脆皮烤鸭的做法与配方
夏季养生茶的配方和做法。
“今天不养生，明天养医生。”古往今来，人们都普通注意养生！不注意平日的养生，好比千里之堤，溃于蚁穴。积极而有效的饮食养生是如何进行的呢？下面是小编为大家整理的“脆皮烤鸭的做法与配方”，欢迎阅读，希望您能阅读并收藏。
鸭子是很常见的一种家禽，肉质紧实鲜美，常被制作成各种佳肴食用。其中最为出名的就是脆皮烤鸭，那么脆皮烤鸭该怎么做呢?跟着本文一起来学习下。
脆皮烤鸭的做法
1、首先将鸭子清洗干净后，将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的身上，再将八角、小茴香、料酒、清水等其他的材料混合均匀后加入到容器中，然后将鸭子加入进行腌制一天，在腌制的过程中要注意将鸭子进行翻身，这样能让鸭子更入味。
2、取出腌制好的鸭子，用钢叉将其叉住，然后准备好滚烫的开水来回的浇在鸭子身上，反复多次会让鸭子的表皮更加紧实，可根据实际情况来浇淋。
3、将烫好的鸭子刷上之前腌制的料，多刷几遍会更入味，再将其倒挂在室外通风阴凉的地方，且在风吹的过程中也要注意刷酱汁，知道鸭肉的表皮更加紧实为止。
4、用锡纸将鸭子包裹好，然后底部垫上适量的洋葱和土豆，接着放置在烤箱中，然后将腌制酱料放置在烤箱的底层，将烤箱温度开到170度左右，大约烤制40分钟左右即可。
5、在烤制的时候会出鸭子油，这时候可以将其加入冷锅中，然后再依次加入适量的甜面酱、白砂糖用小火熬制，直至有香味冒出，过程中可以加入适量的清水煮制浓稠的状态即可为酱汁。yS630.coM
6、最后一步就是将烤制好的烤鸭拿出，涂抹上酱汁即可。
上述就是本文针对脆皮烤鸭的做法及酱料的腌制方法进行的分享，需要注意的是鸭子胸部等肉质比较肥嫩的地方很容易烤糊，所以在烤制的时候要注意用锡纸包裹好。另外烤箱不同功率也会不同，所以在烤制的过程中要注意观察烤鸭的状态，以防烤糊。
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脆皮烤鸭的做法配方是什么？
鸭子的做法千奇百怪，常见的有红烧鸭肉、清蒸鸭肉和烤鸭。但是在这些吃法当中，最容易被人接受的就是烤鸭。这时候相信大部分人都已经想到了北京烤鸭，没错北京烤鸭的确味道美味，但是经常吃总归有吃腻的一天。今天小编来教大家制作另一种烤鸭——脆皮烤鸭。想要换着方吃鸭子的人可以学起来！
鸭......1只(约2kg)
麦芽糖.....适量 (我用蜂蜜)
甜面酱.....适量
葱白.....适量
面饼材料：
中筋面粉.....250g
滚水.....120 c.c
冷水.....60~50 c.c
食用时的甜面酱制法：
热锅中倒入油1大匙，放入甜面酱3大匙小火炒香。
再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至浓绸状，即可。
做法：
1.鸭子外皮及内部清洗乾净后，把鸭插在酒瓶上(我没有铁勾只好用此法)用滚烫的水淋在鸭皮上，直到鸭皮收缩(水一定要很很烫唷)
2.麦芽糖用热水调开成麦芽糖水(不用绸只要水水的就行)，把麦芽糖水刷在鸭皮上等约1小时后再刷一遍，之后就放在通风处让鸭子风乾约5~6小时，可以利用前一晚把鸭子处理好风乾一个晚上，等第二天鸭子就会乾到快皮肉分离，这样鸭皮不用吹气也能烤脆，我在烫鸭子的步骤有点失败，就是水不够烫没把鸭皮烫够缩，以至於风乾时鸭皮出油造成皮肉没很分离。
3.鸭子风乾后在肚子里塞满苹果、洋葱，这样烤出来的鸭子会带点果香。
4.接著把鸭胸朝上放在烤盘上，烤箱预热200度烤40分钟后，接著温度降至150 度再烤40分钟，之后才翻面再用200度烤40分钟直到鸭皮成身褐色，即可。
脆皮烤鸭腌制香料配方
美食是大部分人喜欢的，因为每个人的口味都是不同的。可是如果是非常美味的美食，任何人还是抵挡不住的。脆皮烤鸭是味道非常好的，而且大部分人应该也非常喜欢。所以如果能够自己制作脆皮烤鸭是不仅会有一种满足自己的口味的食物，而且卫生健康。所以脆皮烤鸭腌制香料配方是什么呢？
脆皮烤鸭的做法
主料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个;
腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合;
刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。
