四川家常菜做法大全
夏季养生家常菜。
大笑养心，抑郁“伤”心。注重养生，先要养心。早保健，晚死亡；晚保健，早死亡。随着时间的失衡，养生这个话题走入大众视野，养生不应只是调侃或者卖弄，而是必须认真地践行。如何避免关于饮食养生的误区呢？请您阅读养生路上(ys630.com)小编辑为您编辑整理的《四川家常菜做法大全》，供您参考，希望能够帮助到大家。
四川菜是相当有名气的，了解四川家常菜做法大全，可以根据的喜好，在平时的饮食中丰富自己的餐桌。像水煮肉片、川菜回锅肉、麻婆豆腐等都是我们耳熟能详的美味川菜。自己在加重如何也能做出美味的川菜呢?通过对四川家常菜做法大全的了解，平时多多进行练习，详细自己也能做出美味的川菜，让我们一起来学习一下吧。
四川家常菜做法大全内容丰富，我们可以根据川菜的特点：麻、辣、香等，选择符合我们口味的菜系。川菜又有小煎、小炒、干煸等不同的做法，选择一种自己比较擅长的做法，更加容易学会。
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
制法：取嫩公鸡脯肉，穿上花刀切成方丁，用酱油、精盐、湿淀粉上浆，放入干红辣椒、花椒油中炒散，加入葱、姜、蒜、熟花生米，再烹上糖、醋、盐、味精、肉清汤和成的芡汁即可。
此菜鲜香细嫩，辣而不爆，略带甜酸。
“麻婆豆腐”，是四川的传统名菜，在国内外都享有盛名。相传在清朝同治末年，成都有个姓陈的妇女，面部微有麻痕，在北门外万福桥经营一小吃店，其店制作的豆腐色泽红亮，麻辣味鲜，深受群众喜爱，因而得名。
这个菜要以嫩豆腐、牛肉末、豆豉、青蒜苗、辣椒粉、花椒粉等为原料。
制法是：先将豆腐切成方丁，放沸水中烫透捞出，然后煸炒牛肉末，加精盐、豆豉、辣椒粉、肉汤、豆腐，烧开至冒大气泡，再加酱油、青蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。
此菜的特点是麻、辣、烫、鲜、酥、嫩，色泽红亮。
四川菜的种类较多，四川家常菜做法大全内容丰富。主要跟大家介绍了宫保鸡丁和麻婆豆腐这两种比较常见，而且相对容易烹饪的方法，大家可以根据上面介绍自己亲手进行尝试。川菜特点鲜明，能掌握一手做川菜的绝活，简单的烹饪就能享受到地道的四川口味，何乐而不为呢?
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四川凉拌菜的做法大全
四川凉拌菜也是出了名的好吃，每年有许多慕名而来的游客，跑到这里来吃正宗的四川凉拌菜，人民的生活水平整体提高，吃穿已经不在发愁，对美食的要求便也更高了。那么大家想不想自己做四川凉拌菜，想不想要四川凉拌菜的做法大全呢？下面就来介绍下四川凉拌菜的做法大全。
凉拌菜
主要有 盐、味精、花椒粉、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、少许白糖、葱花。辣椒油的做法：先买辣椒粉，倒在碗里或者罐子里（可以加入一些芝麻），把食用油加热至80-90度，到在事先准备好的辣椒粉里，并均匀搅拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.凉菜主要调料汁的几种做法：
一：鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
二： 麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
三： 蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
四： 韭味汁：用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
五：酱汁：用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
六：糖醋汁：以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。凉拌菜都以素菜为主，素菜都在盘子里泡着保持水分看上去很新鲜。卖不完的放在冰箱。猪耳朵等荤的就拿出来少量有需要在从冰箱拿。
四川凉面做法大全
每到夏天的时候，许多人都会苦暑，什么都吃不进去，这个时候如果来一碗清清爽爽的凉面，不仅能补充身体的能量，而且凉面的款式和味道多种多样，深受大江南北男女老少的喜爱。凉面主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养元素。在大小暑吃上一碗凉面，心中的暑气顿时就去了一半，今天就给大家介绍一下几款四川凉面的做法。
一、四川鸡丝凉面
【原料】乌冬面250克、鸡腿2条、姜3片、葱2段、花椒10粒、黄瓜1根、绿豆芽200克
【酱汁料】芝麻酱6汤匙(90ml)、凉开水8汤匙(120ml)、酱油1汤匙(15ml)、蒸鱼豉油1汤匙(15ml)、盐1茶匙(5克)、醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、鸡精1/2茶匙(3克)、香油1茶匙(5ml)、大蒜8瓣、麻辣酱1汤匙(15克)、芝麻少许
【做法】
1、锅中倒入清水，放入鸡腿，姜片，葱段和花椒，大火煮沸后，撇去浮沫，继续煮10分钟。煮熟后晾凉去皮，将鸡腿肉撕成细丝。黄瓜洗净后切丝。另一锅中倒入清水，水开后，放入洗净的绿豆芽焯半分钟后捞出。
