教你做出传统东坡肉
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日前,一则关于“失传的重庆味道”的帖子引发网友讨论,大家纷纷感叹“快节奏时代,古法做菜已失传”。古法菜是怎么做的?对于重庆厨师界,虽然每个人虽有不同理解,但都有个一致观点:不能加味精、鸡精,一定得用传统工艺烹饪。
古法东坡肉
主料:五花肉。
配料:生姜,葱,八角,冰糖,黄酒,生抽,生粉。
做法:
1.五花肉用洗米水洗净沥干,生姜切片,葱洗净不要切断扎成团,与五花肉一起入锅清水煮,撇去浮沫,煮出血水后再煮20分钟,五花肉捞出放凉;
2.将生姜片、葱结和八角等香料铺垫在砂锅底,五花肉切成大方块后,皮朝下放在生姜片上均匀铺好,把冰糖放在肉面上后,加入生抽;
3.最后把整瓶黄酒倒入,大火煮开后,转成最小火慢炖两个小时,之后把肉块夹出,皮朝上放入瓷碗,上蒸锅再蒸大约1个半小时取出;
5.炖肉汤汁用生粉打成芡,均匀淋在肉面上。
古法糯米蒸蟹
主料:螃蟹150克,糯米400克,上汤800克。
调料:盐2克,料酒10克,大葱5克。
做法:
1.将螃蟹清洗干净,用盐水泡2分钟;
2.葱洗净切细末;
3.将糯米淘净,沥干水分,放入用老母鸡、火腿煲煮的上汤浸泡一小时;
4.糯米同螃蟹一起摆在盘内,入蒸锅用慢火蒸20分钟取出,撒上葱末即可。蟹肉和蟹汁的鲜美渗入糯米饭中,鲜味十足。
pS:古法菜对食材要求非常高,蒸蟹最好用正宗大闸蟹,社区报正在出售七折优惠的优质大闸蟹,居民不妨一试。
古法醋烧鸡
主料:鸡肉。
配料:大葱、生姜、大蒜、生抽、老抽、香醋、盐。
做法:
1.鸡肉切成块,泡去血水;生姜切丁加水入搅拌机打汁,过滤得净汁,把鸡块放入生姜汁中,加大葱片拌匀;
2.加生抽和盐调味,老抽上色,香醋拌匀,放入冰箱腌制几小时;做菜前取出鸡块沥干,腌汁备用,坐锅热油,下葱姜蒜爆香,放入鸡块大火翻炒;
3.炒透后,放入添加了清水的腌汁,用水量与鸡块的二分之一处齐平;大火收汁,沿锅边浇一勺香醋,翻炒出锅,淋香油。
扩展阅读
红烧东坡肉的做法
东坡肉是非常有名的一道传统名菜,据说是宋代的苏东坡研制而成的,现在在我国的很多菜系当中都有这道东坡肉。菜系不同做法方式方面会有一定的不同,当然它的主料和造型可以说是大同小异,主要的材料就是有肥有瘦的五花肉,成品的时候要码得整整齐齐,红的比较透亮,吃起来可以说是为而不腻,软而不烂,我们来看一下东坡红烧肉的做法。
红烧东坡肉的做法
材料
猪五花肋肉1000克,葱100克,冰糖100克,绍酒500克,姜50克,生抽100克,老抽20克
做法
2、五花肋肉洗干净,在沸水锅内煮5分钟。
3、取出飞水后的五花肉,切成7两左右的方块。
4、取一只砂锅,铺上葱、姜,垫底。
5、再把五花肉整齐地排在上面,加入冰糖、生抽、老抽。
6、最后倒入绍酒,酒的高度以淹没过肉即可。
7、旺火煮开,转文火焖2个小时,直到肉酥烂,用筷子一插轻松扎透。
8、取出肉,将肉皮面朝上装入盒中。
9、加盖置于蒸笼内,用旺火蒸半小时,让肉更加酥透。
10、取出蒸好的东坡肉,浇上煮肉的原汁就可以了。
做法二
食材
精五花肉600克,大枣6个,小香葱300克,姜20克,黄酒500ml,冰糖20克,白糖10克,红烧酱油100ml,盐3克。
步骤
1.将姜洗净切成大片,小香葱洗净。
2.五花肉切成 4厘米左右见方、大小均匀的小块。用线绳把每一块肉绑起来。
3.将五花肉焯水后沥干水分。
4.在砂锅的底部铺上竹篦子,在竹篦子上铺上一层小香葱。
5.把焯水的五花肉,皮朝下码放在砂锅中。
6.把姜片均匀的码在肉上。再铺上一层小香葱。加入冰糖和大枣。
7.在加入盐、白糖、红烧酱油和黄酒,汤汁要和肉齐平。
8.盖好盖子,中火烧开,转微火炖至2小时。
9.将砂锅打开,去掉多余的小香葱。
10.再将肉,轻轻的取出,放入蒸碗中,再浇上点炖肉的汤汁。
11.入蒸锅,隔水蒸制1小时。
12.出锅,即可食用。
东坡肉怎么做
东坡肉是一个很常见的佳肴,它的味道独特,而且制作方式并不是很难,长期吃这样食物,对人体体质增高也是很有帮助,不过要注意的是,对家里制作这样佳肴的时候,对它的制作方法,一定要先进行了解,这样在制作的时候,才能够顺利进行,东坡肉怎么做好呢?