制作方法：
1、首先就是将花椒盐均匀的涂抹在鸭子的内外，然后是用其他的腌料混合，并且一起放入容器当中，将鸭子腌制一天，中途也是要翻几次面，这样是可以使得更加均匀的入味。
2、将腌制好的鸭子取出来，用叉子叉煮鸭子，将锅里面的水烧开了，并且是保持沸腾的状态，将滚水浇在鸭子上，多重复几次，这样是可以使得鸭皮收缩变紧，直到出现了毛孔。
3、然后是趁热刷上制作好的刷料，等到表面干了之后再涂抹几次。
4、刷好的鸭子挂在室外阴凉的地方进行通风风干，在这个期间也是可以在刷几次刷料，然后是减掉鸭翅尖。
5、可以用锡箔纸将鸭翅、鸭腿等骨头多，肉少的地方包住，然后是在烤盘的底层放上一些土豆、洋葱，然后是放上鸭子，将前面用过的腌制料放入烤箱底层，将鸭子放入中层，将烤箱调制170摄氏度，烤大约40到45分钟。
6、在烤的期间是可以再刷1到2次料，烤完40到45分钟之后，取出腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度(摄氏度)，再烤15到20分钟，这个时候将包裹鸭翅和鸭腿的锡箔纸去掉，烤10分钟左右。
脆皮烤鸭的营养价值
脆皮烤鸭里面含有的营养元素是非常多的，像维生素B1、B2、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、水分等，而且含量也是比较丰富，里面含有的蛋白质远远是高于其他肉类，脆皮烤鸭当中的氨基酸都是我们身体所需要的。脆皮烤鸭的脂肪含量比较适中，而且主要是不饱和的脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，所以熔点是非常低的，是很有利于我们的身体消化和吸收。烤鸭里面是含有多种矿物质和维生素，对身体有很不错的帮助。鸭肉本身含有的糖类是比较低，所以，我们是可以搭配荷叶饼和甜面酱一起吃，因为面饼和酱里面都是含有比较丰富的糖类物质，所以是可以弥补烤鸭的营养价值。我们通常在吃烤鸭的时候会搭配大葱、大蒜和黄瓜等市场，这样是可以很好的起到平衡酸碱的作用，而且这些食材里面都是含有维生素C以及膳食纤维，可以帮助我们消化，降低胆固醇。
脆皮水的最佳配方
我们是先在锅里面倒入4千克的清水，然后是烧开了，然后是再加入1千克的麦芽糖煮到融化了，这个时候再加入400克的红浙醋、200克花雕酒和300克白醋，然后是调制均匀了就可以了。
烤鸭怎么吃
第一种，我们是可以用筷子挑一些甜面酱，然后涂抹在荷叶饼上，在上面放几块烤鸭片，加入几根葱、黄瓜和萝卜等，将荷叶饼卷起来，这是我们生活中最为常见的一种吃法了。
第二种，我没呢可以将蒜泥、酱油搭配上萝卜条，因为蒜泥是可以很好的帮助解油腻，而将烤鸭片和蒜泥、酱油一起搭配吃，是可以很好的增加食物的鲜香，还可以增加一些辣的味道，更加有独特的风味。
很多人都是不喜欢吃葱、蒜，但是对于鸭皮却是非常的感兴趣，因为鸭皮吃起来又脆又酥，蘸着白糖一起吃，非常有口感，这种吃法很适合女性朋友和儿童。
脆皮烤鸭的做法与配方怎么做呢？
鸭子肉是生活中最重要的肉类来源，鸭子肉可以制作成各种美味的佳肴，因为鸭子的肉质比较好，瘦肉率非常高。而且用鸭子制作的各种特色美食让人们的饮食生活更加的丰富，下面就给大家介绍一种脆皮烤鸭的做法与配方吧，希望有兴趣的可以了解一下。
1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；
2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；
3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次；
4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料，剪掉鸭翅尖；
5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；
6、烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；
7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒入锅里；
8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；
