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养生糯米汁

2019-10-07

怎么勾芡汤汁？

【www.ys630.com - 夏季养生汤怎么做】

勾芡试纸使用在烹饪的时候加入一些淀粉，使汤汁变得更加浓郁，可以牢牢地粘在菜品上，不仅会让菜品的味道变得更好也会更加的有卖相，在勾芡的时候一定要注意勾芡的时间，还要注意汤汁的多少，具体加入多少淀粉什么时候加都要根据菜品搭配。

淀粉性质

又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60°C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。

关键问题

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

掌握浓度

芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。

1.浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。

2.糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。

3.流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。

4.薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。

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生粉勾芡怎么做

勾芡，这个词大家可能会感觉陌生，它主要是指菜做好了，再将已经调好的生粉倒进去搅拌均匀，因为生粉会使汤汁浓度增加，使他粘稠。勾芡可以增加菜肴鲜美，色泽。突出菜肴的主料，帮助菜肴形成造型，保留它的营养成分。那么大家想不想学会生粉勾芡做法。今天就给大家普及一下生粉勾芡怎么做。

菜肴有多种烹调方法，如炒、煎的菜肴，加热时间短，通过勾芡，汤汁稠浓，使调味料与芡一起附着在菜肴上，使菜肴鲜甜可口。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴，由于加热时间长，原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中，勾芡以后，溶于汤汁中的美味，同样粘在原料表面上，使软烂的菜肴，鲜美香醇，嫩滑爽口。属油炸的菜肴，淋上掺入配料、味料芡汁，更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓。

2、增加菜肴的鲜艳色泽

淀粉与水调匀，经加热而粘稠，淋在菜肴上，润白光洁透亮，使菜肴，呈嫩滑状态，映衬出鲜丽光泽与色彩，给顾客以美感。

3、突出了菜肴主料

有些汤菜，因为汤汁较多，主料下沉碗底，因此见汤不见菜。经过勾芡之后，由于汤汁粘稠，主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间，因而使顾客能见到汤中的固体料，菜肴主料也被突出了。

4、帮助菜肴造型

有些菜肴经勾芡之后，有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”，最后需借助勾芡的粘液，在白菜球上撒上火腿茸，才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁，火腿茸就不能粘结在表层，菜肴造型就不完美。

5、保存菜肴的营养成分

原料经加热烹制，其中部分营养成分受破坏。有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡，汤汁变粘附着于菜肴上，这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。

二、勾芡的方法

1、主辅料一起勾芡

主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴，而且原料不是大件的，较多采用此法。如“红炆田鸡”，田鸡与辅料炆至将近收汁时，用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴，主料是小块件的，也采用此法。如“红炖大（）”，最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。

2、辅料勾芡主料不勾芡

辅料勾芡而主料不勾芡，其具体方法分为下列三种：

（1）主料是油炸品，为保持其酥、香、脆，一般不下鼎勾芡，而是将辅料勾芡后淋于主料上，以增加美味。如“酸甜佛手排骨”，把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后，加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡，然后淋于炸排骨上，使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。

（2）为了菜肴的造型，主料不放进鼎里勾芡。如“草菇（火屈）乳鸽”，乳鸽先炸至呈金黄色，再（火屈）后斩件，在盘中拼成鸽形，然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。

（3）主料是大件原料，不便勾芡；或主料经烹制之后，不适宜再放到鼎里勾芡，在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。

勾芡用什么淀粉

勾芡是比较常见的一种烹饪的方法，通过勾芡以后能够使一些材料锁住食材营养成分，同时还有很好的保护肠胃黏膜的作用，我们在市场上经常会看到玉米淀粉、土豆淀粉或者是绿豆淀粉，那么勾芡应该用什么淀粉呢？下面我们就来了解一下这方面的内容。

比较常见的就是玉米淀粉土豆淀粉以及绿豆淀粉，从勾芡的粘度和亮度来看，玉米淀粉应用是最为广泛的，玉米淀粉具有吸湿性强的作用，尤其是在醋溜、滑炒烹饪方法，通常用玉米淀粉来勾芡，会使食材的口感更加的滑嫩。

如果想要得到比较好的透明度，可以选择绿豆淀粉，绿豆淀粉的透明度相对比较好，稳定性方面也比土豆淀粉好，但是绿豆淀粉也有缺点，就是粘度特别的大，容易导致成块的情况，所以绿豆淀粉可以制作凉粉或者是粉丝。

在勾芡的时候，一般要用凉水，这是因为如果是用热水的话，就会把淀粉弄熟，这样就会导致搅拌不开的情况，另外如果要是用红薯淀粉的话，最好要提前泡开，也就是所说的湿粉，在勾芡的时候也要掌握时间，当菜肴达到九成熟的时候，可以进行勾芡，过早过迟勾芡都会影响口感。

以上简单的了解了勾芡用什么淀粉，勾芡最常用的淀粉主要是三种，土豆淀粉、玉米淀粉以及绿豆淀粉，这三种淀粉特点各有不同，在做一些食材的时候会不同的情况下使用不同的淀粉。

水饺汤汁怎么配？

水饺大家肯定比较熟悉，因为它不仅陪伴着我们成长，还会陪伴我们余生。毕竟在我们国家，不论什么时候都可能吃到饺子，尽管中国的传统是节日才吃饺子，但现在生活好了，天天吃饺子都是可以的。除了吃饺子之外，饺子汤也是必须要喝的，那么水饺汤汁怎么配最好喝?