东坡肉怎么做好呢,它的制作过程并不是很复杂,不过在制作前,食材的准备也是很关键的,这样对制作的时候,才不会有食材缺少,对它的制作才能够成功进行。
东坡肉怎么做:
材料:猪肉1000克,生姜4片,香葱50克,冰糖80克,生抽70ml,老抽1/4小匙,花雕酒50ml,清水600ml
做法:
1.首先选肉要选肉厚,多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
2.将猪肉切成40mmx40mm的方块,并用粗棉绳绑成十字结,扎口朝下。
3.平底锅内放半碗油,将肉皮朝上,中小火慢慢煎出油脂,取出肉块备用。
4.取一大砂锅,锅底铺上一张竹篾。(这样防止肉块烧焦)
5.在锅底垫上香葱及姜片。
6.将煎好的肉块平铺在锅里。
7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水,小火烧至冰糖溶化。
8.锅内冒烟,冰糖转为深褐色。
9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
10.将生抽,老抽,糖浆水,花雕酒50ml加入锅内。注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置,加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
11.约30分钟时,将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来,直制水份焖至只剩锅底位置。
12.将猪肉摆放在大碗内,倒入剩下的汤汁,放入剪开口的红枣,再倒入花雕酒30ml。锅内烧开水,将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
小诀窍
1.为什么锅底要加竹篾子?因为在长时间焖制过程中,肉块接触到锅底的位置会烧焦,而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃,就是美中不足有点焦味。
2.这次采用了用水炒糖色的方法,原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化,但糖色会马上溅出锅来,所以我想出了这个办法,是让糖色放凉后,再加入凉水,重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
3.酒店采用过油法,就可以把肥肉部份的油脂煎出来,而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂,皮部份不要煎。
4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味,要剪开口子,才容易蒸出味道来。
5.放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。
6. 要想肉块切的方正整齐,最好还是整块肉先氽烫熟,再切方块。
通过以上介绍,对东坡肉怎么做呢,都是有着一些了解,按照以上方法进行制作,是一个最佳选择,这样的制作方法,看似简单,但是制作过程中,一定要掌握制作技巧,这样使得制作的时候,能够轻松些,让食物味道更佳独特。
东坡肉的做法
大家都应该知道苏东坡吧,那么也应该知道东坡肉吧,东坡肉不仅肉嫩鲜美,而且有很高的营养价值,而且,材料容易找,做法也很简单,是不错的一道家常菜,小编今天特地来和大家分享一下这道东坡肉的做法,大家不妨在空闲的时间做来尝一尝,味道很不错哦,相信大家会喜欢的。
做法和步骤
1锅内烧一锅沸水,将猪肉放入煮10分钟出血沫后捞出放凉,不烫手后将其切成5厘米见方的块状。
2将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段后打结。
3在沙锅内放入一个小竹架、然后在上面铺上姜片和葱片,再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上(没有小竹架,可以用铁架代替,大家因地制宜哈!放置小竹架的目的是不让肉皮和沙锅粘黏,大家选用的时候以较低矮的架子为好,最好倒入黄酒后能浸住肉最好)
4把冰糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内,最好撒入少许葱结;盖上锅盖,用桃花纸或锡纸封住沙锅的锅盖边缘,大火煮3分钟烧开后转最小火焖约50分钟(一定是最小最小火哟!)