9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。
烤鸭脆皮水的最佳配方
烤鸭之所以好吃，是因为烤鸭在制作的过程中添加了好多的配料。如果什么都不放，干巴巴的只是烤鸭，烤出来的鸭子吃起来就没有什么意思了。烤鸭的腌制和烤鸭脆皮水是决定烤鸭是否好吃的至关要素，那么烤鸭脆皮水的最佳配方是什么呢？下面我们就来教大家一种脆皮水的调制方法。
主要原料；
净麻鸭每只约1.25千克，爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。
爆烤鸭专用香料水配方；一
桂皮，香叶，陈皮，山奈，草果各30克，小茴香，砂仁，白扣，肉蔻各40克，花椒50克，八角45克，甘草，丁香各6克，栀子20克，良姜20克，混合后用水浸泡洗净，放入15千克水中，水开后加入盐400克，味精50克调味，小火熬煮2小时，晾凉即可，此香料水用于鸭子的浸泡，浸泡鸭子时放入葱节260克，拍碎生姜250克，可重复使用3次，每次使用后重新烧开【此料可浸泡100—只鸭子】。
爆烤鸭专用香料水配方；二
桂皮，花椒，茴香，山奈各10克，排草，紫草，香草，桂花，荜拔各5克，党参，当归各15克。
脆皮水的调制；
清水2.5千克，浙醋300克，饴糖600克，白醋500克，食粉15克，鲜柠檬片10克，将所有原料放一起调均匀，上笼蒸至融化。
制作方法；
1，将麻鸭控干水分。放入爆烤鸭专用的香料水中浸泡3小时。捞出挂脆皮水风干。
2，放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170°C的色拉油炸制16分钟左右即可出炉。
贴心提示
1：烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；
2：鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；
3：各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；
脆皮烤鸭的秘制配方
脆皮烤鸭可谓是一用外焦里嫩的美佳肴了，脆皮烤鸭因为其表皮酥脆且表皮下的肉质细嫩鲜美而受到了人们的欢迎，可谓是一种风靡全国的美食了，在大街小巷中都能见到脆皮烤鸭的身影，而其实只要选好材料并按照正确的步骤，脆皮烤鸭我们自己在家中也是可以制作出来的，下面就来介绍下其配方。
【原料】 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，麦芽糖和脆皮素适量，酱油 100克，葱姜、蒜适量
【制作过程】
(1) 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。
(2) 将麦芽糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。
(3) 将鸭刷麦芽糖和脆皮素上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。
(4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
大致步骤是
1先考背部40分钟 火的温度控制在190---220
2再翻股来烤胸30分钟 火力小点在 160---190
3都好了就重复1.2 在考一遍时间是每边20分钟 火力在150--170
烹饪技巧
鸭子需要提前腌制，腌制时间越久越入味
腌制鸭子的料汁要充分按摩，使料汁渗入鸭肉
刷过脆皮水之后，要待自然风干后再烤，否则难以保证鸭皮的香脆
再次入烤箱前，要将鸭腿包上锡纸，以免烤焦
功效作用
鸭肉，为家禽鸭的肉，而鸭在我国大部分地区有饲养。其蛋白质含量很高，脂肪含量适中且分布较均匀，十分美味。还含钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、B2。有滋补、养胃、补肾、除痨热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。
1.增强食欲
鸭肉脂肪含量适中，分布均匀，脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸，熔点低、易于消化，其鲜美滋味有增加食欲的作用。