2、大蒜去皮洗净后压成蒜泥。将芝麻酱倒入碗中，再倒入凉开水，用筷子沿同一方向画圈搅拌稀释。再调入酱油，蒸鱼豉油，盐，醋，糖，鸡精，香油搅拌均匀，再根据自己的喜好调入适量蒜泥，麻辣酱和芝麻。
3、锅中倒入足量清水，大火煮沸后，放入乌冬面，中火煮3至5分钟后捞出，反复过冷水冲凉，沥干后，倒入橄榄油搅拌以免粘连。
4、将面盛入碗中，放入鸡丝，黄瓜丝，绿豆芽，再淋上酱汁料搅拌均匀即可。
二、四川老凉面
【材料】鲜切面250克、绿豆芽100、色拉油2大匙、香油2大匙、红酱油3大匙、醋1大匙、糖1大匙、味精或鸡精1小匙、花椒油1小匙、红油2大匙、大蒜3瓣(压成泥)
【做法】
1、将豆芽洗净，入滚水中汆烫10秒钟
2、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用1大匙香油拌匀，铺在盘底
3、烧滚水，将面条放入煮至9成熟(约2分钟)
4、捞出浸入凉水中片刻，捞出沥干，用2大匙色拉油拌匀，使其无粘连
5、将拌匀的面条铺在豆芽上
6、将香油、红酱油、醋、糖、味精、花椒油、红油、蒜泥调成汁
7、将汁浇在面条上即可，吃时拌匀
看到上面的介绍是不是觉得很简单啊，艳艳的夏日即将到来，自己动手做一碗清爽的凉面，不只是自己，你的家人都不会在害怕苦夏了。
四川面食做法大全
很多人觉得四川是不吃面的，只有北方地区才会吃面，其实四川也会吃面，而且四川吃的面和北方地区吃的面是不同的，有很多的种类需要值得介绍，一般四川的面食包括有很多的品种，比如常见的酸菜类，辣椒，四川的面食主要的特色是种类多，配料多，而且会更加重口味。
材料:酸菜酸菜20公克，辣椒2支，花椒1大匙，猪肉丝50公克，牛高汤300㏄，白醋1大匙，辣油1大匙，面条1人份，青菜少许。
做法:
1.酸菜切末切末，辣椒切片备用。，辣椒切片备用。
2.起油锅，先将花椒爆香后捞除，再放入辣椒片、
3.倒入高汤，转小火慢煮至酸菜的味道融入汤中，再加入白醋、辣油调味。
4.另烧一锅水将面与青菜烫熟，沥干摆入碗中，再将作法3的酸辣汤倒入即可
素椒炸酱面
材料：
（以二两一碗计）鲜切面100克、青菜（莴笋尖或者豌豆尖）20克
炸酱面调料（可根据个人口味增减）：
酱油1汤匙（15ml）、甜红酱油1茶匙（5ml）、芝麻酱1茶匙（5ml）、香油2茶匙（10ml）、醋半汤匙（10ml）、红油辣椒1汤匙（15ml）、花椒面、鸡精半茶匙（3克）、葱花20克、蒜泥10克、猪油1茶匙（5ml）、芽菜肉末1汤匙
做法：
1、用芝麻油将芝麻酱调匀待用，青菜洗净待用；
2、将包括调好的芝麻酱在内的所有调料按照个人的口味放入碗内待用；
3、锅内加足够清水烧沸，将面条抖散放入沸水锅内，用中火煮熟（无白心即可），再加入青菜烫熟；
4、将面条捞出沥干，放入调料碗中，再舀上芽菜肉末料即成。
芽菜肉末做法：
材料：
猪肥瘦肉末200克、芽菜50克、料酒10克、混合油(菜籽油加化猪油)20克、甜酱15克、精盐2克、鲜汤100克
做法：
炒锅置中火上，下混合油烧至五六成热时，下猪肉末炒散，加料酒、甜酱、精盐和酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，起锅即成。
小贴士：
红酱油就是颜色较深的酱油，用老抽也可以，加入猪油是为了让面条更香，猪油含丰富维生素A和维生素D，但是含有大量饱和脂肪酸和胆固醇。
四川麻辣凉面的做法
1.把面煮到八九分熟,捞起来滤水放冷.水滤的差不多时可以放些香油.
2.放醋,酱油,味精,盐,糖,葱
3,最关键的是放辣椒油还有花椒油或者花椒面.
4.伴均匀
注意:最好不要辣椒面.辣椒油是将烧熟了的油淋在辣椒面上而成,淋好后放好久行了,要用时拿出来用就是.花椒油亦是如此,只不过花椒油要密封好,辣椒油可封可不封.
四川家常小炒菜谱大全
家里的小炒最普遍的就是下饭菜，既省时省力又想管理身材，人们可以炒素菜，想要强壮身体的人就炒点牛肉，我们常吃的一些食材都可以用烹饪的方式来做出来，这样就比较家常，味道又非常的美，四川家常小炒在制作的时候要注意，首先是选择好配料，还要注意制作的过程和顺序。
四川家常小炒
（1）香辣干煸鸡
材料：散养小鸡750g、干红辣椒50g、植物油30g、精盐10g、大蒜30g、生姜15g、红尖椒25g、大葱1棵、香菜适量、酱油15g、麻椒5g。
步骤：
1、散养小鸡宰杀洗净后剁成小块。因为是用来干煸，因此鸡肉要剁成小一些的块才能够更加的入味。
2、散养小鸡鸡肉成暗红色，肉质紧致。煮锅里倒入清水，倒入剁好的鸡肉块，开小火煮开焯水。煮10分钟后捞出鸡肉，控水晾凉备用。
3、香菜红尖椒洗净，大蒜去皮，大葱切段。干红辣椒洗净，用清水浸泡。
4、蒜瓣去皮后用刀压碎。泡好的干红辣椒切成大段，生姜切片。
四川家常小炒
（2）火爆腰花
材料：猪腰2个、白糖、红泡椒、大蒜、洋葱、盐、芹菜、豆瓣酱、泡姜、酱油、干花椒、干辣椒、白酒、红薯淀粉。
步骤：
1、猪腰洗净，用刀从中间片开成两部分，去掉内部的白色脂肪和深红色的部分，淋上适量的白酒后揉均冲洗干净，在猪腰上先切成竖条儿，底部不要切断，切好后，再横切成交叉状，然后在切成大小合适的条。
2、把泡姜切成段，泡椒切成丝，干花椒，干辣椒段备用，另拿一个小碗调入料汁：酱油，料酒，白糖，香油调好备用。
3、芹菜切小段，洋葱切丝。
4、在腰花里抓入红薯淀粉、盐、白酒备用。
5、锅里烧水，水开后把码好淀粉的腰花下入水里烫一下就捞出焯烫好的腰花沥干水分备用（不用担心老，这样烫过以后腰花很嫩的，关键是火候要掌握好）。
6、锅中放入油，大火加热，待油7成热后，放入一大勺四川辣椒酱炒香。
