少许油，并晃动锅子让油沾满锅壁。在将鸭皮的油脂逼出来以后，要记得放一块拍散的老姜块炒出香味，并随后倒入少许高度烧酒、二锅头白酒或三花酒等，这样能更好地去除鸭肉的腥味，同时也有给鸭汤提香的效果。
食品香料大全
日常生活中，食用香料的种类繁多，不同种类的香料，用法和用量各不相同，做出食物的口感也是不一样的。有专门做卤肉的香料，做麻辣烫的香料，做各种鱼肉用的香料。生活中比较常见的香料有，八角、桂皮、花椒、丁香、白芷等。对于这些香料我们不一定都要认识，只有认识一些常见的香料就可以。
白芷属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。性温、味辛，用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
草豆蔻别名土砂仁、假砂仁。 性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。质梗 。气微，味微辛。
陈皮 别名：橘皮、贵老、红皮、黄橘皮、广橘皮、新会皮、柑皮、广陈皮。
属性：味苦、辛，性温。功效：苦能泄能燥，辛能散，温能和，所以陈皮具有理气健脾。 选购要点：以色泽鲜艳、含油量大，香气浓郁者为佳。陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。 属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆。作用：有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。
盐水鹅的所需香料
盐水鹅是很多人都非常喜欢吃的一道淮扬菜，十分鲜嫩可口，有些人在吃了正宗的盐水鹅以后，也会自己在家里面尝试做，但是很多人在尝试做了以后反映，做出来没有一点香味，自己做的盐水鹅没有香味，极有可能是因为香料使用不足或者配比不对，下面来给人们介绍一下盐水鹅的所需香料，可以参考对照一下。
做法：
折叠宰杀：
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5~1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
折叠腌制：
1、用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。
2、先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。
3、其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12~18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。
4、之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。
5、根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16~24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
折叠煮制：
1、煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。
2、煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。
3、停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85~90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。
4、停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
扣肉香料配方
扣肉是一种从广东地区流传开来的食物，也是一种用猪五花肉制作而成的食物。扣肉最常见的一种就是梅菜扣肉了，当然，除了梅菜扣肉，如今，香芋扣肉以及冬菜扣肉等食物，也受到了越来越多的人的欢迎。无论是做哪一种扣肉，都是需要一定的香料配方的。下面就为大家详细介绍三种扣肉的做法！
一、梅菜扣肉
主料：五花猪肉700克，梅菜100克。
调料：植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。
作法：
(1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。
(2) 炒勺倒入植物油，烧到7~8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。
(3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。
(4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。
(5) 用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。
(6) 倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。
二、香芋扣肉
原料：猪肉、香芋。
先取一层瘦、一层肥的五花肉一块，煮烂后在肉皮面上 摸上红糖，再放至油锅中炸，炸至肉皮起皱呈金黄色。把香芋切成梳子状，先用盐拌好，让盐味进入香芋内。然后将用油烧好后的五花肉切成梳子状，一块肉、一块香芋间隔地肉皮朝下码在碗里，再放上酱油、料酒等各种佐料，上蒸笼蒸1小时，将肉及香芋蒸烂即可，上桌时，用一碗口对口地盖在装有香芋扣肉的碗上，反扣过来后，肉皮朝上即可上桌食用。
三、冬菜扣肉
配料：五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
操作：
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。
(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。
(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2~3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
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