2.清热凉血
鸭肉性凉、味甘，其最大的特点就是不温不热，清热去火。鸭肉可以清热凉血，适宜于阴血内热的人群食用。
3.利水消肿
鸭肉有通利小便，补肾固本的作用。常吃鸭肉可以利水消肿，对于各种水肿，尤其是妊娠期间水肿有很好的治疗作用。此外，有慢性肾炎水肿的病人经常吃鸭肉有保护肾脏的作用。
脆皮烤鸭卷的做法
一个美好而又充实的童年，必然会影响人的一生，这是有促进作用的。而童年的记忆中，自然少不了妈妈做的饭菜，这是我们最美的回忆。下面小编就给大家做一道记忆的脆皮烤鸭卷
2.备好1朵八角和10来粒花椒，取适量生姜、葱白拍碎，2汤勺生抽和两汤勺老抽混合均匀。（生抽调味，老抽上色）
3.鸭腿放入大盘里，调入2汤勺料酒，加入拍碎生姜、葱白，和八角、花椒。
4.两面均匀的揉搓一下。
5.加入混合好的生抽和老抽，把鸭腿的两面抹匀，盖上保鲜膜入冰箱腌制2小时（时间允许的话腌制一夜更好），中途拿出来翻面2次，腌好的鸭子取出放在阴凉通风的地方自然风干，然后呀蜂蜜和白醋混合好，均匀的涂抹在鸭子的外皮上。
6.放入预热好的烤箱，表皮朝上，180度，两面各烤20分钟左右。（具体时间依据自家烤箱而定）
7.烤好的鸭腿。（皮很脆，被宝宝剥掉了一小块）
8.准备好少量新鲜的玉米、胡萝卜丁和豌豆，还有饺子皮。
9.锅中烧开水，调入1茶勺的盐，放入玉米、胡萝卜、豌豆焯熟，入底味，捞出备用。
10.取下烤鸭肉，切成较小的块，放入碗中。
11.调入2汤勺的甜面酱，加入玉米、胡萝卜、豌豆。
12.用筷子轻轻拌匀。
13.把饺子皮用擀面杖擀到很薄，但不要破。取一块，铺上适量拌好的烤鸭肉。
14.先把头卷起来，然后两边对折。
15.继续卷好，要卷紧一点，别太松。
16.依次卷完所有的烤鸭肉。
17.卷好以后依次放入搅拌好的全蛋液里裹上一层蛋液。
18.再紧着着裹上一层面包糠。
19.分次下入6成热左右的油锅中炸至外皮酥脆。（油温不要太高，以免一下去面包糠焦掉）
20.炸好的烤鸭卷捞出，用吸油纸吸掉油份即可摆盘上桌。（不要炸得过老，外皮金黄酥脆即可，不用担心里面，里面是熟的）
21.用厨房纸吸干油份按自己喜欢摆盘即可。
天天下馆子，不仅浪费金钱时间，而且还“浪费”了健康。所以在掌握脆皮烤鸭卷的做法之后，如果你能独自做好它，才能够活得健康一点。
烤鸭脆皮水的做法
鸭肉是我们平时经常能吃到的一种食物，尤其是脆皮烤鸭外面酥脆里面肉质鲜嫩，非常美味的一种食物，但是我们都知道想要把脆皮烤鸭做得特别的成功，脆皮水的做法是至关重要的，而且鸭肉中的营养价值也是极其丰富，经常食用对我们的身体有很多好处，那么很多人想要成功的做出脆皮烤鸭，下面一起了解一下烤鸭脆皮水的做法。
脆皮烤鸭历史由来 早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。
烤鸭脆皮水的做法
脆皮水的配方大同小异，基本成分就是水+糖+醋。这里我们使用的配方是这个样子的：
1)水：100克
2)饴糖(Golden Syrup)或蜂蜜：1/2 茶匙(teaspoon)
3)柠檬汁或白醋：1/8茶匙
把上面的三种成分混在一起，用微波炉加热后，搅拌使其均匀化开。
推荐吃法
皮烤鸭吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃，并根据个人的爱好加上适当的佐料，如葱段、甜面酱、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，还可根据季节的不同，与以黄瓜条和青萝卜条吃，以清口解腻。片过的鸭骨架加白菜或冬瓜熬汤，别具风味。烤后的凉脆皮烤鸭，连骨剁成0.6厘米宽、4.5厘米长的鸭块，再浇全味汁，亦可作凉菜上席。
上面就是对烤鸭脆皮水的做法介绍，通过了解之后我们知道想要做出外面的皮质酥脆里面肉质细嫩的烤鸭，脆皮水起着至关重要的作用，另外值得注意的是想要使烤鸭的口感更好，尽量在出锅之后就食用，放久了再食用就会没有这种酥脆感。
啤酒烤鸭的做法与配方
烤鸭是一种非常有特色的菜品，关于烤鸭的做法看似简单，要想做好也并不容易。在烤鸭的多种制作方法当中，啤酒烤鸭是比较符合大众口味的一种。那么怎么才能做好啤酒烤鸭呢？下面就来给大家介绍一种啤酒烤鸭的做法以及相关配方。大家可以按照以下方法进行尝试制作。
啤酒烤鸭的配料及制作方法
一、配料标准及制作：
配料（1）干料.