7、在放入干花椒、蒜片和泡椒、泡姜，炒出红油和香味。
8、然后倒入焯烫后的腰花，快速翻炒10秒钟。
9、再淋入配好的步骤（2）料汁，快速翻炒几下。
10、待料汁均匀的包裹在腰花上放入洋葱丝和芹菜翻炒断生即可关火。
四川蒸菜大全有哪些？
在全国的美食组成中，川菜占据着非常重要的地位，川菜也深受大部分人的喜爱，提到川菜，人们一般会想到麻辣味非常重的火锅以及炒菜，实际上，四川的蒸菜也是非常有名的，而且四川菜的种类很多，大家都知道，蒸菜含水量都比较高，吃起来口感非常好，下面介绍几种非常有名的四川蒸菜。
四川蒸菜大全：
川味粉蒸排骨
材料
排骨600克、南瓜（地瓜、土豆都可以）300克、豆瓣酱三勺、红油腐乳一块、炒米粉、姜末
做法
1、排骨洗净切小段，加豆瓣酱、红油腐乳（腐乳碾碎，和红油一起倒入）、姜末，拌匀，再加入炒米粉，继续搅拌，米粉量以包裹住排骨为宜。
2、南瓜洗净切小块，码在盘子底部。
3、排骨码在南瓜上，入蒸锅，大火蒸一小时，出锅时撒上少许葱花。
炒蒸菜
材料
蒸白蒿，蒜几瓣，花椒，各色调味品适量
做法
1.先来说说蒸白蒿的做法，很简单。白蒿洗干净并控干水分，不能湿哒哒的哦。拦着切几刀，不让它太长。然后开始一边抖动一边往白蒿上撒面粉，直到均匀的都裹上一层面粉。再撒一些盐，蒸锅里要铺上笼布防粘，上汽后蒸熟即可。此时的蒸菜已经可以吃啦~如果想吃炒的，就往下看哈
2.大蒜切末备用
3.锅中放比平时炒菜多一些的油，烧到六成热的时候放十几颗花椒，炸出香味后捞出
4.下蒜末
5.立刻下蒸菜翻炒
6.炒一小会儿，放糖
7.加胡椒粉
8.看蒸菜表面金黄收缩，可以放盐
9.往锅里喷两次水，冒出蒸汽来，就可以出锅了~~
蒸菜馍
材料
面粉，水，荆芥（自己种的），食用油，食盐
做法
1、和面。取适量面粉于和面盆中，把面粉揉成团。
2、把揉光的面用手擀成面片。
3、给空干水的菜调上盐、和油，均匀摊在擀薄了的面皮上。
4、从两边向中间对折，叠成一大条。
5、将菜卷放到蒸格上，再放入蒸锅。
6、上锅蒸8－12分钟，出锅后切成小段段，盛在盘子里即刻食用。
四川卤菜大全
卤菜是人们平时很喜欢吃的一类美食。无论是卤五花肉、卤鸭脖，还是卤豆干、卤藕片，吃起来总是让人觉得那么浓香诱人，真的是百吃不厌。卤出来的菜肴，无论是凉菜还是热菜，其色香味都是那么让人垂涎欲滴。特别是四川的川卤在全国特别普遍，其以红卤为主，味道十分独特。
一、《四川卤菜大全》图书内容简介
《四川卤菜大全》，是2007年四川科学技术出版社出版的一本图书，本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管，卤水制作的配方等。
二、四川卤菜起源
1.秦代蜀郡太守率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
2.到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。
3.唐朝的迁客骚人们都喜欢在写诗时饮酒，而饮酒又少不了上乘佳肴，这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
4.八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
三、四川卤菜卤汁配制
①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
②原料选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色香料。
③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
四、四川卤菜制作注意事项
1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
四川凉面的家常做法
凉面是过夏天必不可少的一种食物，凉面的制作方法也是各种各样，因为凉面可以说是全国各地都比较受欢迎的一种食物，所以它的制作方法味道也都各不一样，今天小编给大家分享的就是一道地方凉面“四川凉面”的家常做法，四川凉面是四川很有名的小吃之一，它的味道也会令人食之神魂颠倒，大呼过瘾。
做法
做法一
食材准备（麻辣味）
原料：面条100克，绿豆芽50克，熟油100克。
调料：复合酱油10克，酱油5克，红油10克，味精1克，白糖2克，芝麻酱5克，花椒油1克，蒜泥5克，芝麻油5克，醋5克，葱花5克。
做法：
1、面条入锅煮至断生后捞起沥干水分，淋上熟油拌匀，摊开晾凉。
2、绿豆芽入沸水中焯一下，捞出垫在锅内底，装上凉面，依次加入复合酱油、酱油、味精、白糖、芝麻酱、花椒油、芝麻油、醋，最后淋上红油，放上蒜泥，撒上葱花即成。
提示：面条煮至断生无硬心后立即捞起，不宜久煮。
做法二
食材准备
原料：切面。
调料：酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜， 蒜，黄瓜，醋，还有煮熟的青豆
做法：
1、把葱，姜，蒜切成末，黄瓜切成丝备用。
2、开始下锅煮面了，面煮到9成熟就可以了，煮面的时候为了让面煮得更筋道，可以在开锅冒泡时盛里一小碗水，重复三次即可。
3、也是最叫绝的一步，就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹，直到把面吹凉。