和面，面要提早两三个小时和好，这样包出来的水饺才劲道。按照一千克面粉加一千二百克水的比例来和面，当然也要看面粉的情况，总之面不易太硬。和好的面要揉三次以上，揉至手感光滑柔软为最好。

拌馅，以韭菜肉馅饺子为例，其余的也大同小异。将搅好的肉馅和韭菜按1：1的比例加鸡蛋一个，葱花，姜未，香油，再加高汤50克左右，也可用同量的水代替。然后加盐，味精，胡椒粉，十三香等。顺同一个方向搅拌，方向不可反，至馅把水吸干即可。

下饺子，盖锅熟馅，揭锅熟皮。

制酸汤，这是很讲究的。陕西的酸汤制作必不可缺虾皮，香菜，葱花，紫菜。以半斤水饺为例，盐十克多点，味精少许，香醋15克，一定得用香醋，这很关键，否则会变味，酱油少许，辣椒油20克，鸡精少许，放入虾皮，香菜，葱花，紫菜兑成底料用饺子汤冲开捞入饺子即可。一碗香喷喷的饺子就在你面前了。

小吃特色

酸汤调制独特，味道鲜美酸香，耐人品尝.

西安城里，卖酸汤水饺的跟兰州城里卖兰州拉面的一样多。外地人只要在大街小巷一转，就看得见，也

闻得着。许多卖酸汤水饺的都有招牌，即使只用红白纸写几个歪歪扭扭的字，却个头很大，所以看得见。即使没有招牌，大多把下水饺的开水锅放在店门口，还往往另有一口热气腾腾、香气扑鼻的酸辣汤锅，所以既看得见，也闻得着。

小苏打可以勾芡吗？

勾芡是一种烹饪方式，有很多美味的菜肴都是需要勾芡才行的，否则味道以及口感就会差很多。众所周知，勾芡肯定是需要用原料来兑水，然后放入锅中的，一般情况下都是用淀粉。不过有的时候家里没有淀粉的时候，就需要用其他的原料代替。那么，小苏打可以用来勾芡吗?

小苏打粉俗称碱面，是发面用的。芡粉是做汤勾芡用的，是玉米或者地瓜淀粉。小苏打粉是化学合成的化学物质，淀粉是天然的食物原料。

食用小苏打

有别于工业用碱的纯碱(碳酸钠)和小苏打(碳酸氢钠)，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱(粉末状)。小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。

单盐分为：正盐、酸式盐、碱式盐，碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。

在大批量生产馒头、油条等食品时，常把苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水，二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松，碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的。

家庭清洁

对洗涤剂过敏的人，不妨在洗碗水里加少许小苏打，既不烧手，又能把碗、盘子洗得很干净。也可以用小苏打来擦洗不锈钢锅、铜锅或铁锅，清洗锅底(把小苏打均匀地撒在烧焦的铝锅底上，随后用水泡一泡，数小时后，锅底上的焦巴就容易擦去了)小苏打还能清洗热水瓶内的积垢。方法是将50克的小苏打溶解在一杯热水中，然后倒入瓶中上下晃动，水垢即可除去。将咖啡壶和茶壶泡在热水里，放入3匙小苏打，污渍和异味就可以消除。

将装有小苏打的盒子敞口放在冰箱里可以排除异味，也可以用小苏打兑温水，清洗冰箱内部。在垃圾桶或其他任何可能发出异味的地方洒一些小苏打，会起到很好的除臭效果。

如果家里养了宠物，往地毯上撒些小苏打，可以去除尿躁味。若是水泥地面，可以撒上小苏打，再加一点醋，用刷子刷地面，然后用清水冲净即可。

在湿抹布上撒一点小苏打，擦洗家用电器的塑料部件、外壳，效果不错。

勾芡的做法有哪些

勾芡是中式菜肴中非常重要的的一步，勾芡够的好不仅让菜肴看起来非常的精致，而且还可以让才菜肴变得非常的美味，保全菜肴中的营养，勾芡看起来非常简单，其实这是不正确的，因为往往一件小事常常需要非常难的技巧，今天我们就来说一说勾芡的做法有哪些，而且在勾芡的时候需要注意哪些问题？

勾芡的做法：

1、拌

拌的方式有两种：

(1)是在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上

例如：爆凤尾腰花，炒宫保鸡丁、鲜熘鱼片。

(2)是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的滋汁，倒入锅内推匀，待汁收浓起泡时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上，

例如：炸制鱼香脆皮鹑蛋。

2、淋

一般使用白汁芡，原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和，收汁浓味。

例如：烧制家常海参、烩制鸡皮鱼肚、煮糊状的酸辣蛋花汤。

3、浇

就是将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。

例如：蒸制的白汁鱼肚卷、烧制的金钩吉庆、炸熘的糖醋脆皮鱼等，都是采用最后浇上芡汁的办法。

勾芡应掌握的技巧

1、搅拌均匀

要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。

2、稀稠适度

如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。

3、勾芡时机

芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。

勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。

4、汤汁的量

一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡

5、口味确定后再勾芡

在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

6、勾芡时火力要足

如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。

7、底油的量

勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。

通过上面的介绍我们知道了勾芡的做法有拌、淋、浇，虽然这三种做法看起来，可是里面蕴含的技巧却是很丰富的，勾芡要是做的不好，不仅破坏了食材本身的营养，而且菜肴的外形和味道都会大打折扣，勾芡对于厨艺有很大的帮助，希望我们介绍的做法能够给你一些帮助，也期望你做出美味的菜肴，获得大家的认可。

勾芡的技巧有哪些

我们都知道勾芡对于一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失败也说明了菜肴的失败，勾芡所用的芡汁只是简单的通过淀粉和水搅拌而成，淀粉通过水的搅拌具有很强的黏力，勾芡过的菜肴要比一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡能最大程度的保全原材料中的营养，勾芡看似很简单，里面却有许多门门绕绕，今天我们就来说一说勾芡的技巧有哪些？