盐3斤.白糖2.5斤.味精1.2斤.五香粉0.3斤.沙姜粉0.3斤.胡椒粉0.2斤.甘草粉0.2斤.花生酱1斤.（可加香料A）把上述的调味料搅拌均匀即可。
配料（2）浸泡料：以30斤计算（10只鸡鸭放啤酒2瓶）.
生姜400克.陈皮20克.八角10克.小回香25克.丁香10克.三？10克.白芷15克.草果10克.良姜20克.香叶5克.桂皮20克.花椒10克.甘草20克.沙红25克.豆蔻5克.香葱100克.
配料（3）调味料：浸泡料用：
盐1.5斤.味精2斤.鸡精1斤.冰糖2斤.白糖4斤.绍兴花雕4瓶.白酒0.2斤.可根据地方的口味加糖加辣.
二、浸泡料制作方法：
取水30斤烧开，把浸料用纱布包好放入烧开的水中，用慢火煮至出味，然后加入调味料烧开即可，都冷后备用。
注：浸泡料必须完全冷却后才可浸泡填鸭。
配料（4）上色料又称上皮水：
以清水6斤计算，麦芽糖2.4斤.浙醋1.8斤.绍酒0.6斤.
制作方法：
清水烧开,注入麦芽糖坐溶，加浙醋绍酒可多次使用。
配料（5）烤鸭酱料又称蕉料：以3斤白开水计算。
盐0.3斤.白糖2.5斤 .味精1.2斤.蚝油0.3斤.生抽1.4斤.老抽0.4斤.五香粉0.3斤.鲜辣粉0.5斤.麻辣酱1瓶.麻油0.3斤.
制作方法：取烧好白开水3斤，先加盐，白糖，味精搅至完全溶化后加入其它配料，搅匀后备用。
取的当天鲜鸭，（3~3.5斤），剪去翅尖和中翅，鸭脖，取出鸭肺，用清水洗净鸭腔内部，挂钩沥水备用，取适料干料用中指和食指在生鸭内腔抹匀即可。把清洗干净的生鸭，放入浸泡水内，浸泡水要淹过整只鸭身，以至烤鸭完全入味。把浸泡和填充好的生鸭，取钢针或竹签把腹腔缝好，目的是在烤制过程中以免香气和水份的流失。
脆皮烧鹅的做法与配方
脆皮烧鹅是一种地地道道的小吃这种小吃吃起来外面的口感特别的香酥，他也是有一定的制作技巧的，我们在制作烧鹅之前需要先将鹅肉腌制一遍，这样才能够使鹅肉里面进入滋味，之后将鹅放到烤箱里的时候也需要控制住温度，不然很可能就会将外皮烤焦，那么脆皮烧鹅的做法与配方是什么呢?
1. 烧鹅盐(盐2600克，白砂糖4000克，鸡粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)
将以上所有材料放在器皿肉拌匀待用.