4、开火炒佐料，把先前准备好的佐料，酱油，盐，辣椒末，芝麻，糖，葱，姜，蒜，醋一起放到锅里炒，多少依个人口味,炒出香味即可。
5、拌上炒好的佐料和黄瓜，青豆便可吃了，地道的四川凉面，制作方法有点土，但是味道可是相当的不错，微辣带点酸，可口开胃。
面条的营养价值很高，面条可以改善贫血，又易于消化吸收，更能平衡营养的吸收，所以平常多吃一些面条是很有利于身体健康的；四川凉面的味道麻辣鲜香 酸甜爽口 尤其适合夏季食用，是夏季消暑开胃物美价廉的美食。
四川冒菜的做法
四川冒菜是四川人都非常喜欢吃的一道菜，四川冒菜不仅非常好吃，而且营养价值也非常丰富，下面来给大家介绍一下四川冒菜的一些相关的小知识，可能有一些人并不知道四川泡菜的做法，下面来给大家介绍一下。
四川冒菜的做法
四川泡菜的做法相对来说比较复杂，总共分为五步，下面来给大家具体介绍一下。
第一步是熬制高汤，高汤主要是由牛蒡、乌珠，猪皮、老姜，花椒和胡椒等进行共同熬制而成。
第二步则是秘制底料，高汤做好之后，要将秘制的底料按照比例泡在高汤里，然后大火烧开之后换小火熬，大约十分钟左右就能够让香味和药材全部融到汤汁里，第二天用之前清理好汤汁表面的一些杂质即可使用。
第三步是准备调味剂。冒菜在秘制汤料之外，要提前准备好，调味剂中包括调味粉，白芝麻，牛油、葱花和蒜泥等。这些都是冒菜调味中非常重要的一些食材。这些调味料不能用太多，另外在碗料中需要加芹菜，芹菜可以带着叶子一起切碎，芹菜的量可以多加一些，另外在调制汤汁的时候要精确掌握红油的量。
第四步是用清水煮蔬菜。将清水烧开，然后直接加入想吃的菜品，将其煮熟，这里需要注意的是，在加的时候有一定的顺序，最好先加冻制品和不容易熟的那些食材。最后放的是那些最容易熟的，包括毛肚牛肉等，然后熟了之后捞出来放在盆里，所以需要掌握的是煮菜的时间。
第五步也是最后一步就是淋汁上菜。汤料所加的量，要根据具体菜品多少而选择。汤料上面的油也要适当的加，加完之后冒菜就做好了，即可端上桌享用。
四川冒菜的配方
这里给大家详细的介绍一种四川冒菜底料的制作方法，首先先把香料和花椒分开，用水浸泡大约二十分钟左右，然后在锅里加入色拉油和牛油，加入豆瓣、大葱、生姜、啤酒、冰糖等进行翻炒。等到小火炒到豆瓣的水气快要干的时候，加入香料并换成大火进行翻炒，将其翻炒均匀，等到锅里的油沸腾的时候再改成小火进行熬制，大约三十分钟左右。再加入泡好的香料炒大约30分钟以上，直到锅里的豆瓣吃着有发酥的感觉的时候，再把泡胀的红花椒加进去继续炒，大约5到10分钟，这样就可以做好底料了。
四川冒菜是什么菜
冒菜是成都一带的属于汉族的一种非常传统的小吃，和麻辣烫不太相同，因为冒菜的冒在这里是一个动词。准备好一锅麻辣鲜香的汤汁，然后将菜用竹勺装起来并在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁加入各种调料即可做成。冒菜的原料非常的广泛，什么都可以上桌，所以说和串串香和火锅等相关的都是很类似的，在四川那边冒菜是一种非常有特色的快餐。
四川冒菜具有非常多的特色，不仅味道非常美味，口味也十分醇厚，营养价值也非常的丰富。由于冒菜的高汤采用了骨汤的精华，所以其香味非常扑鼻，另外汤里既有白糖又有红糖，所以其味道十分的香醇。在冒菜的高汤里还含有一种叫做软骨素的营养成分，可以大大的增强我们骨细胞的活性，所以具有非常好的预防衰老、延年益寿以及强身美容的功效和作用。
四川冒菜有哪些菜
很多朋友可能想知道四川冒菜到底有哪些，下面给大家介绍一下，四川冒菜又叫做火锅菜，是一种烫煮的做饭的形式。不同的是，冒菜的底料是一种秘方。冒菜在四川大约被分成三种类型，分别是火锅型冒菜，卤水型冒菜以及清水型冒菜。火锅型冒菜，也就是平常我们所说的火锅菜，其形式和火锅基本来说是相同的，主要是将菜肴放进火锅汤料中煮熟，煮熟之后捞出来。其最主要的特点是干辣，香味扑鼻。我们也可以看出火锅型冒菜的特点，并不适合喝汤的。而卤水型冒菜则是一种近似卤水的香料的配置而成，他和我们平常吃的卤菜相同。这做法是将菜放到卤水汤料中煮熟，然后和汤料一起捞出来，最主要特点是油多乳香，汤浑浊，卤水型冒菜的汤料我们是可以少量的喝的。而第三种则是清水型冒菜，这是在火锅型冒菜和卤水型冒菜的基础上做出了一定的改进的一种做法，其主要的做法是将菜放到清水中煮熟，然后捞出来加上高汤并加上中草药的汤料，从而能够保证菜的一些原始的香味和营养成分都不会流失，清水型冒菜的特点是轻油适口。这是一种真正意义上可以喝汤的，既营养又健康的一种冒菜的做法。
孕妇可以吃四川冒菜吗
孕妇在怀孕期间，身体的状况十分特殊，所以在饮食方面要格外的注意，那么孕妇可以吃四川冒菜吗?下面来给大家介绍一下，事实上，孕妇是完全可以吃冒菜了。孕妇在妊娠期间千万不要偏食，尽量要多样的饮食，并且要多吃一些富含蛋白质以及维生素的食物，要注意的是不要喝酒，喝咖啡，也不要吸烟，更不要接触有毒物质和辐射源。事实上，孕妇作为一种特殊的群体不仅营养要加强，多吃一些营养丰富的食物。而冒菜则是一种营养十分丰富的。孕妇可在怀孕期间适当的吃一些冒菜，只要不吃味道太重口的，比如说过辣的，都是可以的。当然也要注意的是不要吃过量，因为任何东西吃多了都是有害处的。
上面给大家介绍了很多关于四川冒菜的一些相关的知识，相信大家对四川冒菜都有了一定的了解，事实上四川泡菜不仅非常好吃，而且营养价值也十分的丰富，喜欢吃四川冒菜的朋友，可以尝试着自己在家里做四川冒菜吃。
四川家常鱼的做法