5之后,关火打开锅盖,把肉翻个面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽,盖上盖、密封边缘,最小火焖半个小时。
6把焖好的肉装入茶碗(别的可盖盖子的陶器亦可),把沙锅内剩余的汤汁一并倒入盛肉的茶碗内,盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可,盛盘前可撒上少许葱结做装饰。
7贴心建议:1、选用的小竹架或竹箅子一定以低矮、使酒能浸住肉为好,如果浸不到的话,酒烧干了肉也不会有味道哟,没有小竹架也不强求哈,将肉放入锅中也可,不过可能味道要稍微逊色一些;2、用黄酒代替水烧肉,可去除腥味并且能使肉质酥软;3、没有锡纸或桃花纸也没关系,盖上锅盖就成了,只是味道可能会差一些。4、最后能用砂锅来煲,当然,用铁锅也是可以的。5、宜选用肥瘦各半的优质猪肋肉。烧制此菜的重点是掌握好火候,火候到了,肉质自然就会美味可口。
现代社会中,有些人常常把吃肥肉与“高血压、高血脂、肥胖病”等富贵病联在了一起,大有谈肉色变之感觉。然而,现代养生学家提出:常吃“东坡肉”有利于健身和长寿。所以,小编特地和大家分享了这道东坡肉的做法,大家可以试着做来尝一尝。
素东坡肉的做法
现在正进入初秋季节,那么在此时做一些美味的佳肴,给家人来补充营养会有非常好的效果。今天小编就为您介绍一款适合秋季补身体的素东坡肉。
2.2121翻过来,把背面的籽和瓜瓤去掉。
3.1把老抽均匀的抹在冬瓜皮上。
4.2放到小盆里,倒入老抽。
5.香菇切成碎丁。
6.加入豆腐。
7.把豆腐用拳头揉碎,和香菇混合均匀,并且倒入适量玉米淀粉。
8.加入盐,生抽,鸡精和鲍鱼汁调味,混合均匀。
9.锅中倒入油,把冬瓜皮朝下,小火炸制表皮上色,模仿肉的表皮。
10.捞出来背面朝下,把豆腐香菇馅塞进原告有瓜瓤的地方,码整齐。
11.锅里倒入适量水煮开,放入少量花椒和大料。
12.把腌过冬瓜的老抽倒入。
13.再加适量红烧汁煮沸。
14.把汤汁浇入馅朝上的冬瓜。
15.上锅蒸40分钟,至冬瓜熟了。
16.少许玉米淀粉加水兑成水淀粉。
17.再把刚才蒸冬瓜的料汁加少许蚝油,味精下锅煮开。
18.水滚后倒入水淀粉煮至汤汁浓稠,然后用勺子浇到放到盘里的冬瓜上面。
做菜讲究火候的把握,那么今天小编为你介绍素东坡肉,大家一定要注意火候的拿捏,赶快去尝试着做一做吧!
普洱东坡肉的做法
身体健康的人,都是十分会“吃”的人。这就是告诉我们自己要学会做菜,下面小编就给大家简单的介绍普洱东坡肉,看完后希望大家尝试做一下。
2.2五花肉冲洗干净,如果皮上有毛的话,用镊子拔去,或在火上快速烤一下去毛
3.121切好的肉块放入冷水中
4.212将五花肉切成2厘米左右的方块(切肉的最佳时机就是肉刚冻硬,但还不是硬梆梆的时候最好切)
5.大火加热至水开后,将血沫撇出
6.关火后将肉块捞出
7.锅中放入油,烧至五成热后加入绵白糖,炒至冒泡,这个过程是很快的,一定要仔细观察,不要等糖黑了,那就会变苦。因此我们最好用淡颜色的锅便于观察
8.将五花肉用厨房纸擦一下水份,放入锅中迅速翻炒。如果粘了水的肉放热油锅中就要万分小心,热油四溅危险的很呢
9.加入盐、姜片、葱段料酒,我额外加了一点老抽,不加也可以
10.肉全部上色后加入普洱茶水
11.茶叶用纱布包好后放入锅中
12.大火烧开后转小火,炖1小时左右,至肉烂
13.大火收干汤汁即可
普洱东坡肉的详细方法步骤已经介绍完,相信你也基本上了解了。了解完必要的步骤,现在要做的就是实践了。实践出真知,相信真正的美食都是这样出来的。
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