2. 烧鹅皮水(麦芽糖600克，白醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。
用白醋和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌匀便成
材料 黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水(600克)。
腌味料 烧鹅盐50克，生猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅酱75克。
开始制作
1. 将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。
2. 从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。
1. 烧鹅盐(盐2600克，白砂糖4000克，鸡粉680克，五香粉200克，沙姜粉150克，甘草粉150克)
将以上所有材料放在器皿肉拌匀待用.
2. 烧鹅皮水(麦芽糖600克，白醋3000克，大红浙醋600克，九江双蒸洒250克。
用白醋和大红浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶解，待冷却后加入九江双蒸酒搅拌匀便成
材料 黑棕鹅一个5-6斤，蒜肉3粒，干葱肉2粒，八角2粒，烧鹅皮水(600克)。
腌味料 烧鹅盐50克，生猪酱75克，味川神厨烧腊香膏20克，玖瑰露酒10克。酸梅酱75克。
开始制作
1. 将光鹅去油油、肺、喉，洗净，沥干水份。把 (烧鹅盐) 放入鹅肚内手搽匀，再加入生猪酱搽匀，最后加入玖 瑰露 酒、蒜肉、切碎的干葱肉、八角最后鹅尾针把刀口处缝好。
2. 从鹅颈处充气，吹至鹅身表面发胀，起白色皮即可。烧开水放入己吹气的鹅烫皮，使表皮收紧，然后取出过冷 水。
3. 用烧腊钩把鹅挂好，让鹅身惊干水分，然后淋 (烧鹅皮水)挂在风口处吹约3-5小时。
4. 把吹干的鹅挂入己预热的烧炉内，盖上盖子，用大火先将鹅背部烧至起红色，转而烧鹅胸，再转烧两边鹅脚。 烧 至鹅眼突出、色泽均匀，尾部滴出清油便熟(要烧35-45分钟)
5. 食用时与酸梅酱伴食，口味甚好。
6. 要点*要注意火候的控制，才能达到皮脆而不烧黑(也可在入炉前加锡纸)
*鹅皮出油后难上色，所以用开水烫皮的时间不宜太长(8-12秒最佳)
脆皮烤鸭炉
说到烤鸭，人们都会想起北京烤鸭，外表那叫一个食欲啊，可以听到自己的口水滴滴答的声音了。外面开了很多家烤鸭店，价格比较贵，不是老百姓都能天天吃的。其实烤鸭自己在家也可以吃，首先要买一台脆皮烤鸭炉，剩下的材料需要自己准备，然后就可以开始做烤鸭了。
（1）电烤箱加热将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150C，20分钟后，再升温到160C，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。
（2）炉火烤法将冷烤鸭用铁丝从右膀下刀口处到左膀下穿出，两头拧在一起，再用锥形木棒塞住鸭的肛门，然后用开水从鸭侧刀口处灌入，灌到八成满时，即可将鸭挂在炉火上，距离70厘米高，火不要大旺。每隔3～4分钟，将鸭体内的开水倒出换入新开水，如此反复数次，至皮酥肉热时，将水放出即可食用。
（3）油淋法将冷烤鸭片成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。
（4）爆炒法将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。爆炒时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。
脆皮烤鸭制作方法：
1. 鸭子1只，化冻后洗净去内脏(有新鲜生鸭更好，不过我们这没得卖，冰冻的还要20来块一只，贵的时候甚至要30多，泪奔ing)，用盐里外均匀的抹一遍。
2. 用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。
3. 腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶，
4.用牙签封口
5. 烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟
6. 使鸭皮紧绷。
7. 放在通风处风干半天，鸭皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁，刷遍鸭子的全身，继续风干12小时以上(我是头天夜里刷的汁，第二天傍晚烤的，约20小时)
8. 烤前再刷一遍汁，入烤箱，华氏300°F(约摄氏150°C)烤2小时。其中1小时后拿出来再刷一遍汁，并且把腿和翅膀用锡纸包住，防止烤糊。(实践证明原来翅膀是整个全翅都要包住，我这次就把翅膀烤黑了一点)
9. 烤好后的鸭子用刀片成连皮带肉的鸭片，放在荷叶饼中，加甜面酱和切好的葱丝后卷起来吃。
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