四川的菜品口味是以辣为主的，而四川家常鱼是一种很常见的食品。里面有很多的辣椒和麻椒。在制作鱼之前，要将鱼鳞刮干净，将鱼的苦胆挑出来，否则在下锅之后，苦胆会被破坏，很影响口感。将鱼放入锅中煮半个小时，加入香菜和其他调味料混合，也可以加一些料酒。具体做法下面给大家介绍一下。
所需食材
鱼750克(任何鱼均可)，猪肥瘦肉100克，玉兰片50克，葱花、蒜片、姜末、酱油、味精、盐、料酒、香油、植物油各适量。
制作方法
1.鱼洗净，两面打上花刀，过油炸一下，捞出待用。
2.用植物油、葱、姜、蒜炝锅，炒肥瘦肉片和玉兰片，炒好加酱油、料酒、味精、醋和盐少许，再放5勺高汤，把鱼放锅内大火烧开，鱼翻身改小火煨，大约15分钟，汁剩一半，捞出放入盘内，调料也同时捞出，放在鱼上。
3.将原汁加上香油、酱油搅匀，洒在鱼身上即成。
食用须知
鱼肉：
1. 对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通者可常食。
2. 慢性病者不宜多食。
鲫鱼：有益气健脾、利水消肿、清热解毒、通络下乳等功能。腹水患者用鲜鲫鱼、赤小豆共煮汤服食有疗效。用鲜活鲫鱼和猪蹄同煨，连汤食用，可治产妇少乳。鲫鱼油有利于心血管功能，还能降低血液粘度，促进血液循环。
鲤鱼：有健脾开胃、利尿消肿、止咳平喘、安胎通乳、清热解毒等功效。鲤鱼和冬瓜、葱白煮汤服食，治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼、猪蹄煲汤服食治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，治咳嗽气喘。
鲢鱼：有温中益气、暖胃、滋润肌肤等功能，是温中补气养生食品。
四川麻辣面条做法大全
四川有很多著名的小吃，并且，只有在四川当地才能够吃饭这些小吃正宗的口味，所以总是有人慕名去四川想要品尝四川的小吃，四川的麻辣面条也属于一种四川特色美食，了解的人都知道四川非常能吃辣，做面条当然也少不了辣椒的香气，下面就来学习一下四川麻辣面条的做法吧！
四川麻辣凉面
材料
切面750克（3人分量），黄豆、黄瓜、黄豆芽、黄豆（脱皮）、白芝麻适量，酱油、米醋、醪糟汁（可用曲酒加绍兴黄酒代替）、纯芝麻酱、辣椒面、大红袍花椒、鲜姜、生蒜、白糖、精盐、味精、白胡椒粉、纯芝麻油适量（调味品的分量可根据个人口味的轻重来调配，或加或减）。
做法
味汁制作：芝麻酱4~5匙放入碗中，以米醋解开至稀糊状，加入少量米醋，使之接近液状（不粘器物），加入两份米醋和一份酱油（不能太多，不能显出酱油味）。再加满满4匙白糖，尔后用精盐拿准咸淡，尝味应为酸甜、咸淡适中。继续加入3匙醪糟汁，2~3滴曲酒，撒入适量胡椒粉并调匀待用。大蒜、生姜捣蓉，连浆一同置入味汁。花椒在干炒锅中焙一下，取出后晾1分钟，至于案板上，用擀面杖碾成花椒面，放入味汁。取一空碗，放入辣椒面、白芝麻、一点点干姜末、蒜末，起油锅上小火，油至五分热时熄火，油烟略散时，将油倒入加料辣椒面中，用筷子缓搅几下，放凉后依口味酌量加入味汁。香油2匙、味精少许也加入味汁。浸泡半小时以上，您就可以闻到不可抗拒的味道了！可存放一周左右。
配菜制作：
黄豆泡3小时，捞出沥干，入油锅炒至酥香；黄瓜洗净切丝；豆芽摘洗后焯水再过凉水以保持口感；备妥后均码入盘中。
面条制作：
事先准备一大盆干净的冷开水（冰水最佳）。锅中放清水煮至将开，稍放些盐，放入切面，不时用筷子轻搅以防粘连。水沸时倒点冷水，并随时控制火候，面煮至用筷子能夹断时即成。将面条尽快挑进事先备好的冷水盆，轻搅，再将面条一缕一缕取出置大盘中，淋入熟油在面上，用筷子翻匀，放置15~20分钟，待面色滋润无油亮即成。盛面半碗，加入配菜，淋入味汁，即可食用。
也可配以川香肠、川泡菜、豆素肉同食。以冰啤酒、米酒、清酒伴之颇佳。
特点 甜、酸、麻辣，香气袭人，令人无法停口。
四川家常燃面？
燃面是四川的特色面食小吃，燃面一般是有荤燃面和素燃面之分的，从字面上理解，燃面其实就是面么，其实燃面不仅仅是面，还有花生仁、香葱、猪肉等，燃面好不好吃，油辣子是最为关键的，燃面的家常做法是比较居家随意的，一般是需要结合自家的口味来搭配不同的食材，下面介绍四川燃面的做法。
四川家常燃面的做法
材料
【主料】宜宾碎米芽菜一袋、肉馅半斤、细面条半斤(碱水面为正宗)
【配料】豌豆尖一把、小葱2根
【碗底料】盐小半勺、花椒粉半勺、川味红油一勺、味精半勺、黄豆酱油一勺半、小葱碎一捏
做法编辑
1、碎米芽菜2袋。
2、猪肉馅一小碗。
3、将炒锅置中火上，油烧至五六成热时，下猪肉末炒散，烹入一勺料酒，去腥，炒至发白吐油。
4、放入碎米芽菜，翻炒1、2分钟。
5、炒出香味，丢入几颗小葱粒。因为芽菜本身有咸味，所以不用加盐，出锅只勾点味精。
6、炒好的芽菜肉末，起锅装盘。
7、调制【碗底料】：盐小半勺、花椒粉半勺、川味红油一勺、味精半勺、黄豆酱油一勺半、小葱碎适量。
8、水烧开后，先浇两勺热汤在碗底料中。
9、再下细面条，水只需一开，不要久煮，断生即可。
10、嫩豌豆尖一把，洗净。
11、关火后，丢入豌豆尖烫熟。
12、面条捞入碗底的汤水中。
13、挖一勺肉末芽菜码在面条表面，吃的时候和转来即可。
麻、辣、鲜、香
带汤汁的燃面，做为早点，方便快手
一碗面下肚，全身上下每个毛孔都熨帖到家了，
1、面条的选择，本地人称之为“水面”，即“水叶子面”，因为加入少许碱，口感极韧，弹性极佳，爽滑得要紧，比一般的面多出很多回味的香。北方一般买不到，选择比较细的面条即可，讲究“过水即熟”，不需要煮很长时间，从煮面、调味，到吃进嘴里，也就是分分钟的事。现在好多童鞋家里不是置办了压面机吗，可以自己压咯!
2、面条煮至断生就起锅，不能煮软了。我买的最细的面条，水一开就可以捞了。
3、买不到豌豆尖的时候，可以用空心菜烫熟打底，也是可以的。
东北家常菜 东北家常菜做法大全
我国是一个地域辽阔、人口众多的国家，而我国文化也是非常的多的，不同的地域与民族文化都不同的，而餐饮文化也是如此的。东北菜是我国一个比较主要的菜系，而东北家常菜谱也是非常的多的，有汤、海鲜等等，今天小编就为大家介绍一下东北家常菜做法。
目录
1、了解东北家常菜 2、东北家常菜文化
3、东北家常菜做法 4、春节东北家常菜谱
5、东北特色家常菜 6、东北家常菜汤类做法
7、东北家常菜海鲜类做法 8、东北家常菜菜肴味型
了解东北家常菜
东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有吉菜、辽菜、黑菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊，只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食才，而且现今的辽菜融合了太多的其它菜系烹饪方法，所以当前黑龙江菜才是传统意义上的东北菜;现今也许只在黑吉两地的农家才吃得到)。在八大菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。
东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不得厅堂(配菜单一，一般只有两三种食才，只用葱、辣椒等简单调味料，所以菜色不佳)。
一般人都认为(其实并不确切)东北菜的代表菜有白肉血肠、锅包肉、东北乱炖(其实不是东北菜)、溜肉段、地三鲜、猪肉炖粉条、小鸡炖榛蘑、扒熊掌、拔丝地瓜、酱骨架，杀猪菜等等，东北人喜好吃的酸菜和用蔬菜蘸大酱的蘸酱菜也是东北饮食区别于其他菜系的一大特点。
经典菜例
荤菜
锅包肉、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。
素菜
地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。
汤
羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。
海鲜
炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。
历史特点
东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的胡烩肉、胡羹法、胡饭法等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆;讲究勺工，特别是大翻。
东北家常菜文化
东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。
饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。
饮食环境和文化特征
东北地区饮食文化圈的生态环境和文化历史特征
中国的东北地区，处于北纬42至5334之间，是最冷的自然区。由于处在强大的蒙古高压笼罩之下，寒冷甚于版图中的其他任何地区，这无疑是东北地区自然生态的基本特征，因而成为该地区文化历史的首要环境因素。东北地区江河湖沼等地面水源丰富，既保证了繁茂的植被，为陆地动植物的生长和种类繁卫创造了优越的条件，也使这里成为中国历史上最为优越的森林广被、草原广袤地区，同时也是最理想的狩猎、畜牧、渔捞、种植业天然综合性的经济区。
食物原料、自然资源，应当是饮食文化，尤其是人类更多依靠自然本身阶段饮食文化的具有决定意义的环境因素。东北广被的森林，在经受了良久时间的巨大生态改变之后的今天，仍有1700万公顷的自然林区，占全国森林总资源的60%。众多种属和数量的禽兽栖息在这里，它们和丰富的植物性山产品一同向这里的人们供献了美味的食珍。丰富的水域为人类提供了种类繁多、数量丰富的鱼类。
广袤的平原草地则是得天独厚的畜牧乐园。根据笔者对东北地区1419世纪见诸文录确曾被人们用作过食料的食物资源的初步研究所统计的很不详备的数字，情况大致是：禽类70余种，畜兽类50余种，鱼类100余种，果实类60余种，菜蔬类100余种，谷物类40余种。直到20世纪中叶以前，东北的大部分地区还基本是棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅地广人稀，应当是东北饮食文化圈另一个不可低估的非常重要的文化特点。东北地区的人口稀少和生存空间广大，便决定了单纯靠天吃饭模式的经济生活。
人口对自然的压力微弱得似有似无，生态环境近乎初文状态，稀薄人口的消耗只是无数禽、兽、鱼、果蔬等自然产物的极少的一部分。这就使东北地区的生杰长久地保持着基本平衡的状态。东北这块食物乐园，直到本世纪初以前，一直都未因食物的压力而造成生态系统的严重破坏。
丰富的食物资源和相对稀少的人口之间，形成了合理的协调关系，在自然界的食物链循环过程中，尚未出现内地许多地区那样因人的插入而造成各营养级层次结构的颠覆崩溃。吊儿郎当混大荒，这句直到20世纪50年代还在流行的乡村俗谚，反映了东北农民粗放经营和不难于生计的基本史实。东北地区的居民，在漫长的历史上都是畜牧、狩猎、渔捞、采集、种植这样顺序合理的生产方式，都是以肉食(兽、禽、鱼、乳)为主，植物食物(五谷、蔬果)为辅的合理的食物结构。
到了19世纪末至20世纪40年代，与内地江河日下的趋势相反，东北地区却呈现了小区域的文化活跃上升现象。大批的欧洲人，俄国以及后来的苏联人、法国人、希腊人、德国人、波兰人、南斯拉夫人、匈牙利人、犹太人以及日本人、朝鲜人等外籍人拥进东北地区。他们各自民族的饮食习俗影响，仍在发生作用，比如犹太人曾经就想建国于中国东北，并与日本侵略军共同制定过一个豚鱼计划。众多的外籍人不仅以自己特异的民族、肤色、服饰、语言、习惯、生业、居处，更以各自的食物和食习使近代东北地区，尤其是大小城市充满西方文化色彩和异国请调。
据1937年的调查，仅哈尔滨市的西菜馆就有260多家，其中相当一部分是外籍人经营的。19世纪末，由于关东封禁政策的完全打破，内地人也纷纷大批涌到东北地区闯关东。这一段时间的东北地区，出现了前所未有的经济开发和饮食文化关内关外;中国外国的热烈交流新形势。过去人口稀少和自然经济模式改变了。然而，物皋民丰的历史特点并没有在这一时期完全逆转。作为舶来品的外来文化，啤酒、面包、香肠、西餐以及相关文化在雪水滋润的黑土地上生根了。
饮食文化的历史风貌
东北地区饮食文化圈内民众生活的历史风貌
肉食为主，应当说是东北民众在数千年甚至更长久历史上的饮食生活基本特点之一。这种特点最少是维持到了19世纪末叶，这里的土著居民，如汉族、蒙族、达翰尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里族、苦夷等基本如此。只有朝鲜族、部分盛京汉族、相继出关的汉人例外(这还主要是17世纪中叶以后的事)。他们的肉食主要来自畜牧的羊、牛、马、骆驼等大畜牲和射猎的禽兽、渔捞的鱼类，当然也包括饲养的猪、鹅、鸭、鸡等，但以畜牧、射猎、渔捞三大项为主。这种生活，即便到2013年的草地牧点及黑龙江、乌苏里江边，那些少数民族的食物结构也基本如此。五谷作为副食，是肉食为主的伴存特点。
东北地区很早就有谷物种植业，自《后汉书》留下东北地区土宜五谷文录之后，累代官修史书及私家史乘关于这里农业史录不胜枚举。但是，比文字纪录更早、更丰富的纪录却是大量出土的史前文化遗存。在2013年已经发掘和发现的史前文化遗址中，辽宁沈阳市新乐遗址堪称代表。这座距今已7200多年的新石器时代早期氏族公社聚落遗址，以它那约有100平方米的谷物加工厂，再现了原始农业的发达景象。值得注意的是，内地，尤其是黄河流域所有的谷物品种，东北地区几乎都有，名副其实的五谷杂粮齐全。五谷杂粮齐全，又仅作为副食，作为众多品种结构组成的肉类主食之外的副食，那是很有意义的。因为它使得人们的食物内容更加丰富，营养结构更加合理。
菽类比重大及豆制品多的特点，是东北文化区位内不能忽略的又一饮食文化特征。菽类之王大豆，是北方人的发明，也是北方人民的传统食物原料。菽类植物，如大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆、豇豆、扁豆、云豆、刀豆、菜豆等20余个品种，既可烧饭、煮粥、裹蒸为主食，也可作为菜肴副食。同时，大豆还可以制酱、酱油、豆腐、豆芽、豆浆各种成品。
丰厚的冬贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于无霜期短，人们吃地产蔬菜的时间只有6个月左右(南北跨度大，因此差异也很大)。为解决漫长冬季对蔬菜的需要，东北人，尤其是下层社会广大民众，都要在夏季里蔬菜品种多、数量多又价格低廉的时候大量晾制干菜(品种可多达10余种)。入秋之时则要大量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大农村保留着的风俗。
冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，但也因此决定了特异的文化风格。严冬是大自然赐予的得天独厚的大冷库。可以无限量、无代价的储存各种食品和原料、灭菌防腐保鲜、独具风味。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮(馒头、豆包、饺子、年糕)、冻水果。
至于红果蘸上冰糖的神奇食品冰糖葫芦，更是东北入冬季里的风俗美食。冷冻的肉可以很便利地切成极薄的片和极细的丝。冻鱼的味道更美，也更便于加工烹制。当然更不要说2013年生活中人们喜爱的冰淇淋等各种冰果、冰点了。不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。这的确是令南国居民们既欣羡又怯于问津的东北人独具特色的口味。
20世纪80年代以来，国家的一系列新政策对社会经济和国民饮食生活产生了重大的积极影响。农民的生产积极性和生活水平都明显的高于从前。但他们的饮食生活并没有脱出长久形成的模式。主食仍是玉米、高粱、谷子、麦、稻、稷。但麦、稻细粮的比重明显上升了。但是，只有历史上那种天然合理的食料结构的再现当然是更高历史文化层面的再现，东北人饮食的区域型革命才告完成。为此目的，东北人也许要付出至少半个世纪时间的辛勤努力。
民族食俗与文化特性
中华民族是众多民族的历史聚合体和多元文化的共同体。东北地区是历史上多民族聚居的重要文化分区之一，民族众多，习俗多彩是形成本区饮食文化丰富内涵与斑斓色彩的又一重要特征，因此也是最能反映中华民族聚合与共同性的文化区域之一。
自中国饮食史上的三代期以至于明清期，古代史籍明确记载着在东北地区生息和生活过的民族先后有：先秦的肃慎、 貊、东胡三大族系;汉晋时的夫余、鲜卑、挹娄、北沃且;北朝隋时的夫余、勿吉、室韦、乌洛侯、地豆于、豆莫娄等;唐北宋时的秣鞫室韦、契丹、女真、蒙古、汉族等;南宋元明时的女真及蒙古诸部、汉族、索伦诸部(鄂温克、鄂伦春、达斡尔等);清及民国的汉族、汉族、蒙古族、鄂伦春、鄂温克、赫哲、费雅喀、库页、奇勒尔、恰喀拉、锡伯、朝鲜、回族以及清末以来一度数量不多，国籍不少的外域移民等。东北地区得天独厚的自然地理条件，为历代生活在这块土地上的人们慷慨地提供了各种各样丰美的原料，勤劳勇敢的人们则在向大自然索取的过程中充分地发挥自己的聪明才智，他们不仅用大自然提供的物质养料养护了自己的身体，也在开发和利用这些物质养料的同时开拓了自己的心智。
区域文化与时代餐桌
东北菜(又称关东菜)，是20世纪70年代以后中国大陆餐饮业逐渐流行起来的说法。改革开放以后，国内餐饮市场和文化市场持续高速发展的需要与区域和行业利益的驱动有力结合，于是区域菜品文化热烈张扬。但是，由于区域和行业利益驱动作用力的介入及介入力度的区别，中国大陆各区域菜品文化热烈张扬的程度和影响力表现出很大的区域差异。东北菜就属于启动较迟、张扬力度较小的大区域菜品文化之一。然而，这是非正常市场因素所导致的错误市场信息读数，如此广大与特异的饮食文化区，如此多的人口数量和众多的少数民族成分，如此深厚积蕴、风格独特的饮食历史文化，长期被冷落漠视的状况本身就是不正常的，东北菜以持续的影响力在首都北京，在津、宁、沪、穗、蓉等各省府级大城市，在祖国长城内外、大江南北无数城邑，所在店帜高标，染指云从。笔者数年来田野考察步履所及，南北疆，前后藏，云南，海角，又两番台湾宝岛，见闻所及，可以说东北菜已经是九州落户，四海安家了。
餐饮文化的表象和特征
作为中国餐饮文化演变的时代表象和阶段特征，东北菜特有其客观的必然性。
1.由于社会餐饮购买力的提高，城市中的外食大众群体已经形成，并在持续发展壮大。
2.时下的城市外食大众群体，以工薪族为主体群，用自己正常劳动所得支付外食消费，是这一主体群行为的最主要的社会特征。
3.经济实惠，营养合理，适度满意，是当代工薪族外食主体群的基本要求。
4.外食群体中的前大众群和外工薪族群，也开始了由20世纪80～90年代的饕餮珍奇向世纪之交青目平居饮食感觉的追求转换。
5.家常菜、创新菜的消费追求与工薪族消费经营理念结合的餐饮市场趋势造成了当代中国餐饮文化的一种时尚：它反映了大众的饮食观念、行为趋势、普泛情绪，家常菜已经具有了明显的泛族群性社会特征。
6.东北菜因其传统的明显庶民大众性和市场化后的家常性而应运走红，可口、适宜、朴实、醇厚、自然及其异于酒楼极至模式内地区位风格的鲜明关东情调，与当代世界饮食文化健康、自然、绿色的走向大势精神一致，与当代中国餐饮时尚高度契合。
以上诸点正是东北菜在20世纪末和21世纪初的世纪之交迅速在餐饮市场走红的原因所在。应运就是顺应形势、符合规律，运是趋势，是中国餐饮文化积势运行的状态与指向。许多东北菜不仅脍炙入口，而且已经深入人心。炒肉渍菜粉、炒肉拉皮、白肉血肠、酸菜火锅、什锦火锅、野菇炖家鸡、排骨炖豆角、猪肉炖粉条、柳蒿芽炖鲇鱼、尖椒干豆腐等不下百余种原料、风格、口味均极具区域特征的菜肴，不仅久有传统，而且肯定还会有很长久的生命力。它们所以在今天拥有如此明显的超地域、泛习性广大的受众群，原因即为上述，尤其是可口、适宜、朴实、醇厚、自然的本质特点，当为东北菜的文化魅力与生命力所在。
我们不难发现，朴实、自然、醇厚仍是东北菜品文化的特点和优点，它与近二三十年来中国大陆餐饮业三神心态烹饪热中那种花拳绣腿式的菜品模式大相径庭。食所以为之食，菜最终还是要吃的，不是为了看，不是为了玩儿，可吃、好吃、爱吃、吃了更爱吃，应当是菜品的属性，也正是传统东北菜的特点。从菜肴的原料，组配，技法，名目，闻之、望之而知其朴实、自然的风格，入口之后则立刻会感到可口、适宜、纯正、醇厚的特点。
历经充分和广泛吸纳、推陈出新的长久发展，东北菜品文化依托区域饮食文化的蓬勃势运进入了历史的辉煌时期。由区域内最具代表资格，同时最富能力的饮食文化学、烹调学、烹饪教育、传统技艺等多方面专门家，长期精心策划、广泛调研、认真撰写而成的《中国东北菜全集》，应当是东北菜品文化历史发展的一次跨世纪的总结。新的角度，新的高度，新的视野，新的理念，新的信息，是每个对东北菜有认知、感兴趣的读者不难从本书中发现的。《中国东北菜全集》当然不是东北菜品文化发展的终极，但却是一个相对高度，是一层把东北菜品文化和东北菜品文化研究推上新的高度的历史性台阶，这是可以许诺的。
东北家常菜做法
地三鲜
做法
1.土豆一个，茄子一个，青椒一个半，这个是首次尝试的量，熟悉了以后可以按比例增加。
2.土豆切块或者稍厚的片，按喜好，茄子滚刀切块不要太小，青椒随便切，如果图美观，切菱形片。
3.下油，东北菜一般油很大，吃前考虑好。油是用来炸土豆的，所以熟手看着下，生手就约莫着土豆下锅以后能漫过土豆稍多些，大概就是一点五个土豆块的高度。
4.油温80C以后下锅炸土豆，一般一个土豆的量是两分半到3分左右，捞出来，下茄子，茄子一般来讲说是要炸到金黄色不过个人认为那样茄子就太软了，所以我一般炸两分钟到三分钟之间炸好以后捞出，下青椒，下了以后利马捞出来三个东西装成一盘。
5.油沥出，重新下少许油，葱花，拍好的蒜，有时间的可以倒蒜茸，爆香。
6.把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜顺序下生抽，黄酒，鸡精，盐，如果有荤汤(比如排骨汤，猪脚汤)可下一勺，别太多猛火煮一分钟，再加少许淀粉(南方叫生粉?)略炒，出锅，开吃。
锅包肉
原料
主料：猪瘦肉。调料：油、盐、酱油、白糖、花椒水、醋、味精、淀粉、葱片、姜末、蒜片。
制作过程
1、将肉切成一分半厚的大薄片，用开水氽一下，捞出控净水，用浓淀粉糊抓匀。
2、用碗加酱油、白糖、醋、盐、味精、花椒水对成清汁待用。
3、坐勺，加油烧至七、八成热时，将肉片抻开逐片下入油中炸呈金黄色捞出，待油温升至八、九成热时，再将肉片冲炸一次，捞出控净油。
4、原勺留底油，用葱、姜、蒜炝锅，放入肉片，烹入对好的清汁，速出勺装盘即可。
注意：烹汁要少、要快，成品盘内无汁。对汁时不要加淀粉。
小鸡炖蘑菇
主料：小仔鸡750克-1000克、蘑菇75克 。
调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油。
做法
1.将小仔鸡洗净，剁成小块;
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用;
3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、 姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖 十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
东北拉皮
做法： 拉皮、黄瓜丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、木耳丝、猪肉丝、鸡蛋丝，加酱料拌匀即可。
酱料：麻酱、芥末酱、蚝油、老抽、一品鲜酱油、白醋、蒜蓉辣酱、味精 糖、芥末油、花椒油、蒜末调匀即可。
拍黄瓜
原料:黄瓜150克,水发黑木耳50克.调料:蒜泥4克,香油3克,醋10克,酱油5克,盐1克,味精0.2克. 做法:黄瓜洗净,切去瓜尾,用刀拍酥裂,横切成块,放入盘中.木耳洗净用沸水焯烫至熟,捞出控水放在黄瓜上.将调料洒在木耳上,吃时拌匀即可.
注: 黄瓜除热量低,可除湿利水,清热解毒外,其所含膳食纤维有促进有毒物质排泄和降低胆固醇的作用.鲜黄瓜中特有的抑制糖转化为脂肪的丙醇二酸有减肥功能.黑木耳中的磷脂,植物固醇及膳食纤维,可降脂,防止血小板凝集,减少血栓形成,有助于防治因血脂高所导致动脉硬化。
韭菜鸡蛋盒子
两小碗的面粉加冷水揉匀，稍软一些就行了，放在一旁醒着，韭菜洗净切碎，4个鸡蛋加盐打匀炒散，放一小把虾皮，搁热水里泡5分钟，洗净也剁碎。把所有的馅料放到一起，加鸡精，香油，盐，搅和，使劲的搅和。这时面也醒的差不多了，把面切成半个拳头大的面团，秆薄成圆形，半边加上馅料，把另半边合上，边边压实就可以进锅了。油要少一些，盖上盖子小火两面煎成金黄色就可以吃了。
绿豆芽拌干丝
原料：绿豆芽250克，豆腐干10克，酱油25克，白糖5克，味精1克，香油2克，精盐少许。
制法
1.先把绿豆芽去根洗净，豆腐干切成丝，再用开水把豆芽和豆腐丝分 别烫一下，沥去水分。
2.把豆芽，豆腐丝放在盘中，加香油、盐、酱油、糖、味精一起拌匀即可。
也可以伴粉丝，把粉丝用开水烫熟，凉水投出。就不要豆腐干了!
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